一種桑葚糯米保健酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種桑葚糯米保健酒及其制備方法，該酒原料配比為桑葚：糯米=1：2.3~2.7，制備方法包括以下步驟：先壓榨桑葚果，然后用山泉浸泡糯米，再用桶蒸煮糯米，繼而發(fā)酵，最后將壓榨好的桑葚果汁和糯米酒混合后繼續(xù)發(fā)酵一定時間即成。本發(fā)明由于釀酒工藝獨特，依照該方法制備的桑葚糯米酒具有純正黑紫顏色，口感舒適，酒體豐滿的特點，保留了桑葚果的豐富營養(yǎng)，具有很高的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值。
【專利說明】一種桑葚糯米保健酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】[0001]本發(fā)明涉及水果類保健酒及其制備方法，特別是使用桑葚作為原料的釀酒及方法。
【背景技術(shù)】
[0002]桑椹，又名桑椹子、桑蔗、桑棗、桑果、烏椹等，為?？浦参锷５墓?。桑椹嫩時色青，味酸，老熟時色紫黑，多汁，味甜。成熟的桑椹果營養(yǎng)豐富，每100克桑椹含水分81.8克，蛋白質(zhì)1.8克，脂肪0.3克。纖維素4.9克，碳水化合物10克，灰分1.2克，胡蘿卜素30微克，硫胺素0.02毫克、核黃素0.06毫克，維生素E6.95毫克，鉀33毫克，鋅0.27毫克，銅
0.08毫克，硒4.8微克。此外，還含有鞣酸，蘋果酸，維生素C和脂肪酸等。其脂肪主要為亞油酸、油酸、軟脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蘧酸、亞麻酸等。
[0003]桑椹營養(yǎng)分析:
(I)防止血管硬化，桑椹中含有脂肪酸，主要由亞油酸。硬脂酸及油酸組成，具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。
[0004](2)健脾胃，助消化桑椹中含有鞣酸、脂肪酸、蘋果酸等營養(yǎng)物質(zhì)，能幫助脂肪、蛋白質(zhì)及淀粉的消化，故有健脾胃助消化之功，可用于治療因消化不良而導致的腹瀉。
[0005](3)補充營養(yǎng)，桑椹中含有大量的水分、碳水化合物、多種維生素、胡蘿卜素及人體必需的微量元素等，能有效地擴充人體的血容量，且補而不膩，適宜于高血壓、婦女病患者食療。
[0006](4)烏發(fā)美容，桑椹中除含有大量人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有烏發(fā)素，能使頭發(fā)變得黑而亮澤，故可用來美容。
[0007](5)防癌抗癌，桑椹中所含的蕓香苷、花色素、葡萄糖、果糖、蘋果酸、鈣質(zhì)、無機鹽、胡蘿卜素、多種維生素及煙酸等成分，都有預防腫瘤細胞擴散，避免癌癥發(fā)生的功效。療效:桑葚性寒生津，冰糖性平滋津，治腸道津液不足所致的大便干燥。
[0008]糯米酒有“百藥之長”的美稱，是醫(yī)藥上很重要的輔佐料或“藥引子”。中藥處方中常用糯米酒浸泡、燒煮、蒸灸某些中草藥，或調(diào)制人參再造丸及各種藥酒。糯米酒還具有藥用價值和保健作用。冷喝有消食化積和鎮(zhèn)靜作用，對消化不良、厭食、心跳過速、煩躁等有療效；燙熱飲用能驅(qū)寒祛濕、活血化淤，對腰背酸痛、手足麻木和震顫，風濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷等有益；如與雞蛋、紅糖同煮或沖服，則補中益氣，強健筋骨，可防止神經(jīng)衰弱，神思恍惚，頭暈耳鳴，失眠、健忘等癥；如分別與桂圓或荔枝、紅棗、核桃、人參同煮，有助陽壯力、滋補氣血之功效，對體質(zhì)虛衰、元氣降損、貧血等有療效。糯米酒適合所有人食用。溫中益氣、補氣養(yǎng)顏。中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者更加適合。
[0009]桑葚具有天然生長，無病蟲害的特點，廣受人們喜愛，但其果實表面柔軟且不耐儲藏運輸，人們常以桑葚果釀酒的方式保留其營養(yǎng)價值，而在其中添加的糯米酒，味甜中帶著淡淡的米香可以改善純桑葚酒中隱隱約約的中草藥味。
[0010]現(xiàn)有的桑葚酒制備工藝通常包括以下幾種:1.浸泡法(如專利號為CN10207111A、CN101440337A):將新鮮的桑葚果漿與酒精或白酒浸泡，浸泡后的浸泡液進行調(diào)配而成。浸泡酒法釀制的桑葚果酒，雖然工藝簡單，有一定的果香、典型性強，但酒體往往欠豐滿。酒精味突出，不能滿足現(xiàn)代人們對高生活質(zhì)量的滿足。
[0011]2.發(fā)酵法(如專利號為CN1024362A、CN102787047A):新鮮桑葚果實經(jīng)過去皮，榨汁、澄清處理、人工酵母添加、控溫發(fā)酵、隔氧貯存等工藝處理釀制而成。發(fā)酵釀制的果酒，色正、香氣純正優(yōu)雅、口感細膩、豐滿醇厚、協(xié)調(diào)。但是桑葚果汁的顏色成分損失的較多，而且顏色非常的不穩(wěn)定。
[0012]3.浸泡與發(fā)酵相結(jié)合的方法(如專利號為CN101074413A):按照上述方法，將鮮果浸泡液與鮮果發(fā)酵液按一定比例混合，然后經(jīng)過工藝處理調(diào)配而成。浸泡與發(fā)酵結(jié)合法釀制的果酒，雖具有一定清新的果香和酒香，典型性比較突出，但是仍然存在桑葚果汁中的功效成分損失嚴重，產(chǎn)品往往需要進行調(diào)色處理。
[0013]4.利用桑葚果汁濃縮液生產(chǎn)桑葚果酒(如專利號為CN102250719A):此種方法基本與發(fā)酵法相同只是原料上使用的是濃縮果汁。其生產(chǎn)方法為:將濃縮果汁用水稀釋到一定濃度(根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求)使其發(fā)酵后的原酒符合產(chǎn)品要求，然后進行添加人工酵母、控溫發(fā)酵、貯藏、工藝處理等工序。利用此法生產(chǎn)的果酒，一般果香偏低、新鮮感較弱，酒質(zhì)不佳，與利用新鮮果釀制的果酒有一定差距。 [0014]以上幾種桑葚酒的制備方法，各有自己的優(yōu)勢與缺陷，共同的特點都是果汁顏色損失嚴重，防腐劑使用量也接近國家標準的上限，同時純的桑葚釀制酒味帶有中草藥的氣味，影響了其飲用的口感。采用什么樣的方法，既能最大程度的保留桑葚果的營養(yǎng)成分，又能提高桑葚酒在保健方面功能效果，同時減少防腐劑(二氧化硫等)的使用量，為廣大消費者提供純正自然的桑葚果酒一直是行業(yè)上專業(yè)人士追求的目標。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0015]本發(fā)明提供的桑葚糯米保健酒及其制備方法，解決了傳統(tǒng)桑葚酒口感不好、保鮮度不高的問題。
[0016]本發(fā)明的桑葚糯米保健酒，主要原料為桑葚和糯米，原材料重量比份為桑葚:糯米=1:2.3~2.7。
[0017]本發(fā)明的桑葚糯米保健酒的制備方法，包括以下步驟:
a).以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨后備用；精選上等糯米，清水淘洗后備用。
[0018]b).將步驟a中的糯米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋糯米層25厘米為宜，浸泡水溫控制在20-25攝氏度并持續(xù)8小時，并在浸泡3小時后更換一次山泉水。
[0019]c).將浸泡后的糯米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時間為15分鐘。
[0020]d).將蒸煮過的糯米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至28~32攝氏度時，撒入質(zhì)量為糯米質(zhì)量的5%~6%甜酒曲并攪拌均勻，繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi)，并按1:1的比例添加山泉水，繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內(nèi)儲存，環(huán)境溫度控制在20~25攝氏度。
[0021]e).糯米密封發(fā)酵過程持續(xù)7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻，發(fā)酵完成后得到糯米原酒。[0022]f).將1份重量桑葚果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘渣添加至2.3^2.7份重量糯米所釀糯米原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，繼續(xù)密封發(fā)酵7天后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
[0023]步驟a中桑葚果物理壓榨工藝為:
al).取新鮮桑葚果實，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實，并將桑葚均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為51毫米。
[0024]a2).沖洗后將竹篩移至晾干架上，在自然晾干24小時后，得到清潔干爽桑葚果實。
[0025]a3).將a2步驟所備桑葚倒入圓柱型壓榨桶內(nèi)，通過杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內(nèi)桑葚在承受6~7MPa壓力下壓榨。
[0026]本發(fā)明由于釀酒工藝獨特，依照該方法制備的桑葚糯米酒具有純正黑紫顏色，口感更舒適，酒體更豐滿，保健功能更加豐富，防腐劑含量更加低，特別適合現(xiàn)代人們對營養(yǎng)保健的要求。
【具體實施方式】
[0027]下面結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明做進一步說明。
[0028]實施例1:重量比份桑葚:糯米=1:2.2釀制的桑葚糯米保健酒，釀制方法如下: 第一步:以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨后備用；精選上等糯米清水淘洗后備用。
[0029]第二步:淘洗好的糯米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋糯米層25厘米為宜，浸泡水溫控制在 20-25攝氏度并持續(xù)8小時，并在浸泡3小時后更換一次山泉水，山泉水富含多種礦物質(zhì)這對后續(xù)發(fā)酵中微生物生長提供良好的環(huán)境，同時殘留礦物元素亦可以對人體產(chǎn)生益處。
[0030]第三步:將浸泡后的糯米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時間為15分鐘。
[0031]第四步:將蒸煮過的糯米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至30攝氏度左右時，撒入質(zhì)量為糯米質(zhì)量的5%~6%甜酒曲并攪拌均勻，繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi)。
[0032]第五步:按1:1的比例添加山泉水至壇內(nèi)，繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內(nèi)儲存，環(huán)境溫度控制在20-25攝氏度；糯米密封發(fā)酵過程持續(xù)7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻，以避免菌落分布不均勻產(chǎn)生的初級產(chǎn)物及次級產(chǎn)物不協(xié)調(diào)，發(fā)酵完成后得到糯米原酒。
[0033]第六步:將1份重量桑葚果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘渣添加至2.2份重量糯米所釀糯米原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，繼續(xù)密封發(fā)酵7天后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
[0034]實施例2:重量比份桑葚:糯米=1:2.5釀制的桑葚糯米保健酒，釀制方法如下: 第一步:以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨后備用；精選上等糯米清水淘洗后備用。
[0035]第二步:淘洗好的糯米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋糯米層25厘米為宜，浸泡水溫控制在20-25攝氏度并持續(xù)8小時，并在浸泡3小時后更換一次山泉水，山泉水富含多種礦物質(zhì)這對后續(xù)發(fā)酵中微生物生長提供良好的環(huán)境，同時殘留礦物元素亦可以對人體產(chǎn)生益處。[0036]第三步:將浸泡后的糯米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時間為15分鐘。
[0037]第四步:將蒸煮過的糯米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至30攝氏度左右時，撒入質(zhì)量為糯米質(zhì)量的5%~6%甜酒曲并攪拌均勻，繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi)。
[0038]第五步:按1:1的比例添加山泉水至壇內(nèi)，繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內(nèi)儲存，環(huán)境溫度控制在20-25攝氏度；糯米密封發(fā)酵過程持續(xù)7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻，以避免菌落分布不均勻產(chǎn)生的初級產(chǎn)物及次級產(chǎn)物不協(xié)調(diào)，發(fā)酵完成后得到糯米原酒。
[0039]第六步:將1份重量桑葚果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘渣添加至2.5份重量糯米所釀糯米原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，繼續(xù)密封發(fā)酵7天后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
[0040]實施例3:重量比份桑葚:糯米=1:2.7釀制的桑葚糯米保健酒，釀制方法如下: 第一步:以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨后備用；精選上等糯米清水淘洗后備用。
[0041]第二步:淘洗好的糯米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋糯米層25厘米為宜，浸泡水溫控制在20-25攝氏度并持續(xù)8小時，并在浸泡3小時后更換一次山泉水，山泉水富含多種礦物質(zhì)這對后續(xù)發(fā)酵中微生物生長提供良好的環(huán)境，同時殘留礦物元素亦可以對人體產(chǎn)生益處。
[0042]第三步:將浸泡后的糯米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時間為15分鐘。
[0043]第四步:將蒸煮過的糯米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至30攝氏度左右時，撒入質(zhì)量為糯米質(zhì)量的5%~6%甜酒曲并攪拌均勻，繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi)。
[0044]第五步:按1:1的比例添加山泉水至壇內(nèi)，繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內(nèi)儲存，環(huán)境溫度控制在20-25攝氏度；糯米密封發(fā)酵過程持續(xù)7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻，以避免菌落分布不均勻產(chǎn)生的初級產(chǎn)物及次級產(chǎn)物不協(xié)調(diào)，發(fā)酵完成后得到糯米原酒。
[0045]第六步:將1份重量桑葚果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘渣添加至2.7份重量糯米所釀糯米原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，繼續(xù)密封發(fā)酵7天后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
[0046]以上所述步驟中桑葚果物理壓榨工藝為:取新鮮桑葚果實，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實，并將桑葚均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為51毫米；沖洗后將竹篩移至晾干架上，在自然晾干24小時后，得到清潔干爽桑葚果實；將桑葚倒入圓柱型壓榨桶內(nèi)，通過杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內(nèi)桑葚在承受6~7MPa壓力下壓榨即可。在適宜的壓力下進行物理壓榨，可以控制鮮果中汁液的擠出率， 進而控制桑葚果汁和殘渣在發(fā)酵過程中與微生物菌落反應的速率，再通過發(fā)酵的終止的時間控制而最終控制酒的品質(zhì)。
【權(quán)利要求】
1.一種桑葚糯米保健酒，主要原料為桑葚和糯米，其特征在于:原材料重量比份為桑葚:糯米=1:2.3~2.7。
2.一種制備權(quán)利要求1所述的桑葚糯米保健酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟: a).以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨后備用；精選上等糯米，清水淘洗后備用； b).將步驟a中的糯米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋糯米層25厘米為宜，浸泡水溫控制在20~25攝氏度并持續(xù)8小時，并在浸泡3小時后更換一次山泉水； c).將浸泡后的糯米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時間為15分鐘； d).將蒸煮過的糯米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至28~32攝氏度時，撒入質(zhì)量為糯米質(zhì)量 的5~6%甜酒曲并攪拌均勻，繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi)，并按1:1的比例添加山泉水，繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內(nèi)儲存，環(huán)境溫度控制在20~25攝氏度； e).糯米密封發(fā)酵過程持續(xù)7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻，發(fā)酵完成后得到糯米原酒； f).將1份重量桑葚果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘渣添加至2.3~2.7份重量糯米所釀糯米原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，繼續(xù)密封發(fā)酵7天后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的桑葚糯米保健酒的制備方法，其特征在于:所述步驟a中桑葚果物理壓榨工藝為: al).取新鮮桑葚果實，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實，并將桑葚均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為5~8毫米； a2).沖洗后將竹篩移至晾干架上，在自然晾干24小時后，得到清潔干爽桑葚果實； a3).將a2步驟所備桑葚倒入圓柱型壓榨桶內(nèi)，通過杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內(nèi)桑葚在承受6~7MPa壓力下壓榨。
【文檔編號】C12G3/02GK103666907SQ201310376238
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年8月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月27日
【發(fā)明者】覃志友 申請人:覃志友, 象州縣科學技術(shù)局