專利名稱：一種清蒸羊羔肉的加工工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種清蒸羊羔肉的加工工藝。
背景技術：
羊羔肉，尤其是寧夏羊羔肉，因特殊的生長環(huán)境，其肉質(zhì)細嫩鮮美，膻味小，肌纖維清晰致密，有韌性和彈性，呈鮮紅色，脂肪乳白色，外表有風干膜，不沾手，切面濕潤，是消費者喜愛的肉食品之一，并在國內(nèi)和國際市場上享有很高的信譽，以羊羔肉為原材料制作的清蒸羊羔肉是流行于我國西北部的一道著名傳統(tǒng)小吃，是羊肉的各種烹飪方法中，最誘人、最顯精妙風味的制作工藝，深受廣大肉食品消費者的歡迎，但對其的開發(fā)研究相對滯后，研究文獻很少。寧夏良種羊羔肉是一種高營養(yǎng)畜肉，具有高蛋白、低脂肪的特點，其蛋白質(zhì)由十幾種氨基酸組成，是一種易吸收高濃度氨基酸源，并且含有豐富的對人體膠原有合成作用的 丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸，膽固醇含量也低于豬、牛、雞肉，肉色鮮紅，蛋白質(zhì)持水力強，不易變性，使肌肉柔嫩多汁，食用時咀嚼性好，無腥無膻，風味良好，香味濃郁，肉香味是低級脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物等呈味物質(zhì)共同產(chǎn)生的，無膻味，其肉中基辛酸、壬酸、癸酸等膻味物質(zhì)含量極少，使不喜羊肉膻味的人們也能食用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種清蒸羊羔肉的加工工藝，能夠具有良好的殺菌效果，并且能最大程度的保留羊羔肉原有的感官品質(zhì)。一種清蒸羊羔肉的加工工藝，其特別之處在于，包括如下步驟(I)切塊將新鮮羊羔肉的前腿肉用刀進行分割，切成肉塊；(2)浸泡液的制備在水中放入食鹽、姜末、大料和大蔥，攪拌混和均勻，配制成浸泡液；(3)冷水浸泡將切好的肉塊放入0°C -40C的浸泡液中浸泡30_35min ；(4)浙干和腌制將浸泡好的肉塊浙干，然后放入盛有浸泡液的容器中腌制，腌制時間為 10min_15min ；(5)蒸煮將腌制好的肉塊放入陶瓷碗中，控制陶瓷碗中肉塊的總體積小于陶瓷碗總體積的2/3,然后放入蒸鍋中蒸制45 60min ；(6)冷卻將蒸熟的羊羔肉立即放入0°C -4°C的冷水浴中進行冷卻3-5min ；(7)真空包裝、滅菌即可得到成品。步驟(I)中肉塊切成2X2X2cm至2. 5X2. 5X2. 5cm的立方體。步驟⑵中以每升水計算四種調(diào)味料的添加范圍分別為食鹽添加量ll_12g，姜粉 19-19. 5g，大料1. 5-1. 8g，大蔥 20-21g。步驟(7)中真空包裝是指將羊羔肉放入雙層高溫蒸煮袋中，用真空包裝機在真空度為600-1300Pa條件下進行包裝。
步驟(7)中滅菌是指將包裝好的羊羔肉放入超高壓滅菌鍋中進行滅菌，滅菌條件為滅菌壓力為356-400MPa，保壓時間26_28min，溫度45_48°C。采用本發(fā)明工藝制備的清蒸羊羔肉由高溫蒸制而成，該過程就具有很好的殺菌效果，但在冷卻及包裝過程中，避免不了周邊環(huán)境及原料本身攜帶的微生物污染，造成產(chǎn)品貨架期短。而超高壓殺菌屬于冷殺菌方式，不僅有效的延長了產(chǎn)品貨架期，且能最大程度的提高產(chǎn)品原有感官品質(zhì)，也使得羊羔肉的口感更加均勻和穩(wěn)定。
具體實施例方式實施例1:一種清蒸羊羔肉的加工工藝，包括如下步驟(I)切塊將新鮮灘羊羊羔肉的前腿肉(三月齡已排酸)，用刀進行分割，切成2 X 2 X 2cm的立方體小塊；(2)浸泡液的制備在水中放入普通食鹽、姜末(即姜屬植物的塊根莖粉末)、大料(也稱八角茴香，屬于木蘭科草本植物)和大蔥(屬百合科，是多年生草本植物蔥的莖與葉，此處使用蔥葉)，攪拌混和均勻，配制成浸泡液，具體是以每升水計算四種調(diào)味料的添加范圍分別為食鹽添加量llg，姜粉19g，大料1. 8g，大蔥21g ；(3)冷水浸泡將切好的肉塊放入2 V的浸泡液中浸泡33min ；(4)浙干和腌制將浸泡好的肉塊浙干，然后將其立即放入盛有調(diào)配好的浸泡液的玻璃容器中在常溫環(huán)境下腌制12min，腌制時浸泡液恰好沒過肉塊，此步操作是使肉塊入味和去Ift ；(5)蒸煮將腌制好的肉塊放入陶瓷碗中，控制陶瓷碗中肉塊的總體積為陶瓷碗總體積的1/2,然后放入蒸鍋中蒸制50min ；(6)冷卻將蒸熟的羊羔肉立即放入2°C的冷水浴中進行冷卻3_5min ；(7)真空包裝、滅菌即可得到成品。真空包裝是將羊羔肉放入雙層高溫蒸煮袋中，用真空包裝機在真空度為IOOOPa條件下進行包裝。滅菌是將包裝好的羊羔肉放入超高壓滅菌鍋中進行滅菌，滅菌條件為:滅菌壓力為380MPa，保壓時間28min，溫度45°C。獲得成品羊羔肉后對其相關衛(wèi)生指標進行檢測，達標后方可食用。采用實施例1方法獲得的清蒸羊羔肉衛(wèi)生學評價指標如下(I)清蒸羊羔肉感官評定指標。邀請食品專業(yè)的研究生和教師共10人，對蒸制后清蒸羊羔肉的膻味、風味、組織狀態(tài)與口感進行鑒評。依據(jù)GB/T22210— 2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》[64]，感官評價評分標準依照白煮肉類按GB2726評定，見表1-1。表1-1清蒸羊羔肉感官評分標準
權(quán)利要求
1.一種清蒸羊羔肉的加工工藝，其特征在于，包括如下步驟(1)切塊將新鮮羊羔肉的前腿肉用刀進行分割，切成肉塊；(2)浸泡液的制備在水中放入食鹽、姜末、大料和大蔥，攪拌混和均勻，配制成浸泡液；(3)冷水浸泡將切好的肉塊放入0°C-4°C的浸泡液中浸泡30-35min ；(4)浙干和腌制將浸泡好的肉塊浙干，然后放入盛有浸泡液的容器中腌制，腌制時間為 10min_15min ；(5)蒸煮將腌制好的肉塊放入陶瓷碗中，控制陶瓷碗中肉塊的總體積小于陶瓷碗總體積的2/3,然后放入蒸鍋中蒸制45 60min ；(6)冷卻將蒸熟的羊羔肉立即放入0°C-4°C的冷水浴中進行冷卻3-5min ；(7)真空包裝、滅菌即可得到成品。
2.如權(quán)利要求1所述的一種清蒸羊羔肉的加工工藝，其特征在于步驟(I)中肉塊切成 2 X 2 X 2cm 至 2. 5 X 2. 5 X 2. 5cm 的立方體。
3.如權(quán)利要求1所述的一種清蒸羊羔肉的加工工藝，其特征在于步驟(2)中以每升水計算四種調(diào)味料的添加范圍分別為食鹽添加量ll_12g，姜粉19-19. 5g，大料1. 5-1. 8g， 大蔥 20-21g。
4.如權(quán)利要求1所述的一種清蒸羊羔肉的加工工藝，其特征在于步驟(7)中真空包裝是指將羊羔肉放入雙層高溫蒸煮袋中，用真空包裝機在真空度為600-1300Pa條件下進行包裝。
5.如權(quán)利要求1所述的一種清蒸羊羔肉的加工工藝，其特征在于步驟(7)中滅菌是指將包裝好的羊羔肉放入超高壓滅菌鍋中進行滅菌，滅菌條件為滅菌壓力為 356-400MPa，保壓時間 26_28min，溫度 45_48°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種清蒸羊羔肉的加工工藝。其特點是，包括如下步驟(1)切塊將新鮮羊羔肉的前腿肉用刀進行分割，切成肉塊；(2)浸泡液的制備在水中放入食鹽、姜末、大料和大蔥，攪拌混和均勻，配制成浸泡液；(3)冷水浸泡將切好的肉塊放入0℃-4℃的浸泡液中浸泡30-35min；(4)瀝干和腌制將浸泡好的肉塊瀝干，然后放入盛有浸泡液的容器中腌制，腌制時間為10min-15min；(5)蒸煮；(6)冷卻；(7)真空包裝、滅菌即可得到成品。采用本發(fā)明工藝制備的清蒸羊羔肉由高溫蒸制而成，不僅有效的延長了產(chǎn)品貨架期，且能最大程度的提高產(chǎn)品原有感官品質(zhì)，也使得羊羔肉的口感更加均勻和穩(wěn)定。
文檔編號A23L1/314GK102987436SQ20121057400
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月26日
發(fā)明者劉敦華, 楊曉波, 雷建剛, 郭進, 李鵬亮 申請人:寧夏大學