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      一種東北紅燜醬的制備方法

      文檔序號:536969閱讀:713來源:國知局
      專利名稱:一種東北紅燜醬的制備方法
      技術(shù)領(lǐng)域
      本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域,尤其是涉及一種東北紅燜醬的制備方法。
      背景技術(shù)
      中國是醬的創(chuàng)始國,說來已有數(shù)千年的歷史。從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看,醬的作用出現(xiàn)了很大的變化,從主要的配食品變成了很具體的調(diào)味品。到了明朝(十三世紀(jì)),豆醬的生產(chǎn)更為發(fā)展,制醬的技術(shù)亦普遍流傳于城鄉(xiāng)勞動人民之間。而現(xiàn)在,醬在人們生活中又得到進(jìn)一步發(fā)展,人們喜歡在醬里面添加蔬菜或者肉類等其他輔助材料,再經(jīng)過炒制或者蒸煮得到越來越受歡迎的蔬菜醬或者肉醬,主要用于烹制多種具有地方特色的醬燜菜肴。但由于傳統(tǒng)的醬料加工需要經(jīng)過長時間的高溫蒸煮、發(fā)酵等工藝,醬料
      會破壞原有的天然營養(yǎng)成份,且色澤和味道較差,不利于更廣泛地推廣和應(yīng)用。

      發(fā)明內(nèi)容
      本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種東北紅燜醬的制備方法。該方法制得的紅燜醬集美味、自然、健康、方便為一身,具有顯著東北地方特色;具有增鮮、增香賦予食品醇厚味的功能,并能掩蓋烹飪食品中的異味,且營養(yǎng)價值高、口感好;從而將獨特的營養(yǎng)性與呈味性融為一體。為解決上述技術(shù)問題,本發(fā)明一種東北紅燜醬的制備方法,包括如下步驟I)原料的選取主料200份黃豆醬;輔料13-17份辣椒油,13-19份姜汁,13-17份香菜籽粉,8-12份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物,18-22份味精,18-22份黃酒,28-32份白糖,35-45份水;2)往黃豆醬中加入2-5份酵母提取物,攪拌均勻后,在33_37°C條件下發(fā)酵6-8天,得到發(fā)酵物;3)將13-17份辣椒油、13-19份姜汁、13-17份香菜籽粉、28-32份白糖、18-22份味精、18-22份黃酒和35-45份水混合后加熱至白糖完全溶解,加入到發(fā)酵物中,攪拌均勻;4)加入8-12份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物,攪拌均勻,制得產(chǎn)品。優(yōu)選地,所述黃豆醬的制備方法如下①預(yù)處理將200份黃豆浸泡10-12小時后加入100-120份面粉加水?dāng)嚢瑁?20-125°C下蒸煮25-35分鐘,接入米曲霉中科3951菌種,32-38°C培養(yǎng)下培養(yǎng)30-40小時,得到黃豆醬原料;②發(fā)酵往黃 醬原料拌入18%鹽水,重量比黃 醬原料鹽水=1: O. 5-0. 7,在38-42°C條件下發(fā)酵14-16天,制得黃豆醬。優(yōu)選地,步驟I)的輔料中,還可以包括1-5份芝麻,該1-5份芝麻在步驟3)中和其它輔料一并加入。
      優(yōu)選地,所述黃豆醬含水量為40% -50%,食鹽含量IOwt % -11. 5wt%。優(yōu)選地,所述花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物制備方法如下稱取40g八角茴香、40g花椒、20g香葉(40目),用750-850mL食品級乙醇加熱到80-90°C回流提取2-3h,過濾后的殘渣用450-550mL乙醇加熱到80_90°C回流提取2_3h,過濾合并兩次提取液,制得花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物。優(yōu)選地,步驟4)制得的產(chǎn)品再經(jīng)高溫滅菌處理,溫度為105°C,時間20_30min。優(yōu)選地,所述酵母提取物制備方法如下取1-5份啤酒酵母,加入2-4份NaHCO3,再加入1-2份食鹽,食鹽作為啤酒酵母自溶促進(jìn)劑,再添加1-3份木瓜蛋白酶,木瓜蛋白酶可加速啤酒酵母自溶速率,混合攪拌均勻,即得酵母提取物。本發(fā)明的方法制得的紅燜醬集美味、自然、健康、方便為一身,具有顯著東北地方特色;具有增鮮、增香賦予食品醇厚味的功能,并能掩蓋烹飪食品中的異味,且營養(yǎng)價值高、口感好;從而將獨特的營養(yǎng)性與呈味性融為一體。
      具體實施例方式實施例1一種東北紅燜醬的制備方法,包括如下步驟I)原料的選取主料200份黃豆醬;輔料13份辣椒油,13份姜汁,13份香菜籽粉,8份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物,18份味精,18份黃酒,28份白糖,I份芝麻,35份水;2)往黃豆醬中加入2份酵母提取物,攪拌均勻后,在33°C條件下發(fā)酵6天,得到發(fā)酵物;3)將13份辣椒油、13份姜汁、13份香菜籽粉、28份白糖、18份味精、18份黃酒、I份芝麻和35份水混合后加熱至白糖完全溶解,加入到發(fā)酵物中,攪拌均勻;4)加入8份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物,攪拌均勻;5)再經(jīng)高溫滅菌處理,溫度為105°C,時間20min,制得東北紅燜醬。所述黃豆醬的制備方法如下①預(yù)處理將200份黃豆浸泡10小時后加入100份面粉加水?dāng)嚢?,?20°C下蒸煮25分鐘,接入米曲霉中科3951菌種(中國普通微生物菌種保藏管理中心銷售),32°C培養(yǎng)下培養(yǎng)30小時,得到黃豆醬原料;②發(fā)酵往黃豆醬原料拌入18%鹽水,重量比黃豆醬原料鹽水=I 0.5,在38°C條件下發(fā)酵14天,制得黃豆醬;所述黃豆醬含水量為40%,食鹽含量10wt%。所述花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物制備方法如下稱取40g八角茴香、40g花椒、20g香葉(40目),用750mL食品級乙醇加熱到80°C回流提取2h,過濾后的殘渣用450mL乙醇加熱到80°C回流提取2h,過濾合并兩次提取液,制得花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物。步驟2)中,所述酵母提取物制備方法如下取I份啤酒酵母,加入2份NaHCO3,再加入I份食鹽,食鹽作為啤酒酵母自溶促進(jìn)劑,再添加I份木瓜蛋白酶,木瓜蛋白酶可加速啤酒酵母自溶速率,混合攪拌均勻,即得酵母提取物。本實施例產(chǎn)品能夠在外觀、色澤以及口感上具有較佳的滿意度,滿意度達(dá)92%。實施例2一種東北紅燜醬的制備方法,包括如下步驟I)原料的選取主料200份黃豆醬;輔料17份辣椒油,19份姜汁,17份香菜籽粉,12份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物,22份味精,22份黃酒,32份白糖,5份芝麻,45份水;2)往黃豆醬中加入5份酵母提取物,攪拌均勻后,在37°C條件下發(fā)酵8天,得到發(fā)酵物;3)將17份辣椒油、19份姜汁、17份香菜籽粉、32份白糖、22份味精、22份黃酒和45份水混合后加熱至白糖完全溶解,然后加入到發(fā)酵物中,攪拌均勻;4)加入12份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物,攪拌均勻;5)再經(jīng)高溫滅菌處理,溫度為105°C,時間30min,制得東北紅燜醬。所述黃豆醬的制備方法如下①預(yù)處理將200份黃豆浸泡12小時后加入120份面粉加水?dāng)嚢?,?25°C下高壓蒸煮35分鐘,接入米曲霉中科3951菌種,38°C培養(yǎng)下培養(yǎng)40小時,得到黃豆醬原料;②發(fā)酵往黃豆醬原料拌入18%鹽水,重量比黃豆醬原料鹽水=I O. 7,在42°C條件下發(fā)酵16天,制得黃豆醬;所述黃豆醬含水量為50%,食鹽含量11. 5wt%。所述花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物制備方法如下稱取40g八角茴香、40g花椒、20g香葉(40目),用850mL食品級乙醇加熱到90°C回流提取3h,過濾后的殘渣用550mL乙醇加熱到90°C回流提取3h,過濾合并兩次提取液,制得花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物。所述酵母提取物制備方法如下取5份啤酒酵母,加入4份NaHCO3,再加入2份食鹽,食鹽作為啤酒酵母自溶促進(jìn)劑,再添加3份木瓜蛋白酶,木瓜蛋白酶可加速啤酒酵母自溶速率,混合攪拌均勻,即得酵母提取物。本實施例產(chǎn)品能夠在外觀、色澤以及口感上具有較佳的滿意度,滿意度達(dá)91%。實施例3一種東北紅燜醬的制備方法,包括如下步驟I)原料的選取主料200份黃豆醬;輔料15份辣椒油,15份姜汁,15份香菜籽粉,10份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物,20份味精,20份黃酒,30份白糖,40份水;2)往黃豆醬中加入3份酵母提取物,攪拌均勻后,在35°C條件下發(fā)酵7天,得到發(fā)酵物;3)將15份辣椒油、15份姜汁、15份香菜籽粉、30份白糖、20份味精、20份黃酒和40份水混合后加熱至白糖完全溶解,加入到發(fā)酵物中,攪拌均勻;4)加入10份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物,攪拌均勻,制得東北紅燜醬。
      所述黃豆醬的制備方法如下①預(yù)處理將200份黃豆浸泡11小時后加入110份面粉加水?dāng)嚢?,?23°C下高壓蒸煮30分鐘,接入米曲霉中科3951菌種,35°C培養(yǎng)下培養(yǎng)35小時,得到黃豆醬原料;②發(fā)酵往黃豆醬原料拌入18%鹽水,重量比黃豆醬原料鹽水=I 0.6,在40°C條件下發(fā)酵15天,制得黃豆醬;所述黃豆醬含水量為45%,食鹽含量llwt%。所述花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物制備方法如下稱取40g八角茴香、40g花椒、20g香葉(40目),用800mL食品級乙醇加熱到85°C回流提取2. 5h,過濾后的殘渣用500mL乙醇加熱到85°C回流提取2. 5h,過濾合并兩次提取液,制得花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物。所述酵母提取物制備方法如下取3份啤酒酵母,加入3份NaHCO3,再加入1. 5份食鹽,食鹽作為啤酒酵母自溶促進(jìn)劑,再添加2份木瓜蛋白酶,木瓜蛋白酶可加速啤酒酵母自溶速率,混合攪拌均勻,即得酵母提取物。雖然本發(fā)明的所有技術(shù)方案都能達(dá)到本發(fā)明的技術(shù)效果,但相比較而言,本實施例產(chǎn)品能夠在外觀、色澤以及口感上具有最佳的滿意度,滿意度高達(dá)97%。顯然,本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例,而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說,在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。
      權(quán)利要求
      1.一種東北紅燜醬的制備方法,其特征在于,包括如下步驟1)原料的選取主料200份黃豆醬;輔料13-17份辣椒油,13-19份姜汁,13-17份香菜籽粉,8-12份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物,18-22份味精,18-22份黃酒,28-32份白糖,35-45份水;2)往黃豆醬中加入2-5份酵母提取物,攪拌均勻后,在33-37°C條件下發(fā)酵6_8天,得到發(fā)酵物;3)將13-17份辣椒油、13-19份姜汁、13-17份香菜籽粉、28-32份白糖、18-22份味精、 18-22份黃酒和35-45份水混合后加熱至白糖完全溶解,加入到發(fā)酵物中,攪拌均勻;4)加入8-12份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物,攪拌均勻,制得產(chǎn)品。
      2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于,優(yōu)選地,所述黃豆醬的制備方法如下①預(yù)處理將200份黃豆浸泡10-12小時后加入100-120份面粉加水?dāng)嚢?,?120-125°C下蒸煮25-35分鐘,接入米曲霉中科3951菌種,32-38°C培養(yǎng)下培養(yǎng)30-40小時, 得到黃豆醬原料;②發(fā)酵往黃豆醬原料拌入18%鹽水,重量比黃豆醬原料鹽水=I O. 5-0. 7,在 38-42°C條件下發(fā)酵14-16天,制得黃豆醬。
      3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于優(yōu)選地,步驟I)的輔料中,還可以包括1-5份芝麻,該1-5份芝麻在步驟3)中和其它輔料一并加入。
      4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于優(yōu)選地,所述黃豆醬含水量為 40% -50%,食鹽含量 IOwt % -11. 5wt%。
      5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于優(yōu)選地,所述花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物制備方法如下稱取40g八角茴香、40g花椒、20g香葉,用750-850mL食品級乙醇加熱到80-90°C回流提取2-3h,過濾后的殘渣用450-550mL乙醇加熱到80_90°C回流提取 2_3h,過濾合并兩次提取液,制得花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物。
      6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于步驟4)制得的產(chǎn)品再經(jīng)高溫滅菌處理,溫度為105°C,時間20-30min。
      7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于優(yōu)選地,所述酵母提取物制備方法如下取1-5份啤酒酵母,加入2-4份NaHCO3,再加入1_2份食鹽,食鹽作為啤酒酵母自溶促進(jìn)劑,再添加1-3份木瓜蛋白酶,木瓜蛋白酶可加速啤酒酵母自溶速率,混合攪拌均勻,即得酵母提取物。
      全文摘要
      本發(fā)明涉及一種東北紅燜醬的制備方法,包括如下步驟往黃豆醬中加入2-5份酵母提取物,攪拌均勻后,在33-37℃條件下發(fā)酵6-8天,得到發(fā)酵物;將13-17份辣椒油、13-19份姜汁、13-17份香菜籽粉、28-32份白糖、18-22份味精、18-22份黃酒和35-45份水混合后加熱至白糖完全溶解,加入到發(fā)酵物中,攪拌均勻;加入8-12份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物,攪拌均勻,制得產(chǎn)品。本發(fā)明的方法制得的紅燜醬集美味、自然、健康、方便為一身,具有顯著東北地方特色;具有增鮮、增香賦予食品醇厚味的功能,并能掩蓋烹飪食品中的異味,且營養(yǎng)價值高、口感好;從而將獨特的營養(yǎng)性與呈味性融為一體。
      文檔編號A23L1/24GK103005385SQ20121058477
      公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月31日
      發(fā)明者高玉才 申請人:高玉才
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