專利名稱：南瓜醋的釀制方法
技術領域：
本發(fā)明涉及醋的制備方法，特別是一種用南瓜為基本原料來制備食醋的方法。
我國食醋已有數(shù)千年歷史，傳統(tǒng)的釀醋原料主要是以糧食為原料，其中有糯米、大米、高梁、小米、玉米、甘薯、馬鈴薯等；近年來流行用含糖的水果做原料，其中有葡萄、蘋果、梨、桃、棗等釀制各種果醋；以糧食為原料生產(chǎn)食醋，要耗費大量寶貴的糧食資源和占用大片農(nóng)田；糧食生產(chǎn)周期較長，生產(chǎn)成本較高，而且以糧食為原料生產(chǎn)的食醋營養(yǎng)較單一；以水果為原料生產(chǎn)的果醋，要耗費大量的水果資源和占用大片樹木，水果生產(chǎn)周期較長，生產(chǎn)成本也高；而且水果較難貯藏，一旦腐爛就不能食用，造成相當?shù)慕?jīng)濟損失。我國許多地區(qū)大面積種植南瓜，產(chǎn)量很大，許多人種南瓜的目的是獲取南瓜子，一部分瓜肉當作蔬菜，還有一大部分用來喂牲口作飼料?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，南瓜含有多種療效成分，可防止動脈硬化、胃腸潰瘍、糖尿病、腎和膀胱結石等，可作為一種保健食品。因此用南瓜釀醋，既可充分利用資源，又可為食醋增加一種保健品種。由于南瓜生產(chǎn)周期較短，生產(chǎn)成本也較低，將南瓜肉脫水處理制成南瓜干做原料備用。
本發(fā)明的目的是提出一種南瓜醋的釀制方法。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的本發(fā)明由原料粉碎、熱水溶脹、果膠酶處理、糖化酶處理、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、壓濾、成品包裝等步驟組成；其中(一)把南瓜干用粉碎機制成80～100目的粉末；(二)把南瓜干粉末加入2～3倍重量比的純凈水，升溫至70～80℃，熱水溶脹1～2小時，形成漿料；(三)在漿料冷至室溫后加入1％～1.5％重量比的果膠酶，在35～40℃條件下作用6～8小時；(四)在漿料中加入1％～2％重量比的糖化酶，在45～55℃條件下，作用2～3小時；(五)在漿料中加入3％～5％的酶母種子液，控制溫度28～30℃維持6～7天；(六)在漿料中加入10％～20％醋酸菌種子液，前期維持35～36℃作用3～4天，中期維持36～38℃作用5～6天，后期維持34～35℃作用6～7天；(七)把發(fā)酵完畢的物料加入壓濾器壓濾，把南瓜醋和南瓜渣分離；(八)把南瓜醋密封包裝出成品。
由本發(fā)明制得的成品，色澤金黃，外觀澄清無沉淀，氣味酸中微甜，風味柔和，有南瓜余香，其醋酸含量不低于3.5％。
與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明有如下優(yōu)點一.本發(fā)明選用南瓜替代糧食和水果做原料生產(chǎn)食醋，降低了生產(chǎn)成本，提高了南瓜的使用價值。二.本發(fā)明用南瓜制成的食醋，具有多種療效，是一種優(yōu)良的保健食品。三.本發(fā)明的南瓜醋保留南瓜余香，酸中帶甜，口味很好。
下面通過實施例，對本發(fā)明作進一步的描述。
實施例1(一)把10kg南瓜干用粉碎機制成80～100目的粉末；(二)把南瓜干粉末加入20kg的純凈水，升溫至70℃，熱水溶脹1小時，形成漿料；(三)在漿料冷至室溫后加入1％重量比的果膠酶，在35℃條件下作用6小時；(四)在漿料中加入1％重量比的糖化酶，在45℃條件下，作用2小時；(五)在漿料中加入3％的酶母種子液，控制溫度28℃維持6天；(六)在漿料中加入10％醋酸菌種子液，前期維持35℃作用3天，中期維持36℃作用5天，后期維持34℃作用6天；(七)把發(fā)酵完畢的物料加入壓濾器壓濾，把南瓜醋和南瓜渣分離；(八)把南瓜醋密封包裝出成品。
實施例2(一)改為20kg南瓜干，(二)改為40kg純凈水，其他與實施例1相同。
實施例3(三)改為1.5％重量比果膠酶，其他與實施例1相同。
實施例4(四)改為2％重量比糖化酶，其他與實施例1相同。
權利要求
1.一種南瓜醋的釀制方法，由原料粉碎、熱水溶脹、果膠酶處理、糖化酶處理、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、壓濾、成品包裝各步驟組成；其特征在于(一)把南瓜干用粉碎機制成80～100目的粉末；(二)把南瓜干粉末加入2～3倍重量比的純凈水，升溫至70～80℃，熱水溶脹1～2小時，形成漿料；(三)在漿料冷至室溫后加入1％～1.5％重量比的果膠酶，在35～40℃條件下作用6～8小時；(四)在漿料中加入1％～2％重量比的糖化酶，在45～55℃條件下，作用2～3小時；(五)在漿料中加入3％～5％的酶母種子液，控制溫度28～30℃維持6～7天；(六)在漿料中加入10％～20％醋酸菌種子液，前期維持35～36℃作用3～4天，中期維持36～38℃作用5～6天，后期維持34～35℃作用6～7天；(七)把發(fā)酵完畢的物料加入壓濾器壓濾，把南瓜醋和南瓜渣分離；(八)把南瓜醋密封包裝出成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食用醋的制備方法，它是用南瓜為基本原料，經(jīng)原料粉碎、熱水溶脹、果膠酶處理、糖化酶處理、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、壓濾、成品包裝各步驟制成。本發(fā)明用南瓜替代糧食和水果做原料制食醋，降低了生產(chǎn)成本，提高了南瓜的使用價值，本發(fā)明的南瓜醋，具有多種療效，是一種價廉物美的保健食品。
文檔編號C12J1/00GK1390931SQ01113100
公開日2003年1月15日 申請日期2001年6月7日 優(yōu)先權日2001年6月7日
發(fā)明者張惠忠 申請人:上海錢萬隆調味品有限公司