專利名稱：一種傳統(tǒng)腌臘肉制品快速增香技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種傳統(tǒng)腌臘肉制品制作工藝，尤其涉及一種采用外源添加酶的非煙熏臘肉制品增香技術(shù)。
背景技術(shù)：
中國(guó)肉制品經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)展歷史，形成了口味各異，色香味獨(dú)特的多種傳統(tǒng)肉制品，是中國(guó)也是世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分。其中腌臘肉制品因其悠久的歷史和獨(dú)特的風(fēng)味其深受大眾的喜愛(ài)，在肉制品的生產(chǎn)中占有舉足輕重的地位。目前，腌臘肉的過(guò)程有煙熏的工序，煙熏的時(shí)加入香精來(lái)增加肉的香味，改善色澤，這種傳統(tǒng)的煙熏臘肉中含有大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)，對(duì)人體不利。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種采用外源添加酶進(jìn)行非煙熏方式加工的腌臘肉制品快速增香技術(shù)。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的技術(shù)方案為:腌臘肉制品采用非煙熏增香，原料在經(jīng)過(guò)修整、腌潰、干燥工序后升溫噴施非煙熏上色增香液，根據(jù)美拉德反應(yīng)遠(yuǎn)離，利用外源添加酶快速增香，采用非煙熏工藝進(jìn)行增香，能夠在提香的同時(shí)，避免臘肉中產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)，更加健康。所述非煙熏上色增香液的配方為:所述質(zhì)量份的半胱氨酸:葡萄糖(木糖):硫胺素:丙氨酸:蛋白酶解液=4.1:11.9:4.1:2.5:77.4，蛋白酶解液中，復(fù)合蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶比重為1.3:1。增香液制備工藝為:向制備非煙熏上色增香液配方的三角瓶中加入蛋白酶解液，再按比例加入半胱氨酸、葡萄糖(木糖)、硫胺素、丙氨酸攪拌均勻，PH值調(diào)至7-8，用帶有小孔的鋁片包住瓶口，放入在125°C _130°C的條件下，反應(yīng)15-20min即得，增香液在干燥工序后，升溫的過(guò)程中均勻噴灑與肉表面，噴灑2-3次，每IOOg肉的使用量少于5g。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
原料選擇修整:
選用經(jīng)畜牧獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的三元豬為原料，去雜質(zhì)、血污，修整原料。腌潰:
對(duì)經(jīng)過(guò)修整的原料涂抹細(xì)鹽顆粒。干燥:
將肉塊在80°c條件下干燥30min。非煙熏上色增香液的制備
稱取IOg豬肉，絞碎后，加入適量水使其蛋白濃度達(dá)到8%，復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的比例1.31，調(diào)pH值7.2，水解7h，在反應(yīng)終結(jié)時(shí)將反應(yīng)液置于沸水中水浴lOmin，然后將反應(yīng)物于4°C下，6000g離心IOmin后，取上清液備用。向制備非煙熏上色增香液配方的三角瓶中加入蛋白酶解液30g，再按比例加入半胱氨酸、葡萄糖(木糖)、硫胺素、丙氨酸攪拌均勻，PH值調(diào)至7.6，用帶有小孔的鋁片包住瓶口，放入在125°C的條件下，反應(yīng)20min即得。升溫噴施非煙熏上色增香液，將溫度升到125°C，保持20min，期間，噴施非煙熏上色增香液兩次，根據(jù)美拉德反應(yīng)，即可得風(fēng)味、色澤俱佳的非煙熏肉干。包裝采用涂布PVDC的高阻隔薄膜作為復(fù)合膜軟包裝材料進(jìn)行包裝。
權(quán)利要求
1.一種傳統(tǒng)腌臘肉制品快速增香技術(shù)，其特征在于:所述腌臘肉制品采用非煙熏增香，原料在經(jīng)過(guò)修整、腌潰、干燥工序后升溫噴施非煙熏上色增香液，根據(jù)美拉德反應(yīng)遠(yuǎn)離，利用外源添加酶快速增香，非煙熏上色增香液的配方為:所述質(zhì)量份的半胱氨酸:葡萄糖(木糖):硫胺素:丙氣Ife:蛋白酶解液=4.1:11.9 -A.1:2.5:77.4,蛋白酶解液中，復(fù)合蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶比重為1.31:1，增香液制備工藝為:向制備非煙熏上色增香液配方的三角瓶中加入蛋白酶解液，再按比例加入半胱氨酸、葡萄糖(木糖)、硫胺素、丙氨酸攪拌均勻，PH值調(diào)至7-8，用帶有小孔的鋁片包住瓶口，放入在125°C _130°C的條件下，反應(yīng)15_20min即得，增香液在干燥工序后，升溫的過(guò)程中均勻噴灑與肉表面，噴灑2-3次，每IOOg肉的使用量少于5g。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的傳統(tǒng)腌臘肉制品快速增香技術(shù)，其特征在于:所述包裝工序中包裝材料為涂布PVDC的高阻隔薄膜。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種傳統(tǒng)腌臘肉制品快速增香技術(shù)，其特征在于所述腌臘肉制品采用非煙熏增香，原料在經(jīng)過(guò)修整、腌漬、干燥工序后升溫噴施非煙熏上色增香液，利用外源添加酶快速增香，非煙熏上色增香液的配方為所述質(zhì)量份的半胱氨酸葡萄糖(木糖)硫胺素丙氨酸蛋白酶解液=4.111.94.12.577.4，蛋白酶解液中,復(fù)合蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶比重為130。采用非煙熏工藝進(jìn)行增香，能夠在提香的同時(shí)，避免了煙熏臘肉過(guò)程中產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)，更加健康。
文檔編號(hào)A23L1/314GK103202485SQ201310087480
公開日2013年7月17日 申請(qǐng)日期2013年3月19日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月19日
發(fā)明者黃海波, 黃奎生, 黃海濤, 周秀琴 申請(qǐng)人:南通玉兔集團(tuán)有限公司