一種鹵味雞的加工工藝的制作方法
【專利摘要】一種鹵味雞的加工工藝。提供了一種口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富，且兼具滋補(bǔ)功效的鹵味雞的加工工藝。包括挑選、腌制、入鍋、鹵制、出鍋等步驟；所述腌制液的配方按照雞重量由如下材料及其重量比例組成：食鹽1％、砂糖1.5％、料酒2％、白醋0.6％、胡椒粉0.3％、姜末0.5％、陳皮0.2％、水20％。本發(fā)明的加工工藝，采用傳統(tǒng)藥膳的煮制工藝，不用任何化學(xué)添加劑，是沒有污染的天然食品。工藝中采用的藥膳配方根據(jù)傳統(tǒng)中醫(yī)藥學(xué)理論，使烹制的家禽肉類既美味又健康。同時(shí)，本發(fā)明腌制和煮制時(shí)間較長(zhǎng)，香料和調(diào)料充分浸入雞肉內(nèi)，其味道表里如一，香料種類獨(dú)特，鮮嫩可口、肉質(zhì)醇香，酥綿爽口，方便食用者于戶外或旅行中食用。
【專利說明】—種鹵味雞的加工工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種肉類食品的加工工藝，尤其涉及家禽雞的鹵制加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]近年來，隨著人們生活水平的提高、生活方式以及膳食結(jié)構(gòu)的改變、體力勞動(dòng)/活動(dòng)的減少，各類營(yíng)養(yǎng)過剩性疾病，如肥胖癥等的發(fā)病率越來越高；同時(shí)，隨著生活節(jié)奏的加快，生活壓力加大，越來越多的人處于亞健康狀態(tài)。因此，尋找一種營(yíng)養(yǎng)成分均衡并具有調(diào)理作用的食品成為現(xiàn)代社會(huì)的一個(gè)迫切需要。為此，人們進(jìn)行了不斷的探索和嘗試，其中，以傳統(tǒng)中醫(yī)藥為基礎(chǔ)的各類食補(bǔ)食材備受人們親睞。
[0003]日常飲食中，雞肉質(zhì)地細(xì)嫩，滋味鮮美，富含多種蛋白質(zhì)和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)化率高，很容易倍人體吸收利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)身健體的作用，是人類的重要食物之一；但是在對(duì)雞肉的加工過程中，存在烹飪手法單一，口味單調(diào)的問題，不能有效發(fā)揮本質(zhì)的功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對(duì)以上問題，提供了一種口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富，且兼具滋補(bǔ)功效的鹵味雞的加工工藝。
[0005]本發(fā)明的加工工藝是:包括如下步驟:(I)、挑選0.8-1斤的公雞，屠宰、清洗；
(2)、腌制:將雞放置在腌制液中浸泡10-15分鐘，再放入腌制容器中，將腌制液均勻?yàn)⑷腚缰迫萜鳎缓蠓湃?-6°C恒溫庫(kù)，腌制8-14小時(shí)；
(3)、入鍋:將腌制后的雞放入蒸汽鍋內(nèi)，加入重量比如下的鹵湯:0.3-1.1%藥膳配方、老鹵及水，使雞只浸沒在鹵湯內(nèi)；
(4 )、鹵制:
①燒開:控制壓力0.05MPa-0.1MPa之間，60分鐘，溫度100°C ；
②翻雞:切換到小火狀態(tài):壓力0.02 Mpa以下，溫度:液面微沸，10分鐘后進(jìn)行翻雞操
作；
③浸燜:控制蒸汽壓力0.02Mpa以下,鍋中央齒湯液面冒小泡,浸燜時(shí)間45分鐘；
④關(guān)火浸燜:關(guān)閉蒸汽浸燜50分鐘，檢查出鍋；
(5)、出鍋:將煮熟的雞只從鍋內(nèi)撈出，倒去腹內(nèi)鹵湯，放入經(jīng)消毒后的食品箱中。
[0006]所述腌制液的配方按照雞重量由如下材料及其重量比例組成:食鹽I %、砂糖
1.5%、料酒2%、白醋0.6%、胡椒粉0.3%、姜末0.5%、陳皮0.2%、水20%。
[0007]所述藥膳配方包括重量比的如下組分:八角茴香2.5-7.5%，橘皮2.5-5.0%，肉豆寇 2.5-4.0，肉桂 1.5-4.5%, 丁香 1.5-5.5%,高良姜 1.5-6.0%,薄荷 1.5-6.0%,藿香 1.5-5.0%,雞內(nèi)金 3.5-6.5%,山楂 3.5-8.5%,大棗 3.5-9.5%,山藥 3.5-7.0%,枸杞子 2.0-7.5%,荷葉 3.5-6.5%,昆布 2.0-5.5% 砂仁 1.5-3.0%,萊菔子 3.5-5.5%,薏苡仁
2.5-6.5%ο[0008]本發(fā)明的加工工藝，采用傳統(tǒng)藥膳的煮制工藝，不用任何化學(xué)添加劑，是沒有污染的天然食品。工藝中采用的藥膳配方根據(jù)傳統(tǒng)中醫(yī)藥學(xué)理論，使烹制的家禽肉類既美味又健康。同時(shí)，本發(fā)明腌制和煮制時(shí)間較長(zhǎng)，香料和調(diào)料充分浸入雞肉內(nèi)，其味道表里如一，香料種類獨(dú)特，鮮嫩可口、肉質(zhì)醇香，酥綿爽口，方便食用者于戶外或旅行中食用。本發(fā)明既營(yíng)養(yǎng)、健康，又味美可口。
【具體實(shí)施方式】
[0009]本發(fā)明的加工工藝為:包括如下步驟:(I)、挑選0.8-1斤的公雞，屠宰、清洗；
(2)、腌制:將雞放置在腌制液中浸泡10-15分鐘，再放入腌制容器中，將腌制液均勻?yàn)⑷腚缰迫萜?，然后放?-6°C恒溫庫(kù)，腌制8-14小時(shí)；
(3)、入鍋:將腌制后的雞放入蒸汽鍋內(nèi)，加入重量比如下的鹵湯:0.3-1.1%藥膳配方、老鹵及水，使雞只浸沒在鹵湯內(nèi)；
(4 )、鹵制:
①燒開:控制壓力0.05MPa-0.1MPa之間，60分鐘，溫度100°C ；
②翻雞:切換到小火狀態(tài):壓力0.02 Mpa以下，溫度:液面微沸，10分鐘后進(jìn)行翻雞操
作；
③浸燜:控制蒸汽壓力0.02Mpa以下,鍋中央齒湯液面冒小泡,浸燜時(shí)間45分鐘；
④關(guān)火浸燜:關(guān)閉蒸汽浸燜50分鐘，檢查出鍋；
(5)出鍋:將煮熟的雞只從鍋內(nèi)撈出，倒去腹內(nèi)鹵湯，放入經(jīng)消毒后的食品箱中。
[0010]所述腌制液的配方按照雞重量由如下材料及其重量比例組成:食鹽I %、砂糖
1.5%、料酒2%、白醋0.6%、胡椒粉0.3%、姜末0.5%、陳皮0.2%、水20%。
[0011]所述藥膳配方包括重量比的如下組分:八角茴香2.5-7.5%，橘皮2.5-5.0%，肉豆寇 2.5-4.0，肉桂 1.5-4.5%, 丁香 1.5-5.5%,高良姜 1.5-6.0%,薄荷 1.5-6.0%,藿香 1.5-5.0%,雞內(nèi)金 3.5-6.5%,山楂 3.5-8.5%,大棗 3.5-9.5%,山藥 3.5-7.0%,枸杞子 2.0-7.5%,荷葉 3.5-6.5%,昆布 2.0-5.5% 砂仁 1.5-3.0%,萊菔子 3.5-5.5%,薏苡仁
2.5-6.5%ο
[0012]實(shí)施中，按照上述方法即可實(shí)現(xiàn)鹵味雞的加工過程。
【權(quán)利要求】
1.一種鹵味雞的加工工藝，包括如下步驟: (1)、挑選0.8-1斤的公雞，屠宰、清洗； (2)、腌制:將雞放置在腌制液中浸泡10-15分鐘，再放入腌制容器中，將腌制液均勻?yàn)⑷腚缰迫萜?，然后放?-6°C恒溫庫(kù)，腌制8-14小時(shí)； (3)、入鍋:將腌制后的雞放入蒸汽鍋內(nèi)，加入重量比如下的鹵湯:0.3-1.1%藥膳配方、老鹵及水，使雞只浸沒在鹵湯內(nèi)； (4 )、鹵制: ①燒開:控制壓力0.05MPa-0.1MPa之間，60分鐘，溫度100°C ； ②翻雞:切換到小火狀態(tài):壓力0.02 Mpa以下，溫度:液面微沸，10分鐘后進(jìn)行翻雞操作； ③浸燜:控制蒸汽壓力0.02Mpa以下,鍋中央齒湯液面冒小泡,浸燜時(shí)間45分鐘； ④關(guān)火浸燜:關(guān)閉蒸汽浸燜50分鐘，檢查出鍋； (5)、出鍋:將煮熟的雞只從鍋內(nèi)撈出，倒去腹內(nèi)鹵湯，放入經(jīng)消毒后的食品箱中。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所 述的一種鹵味雞的加工工藝，其特征在于，所述腌制液的配方按照雞重量由如下材料及其重量比例組成:食鹽I %、砂糖1.5%、料酒2%、白醋0.6%、胡椒粉 0.3%、姜末 0.5%、陳皮 0.2%、水 20%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹵味雞的加工工藝，其特征在于，所述藥膳配方包括重量比的如下組分:八角茴香2.5-7.5%，橘皮2.5-5.0%，肉豆寇2.5-4.0,肉桂1.5-4.5%，丁香 1.5-5.5%,高良姜 1.5-6.0%,薄荷 1.5-6.0%,藿香 1.5-5.0%,雞內(nèi)金 3.5-6.5%,山楂3.5-8.5%,大棗 3.5-9.5%,山藥 3.5-7.0%,枸杞子 2.0-7.5%,荷葉 3.5-6.5%,昆布 2.0-5.5%砂仁 1.5-3.0%,萊菔子 3.5-5.5%,薏苡仁 2.5-6.5%。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK104013014SQ201310062645
【公開日】2014年9月3日 申請(qǐng)日期:2013年2月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年2月28日
【發(fā)明者】王偉 申請(qǐng)人:揚(yáng)州美瑞食品有限公司