一種淮山干片的真空冷凍干燥制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種淮山干片的真空冷凍干燥制備方法，淮山經(jīng)清洗和預(yù)處理后放進(jìn)含有亞硫酸鈉0.05～0.35%，檸檬酸0.10～0.50%，食鹽0.5～2.5%的護(hù)色液中護(hù)色0.2～1h，后在-60～-10℃條件凍結(jié)2～6h，在真空度20～60pa，凍干溫度80～90℃下凍干18～48h，即可得到淮山干片。本發(fā)明采用干燥前護(hù)色和真空冷凍干燥法，產(chǎn)品與常規(guī)熱風(fēng)干燥法的相比淮山干片水分含量在5%以下，表面不收縮、不干裂、色澤潔白，復(fù)水率優(yōu)良，營(yíng)養(yǎng)成分損失少，口感變化小。
【專利說(shuō)明】一種淮山干片的真空冷凍干燥制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種淮山干片食品的加工方法，具體是一種淮山干片的真空冷凍干燥制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]淮山又名山藥、山芋、野山豆等，為薯蕷科多年生宿根蔓草植物薯蕷屬的塊莖，屬多年生纏繞草本植物，在我國(guó)自夏商以來(lái)就開(kāi)始種植，明清時(shí)期逐漸形成地道的藥材，除東三省和新疆以外我國(guó)其他省份均有種植。全球每年淮山產(chǎn)量約2000萬(wàn)噸，我國(guó)年銷(xiāo)量約600萬(wàn)公斤，由此可見(jiàn)淮山及其制品有巨大的潛在市場(chǎng)。
[0003]我國(guó)的中藥學(xué)以及《本經(jīng)》、《本草綱目》等多部中藥古籍記載淮山性平味甘，具有健脾補(bǔ)肺、益精安神、止瀉化痰等功效?，F(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，淮山富含淀粉、糖蛋白、多酚氧化酶、膽留醇、麥角留醇、甘露聚糖、維生素C等成分和鈣、磷、鐵、鎂等多種無(wú)機(jī)元素，具有調(diào)節(jié)和增加免疫的作用，降血糖和降血脂功能，還能改善腸胃，抗氧化、延緩衰老及抗腫瘤。
[0004]目前，淮山主要加工品種有淮山干片、淮山粉、淮山蜜餞、淮山糕、淮山飲料、淮山酸奶等，在我國(guó)主要是作為烹飪菜肴以及作為藥材入藥。雖然淮山的深加工品種類(lèi)多，但大部分都是處于理論分析和應(yīng)用研究的中試階段，市場(chǎng)上能看到成熟的產(chǎn)品極少，加上淮山色澤潔白容易褐變，隨著貯藏期的延長(zhǎng)其品質(zhì)大大降低，因此，開(kāi)發(fā)一種穩(wěn)定形式的淮山產(chǎn)品符合市場(chǎng)的需求。耐貯藏性和可作為多種淮山深加工產(chǎn)品的原料顯示，淮山干片無(wú)疑是一種較理想的選擇。傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥得到的淮山干片，色澤暗淡，表面收縮、干裂，復(fù)水性差，口感不佳，而本發(fā)明涉及的真空冷凍干燥工藝卻可以避免上述問(wèn)題，且能最大限度地保留了淮山的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是為了解決淮山干燥中容易變黃、表面收縮干裂、復(fù)水性差、口感不佳等缺陷提供一種淮山干片的真空冷凍干燥制備方法。
[0006]本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案如下:
[0007]一種淮山干片的真空冷凍干燥制備方法，包含淮山的清洗、預(yù)處理、護(hù)色、凍結(jié)、真空干燥、包裝和貯藏等措施得淮山干片。具體步驟如下:
[0008]1.清洗:用自來(lái)水沖洗干凈淮山表皮的泥土，盡量避免擦傷表皮。
[0009]2.預(yù)處理:將將清洗后的淮山去皮、切片，所述的淮山去皮是采用不銹鋼的去皮器具快速刮去表皮，用不銹鋼刀去頭尾和褐變部位，以淮山和刀成30?45°角，迅速將淮山切成厚4?IOmm斜片狀，后放入預(yù)處理液中。所述的預(yù)處理液是含有重量濃度1%的檸檬酸和重量濃度1%的食鹽冰水溶液。
[0010]3.護(hù)色:用自來(lái)水調(diào)配成護(hù)色液,護(hù)色液重量配比如下:亞硫酸鈉0.05?0.35%,檸檬酸0.10?0.50%，食鹽0.5?2.5%，將預(yù)處理后的淮山片量和護(hù)色液的量按重量比例為1:3浸泡護(hù)色，護(hù)色時(shí)間在0.2?lh。[0011]4.凍結(jié):完成護(hù)色后，用不銹鋼篩網(wǎng)撈出護(hù)色液中的淮山片，將淮山片鋪在冷凍干燥專用的托盤(pán)上，鋪盤(pán)厚度控制在4?10cm，在溫度為-60?-10°C條件下凍結(jié)2?6h。得到凍結(jié)后的淮山片。
[0012]5.真空干燥:將凍結(jié)后的淮山片，置于真空冷凍干燥設(shè)備中進(jìn)行真空干燥，得到真空干燥后的淮山片。真空干燥的工藝條件:真空度為20?60pa、凍干溫度為60?90°C、凍干時(shí)間18?48h。
[0013]6.包裝:對(duì)真空干燥后的淮山片抽真空袋裝，袋裝的條件:真空度為0.02?0.1Mpa,抽真空時(shí)間15?60s,封袋時(shí)間I?3s。
[0014]7)貯藏:將真空袋裝后的淮山片在常溫避光貯藏。
[0015]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是真空冷凍干燥生產(chǎn)的淮山干片表面不收縮、不干裂，最大程度地保留了淮山原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分，有優(yōu)良的復(fù)水性，盡可能地保持了淮山片的口感，此外淮山片的水分含量可以達(dá)到5%以下，有效地抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖。
【具體實(shí)施方式】
[0016]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，以便于本領(lǐng)域的技術(shù)人員進(jìn)一步地理解本發(fā)明，而不構(gòu)成對(duì)其權(quán)利的限制。
[0017]實(shí)施例1
[0018]淮山干片的真空冷凍干燥制備方法:
[0019]將淮山經(jīng)清洗、預(yù)處理、護(hù)色、凍結(jié)、真空干燥、包裝、貯藏得淮山干片。
[0020]具體步驟如下:
[0021]1.清洗:用自來(lái)水沖洗干凈淮山表皮的泥土，盡量避免擦傷表皮。
[0022]2.預(yù)處理:淮山的預(yù)處理過(guò)程包括去皮、切片兩個(gè)步驟，所述的淮山去皮是采用不銹鋼的去皮器具快速刮去表皮，用不銹鋼刀去頭尾和褐變部位，以淮山和刀成30?45°角，迅速將淮山切成厚4?IOmm斜片狀，后放入預(yù)處理液中。所述的預(yù)處理液是含有重量濃度1%的檸檬酸和重量濃度1%的食鹽冰水溶液。
[0023]3.護(hù)色:用自來(lái)水調(diào)配成護(hù)色液，護(hù)色液重量配比如下:亞硫酸鈉0.05%,檸檬酸
0.1%，食鹽0.5%，淮山片量和護(hù)色液的重量比例為1:3，護(hù)色時(shí)間在0.2h內(nèi)。
[0024]4.凍結(jié):完成護(hù)色后，用不銹鋼篩網(wǎng)撈出護(hù)色液中的淮山片，將淮山片鋪在冷凍干燥專用的托盤(pán)上，鋪盤(pán)厚度控制在4cm，后放進(jìn)-60°C環(huán)境，凍結(jié)2h。得到凍結(jié)后的淮山片。
[0025]5.真空干燥:是在真空冷凍干燥設(shè)備中進(jìn)行，真空度在20pa之間，進(jìn)行60°C凍干，凍干時(shí)間18h。
[0026]6.包裝:對(duì)真空干燥后的淮山片抽真空袋裝，袋裝的條件:真空度為0.02?
0.1Mpa,抽真空時(shí)間15?60s,封袋時(shí)間I?3s。
[0027]7.貯藏:將真空袋裝后的淮山片在常溫避光貯藏。
[0028]實(shí)施例2
[0029]淮山干片的真空冷凍干燥制備方法:
[0030]將淮山經(jīng)清洗、預(yù)處理、護(hù)色、凍結(jié)、真空干燥、包裝、貯藏得淮山干片。具體步驟如下:[0031]1.清洗:用自來(lái)水沖洗干凈淮山表皮的泥土，盡量避免擦傷表皮。
[0032]2.預(yù)處理:淮山的預(yù)處理過(guò)程包括去皮、切片兩個(gè)步驟，所述的淮山去皮是采用不銹鋼的去皮器具快速刮去表皮，用不銹鋼刀去頭尾和褐變部位，以淮山和刀成30?45°角，迅速將淮山切成厚4?IOmm斜片狀，后放入預(yù)處理液中。所述的預(yù)處理液是含有重量濃度1%的檸檬酸和重量濃度1%的食鹽冰水溶液。
[0033]3.護(hù)色:用自來(lái)水調(diào)配成護(hù)色液，護(hù)色液重量配比如下:亞硫酸鈉0.20%,檸檬酸
0.30%，食鹽1.5%，淮山片量和護(hù)色液的重量比例為1:3，護(hù)色時(shí)間在0.5h內(nèi)。
[0034]4.凍結(jié):用不銹鋼篩網(wǎng)撈出護(hù)色液中的淮山片，將淮山片鋪在冷凍干燥專用的托盤(pán)上，鋪盤(pán)厚度控制在4cm，后放進(jìn)-60°C環(huán)境，凍結(jié)2h。
[0035]5.真空干燥:是在真空冷凍干燥設(shè)備中進(jìn)行，真空度在40pa之間，進(jìn)行80°C凍干，凍干時(shí)間33h。
[0036]6.包裝:對(duì)真空干燥后的淮山片抽真空袋裝，袋裝的條件:真空度為0.02?
0.1Mpa,抽真空時(shí)間15?60s,封袋時(shí)間I?3s。
[0037]7.貯藏:將真空袋裝后的淮山片在常溫避光貯藏。
[0038]實(shí)施例3
[0039]淮山干片的真空冷凍干燥制備方法:
[0040]將淮山經(jīng)清洗、預(yù)處理、護(hù)色、凍結(jié)、真空干燥、包裝、貯藏得淮山干片。具體步驟如下:
[0041](I)清洗:用自來(lái)水沖洗干凈淮山表皮的泥土，盡量避免擦傷表皮。
[0042](2)預(yù)處理:淮山的預(yù)處理過(guò)程包括去皮、切片兩個(gè)步驟，所述的淮山去皮是采用不銹鋼的去皮器具快速刮去表皮，用不銹鋼刀去頭尾和褐變部位，以淮山和刀成30?45°角，迅速將淮山切成厚4?IOmm斜片狀，后放入預(yù)處理液中。所述的預(yù)處理液是含有重量濃度1%的檸檬酸和重量濃度1%的食鹽冰水溶液。
[0043](3)護(hù)色:用自來(lái)水調(diào)配成護(hù)色液，護(hù)色液重量配比如下:亞硫酸鈉0.35%，檸檬酸
0.50%，食鹽2.5%，淮山片量和護(hù)色液的重量比例為1:3，護(hù)色時(shí)間在Ih內(nèi)。
[0044](4)凍結(jié):用不銹鋼篩網(wǎng)撈出護(hù)色液中的淮山片，將淮山片鋪在冷凍干燥專用的托盤(pán)上，鋪盤(pán)厚度控制在10cm，后放進(jìn)_20°C環(huán)境，凍結(jié)6h。
[0045](5)真空干燥:是在真空冷凍干燥設(shè)備中進(jìn)行，真空度在60pa之間，進(jìn)行90°C凍干，凍干時(shí)間48h。
[0046](6)包裝:對(duì)凍干后的淮山片抽真空袋裝，真空度為0.02?0.1Mpa，抽正空時(shí)間15?60s,封袋時(shí)間I?3s。
[0047](7)貯藏:將真空袋裝后的淮山片在常溫避光貯藏。
【權(quán)利要求】
1.一種淮山干片的真空冷凍干燥制備方法，其特征在于，將淮山清洗、預(yù)處理、護(hù)色、凍結(jié)、真空干燥、包裝和貯藏得淮山干片，具體步驟如下: .1)清洗:用自來(lái)水沖洗干凈淮山表皮的泥土，盡量避免擦傷表皮； .2)預(yù)處理:將將清洗后的淮山去皮、切片，所述的淮山去皮是采用不銹鋼的去皮器具快速刮去表皮，用不銹鋼刀去頭尾和褐變部位，以淮山和刀成30?45°角，迅速將淮山切成厚4?IOmm斜片狀，后放入預(yù)處理液中，所述的預(yù)處理液是含有重量濃度1%的檸檬酸和重量濃度1%的食鹽冰水溶液； .3)護(hù)色:用自來(lái)水調(diào)配成護(hù)色液，護(hù)色液重量配比如下:亞硫酸鈉0.05?0.35%，檸檬酸0.10?0.50%，食鹽0.5?2.5%，將預(yù)處理后的淮山片量和護(hù)色液的量按重量比例為1:3浸泡護(hù)色,護(hù)色時(shí)間在0.2?Ih ; .4)凍結(jié):完成護(hù)色后，用不銹鋼篩網(wǎng)撈出護(hù)色液中的淮山片，將淮山片鋪在冷凍干燥專用的托盤(pán)上，鋪盤(pán)厚度控制在4?10cm，在溫度為-60?-10°C條件下凍結(jié)2?6h，得到凍結(jié)后的淮山片； .5 )真空干燥:將凍結(jié)后的淮山片，置于真空冷凍干燥設(shè)備中進(jìn)行真空干燥，得到真空干燥后的淮山片，真空干燥的工藝條件:真空度為20?60pa、凍干溫度為60?90°C、凍干時(shí)間18?48h ； .6)包裝:對(duì)真空干燥后的淮山片抽真空袋裝，袋裝的條件:真空度為0.02?0.1Mpaji真空時(shí)間15?60s,封袋時(shí)間I?3s ; .7)貯藏:將真空袋裝后的淮山片在常溫避光貯藏。
【文檔編號(hào)】A23L1/214GK103478637SQ201310371287
【公開(kāi)日】2014年1月1日 申請(qǐng)日期:2013年8月23日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月23日
【發(fā)明者】林瑩, 吳亨, 尹秀華 申請(qǐng)人:廣西大學(xué)