專利名稱：一種新型紅棗香醋及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食用保健飲品加工制造領(lǐng)域，具體涉及一種新型紅棗香醋及其制備方法。
背景技術(shù)：
率(Zizyphusjujuba Mill.)是鼠李科(Rhamnaceae)率屬(Zizyphus Mill.)植物，是我國特有的經(jīng)濟(jì)果品，栽培面積很廣，年產(chǎn)量可達(dá)400多萬噸。棗果不僅味道鮮美、且富含多種營養(yǎng)成分和抗氧化成分，其主要營養(yǎng)物質(zhì)有多糖、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、維生素B1、B2、Vc、Va及鈣、磷、鐵等，鮮棗Vc含量可達(dá)400 600mg/kg，棗果中還含有較豐富的黃酮、總酚等抗氧化物質(zhì)，陜北不同產(chǎn)區(qū)棗果中黃酮類化合物的總量在2. 972 7. 646mg/g之間，棗中含糖量也相當(dāng)高，一般含糖量超過30%，其中還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)占總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的70%以上。目前，紅棗主要是以干制品出售，棗果的深加工產(chǎn)品不多，每年由于天氣、運輸?shù)葐栴}棗果腐爛問題也非常嚴(yán)重。隨著科技發(fā)展以及人們生活水平的提高，果醋在世界范圍內(nèi)越來越受到歡迎。由于紅棗含糖量非常高，有利于微生物的發(fā)酵生產(chǎn)棗醋。用紅棗通過發(fā)酵生產(chǎn)棗醋是紅棗加工利用的重要途徑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種新型棗醋發(fā)酵加工方法，用于棗醋的生產(chǎn)。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)(I)選取完好無損 的紅棗，沖洗干凈，在鍋中蒸10_30min，然后加入棗果質(zhì)量1_3倍經(jīng)過燒開滅菌后的涼開水后進(jìn)行破碎，再加無菌水調(diào)節(jié)成可溶性固形物含量為10-30%呈半液態(tài)狀的棗漿。(2)將得到的棗漿裝入發(fā)酵罐，然后加入占棗果質(zhì)量0. 82%的活性干酵母并攪拌均勻后封口，該封口上預(yù)留有氣孔，以便發(fā)酵產(chǎn)生的CO2排出，接著將封口后的發(fā)酵罐放置在21-35°C的生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵40-120h后得到一種棗酒醪。(3)選擇干燥、無發(fā)霉的小麥麩皮為填充劑，在100°C條件下蒸汽滅菌10-100min，按麩皮與棗酒醪質(zhì)量比為2 5加入麩皮，并攪拌均勻制得一種混合物。(4)將得到的混合物中加入占其質(zhì)量0. 01-0.1 %的醋酸菌，攪勻，放置在26_38°C的生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵,每隔3-9h攪拌一次，發(fā)酵IOd后得到一種棗醅。(5)在棗醅中加入占其質(zhì)量1. 0% 1. 5%的食鹽，密封，后熟2 3d。(6)采用浸泡回流澆淋工藝出醋，按涼白開水與棗醅比為1:1加入涼白開水，浸泡3-9h后離心出醋汁；再加等量的涼白開水浸泡3-9h，離心出的醋汁可作為下一罐第一次淋醋的用水；第二次離心完，再加水浸泡6h，離心出的醋汁可作為下一罐第二次淋醋的用水；如此循環(huán)浸泡，每罐棗醅淋3次。(7)將淋好的醋汁裝入缸內(nèi)，密封，放置在常溫避光條件下陳釀6個月后，即得。
由于采用了以上技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果1、棗醋的風(fēng)味和品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于液態(tài)發(fā)酵法，且發(fā)酵的棗醋富含有機(jī)酸、氨基酸及抗氧化成分等多種營養(yǎng)成分，抗氧化性能極顯著高于液態(tài)發(fā)酵棗醋，且香氣柔和、濃郁，共檢測出152種有效香氣成分，極顯著多于液態(tài)發(fā)酵棗醋。2、在加工方法克服了傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)周期長，勞動強(qiáng)度大等缺點，加工工藝簡單，便于工廠化生產(chǎn)。。
具體實施例方式為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。本具體實施方式
是采用以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)(I)選取完好無損的紅棗，沖洗干凈，在鍋中蒸10_30min，然后加入棗果質(zhì)量1_3倍經(jīng)過燒開滅菌后的涼開水后進(jìn)行破碎，再加無菌水調(diào)節(jié)成可溶性固形物含量為10-30%呈半液態(tài)狀的棗漿。(2)將得到的棗漿裝入發(fā)酵罐，然后加入占棗果質(zhì)量0. 82 %的活性干酵母并攪拌均勻后封口，該封口上預(yù)留有氣孔，以便發(fā)酵產(chǎn)生的CO2排出，接著將封口后的發(fā)酵罐放置在21-35°c的生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵40-120h后得到一種棗酒醪。(3)選擇干燥、無發(fā)霉的小麥麩皮為填充劑，在100°C條件下蒸汽滅菌10-100min，按麩皮與棗酒醪質(zhì)量比為2 5加入麩皮，并攪拌均勻制得一種混合物。(4)將得到的混合物中加入占其質(zhì)量0. 01-0.1 %的醋酸菌，攪勻，放置在26_38°C的生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵,每隔3-9h攪拌一次，發(fā)酵IOd后得到一種棗醅。

(5)在棗醅中加入占其質(zhì)量1. 0% 1. 5%的食鹽，密封，后熟2 3d。(6)采用浸泡回流澆淋工藝出醋，按涼白開水與棗醅比為1:1加入涼白開水，浸泡3-9h后離心出醋汁；再加等量的涼白開水浸泡3-9h，離心出的醋汁可作為下一罐第一次淋醋的用水；第二次離心完，再加水浸泡6h，離心出的醋汁可作為下一罐第二次淋醋的用水；如此循環(huán)浸泡，每罐棗醅淋3次。(7)將淋好的醋汁裝入缸內(nèi)，密封，放置在常溫避光條件下陳釀6個月后，即得。實施例1 :精選完好無損的率果100kg,清洗后放入蒸屜上蒸20min后，取出并攤涼后加A 150kg的涼開水并搗碎，再加入無菌水調(diào)節(jié)至可溶性固形物含量為20%，接著再加入
0.82kg的酵母菌，然后將其裝入到發(fā)酵罐中，再將發(fā)酵罐放置在31°C的生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵60h，即可制得一種棗酒醪，將麩皮在100°C蒸汽下滅菌30min后，稱取40kg經(jīng)過蒸汽滅菌的麩皮與棗酒醪混合，并添加0. 08kg的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，在醋酸發(fā)酵期間每隔6h攪拌一次，發(fā)酵IOd后得棗醅，淋醋后得棗醋，最后再密封陳釀6個月。感官指標(biāo)色澤為深褐色，接近山西老陳醋的色澤；氣味柔和、濃郁且具有棗果特有的香氣；滋味醋味純正柔和；體態(tài)質(zhì)地均勻，無懸浮物。
理化指標(biāo)酸度(以醋酸計)彡3. 5g/100mL,還原糖(以葡萄糖計)彡60mg/mL, pH2. 0
3.0，可溶性固形物彡20mg/mL。微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)彡100個/mL，大腸菌群彡3個/IOOmL,致病菌未檢出。由于采用了以上技術(shù)方案，本具體實施方式
具有以下有益效果1、棗醋的風(fēng)味和品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于液態(tài)發(fā)酵法，且發(fā)酵的棗醋富含有機(jī)酸、氨基酸及抗氧化成分等多種營養(yǎng)成分，抗氧化性能極顯著高于液態(tài)發(fā)酵棗醋，且香氣柔和、濃郁，共檢測出152種有效香氣成分，極顯著多于液態(tài)發(fā)酵棗醋。2、在加工方法克服了傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)周期長，勞動強(qiáng)度大等缺點，加工工藝簡單，便于工廠化生產(chǎn)。最后應(yīng)說明的是以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制；盡管參照前述實施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，其依然可以對前述各實施例所 記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實施例技術(shù)方案的精神和范圍。
權(quán)利要求
1.一種新型紅棗香醋及其制備方法，其特征在于，它包含下列步驟 (1)選取完好無損的紅棗，沖洗干凈，在鍋中蒸10-30min，然后加入棗果質(zhì)量1_3倍經(jīng)過燒開滅菌后的涼開水后進(jìn)行破碎，再加無菌水調(diào)節(jié)成可溶性固形物含量為10-30 %呈半液態(tài)狀的棗漿。
(2)將得到的棗漿裝入發(fā)酵罐，然后加入占棗果質(zhì)量0.82%的活性干酵母并攪拌均勻后封口，該封口上預(yù)留有氣孔，以便發(fā)酵產(chǎn)生的CO2排出，接著將封口后的發(fā)酵罐放置在21-35°C的生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵40-120h后得到一種棗酒醪。
(3)選擇干燥、無發(fā)霉的小麥麩皮為填充劑，在100°C條件下蒸汽滅菌10-100min，按麩皮與棗酒醪質(zhì)量比為2 5加入麩皮，并攪拌均勻制得一種混合物。
(4)將得到的混合物中加入占其質(zhì)量0.01-0.1%的醋酸菌，攪勻，放置在26-38°C的生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵，每隔3-9h攪拌一次，發(fā)酵IOd后得到一種棗醅。
(5)在棗醅中加入占其質(zhì)量1.0% 1. 5%的食鹽，密封，后熟2 3d。
(6)采用浸泡回流澆淋工藝出醋,按涼白開水與棗醅比為1:1加入涼白開水,浸泡3_9h后離心出醋汁；再加等量的涼白開水浸泡3-9h，離心出的醋汁可作為下一罐第一次淋醋的用水；第二次離心完，再加水浸泡6h，離心出的醋汁可作為下一罐第二次淋醋的用水；如此循環(huán)浸泡,每罐棗醅淋3次。
(7)將淋好的醋汁裝入缸內(nèi)，密封，放置在常溫避光條件下陳釀6個月后，即得。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種新型紅棗香醋及其制備方法，它包含以下步驟實現(xiàn)，精選完好無損的棗，清洗并放入蒸屜上蒸后，取出并攤涼后加入涼開水并搗碎，再加入無菌水調(diào)節(jié)，接著再加入的酵母菌，然后將其裝入到發(fā)酵罐中發(fā)酵制得一種棗酒醪，將經(jīng)過蒸汽滅菌的麩皮與棗酒醪混合，并添加醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵制得棗醅，將棗醅淋醋后得棗醋，最后再密封陳釀6個月，即得。本發(fā)明發(fā)酵的棗醋富含有機(jī)酸、氨基酸及抗氧化成分等多種營養(yǎng)成分，抗氧化性能極顯著高于液態(tài)發(fā)酵棗醋，且香氣柔和、濃郁，共檢測出152種有效香氣成分，極顯著多于液態(tài)發(fā)酵棗醋。
文檔編號C12R1/02GK103060169SQ20121059567
公開日2013年4月24日 申請日期2012年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月21日
發(fā)明者魯周民, 化志秀 申請人:西北農(nóng)林科技大學(xué)