一種糯小麥面疙瘩及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種糯小麥面疙瘩及其制作方法，所述糯小麥面疙瘩的主料為面粉和水，每100份面粉含有：糯小麥面粉40-95份、中筋或強(qiáng)筋普通小麥面粉5-60份、水40-120份，還包含輔料0-10份：所述輔料為食鹽、食油、調(diào)味料、動(dòng)物蛋白中的一種或幾種。通過(guò)中筋或強(qiáng)筋普通小麥面粉和糯小麥面粉混合，使中筋或強(qiáng)筋小麥優(yōu)異的蛋白質(zhì)品質(zhì)和糯小麥面粉優(yōu)異的淀粉品質(zhì)相結(jié)合，使中筋或強(qiáng)筋小麥優(yōu)異的彈性和糯小麥易糊化、透明度高、回升值小的優(yōu)異特性相結(jié)合，制作出色澤透亮、口感筋道爽滑的優(yōu)質(zhì)面疙瘩。
【專利說(shuō)明】一種糯小麥面疙瘩及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種糯小麥面疙瘩及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]面疙瘩是在民間非常普及的一種面食，在江蘇揚(yáng)州地區(qū)又稱為面順?biāo)?。主要做法為在面盆里兌水和成面塊，將面塊揪成一點(diǎn)點(diǎn)放入沸騰的菜湯中，或和成面糊用湯勺流入沸騰的菜湯中，既可以做湯菜，又可以做主食。目前也有采用機(jī)械加工方法批量生產(chǎn)的。
[0003]面制食品品質(zhì)主要由面粉的蛋白質(zhì)和淀粉品質(zhì)決定。蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量分別決定99.7%的面包體積的變異和89.1 %的面包總評(píng)分的變異；蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量與面條咀嚼咬勁、煮面強(qiáng)度和蒸煮品質(zhì)關(guān)系非常大，蛋白質(zhì)含量高的面條煮熟后內(nèi)部硬度大，蛋白質(zhì)含量過(guò)低，面條韌性和咬勁差；蛋白質(zhì)含量對(duì)饅頭品質(zhì)也有很大影響，蛋白質(zhì)含量過(guò)高，饅頭表面皺縮、體積小，蛋白質(zhì)含量過(guò)低，饅頭咬勁差。研究表明，除蛋白質(zhì)品質(zhì)外，淀粉品質(zhì)也影響面包、面條、慢頭等食品的外觀品質(zhì)和食用品質(zhì)(魏益民.谷物品質(zhì)與食品加工，2005)。面包烘烤品質(zhì)與淀粉的糊化溫度、顆粒大小等有關(guān)；淀粉糊化特性對(duì)面條口感有很大影響與面條加工品質(zhì)關(guān)系密切，直鏈淀粉含量較低的小麥品種和面粉在面條軟度、粘性、光滑性、口感和綜合評(píng)分等品質(zhì)參數(shù)上有較好的表現(xiàn)(Araki et al.Differentialeffects ofthe null alleles at the three Wx 1ciOn the starch-pasting propertiesof wheat，2000 ;Crosbie et al.tarch and protein quality requirements ofJapanesealkaline noodles (Ramen), 1999);淀粉品質(zhì)對(duì)慢頭品質(zhì)也有顯著影響,直鏈淀粉含量偏低或中等的小麥粉，制作的饅頭食用品質(zhì)好，體積大、彈性好、不粘。
[0004]普通小麥淀粉中含有20-30 %的直鏈淀粉和70-80 %的支鏈淀粉，而全糯小麥淀粉中不含直鏈淀粉或直鏈淀粉含量很低(< I %、)(Demeke et al.Biochemicalcharacterization of the wheat waxy a protein and its effect on starchproperties, 1999 ;梁榮奇等.糯性普通小麥的籽粒成分和淀粉品質(zhì)研究，2002)。糯小麥粉由于幾乎不含直鏈淀粉，因此與普通小麥淀粉相比，淀粉糊透明度高，糊化溫度低、峰值粘度高、回升值低、凍融穩(wěn)定性好，具有很強(qiáng)的抗回生特性，有助于延長(zhǎng)貨架期。添加10?20%的糯小麥粉有助于提高面包、面條等食品品質(zhì)(覃鵬.2007.糯小麥粉的理化特性及添加比例對(duì)面包、中國(guó)干白面條和饅頭品質(zhì)的影響研究.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)博士學(xué)位論文)。但是糯小麥面團(tuán)流變性能較差、結(jié)構(gòu)差、顏色暗，評(píng)分較低，因此單一糯小麥粉并不適合制作面包，做的面包外觀差，包芯的空隙大，也不適合制作面條、饅頭等蒸煮食品。
[0005]面疙瘩是我國(guó)一種簡(jiǎn)單方便的傳統(tǒng)面制食品，尚未見對(duì)其品質(zhì)的詳細(xì)研究報(bào)道。但對(duì)面疙瘩品質(zhì)的大體要求為色澤透亮、口感細(xì)膩爽滑、筋道、有咬勁。所以面疙瘩對(duì)蛋白質(zhì)品質(zhì)和淀粉品質(zhì)都有極聞的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明提供一種糯小麥面疙瘩及其制作方法，通過(guò)中筋或強(qiáng)筋普通小麥面粉和糯小麥面粉混合，使中筋或強(qiáng)筋小麥優(yōu)異的蛋白質(zhì)品質(zhì)和糯小麥面粉優(yōu)異的淀粉品質(zhì)相結(jié)合，使中筋或強(qiáng)筋小麥優(yōu)異的彈性和糯小麥易糊化、透明度高、回升值小的優(yōu)異特性相結(jié)合，制作出色澤透亮、口感筋道爽滑的優(yōu)質(zhì)面疙瘩，而且由于糯小麥面粉具有很強(qiáng)的抗回升老化特性，有利于延長(zhǎng)食品貨架期，特別適合于方便保鮮、速凍面疙瘩的制作，同時(shí)為糯小麥利用尋找一條切實(shí)可行的開發(fā)途徑。
[0007]其技術(shù)方案如下:
[0008]一種糯小麥面疙瘩，主料為面粉和水，每100份面粉含有:糯小麥面粉40-95份、中筋或強(qiáng)筋普通小麥面粉5-60份、水40-120份，還包含輔料0-10份:所述輔料為食鹽、食油、調(diào)味料、動(dòng)物蛋白中的一種或幾種。[0009]進(jìn)一步優(yōu)選，所述糯小麥面粉50-70份，所述中筋或強(qiáng)筋普通小麥面粉30-50份，水60-100份，所述輔料為2-5份。
[0010]進(jìn)一步優(yōu)選，中筋普通小麥面粉的品質(zhì)為:直鏈淀粉含量為25%左右，濕面筋含量≥ 28%，其中含有14%濕基，穩(wěn)定時(shí)間≥ 3.0min ;強(qiáng)筋普通小麥面粉品質(zhì)為:直鏈淀粉含量為25%，濕面筋含量≥32%，其中含有14%濕基，穩(wěn)定時(shí)間≥7.0min。
[0011]一種本發(fā)明所述的糯小麥面疙瘩的制作方法，包括以下步驟:
[0012]I)和面:按照本發(fā)明所述的質(zhì)量份數(shù)稱取糯小麥面粉和普通小麥面粉，然后邊加水邊用筷子或湯勺攪拌，水溫在25-30°C，形成散碎似蝌蚪狀面絮、成形面團(tuán)或粘稠面糊；
[0013]2)醒發(fā):將步驟I)形成的面絮或面糊放置在溫度25_30°C，濕度在30_40%環(huán)境下，醒發(fā)l_5min ；
[0014]3)煮制:攪拌形成的面絮直接下入沸騰的菜湯中，成形面團(tuán)或粘稠的面糊用湯勺或筷子夾入或流入沸騰菜湯中，面團(tuán)和面糊成形大小為直徑l_3cm的近似圓形或長(zhǎng)條形的不規(guī)則形狀，然后煮制3-5min，即可出鍋。
[0015]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果:
[0016]本發(fā)明的技術(shù)方案中糯小麥面粉和普通小麥面粉配比合理，降低了單獨(dú)使用普通小麥時(shí)的硬度，增加了單獨(dú)使用糯小麥時(shí)的咬勁，口感變得筋道有咬勁，且由于糯小麥淀粉糊化透明度高、回升值小，制作的面疙瘩色澤透亮、口感爽滑。
[0017]糯小麥淀粉具有較低的糊化溫度和峰值溫度，煮制時(shí)間短；且具有很強(qiáng)的抗回升老化特性和抗凍融穩(wěn)定性，適合保鮮、速凍面疙瘩的開發(fā)。
[0018]本發(fā)明配方簡(jiǎn)單，適合于機(jī)械化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0019]下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案。
[0020]實(shí)施例1:
[0021]I)和面:稱取140g糯小麥面粉和60g強(qiáng)筋普通小麥面粉，共200g面粉原料，然后量取160ml水溶解4g食鹽，邊加水邊用筷子攪拌，水溫在25-30°C左右，形成粘稠狀面團(tuán)。
[0022]2)醒發(fā):粘稠狀面團(tuán)放置在溫度25_30°C，濕度在30_40%環(huán)境下醒發(fā)3min。
[0023]3)成型煮制:粘稠狀面團(tuán)用湯勺或筷子夾成直徑l_3cm左右的近似圓形或長(zhǎng)條形的不規(guī)則形狀放入沸騰的湯水中，然后煮制3-5min，即可出鍋。
[0024]實(shí)施例2:[0025]I)和面:稱取140g糯小麥面粉和60g中筋普通小麥面粉，共200g面粉原料，然后量取240ml水溶解4g食鹽，邊加水邊用筷子攪拌，水溫在25-30°C左右，形成粘稠狀面糊。
[0026]2)醒發(fā):粘稠狀面糊放置在溫度25_30°C，濕度在30_40%環(huán)境下醒發(fā)2min。
[0027]3)成型煮制:粘稠狀面糊用湯勺或筷子流入沸騰的湯水中，形成直徑l-3cm左右的近似圓形或長(zhǎng)條形的不規(guī)則形狀，然后煮制3-5min，即可出鍋。
[0028]實(shí)施例3:
[0029]I)和面:稱取140g糯小麥面粉和60g強(qiáng)筋普通小麥面粉，共200g面粉原料，然后量取80ml水，邊加水邊用筷子攪拌，水溫在25-30°C左右，形成散碎似蝌蚪狀面絮。
[0030]2)醒發(fā):蝌蚪狀面絮放置在溫度25-30°C，濕度在30-40%環(huán)境下醒發(fā)3min。
[0031]3)煮制:蝌蚪狀面絮放入沸騰的湯水中，然后煮制3_5min，即可出鍋。
[0032]實(shí)施例4:
[0033]I)和面:稱取IOOg糯小麥面粉和IOOg中筋普通小麥面粉，共200g面粉原料，然后量取160mi水，邊加水邊用筷子攪拌，水溫在25-30°C左右，形成粘稠狀面團(tuán)
[0034]2)醒發(fā):粘稠狀面團(tuán)放置在溫度25_30°C，濕度在30_40%環(huán)境下醒發(fā)3min。
[0035]3)成型煮制:粘稠狀面團(tuán)用湯勺或筷子夾成直徑l_3cm左右的近似圓形或長(zhǎng)條形的不規(guī)則形狀放入沸騰的湯水中，然后煮制3-5min，即可出鍋。
[0036]實(shí)施例5:
[0037]I)和面:稱取IOOg糯小麥面粉和IOOg強(qiáng)筋普通小麥面粉，共200g面粉原料，然后量取240ml水，邊加水邊用筷子攪拌，水溫在25-30°C左右，形成粘稠狀面糊。
[0038]2)醒發(fā):粘稠狀面糊放置在溫度25_30°C，濕度在30_40%環(huán)境下醒發(fā)3min。
[0039]3)成型煮制:粘稠狀面糊用湯勺或筷子流入沸騰的湯水中，形成直徑l_3cm左右的近似圓形或長(zhǎng)條形的不規(guī)則形狀，然后煮制3-5min，即可出鍋。
[0040]實(shí)施例6:
[0041]I)和面:稱取IOOg糯小麥面粉和IOOg強(qiáng)筋普通小麥面粉，共200g面粉原料，然后量取80ml水溶解4g食鹽，邊加水邊用筷子攪拌，水溫在25-30°C左右，形成散碎似蝌蚪狀面絮。
[0042]2)醒發(fā):蝌蚪狀面絮放置在溫度25_30°C，濕度在30-40%環(huán)境下醒發(fā)4min。
[0043]3)煮制:蝌蚪狀面絮放入沸騰的湯水中，然后煮制3_5min，即可出鍋。
[0044]通過(guò)以上實(shí)施例得到如下結(jié)果:糯小麥面粉> 70%，口感爽滑，但稍軟；糯小麥面粉比例在50-70%之間，口感爽滑柔韌；糯小麥面粉比例< 50%，口感稍硬。根據(jù)消費(fèi)者喜好進(jìn)行糯小麥面粉和普通小麥面粉比例搭配。加水量< 60%，形成有干粉散碎似蝌蚪狀面絮；加水量在60-90%為成形面團(tuán)，只是隨加水量增多，面團(tuán)越軟；加水量> 90%，為粘稠面糊。根據(jù)消費(fèi)者喜好進(jìn)行加水量控制，加水量多，口感相對(duì)要軟。
[0045]以上所述，僅為本發(fā)明最佳實(shí)施方式，任何熟悉本【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，可顯而易見地得到的技術(shù)方案的簡(jiǎn)單變化或等效替換均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種糯小麥面疙瘩，主料為面粉和水，其特征在于，每100份面粉含有:糯小麥面粉40-95份、中筋或強(qiáng)筋普通小麥面粉5-60份、水40-120份，還包含輔料0_10份:所述輔料為食鹽、食油、調(diào)味料、動(dòng)物蛋白中的一種或幾種。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糯小麥面疙瘩，其特征在于，所述糯小麥面粉50-70份，所述中筋或強(qiáng)筋普通小麥面粉30-50份，水60-100份，所述輔料為2-5份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糯小麥面疙瘩，其特征在于，中筋普通小麥面粉的品質(zhì)為:直鏈淀粉含量為25%左右，濕面筋含量> 28%，其中含有14%濕基，穩(wěn)定時(shí)間> 3.0min ;強(qiáng)筋普通小麥面粉品質(zhì)為:直鏈淀粉含量為25%，濕面筋含量> 32%，其中含有14%濕基，穩(wěn)定時(shí)間> 7.0min。
4.一種權(quán)利要求1所述的糯小麥面疙瘩的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)和面:按照權(quán)利要求1所述的質(zhì)量份數(shù)稱取糯小麥面粉和普通小麥面粉，然后邊加水邊用筷子或湯勺攪拌，水溫在25-30°C，形成散碎似蝌蚪狀面絮、成形面團(tuán)或粘稠面糊； 2)醒發(fā):將步驟I)形成的面絮或面糊放置在溫度25-30°C，濕度在30-40%環(huán)境下，醒發(fā) l_5min ； 3)煮制:攪拌形成的面絮直接下入沸騰的菜湯中，成形面團(tuán)或粘稠的面糊用湯勺或筷子夾入或流入沸騰菜湯中，面團(tuán)和面糊成形大小為直徑l_3cm的近似圓形或長(zhǎng)條形的不規(guī)則形狀，然后煮制3-5min，即可出鍋。
【文檔編號(hào)】A23L1/105GK103494075SQ201310428165
【公開日】2014年1月8日 申請(qǐng)日期:2013年9月22日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月22日
【發(fā)明者】張伯橋, 張曉 , 呂國(guó)鋒, 高德榮, 李曼, 高致富, 臧淑江 申請(qǐng)人:江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所