一種低度新鮮李子酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種低度新鮮李子酒及其制備方法，屬于發(fā)酵果酒制備領(lǐng)域，包括：1、取去核李子鮮果，橫切后浸入護(hù)色液中靜置，然后加入果膠酶酶解，得到混合醪；2、向混合醪中添加安琪葡萄酒高活性干酵母活化液，發(fā)酵后形成前發(fā)酵酒醪；3、將發(fā)酵酒醪固液分離，向得到的上清液中加入糖后，發(fā)酵得到后發(fā)酵酒；4、除去酒腳收集上清液，保溫后冷卻至室溫，靜置后，虹吸上清液，在2～4℃下靜置除去酒腳，收集上層澄清的酒液；5、測(cè)定酒液的酒精度，調(diào)節(jié)糖度和酸度，補(bǔ)加SO2，然后過(guò)濾、裝瓶、殺菌，得到低度新鮮李子酒。本發(fā)明制備的新鮮李子酒，酒精度為5-7%，糖度在10%-12%，總酸在0.5%，酸甜適口，具有明顯的李子的色澤和風(fēng)味。
【專利說(shuō)明】一種低度新鮮李子酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于發(fā)酵果酒制備領(lǐng)域，特別涉及一種低度新鮮李子酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]各種水果均具有優(yōu)良的釀酒性能，通過(guò)現(xiàn)代釀酒技術(shù)，水果中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能成分可轉(zhuǎn)移到果酒中，因此，果酒即要體現(xiàn)原料水果本身的香氣、特點(diǎn)和功能成分，又要含有酵母代謝產(chǎn)生的各種風(fēng)味成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。以水果為原料釀造的果酒由于符合國(guó)家酒類發(fā)展的方針，即“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)化，糧食酒向水果酒，蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)化”，因此，具有廣闊的發(fā)展前景，然而，目前市場(chǎng)上的果酒大多數(shù)是葡萄酒，且質(zhì)量參差不齊，有的甚至過(guò)多的添加色素、防腐劑等的食品添加劑，對(duì)消費(fèi)者造成不良影響。而其他水果果酒種類很少，即使有，大多數(shù)也是用白酒勾兌或者用酒精浸泡而成，外觀真實(shí)性差，營(yíng)養(yǎng)成分和功能成分少。
[0003]李子為藥食同源的水果，據(jù)有關(guān)部門(mén)測(cè)定，每100克李子的可食部分中，含有能量117.2?221.9千焦，糖8.8克，蛋白質(zhì)0.7克，脂肪0.25克，維生素A原(胡蘿卜素)100?360微克，煙酸0.3毫克，鈣6毫克以上，磷12毫克，鐵0.3毫克，鉀130毫克，維生素c2?7毫克，另外含有其他礦物質(zhì)、多種氨基酸、天門(mén)冬素以及纖維素等。李子的這些營(yíng)養(yǎng)成分正是人體健康和生命代謝所必需的。然而，目前市場(chǎng)上鮮見(jiàn)以李子為原料生產(chǎn)的酒，個(gè)別報(bào)道的也只是生產(chǎn)蒸餾酒或浸泡酒。例如，中國(guó)專利第02129028.5號(hào)和第201210456820.2號(hào)均是用白酒浸提李子水果。中國(guó)專利第200610016124.4號(hào)，雖涉及到發(fā)酵生產(chǎn)，但與本發(fā)明有明顯的不同。
[0004]鑒于以上問(wèn)題，實(shí)有必要提供一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，保健功能強(qiáng)，且酒精含量低的新鮮李子酒。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種低度新鮮李子酒及其制備方法，該方法操作簡(jiǎn)單，由該方法制得的李子酒酒精含量低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。
[0006]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的:
[0007]—種低度新鮮李子酒的制備方法，包括以下步驟:
[0008]步驟1:取洗凈的成熟李子鮮果，去核、橫切后浸入護(hù)色液中，靜置，然后加入李子鮮果質(zhì)量0.03?0.05%的果膠酶，調(diào)節(jié)pH值為4.8?5.2后，在50?55°C下酶解反應(yīng)，得到混合醪；
[0009]步驟2:向混合醪中添加安琪葡萄酒高活性干酵母活化液，在21?25°C下，發(fā)酵2?3天，形成前發(fā)酵酒醪；
[0010]步驟3:將前發(fā)酵酒醪固液分離，向上清液中加入白砂糖后，在18?20°C下，發(fā)酵5?7天后，得到后發(fā)酵酒；
[0011]步驟4:將后發(fā)酵酒除去酒腳沉淀，收集上清液，在55?58°C下，保溫2?2.5h后，冷卻至室溫，靜置至充分沉淀后，虹吸上清液，將上清液在2?4°C下靜置后，除去酒腳，收集得到上層澄清酒液；
[0012]步驟5:調(diào)節(jié)上層澄清酒液的酒精度至5?7%、糖度至10?12%、總酸為0.5%后，補(bǔ)加SO2，然后過(guò)濾、裝瓶、殺菌，得到低度新鮮李子酒。
[0013]步驟I所述的護(hù)色液為質(zhì)量濃度為40ppm SO2的水溶液，加入護(hù)色液的量為李子鮮果質(zhì)量的1.5?2.0倍。
[0014]步驟I所述的靜置時(shí)間為40min，酶解反應(yīng)時(shí)間為4?5h。
[0015]步驟2所述的安琪葡萄酒高活性干酵母活化液是將高活性干酵母加入到5%的糖水中，在30°C，活化20?30min制得的，其中高活性干酵母的質(zhì)量占糖水質(zhì)量的0.1%。
[0016]步驟3所述的加糖是根據(jù)酵母的產(chǎn)酒效率，按17g/L糖產(chǎn)生I度酒精計(jì)算。
[0017]步驟4所述的在室溫下靜置時(shí)間為2?3天，在2?4°C下靜置時(shí)間為5?7天。
[0018]步驟5所述的補(bǔ)加SO2的量為補(bǔ)加至SO2質(zhì)量濃度為40ppm ;所述的過(guò)濾是采用孔徑為0.2 μ m的微孔濾膜進(jìn)行的；所述的殺菌是在75?80°C下，巴氏滅菌20min。
[0019]一種低度新鮮李子酒，酒精度為5?7%，糖度為10?12%，總酸含量為0.5%。
[0020]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益的技術(shù)效果:
[0021]本發(fā)明首先采用安琪高活性葡萄酒干酵母，通過(guò)混合發(fā)酵有效的提取李子中的功能成分，使酒精的發(fā)酵作用和浸提`作用同時(shí)進(jìn)行，從而使香味物質(zhì)、色素、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到最大程度的提取。同時(shí)，添加的果膠酶能夠有效分解果膠物質(zhì)，從而提高最終產(chǎn)品的澄清度賦予產(chǎn)品鮮明的特點(diǎn)；其次，通過(guò)后發(fā)酵作用，完成了風(fēng)味物質(zhì)的形成；最后，通過(guò)對(duì)酒液進(jìn)行冷、熱處理，加速其成熟，并消除了環(huán)境變化冷熱凝固物的形成，提高了酒的非生物穩(wěn)定性，從而保證了產(chǎn)品的貯存穩(wěn)定性。
[0022]進(jìn)一步地，本發(fā)明采用微孔濾膜過(guò)濾、巴士殺菌，保證了酒的生物穩(wěn)定性。在制備的過(guò)程中，嚴(yán)格控制工藝條件，不添加任何其他食品添加劑，有效的提高了成品的質(zhì)量。保質(zhì)期可達(dá)到12個(gè)月，不需要長(zhǎng)期的貯存，從生產(chǎn)到消費(fèi)只需要30天左右的時(shí)間，提高了設(shè)備利用率，降低生產(chǎn)成本。
[0023]通過(guò)本發(fā)明制備出來(lái)的低度新鮮李子酒，酒精度為5?7%，完全符合國(guó)家酒類發(fā)展的方針，糖度在10?12%，總酸在0.5%，酸甜適口，具有明顯的李子的色澤和風(fēng)味。
【具體實(shí)施方式】
[0024]實(shí)施例1
[0025]一種低度新鮮李子酒的制備方法，包括以下步驟:
[0026]步驟1:取洗凈的李子鮮果,去核、橫切后浸入護(hù)色液中，靜置40min，然后加入李子鮮果質(zhì)量0.03%的果膠酶，調(diào)節(jié)pH值為5.0后，在55°C下酶解反應(yīng)4h后，得到混合醪；
[0027]其中，護(hù)色液為質(zhì)量濃度40ppm SO2的水溶液，加入護(hù)色液的量為李子鮮果質(zhì)量的
1.5 倍；
[0028]步驟2:向混合醪中添加安琪葡萄酒高活性干酵母活化液，在21 °C下，發(fā)酵2天，形成前發(fā)酵酒醪；
[0029]其中，所述的安琪葡萄酒高活性干酵母活化液是將高活性干酵母加入到5%的糖水中，在30°C，活化20min制得的，其中高活性干酵母的質(zhì)量占糖水質(zhì)量的0.1% ；[0030]步驟3:將發(fā)酵酒醪固液分離，向得到的上清液中加入糖后，在20°C下，發(fā)酵5天后，得到后發(fā)酵酒；加糖是根據(jù)酵母的產(chǎn)酒效率，按17g/L糖產(chǎn)生I度酒精計(jì)算；
[0031]步驟4:將后發(fā)酵酒除去酒腳沉淀，收集上清液，在58°C下，保溫2h后，冷卻至室溫，靜置2天，待充分沉淀后，虹吸上清液，將上清液在2°C下靜置7天后，除去酒腳，收集得到上層澄清酒液；
[0032]步驟5:調(diào)節(jié)上層澄清酒液的質(zhì)量指標(biāo)，使酒精度達(dá)到5?7%、糖度達(dá)到10?12%、總酸達(dá)到0.5%后，補(bǔ)加SO2至40ppm,然后用孔徑為0.2 μ m的微孔濾膜過(guò)濾后、裝瓶,在75?80°C下，巴氏滅菌20min，得到低度新鮮李子酒。
[0033]所述的質(zhì)量指標(biāo)中，酒精度為5?7%，糖度10%?12% (葡萄糖計(jì))，總酸0.5%≤酒石酸計(jì))，總二氧化硫≤60mg/L,干浸出物≥9%,菌落總數(shù)≤50cfu/mL,大腸桿菌(3MPN/100mL，致病菌不得檢出；考慮是低度酒，適宜人群多為女士、老人等，控制最終產(chǎn)品為酒度5?7度，糖度10%?12%，總酸0.5%，適合大眾口感。
[0034]實(shí)施例2
[0035]一種低度新鮮李子酒的制備方法，包括以下步驟:
[0036]步驟1:取洗凈的李子鮮果,去核、橫切后浸入護(hù)色液中，靜置40min，然后加入李子鮮果質(zhì)量0.04%的果膠酶，調(diào)節(jié)pH值為4.8后，在50°C下酶解反應(yīng)5h，得到混合醪；
[0037]其中，護(hù)色液為質(zhì)量濃度40ppm SO2的水溶液，加入護(hù)色液的量為李子鮮果質(zhì)量的
2.0 倍;
[0038]步驟2:向混合醪中添加安琪葡萄酒高活性干酵母活化液，在23°C下，發(fā)酵2天，形成前發(fā)酵酒醪；
[0039]其中，所述的安琪葡萄酒高活性干酵母活化液是將高活性干酵母加入到5%的糖水中，在30°C，活化25min制得的，其中高活性干酵母的質(zhì)量占糖水質(zhì)量的0.1% ；
[0040]步驟3:將發(fā)酵酒醪固液分離，向得到的上清液中加入糖后，在18°C下，發(fā)酵7天后，得到后發(fā)酵酒；加糖是根據(jù)酵母的產(chǎn)酒效率，按17g/L糖產(chǎn)生I度酒精計(jì)算；
[0041]步驟4:將后發(fā)酵酒除去酒腳沉淀，收集上清液，在55°C下，保溫2.5h后，冷卻至室溫，靜置3天，待充分沉淀后，虹吸上清液，將上清液在4°C下靜置5天后，除去酒腳，收集得到上層澄清酒液；
[0042]步驟5:調(diào)節(jié)上層澄清酒液的質(zhì)量指標(biāo)，使酒精度達(dá)到5?7%、糖度達(dá)到10?12%、總酸達(dá)到0.5%后，補(bǔ)加SO2至40ppm,然后用孔徑為0.2 μ m的微孔濾膜過(guò)濾后、裝瓶,在75?80°C下，巴氏滅菌20min，得到低度新鮮李子酒。
[0043]實(shí)施例3
[0044]一種低度新鮮李子酒的制備方法，包括以下步驟:
[0045]步驟1:取洗凈的李子鮮果,去核、橫切后浸入護(hù)色液中，靜置40min，然后加入李子鮮果質(zhì)量0.05%的果膠酶，調(diào)節(jié)pH值為5.2后，在53°C下酶解反應(yīng)4.5h，得到混合醪；
[0046]其中，護(hù)色液為質(zhì)量濃度40ppm SO2的水溶液，加入護(hù)色液的量為李子鮮果質(zhì)量的
1.8 倍；
[0047]步驟2:向混合醪中添加安琪葡萄酒高活性干酵母活化液，在25°C下，發(fā)酵2天，形成前發(fā)酵酒醪；
[0048]其中，所述的安琪葡萄酒高活性干酵母活化液是將高活性干酵母加入到5%的糖水中，在30°C，活化30min制得的，其中高活性干酵母的質(zhì)量占糖水質(zhì)量的0.1% ；
[0049]步驟3:將發(fā)酵酒醪固液分離，向得到的上清液中加入糖后，在20°C下，發(fā)酵6天后，得到后發(fā)酵酒；加糖是根據(jù)酵母的產(chǎn)酒效率，按17g/L糖產(chǎn)生I度酒精計(jì)算；
[0050]步驟4:將后發(fā)酵酒除去酒腳沉淀，收集上清液，在56°C下，保溫2.5h后，冷卻至室溫，靜置3天，待充分沉淀后，虹吸上清液，將上清液在3下靜置6后，除去酒腳，收集得到上層澄清酒液；
[0051]步驟5:調(diào)節(jié)上層澄清酒液的質(zhì)量指標(biāo)，使酒精度達(dá)到5?7%、糖度達(dá)到10?12%、總酸達(dá)到0.5%后，補(bǔ)加SO2至40ppm,然后用孔徑為0.2 μ m的微孔濾膜過(guò)濾后、裝瓶,在75?80°C下，巴氏滅菌20min，得到低度新鮮李子酒。
[0052]綜上所述，本發(fā)明通過(guò)混合發(fā)酵(指將李子果的皮、果肉、汁液一同進(jìn)行發(fā)酵)，有效地提取出李子中的功能成分，酒精的發(fā)酵作用和浸提作用同時(shí)進(jìn)行，使得李子中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到最大程度的提取。由本發(fā)明方法制備的低度新鮮李子酒，酒精度為5?7%，糖度為10%，總酸含量為0.5%，酸甜適口，具有明顯的李子的色澤和風(fēng)味。
[0053]以上所述僅為本發(fā)明的一種實(shí)施方式，不是全部或唯一的實(shí)施方式，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員通過(guò)閱讀本發(fā)明說(shuō)明書(shū)而對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案采取的任何等效的變換，均為本發(fā)明的權(quán)利要求所涵蓋。`
【權(quán)利要求】
1.一種低度新鮮李子酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟1:取洗凈的成熟李子鮮果，去核、橫切后浸入護(hù)色液中，靜置，然后加入李子鮮果質(zhì)量0.03?0.05%的果膠酶，調(diào)節(jié)pH值為4.8?5.2后，在50?55°C下酶解反應(yīng)，得到混合醪； 步驟2:向混合醪中添加安琪葡萄酒高活性干酵母活化液，在21?25°C下，發(fā)酵2?3天，形成前發(fā)酵酒醪； 步驟3:將前發(fā)酵酒醪固液分離，向上清液中加入白砂糖后，在18?20°C下，發(fā)酵5?7天后，得到后發(fā)酵酒； 步驟4:將后發(fā)酵酒除去酒腳沉淀，收集上清液，在55?58°C下，保溫2?2.5h后，冷卻至室溫并靜置至充分沉淀后，虹吸上清液，將上清液在2?4°C下靜置后，除去酒腳，收集得到上層澄清酒液； 步驟5:調(diào)節(jié)上層澄清酒液的酒精度至5?7%、糖度至10?12%、總酸為0.5%后，補(bǔ)力口SO2，然后過(guò)濾、裝瓶、殺菌，得到低度新鮮李子酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低度新鮮李子酒的制備方法，其特征在于，步驟I所述的護(hù)色液為質(zhì)量濃度為40ppm SO2的水溶液，加入護(hù)色液的量為李子鮮果質(zhì)量的1.5?2.0倍。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低度新鮮李子酒的制備方法，其特征在于，步驟I所述的靜置時(shí)間為40min，酶解反應(yīng)時(shí)間為4?5h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低度新鮮李子酒的制備方法，其特征在于，步驟2所述的安琪葡萄酒高活性干酵母活化 液是將高活性干酵母加入到5%的糖水中，在30°C，活化20?30min制得的，其中高活性干酵母的質(zhì)量占糖水質(zhì)量的0.1%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低度新鮮李子酒的制備方法，其特征在于，步驟3所述的加糖是根據(jù)酵母的產(chǎn)酒效率，按17g/L糖產(chǎn)生I度酒精計(jì)算。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低度新鮮李子酒的制備方法，其特征在于，步驟4所述的在室溫下靜置的時(shí)間為2?3天，在2?4°C下靜置的時(shí)間為5?7天。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低度新鮮李子酒的制備方法，其特征在于，步驟5所述的補(bǔ)加SO2的量為補(bǔ)加至40ppm。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低度新鮮李子酒的制備方法，其特征在于，步驟5所述的過(guò)濾是采用孔徑為0.2 μ m的微孔濾膜進(jìn)行的。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低度新鮮李子酒的制備方法，其特征在于，步驟5所述的殺菌是在75?80°C下，巴氏滅菌20min。
10.一種采用權(quán)利要求1?9中任意一項(xiàng)所述的制備方法制得的低度新鮮李子酒，其特征在于，低度新鮮李子酒的酒精度為5?7%，糖度為10?12%，總酸含量為0.5%。
【文檔編號(hào)】C12G3/06GK103436406SQ201310379828
【公開(kāi)日】2013年12月11日 申請(qǐng)日期:2013年8月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月27日
【發(fā)明者】賀小賢, 劉昌蒙, 鄭茂奎, 王旭, 劉歡 申請(qǐng)人:陜西科技大學(xué)