一種添加生土豆泥的食品、肉制品或餡料及加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種添加生土豆泥制成的食品、肉制品或餡料及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]土豆，也稱馬鈴薯，是全球第三大重要的糧食作物，僅次于小麥和玉米。一般新鮮土豆中所含成分:淀粉9?20%，蛋白質(zhì)1.5?2.3%，脂肪0.1?1.1 %，粗纖維0.6?
0.8%。10g馬鈴薯中所含的營養(yǎng)成分:能量318千焦，媽5?8mg，磷15?40mg，鐵0.4mg?0.8mg，鉀200?340mg,碘0.8?1.2，胡蘿卜素12?30mg，硫胺素0.03?0.08mg，核黃素0.01 ?0.04mg，尼克酸 0.4 ?1.1mg0
[0003]土豆中的成分具有極高的保健功能，土豆中的膳食纖維，有助促進胃腸蠕動，疏通腸道。土豆具有抗衰老功能，在降血壓等方面有其獨特的藥理作用；土豆中含有一種抗消化淀粉，這種淀粉不能被機體消化，因此不會引起血糖升高，適合糖尿病人；土豆是非常好的高鉀低鈉食品，很適合肥胖者食用。目前，土豆與稻米、小麥、玉米并稱為四大主糧。
[0004]目前，土豆的使用主要由兩種方式:一種是添加土豆泥，另一種是添加由土豆提取的淀粉。
[0005]對于以土豆泥添加的方式，現(xiàn)有的土豆泥都是將土豆煮(蒸)熟后制成泥狀再添加到原料中，這樣的土豆泥中的淀粉已經(jīng)糊化，不能再在肉制品制造中起到保水及凝膠化的作用。同時，由鮮食土豆到食品均需要復(fù)雜的加工過程，生產(chǎn)周期長。
[0006]對于添加由土豆提取的淀粉的方式主要存在下述不足之處:
[0007](I)在使用土豆制取淀粉的過程中，大多采用磨碎機磨碎含淀粉的細(xì)胞，從而提取淀粉，在磨碎的過程中的升溫容易造成淀粉微細(xì)結(jié)構(gòu)及其組分的變化，而這種變化影響了淀粉的保水及凝膠化性質(zhì)；(2)在土豆淀粉的加工處理中會損失上述的多種營養(yǎng)物質(zhì)，造成資源的浪費；(3)提取淀粉的過程需要大量的水，并會造成嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加淀粉的加工成本；(4)先加工淀粉，再添加到肉制品中，工藝過程復(fù)雜，生產(chǎn)周期長，提高了產(chǎn)品生產(chǎn)鏈的成本。
[0008]對于肉制品，如香腸制品、火腿制品等，由于土豆淀粉價格比較高，目前主要添加的是玉米淀粉。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)缺陷，而提供一種直接添加生土豆泥、營養(yǎng)全面的食品、肉制品或餡料。
[0010]本發(fā)明的另一個目的是提供一種工藝簡單，營養(yǎng)全面的含有直接添加生土豆泥的食品、肉制品或餡料的加工方法。
[0011]為實現(xiàn)本發(fā)明的目的所采用的技術(shù)方案是:
[0012]—種添加生土豆泥的食品，該食品中生土豆泥的含量為1.0g/kg?500.0g/kgo
[0013]一種添加生土豆泥的食品的加工方法，將生土豆去皮切片后降溫至低于5°C，再用高速斬拌機斬制成生土豆泥，所得生土豆泥的溫度低于8°C，之后添加到食品原料中，按照常規(guī)方法加工成食品。
[0014]一種添加生土豆泥的肉制品，該肉制品中生土豆泥的含量為1.0g/kg?500.0g/kg,所述生土豆泥代替部分或全部淀粉原料，所述生土豆泥還代替部分或全部水。
[0015]一種添加生土豆泥的肉制品的加工方法，包括下述步驟:將除淀粉或/和水外的加工肉制品的原料及輔料，與生土豆泥高速斬拌混合，高速斬拌結(jié)束時溫度低于12°C，之后，按照常規(guī)方法制得肉制品；所述生土豆泥的加工方法為:將生土豆去皮切片后降溫至低于5°C，再用高速斬拌機斬制成生土豆泥，所得土豆泥的溫度低于8°C。
[0016]所述輔料中包括掩飾調(diào)和土豆氣味的香辛料和配料。
[0017]輔料中包括輔助生土豆泥中淀粉的凝膠性和增稠性的食用膠類。
[0018]一種添加生土豆泥的肉制品的加工方法，將除部分淀粉和/或水外的加工肉制品的原料及輔料，與生土豆泥高速斬拌混合，高速斬拌結(jié)束時溫度低于12°C，之后，按照常規(guī)方法制得肉制品；所述生土豆泥的加工方法為:將生土豆去皮切片后降溫至低于5°C，再用高速斬拌機斬制成生土豆泥，所得土豆泥的溫度低于8°C。
[0019]—種添加生土豆泥的焰料，該焰料中生土豆泥的含量為1.0g/kg?500.0g/kg。
[0020]一種添加生土豆泥的餡料的加工方法，將生土豆去皮后，將生土豆去皮切片后降溫至低于5°C，再用高速斬拌機斬制成生土豆泥，所得土豆泥的溫度低于8°C;之后添加到餡料原料中，按照常規(guī)方法加工成餡料。
[0021]上述高速斬拌機的斬刀轉(zhuǎn)速不低于2000r/min。
[0022]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
[0023]1、本發(fā)明的食品、肉制品或餡料中采用了生土豆泥作為添加物，可生產(chǎn)出具有特殊土 ?風(fēng)味、具有一定保健功能的廣品。
[0024]2、本發(fā)明的加工方法直接添加生土豆泥方式在肉制品中，生土豆泥采用高速斬拌的方法加工而成。高速斬拌可以將生土豆細(xì)胞組織全部剪切破壞，能將其中的淀粉全部釋放出來，并且生土豆中的水可以充當(dāng)全部或部分應(yīng)添加的水分，而且，生土豆泥的加工溫度低于8°C，這些低溫水可以與肉中的蛋白質(zhì)溶膠化，加熱后形成肉制品特有的凝膠結(jié)構(gòu)。生土豆泥所起的作用是熟土豆泥不具備的。同時，用斬切的方式將土豆組織細(xì)胞破壞，可以最大限度的減少土豆中淀粉成分升溫可能導(dǎo)致的淀粉微細(xì)結(jié)構(gòu)及其組分的變化，從而，保障了淀粉的保水及凝膠化作用。此外，用斬切的方式破壞土豆組織細(xì)胞還有利于發(fā)揮土豆中蛋白質(zhì)在之后加工中的乳化、保水及凝膠化作用。
[0025]3、通過本發(fā)明的方法加工而成的食品、肉制品及餡料，提高了制品的保水性、保油性，改善質(zhì)構(gòu)，增加了營養(yǎng)價值，簡化了工藝步驟，縮短了生產(chǎn)周期，節(jié)約了成本，節(jié)省資源，減少了環(huán)境污染，提高了產(chǎn)品的附加值，更大限度的利用土豆資源。
[0026]4、通過本發(fā)明的方法使得肉制品中可以直接添加生土豆泥替代部分或全部淀粉，降低了含有土豆淀粉的肉制品的生產(chǎn)成本，有利于含有土豆淀粉的肉制品的推廣和應(yīng)用，得到營養(yǎng)成分全面的肉制品。
[0027]5、通過本發(fā)明的方法直接利用了土豆的整個果實，沒有營養(yǎng)成分的損失，提高了土豆的利用率。
[0028]6、通過本發(fā)明的方法直接添加生土豆泥，使用彩色土豆(紫色、紅色、黑色、七彩土豆等)還可以為肉制品帶來新鮮的天然色澤和營養(yǎng)成分，為新產(chǎn)品開發(fā)帶來生機。
[0029]7、土豆的營養(yǎng)成分非常全面，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)也較合理，只是蛋白質(zhì)、蛋氨酸、鈣、磷和維生素B的量稍低，而這正好用肉類來補充，本發(fā)明的肉制品利用土豆和肉類的合理結(jié)構(gòu)，為人類提供了可以維持生命和健康的食品。
[0030]8、本發(fā)明的方法添加生土豆泥可以代替部分或全部淀粉，同時，可以部分或全部代替水，降低了原料的使用量，有利于降低生產(chǎn)成本。
【具體實施方式】
[0031]以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細(xì)說明。
[0032]本發(fā)明的方法能夠加工各種香腸制品、低溫火腿制品等肉制品，以及各種使用餡料的食品，如速凍水餃、速凍包子、肉餡餅、漢堡肉餅等。
[0033]實施例1:添加生土豆泥的香腸
[0034]本實施例中的原料為:豬瘦肉15kg，雞胸肉5kg，豬肥肉(或五花肉)5kg，生土豆泥 6kg。
[0035]腌制劑由585g的食鹽和3g的亞硝酸鈉組成。
[0036]輔料:鹿糖250g，牛奶250g，味精55g，磷酸鹽4g，卡拉膠250g，白胡椒50g，蔥提取物50g，抗壞血酸(Vc) 2g，煙熏液25ml。
[0037]具體工藝如下:
[0038](I)將合格的新鮮豬瘦肉、雞胸肉進行修整，去除結(jié)締組織，獲得豬瘦肉和雞胸肉原料，備用。
[0039](2)按量取步驟⑴得到的豬瘦肉、雞胸肉以及豬肥肉，加入腌制劑于O?4°C條件下腌制24小時。
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