含有較多的非脂乳固體成分且具有良好風(fēng)味的黃油及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明的目的在于，提供一種雖含有較多的非脂乳固體成分，卻具有良好風(fēng)味的口感清爽的黃油。另外，本發(fā)明的目的還在于，提供一種雖然含有較多的非脂乳固體成分，卻適用于烘焙食品、醬汁的原料、焦黃油的黃油。在本發(fā)明中，基本上通過(guò)過(guò)濾原料乳（奶），得到全脂濃縮乳，或者，將脫脂濃縮乳或脫脂奶粉添加到原料乳中，得到全脂濃縮乳，使用離心分離該全脂濃縮乳而得到的奶油，從而能夠得到即使非脂乳固體成分的較多，也具有良好風(fēng)味的口感清爽的黃油。
【專利說(shuō)明】含有較多的非脂乳固體成分且具有良好風(fēng)味的黃油及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種雖含有較多的非脂乳固體成分，卻具有良好風(fēng)味的黃油及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2007-20429號(hào)(下述專利文獻(xiàn)I)中公開有一種具有奶油風(fēng)味的黃油及其制作方法。如該文獻(xiàn)所示，黃油通常經(jīng)過(guò)下面的工序而獲得。即，經(jīng)過(guò)離心分離等，使乳中的乳脂肪從30%濃縮到40%，從而制成奶油。接著，對(duì)奶油進(jìn)行加熱殺菌，使脂肪分解酶失去活性。之后，快速冷卻到5°C左右，在這種狀態(tài)下熟化(aging)—定時(shí)間，從而將脂肪球調(diào)整為穩(wěn)定的結(jié)晶。還有，通過(guò)攪拌(通過(guò)攪拌容器進(jìn)行攪拌操作)，使脂肪球凝集成黃油顆粒，去除水溶性成分(脫脂乳)。在制作有鹽黃油時(shí)，加入食鹽等，進(jìn)行揉壓(working),從而充分地揉和成黃油顆粒。
[0003]在日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2007-20429號(hào)(下述專利文獻(xiàn)I)中，在黃油顆粒形成后添加奶油，從而使非脂乳固體成分的重量百分比從0.06%增加到0.3% (權(quán)利要求5、段落【0009】、段落【0012】)。另外，在該文獻(xiàn)中公開有如下比較例:非脂乳固體成分的重量百分比為1.77%和1.92% (段落【0016】、段落【0017】)。該比較例為:在黃油顆粒形成后，添加15%和20%的奶油。另外，在該專利文獻(xiàn)I中公開有如下內(nèi)容:當(dāng)非脂乳固體成分增多時(shí)，會(huì)使奶油風(fēng)味過(guò)重，從而有損黃油本身的風(fēng)味。
[0004]【專利文獻(xiàn)I】日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2007-20429號(hào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]鑒于上述情況，本發(fā)明的目的在于，提供一種雖含有較多的非脂乳固體成分，卻具有良好風(fēng)味的口感清爽的黃油。
[0006]另外，本發(fā)明的目的在于，提供一種雖含有較多的非脂乳固體成分，卻適用于(制作)烘焙食品的黃油。
[0007]另外，本發(fā)明的目的在于，提供一種雖含有較多的非脂乳固體成分，卻適用于醬汁原料的黃油。
[0008]還有，本發(fā)明的目的在于，提供一種雖含有較多的非脂乳固體成分，卻適用于焦黃油(burnt butter)的黃油。
[0009]本發(fā)明基本上是基于如下見(jiàn)解作出的，即，通過(guò)過(guò)濾原料乳(奶)，得到全脂濃縮乳，或者，將脫脂濃縮乳或脫脂奶粉添加到原料乳中，得到全脂濃縮乳，使用對(duì)該全脂濃縮乳進(jìn)行離心分離而得到的奶油，從而能夠得到即使非脂乳固體成分的較多，也具有良好風(fēng)味的口感清爽的黃油。
[0010]本發(fā)明的第I方面涉及一種包含重量百分比為2%以上10以下的非脂乳固體成分的黃油的制作方法。該方法包括過(guò)濾工序、離心分離工序及混攪(日語(yǔ):混錬、英語(yǔ):mixingand kneading)工序。
[0011]過(guò)濾工序用于過(guò)濾原料乳，從而得到經(jīng)過(guò)過(guò)濾的濃縮乳。離心分離工序用于對(duì)所述原料乳進(jìn)行離心分離，從而得到奶油?；鞌嚬ば蛴糜趯?duì)所述奶油進(jìn)行混攪，從而得到黃油。
[0012]如上面說(shuō)明所示，通過(guò)使脂肪球的結(jié)晶凝集，得到黃油顆粒，揉壓(攪拌加壓)該黃油顆粒，從而能夠得到黃油。因此，通常使用生乳作為奶油的原料乳。此時(shí)，如果使用如市場(chǎng)上銷售的牛奶那種均質(zhì)化的原料乳，便很難得到脂肪球和脂肪球的結(jié)晶。本發(fā)明特意使用進(jìn)行過(guò)濾得到的全脂濃縮乳或者將脫脂濃縮乳或脫脂奶粉添加到原料乳中而得到的全脂濃縮乳，從而能夠得到即使非脂乳固體成分較多，也具有良好風(fēng)味的口感清爽的黃油。
[0013]本發(fā)明的第I方面的優(yōu)選方式為:原料乳為通過(guò)將第I脫脂濃縮乳和脫脂奶粉這二者中的一方或兩方添加到生乳中而得到的全脂濃縮乳。
[0014]使用含有較多非脂乳固體成分的原料乳，經(jīng)過(guò)過(guò)濾，從而可以得到特別適合用于烘焙食品和奶油沙司的黃油。
[0015]本發(fā)明的第I方面的優(yōu)選方式為:作為過(guò)濾方法，使用反滲透過(guò)濾法、納濾法或滲濾法。由于采用這些方法可以提高乳固體成分，去除異味成分和鹽類，因而使所得到的黃油風(fēng)味良好。
[0016]本發(fā)明的第I方面的優(yōu)選方式為:混攪工序?yàn)?對(duì)將第2脫脂濃縮乳和第2脫脂奶粉這二者中的一方或兩方與奶油混合而成的物質(zhì)進(jìn)行混攪，或者，混攪奶油的同時(shí)，將第2脫脂濃縮乳和第2脫脂奶粉這二者中的一方或兩方添加到奶油中。
[0017]在混攪時(shí)，使用添加了脫脂濃縮乳或脫脂奶粉的奶油，或者，將脫脂濃縮乳或脫脂奶粉添加到奶油中的同時(shí)對(duì)其進(jìn)行混攪，從而尤其是在制作為焦黃油時(shí)，能夠得到作為焦黃油的具有良好風(fēng)味的黃油。
[0018]本發(fā)明的第2方面涉及一種包含重量百分比為2%以上10以下的非脂乳固體成分的黃油的制作方法。另外，該制作方法包括全脂濃縮乳獲得工序、離心分離工序及混攪工序。
[0019]全脂濃縮乳獲得工序用于將第I脫脂濃縮乳和第I脫脂奶粉這二者中的一方或兩方添加到原料乳中或者對(duì)原料乳進(jìn)行冷凍濃縮，從而得到全脂濃縮乳。離心分離工序和混攪工序與第I方面所述內(nèi)容相同。
[0020]本發(fā)明的第2方面的優(yōu)選方式為:混攪工序?yàn)?對(duì)將第2脫脂濃縮乳和第2脫脂奶粉這二者中的一方或兩方與奶油混合而成的物質(zhì)進(jìn)行混攪，或者，混攪奶油的同時(shí)，將第2脫脂濃縮乳和第2脫脂奶粉這二者中的一方或兩方添加到奶油中。
[0021]在混攪時(shí)，使用添加了脫脂濃縮乳或脫脂奶粉的奶油，或者，將脫脂濃縮乳或脫脂奶粉添加到奶油中的同時(shí)對(duì)其進(jìn)行混攪，從而能夠得到特別適合用于烘焙食品和奶油沙司的黃油。
[0022]本發(fā)明的第3方面涉及一種包括通過(guò)混攪奶油而得到黃油的混攪工序，該黃油包含重量百分比在2%以上10%以下的非脂乳固體成分。另外，混攪工序?yàn)?對(duì)將脫脂濃縮乳和脫脂奶粉這二者中的一方或兩方與奶油混合而成的物質(zhì)進(jìn)行混攪，或者，混攪奶油的同時(shí)，將脫脂濃縮乳和脫脂奶粉這二者中的一方或兩方添加到奶油中。
[0023]本發(fā)明的第4方面涉及一種雖含有非脂乳固體成分，卻具有良好風(fēng)味的黃油。該黃油為通過(guò)上述任何一種制作方法得到的黃油。該黃油的成分例如包括重量百分比為80%以上93%以下的脂肪成分、重量百分比為5%以上17%以下的水分、重量百分比為2%以上10%以下的非脂乳固體成分。通常的黃油中的非脂乳固體成分的重量百分比為1.2%左右。另外，如專利文獻(xiàn)I所示，一般來(lái)講，非脂乳固體成分的重量百分比僅增加0.3%，就能使黃油失去本身的風(fēng)味。在本發(fā)明中，由于采用上面所說(shuō)明的制作方法，因而能夠得到即使非脂乳固體成分較多，也具有良好風(fēng)味的黃油。
[0024]【發(fā)明效果】
[0025]因此，根據(jù)本發(fā)明，由于特意使用經(jīng)過(guò)濾得到的全脂濃縮乳或者將脫脂濃縮乳或脫脂奶粉添加到原料乳中而得到的全脂濃縮乳，從而能夠提供一種即使非脂乳固體成分較多，也具有良好風(fēng)味的口感清爽的黃油。
[0026]另外，根據(jù)本發(fā)明，由于在混攪時(shí)使用添加了脫脂濃縮乳或脫脂奶粉的奶油，或者，將脫脂濃縮乳或脫脂奶粉添加到奶油中的同時(shí)對(duì)其進(jìn)行混攪，從而能夠提供一種雖含有較多的非脂乳固體成分，卻適用于烘焙食品的黃油。
[0027]另外，根據(jù)本發(fā)明，由于在混攪時(shí)使用添加了脫脂濃縮乳或脫脂奶粉的奶油，或者，將脫脂濃縮乳或脫脂奶粉添加到奶油中的同時(shí)對(duì)其進(jìn)行混攪，從而能夠提供一種雖含有較多的非脂乳固體成分，卻適用于醬汁的原料的黃油。
[0028]還有，根據(jù)本發(fā)明，由于使用經(jīng)過(guò)過(guò)濾的原料乳，且將脫脂濃縮乳或脫脂奶粉添加到奶油中的同時(shí)對(duì)其進(jìn)行混攪，從而能夠提供一種雖含有較多的非脂乳固體成分，卻適用于焦黃油的黃油。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0029]圖1是表示試驗(yàn)例I中的生吃用黃油的感官評(píng)價(jià)的結(jié)果的圖。
[0030]圖2是表示試驗(yàn)例I中的吐司用黃油的感官評(píng)價(jià)的結(jié)果的圖。
[0031]圖3是表示試驗(yàn)例2中的吐司用黃油的感官評(píng)價(jià)的結(jié)果的圖。
[0032]圖4是表示試驗(yàn)例2中的奶油沙司的感官評(píng)價(jià)的結(jié)果的圖。
[0033]圖5是表示試驗(yàn)例3中的吐司用黃油的感官評(píng)價(jià)的結(jié)果的圖。
[0034]圖6是表示試驗(yàn)例3中的奶油沙司的感官評(píng)價(jià)的結(jié)果的圖。
[0035]圖7是表示試驗(yàn)例4中的烘焙食品的感官評(píng)價(jià)的結(jié)果的圖。
[0036]圖8是表示試驗(yàn)例5中的吐司用黃油的感官評(píng)價(jià)的結(jié)果的圖。
[0037]圖9是表示試驗(yàn)例6中的生吃用黃油的感官評(píng)價(jià)的結(jié)果的圖。
[0038]圖10是表示試驗(yàn)例7中的生吃用黃油的感官評(píng)價(jià)的結(jié)果的圖。
[0039]圖11是表示試驗(yàn)例8中的生吃用黃油的感官評(píng)價(jià)的結(jié)果的圖。
[0040]圖12是表示甲基酮的分析結(jié)果的柱形圖。在該柱形圖中，從左邊開始表示2-戊酮、2-庚酮、2-壬酮、2-甲基正壬酮及2-十三烷酮。
[0041]圖13是表示脂肪酸的分析結(jié)果的柱形圖。在該柱形圖中，從左邊開始表示丁酸、己酸、辛酸、葵酸、十二烷酸及十四烷酸。
[0042]圖14是表示內(nèi)酯的分析結(jié)果的柱形圖。在該柱形圖中，從左邊開始表示δ -己內(nèi)酯、δ-辛內(nèi)酯、δ-葵內(nèi)酯、δ-十二內(nèi)酯、δ-十四內(nèi)酯及Y-十二內(nèi)酯。
[0043]圖15是表示呋喃類的分析結(jié)果的柱形圖。在該柱形圖中，從左邊開始表示2-呋喃甲醇、2-呋喃甲醇-5-甲基、糠醛、5-羥甲基1-2糠醛(HMF)、2-呋喃羧酸、酰肼及麥芽酚。
[0044]圖16是表示呋喃類和酮類等的分析結(jié)果的柱形圖。在該柱形圖中，從左邊開始表示1-羥基-2-丙酮、1- (2-呋喃基)-乙酮、DMHF (4-羥基_2、5_ 二甲基3 (2H)-呋喃酮、呋喃酮)、3_羥基-2、3- 二氫麥芽酚。
【具體實(shí)施方式】
[0045]本發(fā)明的第I方面涉及一種黃油的制作方法，該黃油包含重量百分比為2%以上10%以下(例如2%以上9%以下、2%以上6%以下、2%以上3%以下，或者3%以上5%以下、5%以上9%以下)的非脂乳固體固體成分。該方法包括過(guò)濾工序、離心分離工序及混攪工序。
[0046]制作黃油的一般方法眾所周知。在本發(fā)明中，可以使用已知的黃油的制作裝置，適當(dāng)?shù)夭捎帽绢I(lǐng)域技術(shù)人員所公知的條件來(lái)制作黃油。下面說(shuō)明制作黃油的方法。不過(guò)，本發(fā)明并不局限于此，在下面說(shuō)明的例子的基礎(chǔ)上，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以在其不言自明的范圍內(nèi)進(jìn)行適當(dāng)?shù)匦薷摹?br> [0047]黃油一般為通過(guò)對(duì)從生乳、牛奶或特殊牛奶(按照有關(guān)乳和乳制品的成分規(guī)格等的條例中所制定的規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)制造出來(lái)的產(chǎn)品)中得到的脂肪顆粒進(jìn)行揉壓而制成的乳制品。作為黃油，有使原料乳發(fā)酵的發(fā)酵黃油(酸性黃油、acid cream butter)和不使原料乳發(fā)酵的無(wú)發(fā)酵黃油(甜性黃油)。本發(fā)明中的黃油既可以為發(fā)酵黃油，又可以為無(wú)發(fā)酵黃油。還有，作為黃油，有添加食鹽的有鹽黃油和不添加食鹽的無(wú)鹽(不使用食鹽)黃油。本發(fā)明中的黃油既可以為有鹽黃油、又可以為無(wú)鹽黃油。
[0048]過(guò)濾工序用于過(guò)濾原料乳，從而得到經(jīng)過(guò)濾的濃縮乳。通過(guò)適當(dāng)?shù)卣{(diào)整過(guò)濾條件，可以適當(dāng)?shù)卣{(diào)整非脂乳固體固體成分的濃度。還有，通過(guò)調(diào)整過(guò)濾條件，也可以調(diào)整異味成分和鹽類的濃度。調(diào)整異味成分和鹽類的濃度就是微調(diào)整所得到的黃油的風(fēng)味。優(yōu)選通過(guò)過(guò)濾工序，使?jié)饪s乳的非脂乳固體成分的濃度濃縮到原料乳的1.5倍以上2.5倍以下(例如大約2倍)。經(jīng)過(guò)像這樣的濃縮處理，雖然會(huì)增加黃油制作工序的操作，但是，這能夠提高非脂乳固體成分濃度，得到具有良好風(fēng)味的黃油。此時(shí)，在主要添加經(jīng)過(guò)濾的濃縮乳的情況下，使黃油的水分的重量百分比為10%以上15%以下(例如13%)，此時(shí)，使實(shí)際所得到的黃油(無(wú)鹽)的非脂乳固體成分的重量百分比例如為2%以上4%以下，優(yōu)選2%以上3.5以下，更優(yōu)選2%以上3%以下。
[0049]過(guò)濾時(shí)，其處理溫度例如為1°C以上30°C以下即可，從抑制細(xì)菌繁殖的觀點(diǎn)來(lái)看，1°C以上10°C以下更好。過(guò)濾時(shí)，其處理?xiàng)l件既可以為負(fù)壓又可以為加壓。另外，當(dāng)在加壓的條件下進(jìn)行過(guò)濾時(shí)，其處理壓力例如在IMPa以上5MPa以下即可，但從抑制過(guò)濾時(shí)的網(wǎng)眼堵塞來(lái)提高過(guò)濾速度的觀點(diǎn)來(lái)看，該處理壓力在IMPa以上3MPa以下更好。
[0050]原料乳既可以為生乳，又可以為并未均質(zhì)化的牛奶等。另外，原料乳可以為將第I脫脂濃縮乳和第I脫脂奶粉這二者中的一方或兩方添加到生乳中而得到的全脂濃縮乳。全脂濃縮乳與生乳等相比，固體成分濃度增大，且含有較多的非脂乳固體成分。
[0051]在過(guò)濾工序中，可以采用反滲透(RO)過(guò)濾、納濾(NF)法、滲濾(DF)法中的I個(gè)或2個(gè)以上組合而成的方法。在本發(fā)明中，優(yōu)選使用納濾或滲濾，更優(yōu)選使用滲濾。由于采用這些方法能夠去除異味成分和鹽類，因而使所得的黃油的風(fēng)味良好。優(yōu)選在過(guò)濾工序中，不對(duì)鈣鹽造成損害，減小鈉鹽或鉀鹽。經(jīng)過(guò)過(guò)濾工序后，優(yōu)選鈣鹽的剩余率按重量來(lái)計(jì)算為80%以上，較優(yōu)選90%以上，更優(yōu)選95%以上。由于減少這些鹽類可以促進(jìn)黃油結(jié)晶化，因此，即使在經(jīng)過(guò)濾使原料乳均質(zhì)化之后，也能促進(jìn)黃油的制作。
[0052]反滲透(RO)過(guò)濾為使用反滲透膜(R0膜)，利用滲透壓進(jìn)行過(guò)濾的方法。RO膜主要為滲水(透水)的分離膜。RO膜的材料例如為聚酰胺。RO膜的形狀例如為平板膜、螺旋膜、板狀膜。
[0053]納濾(NF)為使用納濾膜(NF膜例如為納米尺寸的通孔(細(xì)孔直徑為0.5nm?2nm等))、利用滲透壓進(jìn)行過(guò)濾的方法。NF膜主要為單價(jià)離子和水能夠透過(guò)的分離膜。采用本發(fā)明例如可以減少單價(jià)離子(鈉離子、鉀離子、氯離子)、尿素、乳酸等。因此，使用納濾膜，能夠進(jìn)行減少鈉和鉀的脫鹽處理。另外，在納濾時(shí)，可以采用公知方法中的公知的條件。
[0054]NF膜的材料例如可以為聚酰胺、醋酸纖維素、聚醚砜、聚酯纖維、聚酰亞胺、乙烯基聚合物、聚烯烴、聚砜、再生纖維素及聚碳酸酯。在本發(fā)明中，優(yōu)選聚酰胺、醋酸纖維素、聚醚砜作為NF膜的材料，具體來(lái)講，更優(yōu)選陶氏化學(xué)公司生產(chǎn)的NF45 (商品名“NF-3838、30-FF”)，以有效地減少鹽類。NF膜的形狀例如為平板膜、螺旋膜、板狀膜。在納濾的壓力處理方面，例如有加壓過(guò)濾、減壓過(guò)濾。在納濾的處理液的處理方面，例如有死端過(guò)濾法、交叉流過(guò)濾法。這里，從抑制納濾膜的網(wǎng)眼堵塞來(lái)提高過(guò)濾速度的觀點(diǎn)來(lái)看，商業(yè)上優(yōu)選使用交叉流過(guò)濾法，這能夠抑制由原料乳調(diào)制的濃縮乳的成分等的偏差、使鮮奶油的品質(zhì)保持一定。
[0055]另夕卜，經(jīng)過(guò)該納濾能夠從原料乳中得到滯留液(retentate)和滲透液(Permeate)0根據(jù)實(shí)際使用的NF膜來(lái)改變加壓和減壓的程度，從而使滯留液量和滲透液量的比率發(fā)生變化。在經(jīng)過(guò)納濾而得到的滯留液(NF濃縮乳)中，通常，原料乳的全固體成分(Ts:total-solids)在1.5?2.5倍范圍內(nèi)、優(yōu)選在1.6?2.2倍范圍內(nèi)，較優(yōu)選在1.7?
2.1倍范圍內(nèi)、更優(yōu)選在1.8?2倍的范圍內(nèi)(例如大約2倍)被濃縮。具體來(lái)講，濃縮乳的全固體成分的重量百分比例如可以為19%以上33%以下，優(yōu)選20%以上29%以下，較優(yōu)選22%以上28%以下，更優(yōu)選23%以上26%以下(例如，大約26%)。
[0056]在經(jīng)過(guò)納濾而得到的滯留液中，原料乳的全固體成分(TS)中、乳脂(FAT)和作為主要的非脂乳固體成分(SNF)的蛋白質(zhì)、乳糖被濃縮，維生素類和鹽類的一部分也被濃縮。這里，在本說(shuō)明書中，將經(jīng)過(guò)納濾而得到的濃縮乳也稱為納濾濃縮乳。在經(jīng)過(guò)納濾而得到的滲透液中，含有較多的原料乳中的水分、水溶性的維生素類和鹽類的一部分(尤其是單價(jià)離子)，但基本不含有原料乳中的全固體成分。這里，維生素類和鹽類是維生素A、B1、B2、煙酸(維生素B3)等、鈉(Na)、鉀(K)、鎂(Mg)、鈣(Ca)、氯(Cl)、磷(P)等無(wú)機(jī)質(zhì)的總稱。
[0057]本發(fā)明的優(yōu)選方式為:在納濾之前，將不能透過(guò)NF膜的電解質(zhì)添加到原料乳中。通過(guò)添加不能透過(guò)NF膜的電解質(zhì)，能夠促進(jìn)脫鹽。不能透過(guò)NF膜的電解質(zhì)例如為乳脂、牛奶蛋白、乳清蛋白、乳糖、維生素類、鹽類等。
[0058]滲濾(DF)為:在過(guò)濾濃縮后的乳(滯留液)中加入水分進(jìn)行稀釋，使乳等的量(滯留液量)回復(fù)到接近過(guò)濾前的乳等的量。在本發(fā)明中，滲濾例如為:在經(jīng)過(guò)納濾而得到的濃縮乳(納濾濃縮乳)中加入水分稀釋后，對(duì)其再次過(guò)濾。
[0059]離心分離工序用于離心分離濃縮乳或者在濃縮乳中加入水分稀釋后進(jìn)行離心分離，得到鮮奶油。在離心分離工序中，通過(guò)使用離心分離機(jī)，對(duì)濃縮乳進(jìn)行離心分離，將其分離為奶油和脫脂乳。奶油含有較多的乳脂肪，而脫脂乳基本上不含有乳脂肪。離心分離機(jī)可以為眾所周知的裝置，作為離心分離的處理?xiàng)l件，可以適當(dāng)?shù)夭捎弥谱髂逃秃兔撝谭鄣葧r(shí)的公知的條件。
[0060]但是，在本發(fā)明中，與被離心分離為奶油和脫脂乳的現(xiàn)有的原料乳相比，被離心分離的濃縮乳含有較多的非脂乳固體成分，因而可能會(huì)使離心分離的處理?xiàng)l件稍微有些不同。具體來(lái)講，由于被離心分離的濃縮乳含有較多的非脂乳固體成分，所以奶油和脫脂乳的比重差較大，奶油和脫脂乳較容易分離。在離心分離時(shí)，其處理溫度例如在30°C以上80°C以下即可，從奶油和黃油的風(fēng)味的觀點(diǎn)來(lái)看，處理溫度在35°C以上70V以下更好，在40°C以上60°C以下尤其好。
[0061]混攪工序用于對(duì)奶油進(jìn)行混攪，得到黃油。在混攪工序中，通過(guò)使用攪拌機(jī)，對(duì)奶油進(jìn)行混攪，使之分離為黃油和脫脂乳(butter milk)。攪拌機(jī)可以為眾所周知的裝置，作為混攪的處理?xiàng)l件，可以適當(dāng)?shù)夭捎弥谱鼽S油時(shí)的公知的條件。
[0062]但是，在本發(fā)明中，與被分離為黃油和脫脂乳的現(xiàn)有奶油相比，被混攪的奶油含有較多的非脂乳固體成分，因而可能會(huì)使混攪的處理?xiàng)l件稍微有些不同。具體來(lái)講，由于被混攪的奶油含有較多的非脂乳固體成分，所以黃油和脫脂乳的比重差較大，黃油和脫脂乳較容易分離。在混攪時(shí)，其處理溫度例如為30°C以上50°C以下即可，從黃油的風(fēng)味觀點(diǎn)來(lái)看，35°C以上45°C以下更好。
[0063]在混攪工序中，可以對(duì)將脫脂濃縮乳和脫脂奶粉這二者中的一方或兩方與奶油混合后而成的物質(zhì)進(jìn)行混攪。另外，在混攪工序中，也可以是在混攪奶油的同時(shí)，將脫脂濃縮乳和脫脂奶粉這二者中一方或兩方添加到奶油中。脫脂濃縮乳和脫脂奶粉的添加量以如下方式調(diào)整即可:使實(shí)際所得的黃油的非脂乳固體成分的重量百分比為2%以上10%以下(例如2%以上9%以下、2%以上6%以下、2%以上3%以下、或者3%以上5%以下、5%以上9%以下)。此時(shí)，在主要添加脫脂濃縮乳的情況下，使黃油中的水分的重量百分比為10%以上15%以下(例如為13%)，此時(shí)，實(shí)際所得的黃油(無(wú)鹽)中的非脂乳固體成分的重量百分比例如可以為2.5%以上5%以下，優(yōu)選3%以上5%以下，更優(yōu)選3%以上4%以下。另外，在主要添加脫脂奶粉的情況下，使黃油中的水分的重量百分比為10%以上15%以下(例如為13%)，此時(shí)，實(shí)際所得的黃油(無(wú)鹽)中的非脂乳固體成分的重量百分比例如可以為4%以上10%以下，優(yōu)選5%以上9%以下，更優(yōu)選4%以上8%以下。
[0064]本發(fā)明的黃油制作方法可以適當(dāng)?shù)匕ㄓ嘘P(guān)黃油制作的公知的工序。像這樣的工序例如為原料乳的發(fā)酵工序、奶油、黃油及發(fā)酵乳的混合工序、殺菌工序、冷卻工序及包裝工序。
[0065]本發(fā)明的第2方面涉及一種黃油的制作方法，該黃油包括重量百分比為2%以上10%以下(例如2%以上9%以下、2%以上6%以下、2%以上3%以下、或者3%以上5%以下、5%以上9%以下)的非脂乳固體成分。另外，該制作方法包括全脂濃縮乳獲取工序、離心分離工序及混攪工序。
[0066]全脂濃縮乳獲取工序用于將第I脫脂濃縮乳和第I脫脂奶粉這二者中的一方或兩方添加到原料乳中或者冷凍濃縮原料乳，從而得到全脂濃縮乳。離心分離工序和混攪工序與第I方面所示內(nèi)容相同。
[0067]全脂濃縮乳與生乳相比，固體成分的濃度增大，且含有較多的非脂乳固體成分。脫脂濃縮乳和脫脂奶粉添加到原料乳中的量如下調(diào)整即可:使實(shí)際所得的黃油中的非脂乳固體成分的重量百分比為2%以上10%以下(例如2%以上6%以下、2%以上3%以下、或者3%以上5%以下)。另外，冷凍濃縮原料乳的方法眾所周知。即，使用公知的冷凍設(shè)備，冷凍原料乳，減少水分，從而能夠使非脂乳固體成分濃度得到提高。另外，冷凍原料乳時(shí)，利用因成分不同而不同的凝固溫度，分離非脂乳固體成分較高的部分，從而使非脂乳固體成分濃度得到提聞。
[0068]本發(fā)明的第3方面涉及一種黃油的制作方法，該方法包括用于混攪奶油而得到黃油的混攪工序，該黃油含有重量百分比為2%以上10%以下的非脂乳固體成分。另外，混攪工序?yàn)?對(duì)脫脂濃縮乳和脫脂奶粉這二者中的一方或兩方與奶油混合而成的物質(zhì)進(jìn)行混攪，或者，在混攪所述奶油的同時(shí)，將脫脂濃縮乳和脫脂奶粉這二者中的一方或兩方添加到奶油中。
[0069]該方面的制作方法可以適當(dāng)?shù)厥褂蒙厦嫠f(shuō)明的條件。
[0070]本發(fā)明的第4方面涉及一種雖含有較多非脂乳固體成分，卻具有良好風(fēng)味的黃油。該黃油按照上述任何一種制作方法所得。另外，該黃油的成分包括重量百分比為80%以上93%以下的脂肪成分、重量百分比為5%以上17%以下的水分、重量百分比為2%以上10%以下(例如，2%以上6%以下、2%以上3%以下、或者3%以上5%以下)的非脂乳固體成分。另夕卜，在主要僅由過(guò)濾處理使非脂乳固體成分的濃度提高的情況下，所得到的黃油中的非脂乳固體成分的重量百分比例如可以為2%以上3.6%以下(優(yōu)選2%以上3%以下)。在進(jìn)行過(guò)濾處理且主要添加脫脂濃縮乳的情況下，黃油中的水分的重量百分比為10%以上15%以下(例如，13%)，所得到的黃油中的非脂乳固體成分的重量百分比例如可以為2.5%以上5%以下(優(yōu)選3%以上4%以下)。在進(jìn)行過(guò)濾處理且主要添加脫脂奶粉的情況下，黃油中的水分的重量百分比為10%以上15%以下(例如，13%)，所得到的黃油中的非脂乳固體成分的重量百分比例如可以為4%以上10%以下(優(yōu)選6%以上9%以下)。
[0071]實(shí)施例1
[0072]從全脂奶(固體成分的重量百分比為13%)中調(diào)制出一般的奶油(脂肪成分的重量百分比為45%)。當(dāng)由黃油制作機(jī)混攪該奶油時(shí)，在混攪過(guò)程中，添加(混合)脫脂濃縮乳(固體成分的重量百分比為33%)，另外，其他的制作方法按照常用方法進(jìn)行，制作出有鹽黃油(脫脂濃縮混合物)。該脫脂濃縮混合物的組成為:乳脂肪成分的重量百分比為80.8%、非脂乳固體成分的重量百分比為2.9%、鹽分的重量百分比為1.5%。(試樣2)
[0073]實(shí)施例2
[0074]對(duì)全脂奶(固體成分的重量百分比為13%)，使用納濾(NF)膜使固體成分的重量百分比濃縮到26%，得到全脂濃縮乳(NF全脂濃縮乳)。作為NF膜，可以使用陶氏化學(xué)公司生成的NF-3838/30-FF (NF45)。按照常用方法，對(duì)該NF全脂濃縮乳進(jìn)行離心分離和殺菌，從而得到奶油(脂肪成分的重量百分比為45%) (NF奶油)。按照常用方法從該NF奶油中制作出有鹽黃油(NF過(guò)濾物)。該NF過(guò)濾物的組成為:乳脂肪成分的重量百分比為82.5%、非脂乳固體成分的重量百分比為2.4%、鹽分的重量百分比為1.5%。(試樣3)
[0075]實(shí)施例3
[0076]對(duì)用與實(shí)施例2相同的方法得到的NF奶油用黃油制作機(jī)進(jìn)行混攪，在混攪的過(guò)程中，添加(混合)脫脂濃縮乳(固體成分的重量百分比為33%)，另外，其他的制作方法按照常用方法進(jìn)行，制作出有鹽黃油(NF過(guò)濾及脫脂濃縮乳混合物)。NF過(guò)濾及脫脂濃縮乳混合物的組成為:乳脂肪成分的重量百分比為80.8%、非脂乳固體成分的重量百分比為3.8%、鹽分的重量百分比為1.5%。(試樣4)
[0077][比較例1:(試樣I)]
[0078]從全脂奶中調(diào)制出一般的奶油(脂肪成分的重量百分比為45%)，按照常用方法從該奶油中制作出有鹽黃油(對(duì)照物(有鹽))。
[0079][試驗(yàn)例I]
[0080]由專家小組(24名)對(duì)由實(shí)施例1得到的黃油和由比較例I得到的黃油進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)。此時(shí)，對(duì)與比較例相同程度的黃油進(jìn)行打分，即O分、(稍強(qiáng)烈)I分、(強(qiáng))2分、(非常強(qiáng))3分，并算出總分。在將黃油作為生吃用黃油進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，將該黃油加熱到15°C，對(duì)3g黃油進(jìn)行了試吃。在將黃油作為吐司用黃油進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，將8片方形面包等分成大約4分之1份后進(jìn)行烘烤，使其上的3g黃油溶化，在該狀態(tài)下進(jìn)行了試吃。該結(jié)果被表示在表1 (生吃用)和表2 (吐司用)中。通過(guò)總結(jié)各表中的結(jié)果而得到的內(nèi)容被表示在圖1 (生吃用)和圖2 (吐司用)中。在將由實(shí)施例1得到的黃油和由比較例I得到的黃油作為生吃用黃油進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，在奶味的程度、由奶衍生的甜味、綜合評(píng)價(jià)各項(xiàng)目上有顯著性，由實(shí)施例1得到的黃油受到較高的評(píng)價(jià)。另外，在將由實(shí)施例1得到的黃油和由比較例I得到的黃油作為吐司用黃油進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，在清爽口感的程度這一項(xiàng)目上，由實(shí)施例1得到的黃油受到較高的評(píng)價(jià)，可以說(shuō)黃油的風(fēng)味良好。
[0081][表 I]
[0082]表1.黃油(SMC)的感官評(píng)價(jià)(生吃)10.11.8實(shí)施
【權(quán)利要求】
1.一種黃油的制作方法，所述黃油包含重量百分比為2%以上10%以下的非脂乳固體成分，其中，所述方法包括: 過(guò)濾工序，其用于過(guò)濾原料乳，從而得到經(jīng)過(guò)過(guò)濾的濃縮乳； 離心分離工序，其用于離心分離所述原料乳，從而得到奶油； 混攪工序，其用于混攪所述奶油，從而得到黃油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃油的制作方法，其特征在于， 所述原料乳為全脂濃縮乳， 所述全脂濃縮乳通過(guò)將第I脫脂濃縮乳和第I脫脂奶粉這二者中的一方或兩方添加到生乳中而獲得。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃油的制作方法，其特征在于， 所述過(guò)濾為反滲透過(guò)濾、納濾以及/或者滲濾。
4.根據(jù)權(quán)利要求1?3中的任何一項(xiàng)所述的黃油的制作方法，其特征在于， 所述混攪工序?yàn)? 對(duì)第2脫脂濃縮乳和第2脫脂奶粉這二者中的一方或兩方與所述奶油混合而成的物質(zhì)進(jìn)行混攪，或者， 混攪所述奶油的同時(shí)，將第2脫脂濃縮乳和第2脫脂奶粉這二者中的一方或兩方添加到所述奶油中。
5.一種黃油的制作方法，所述黃油包含重量百分比為2%以上10%以下的非脂乳固體成分，其中，所述方法包括: 全脂濃縮乳獲得工序，其用于將第I脫脂濃縮乳和第I脫脂奶粉這二者中的一方或兩方添加到原料乳中或者冷凍濃縮原料乳，從而得到全脂濃縮乳； 離心分離工序，其用于離心分離所述全脂濃縮乳，從而得到奶油； 混攪工序，其用于混攪所述奶油，從而得到黃油。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的黃油的制作方法,其特征在于， 所述混攪工序?yàn)? 對(duì)第2脫脂濃縮乳和第2脫脂奶粉這二者中的一方或兩方與所述奶油混合而成的物質(zhì)進(jìn)行混攪，或者， 混攪所述奶油的同時(shí)，將第2脫脂濃縮乳和第2脫脂奶粉這二者中的一方或兩方添加到所述奶油中。
7.一種黃油的制作方法，包括通過(guò)混攪奶油而得到黃油的混攪工序，該黃油包含重量百分比為2%以上10%以下的非脂乳固體成分，其中， 所述混攪工序?yàn)? 對(duì)脫脂濃縮乳和脫脂奶粉這二者中的一方或兩方與所述奶油混合而成的物質(zhì)進(jìn)行混攪，或者， 混攪所述奶油的同時(shí)，將脫脂濃縮乳和脫脂奶粉這二者中的一方或兩方添加到所述奶油中。
8.一種按照權(quán)利要求1?7中的任一種制作方法得到的黃油。
9.一種黃油，其特征在于，包含重量百分比為80%以上93%以下的脂肪成分、重量百分比為5%以上17%以下的水分、重量百分比為2%以上10%以下的非脂乳固體成分。
【文檔編號(hào)】A23C15/02GK103607900SQ201280029218
【公開日】2014年2月26日 申請(qǐng)日期:2012年6月18日 優(yōu)先權(quán)日:2011年6月24日
【發(fā)明者】辻直樹, 中岡明美, 齋藤瑞惠, 森川裕美 申請(qǐng)人:株式會(huì)社明治