一種香蕉芥末果醬的制備方法及制得產(chǎn)品的應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香蕉芥末果醬的制備方法及制得產(chǎn)品的應(yīng)用：挑選香蕉，并做好護(hù)色處理，得到香蕉漿；將芥末成熟種子碾磨成芥末粉；增稠劑和穩(wěn)定劑進(jìn)行預(yù)處理，其中，變性淀粉用2-6倍的冷水分散，果膠和黃原膠先用3-5倍的白砂糖分散好，然后溶解待用；先將白砂糖、果葡糖漿和純凈水投入熬煮罐中，預(yù)熱熬煮至白砂糖溶解，加入處理好的香蕉漿和芥末粉，投入溶解好的膠體，待攪拌均勻然后投入分散好的變性淀粉，邊攪拌邊加熱，加入檸檬酸，待糖度和酸度符合要求，關(guān)蒸汽灌裝。芥末跟香蕉搭配，使其辣味更易接受，有助于芥末的推廣食用，發(fā)揮其食用價值和藥用價值。香蕉芥末果醬可以應(yīng)用在面包表面上，亦可做為開胃果醬。
【專利說明】—種香蕉芥末果醬的制備方法及制得產(chǎn)品的應(yīng)用
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明屬于食品加工應(yīng)用領(lǐng)域，具體地說是一種具有特殊風(fēng)味的香蕉芥末果醬的制備方法及制得產(chǎn)品的應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0003]果醬以水果、果汁或果漿和糖等為主要原料，以預(yù)處理、煮制、打漿(或破碎)、配料、濃縮、包裝等工序制成的醬狀產(chǎn)品。
[0004]由于水果的不易保存，誕生了果醬這一類型的產(chǎn)品，目前國內(nèi)外生產(chǎn)的果醬大多以水果為主要原料，單品水果果醬，復(fù)合水果果醬層出不窮。近幾年水果和鮮花搭配制成的果醬開始流行，而水果和蔬菜或蔬菜的種子搭配制成的果醬很少見。
[0005]芥末具有很好的食用價值和藥用價值，芥末含有芥子油，芥子油具有強(qiáng)烈的辣味，能夠刺激唾液和胃液的分泌，具有開胃增強(qiáng)食欲之功效。芥末富含異硫氰酸鹽，異硫氰酸鹽能夠抑制微生物的生長，并對預(yù)防蛀牙，預(yù)防癌癥、防止血管凝塊、治療氣喘等有一定的效果。芥末還可以用來治療風(fēng)濕性疾病，預(yù)防高血脂、高血壓、心脹病等功效。
[0006]由于芥末辣味強(qiáng)烈，喜食著少，故芥末雖然有很好的功效，但在推廣上不如其他蔬菜。將芥末做為一種原料應(yīng)用到香蕉果醬中，能賦予香蕉果醬特殊風(fēng)味，而香蕉的滑膩口感以及香甜的滋味使芥末的辣味溫和，讓人容易接受。

【發(fā)明內(nèi)容】

`[0007]本發(fā)明的目的是提供一種具有特殊風(fēng)味的香蕉芥末果醬的制備方法及制得產(chǎn)品的應(yīng)用，這種香蕉芥末果醬在風(fēng)味上起到協(xié)同增效作用，讓芥末的辣味更易讓人接受，同時豐富了香蕉的滋味。香蕉芥末果醬涂抹在面包表面，香氣濃郁，色澤誘人，口感細(xì)膩，增強(qiáng)食欲。
[0008]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:
一種香蕉芥末果醬的制備方法，其特征在于:該方法具體步驟如下:
(1)挑選香蕉，去皮后進(jìn)行打漿處理，并做好護(hù)色處理，得到香蕉漿；香蕉打漿處理后過膠體磨，粒度要求為5目；添加1%的異抗壞血酸鈉做為護(hù)色劑；
(2)將芥末成熟種子碾磨成芥末粉待用；
(3)穩(wěn)定劑和增稠劑進(jìn)行預(yù)處理，其中，增稠劑用2-6倍的冷水分散，穩(wěn)定劑先用3-5倍的白砂糖分散好，然后溶解待用；增稠劑為變性淀粉，添加量穩(wěn)定劑為果膠和黃原膠，其中黃原膠與果膠的質(zhì)量比為1:3-5 ；
(4)先將白砂糖、果葡糖漿和純凈水投入熬煮罐中，預(yù)熱熬煮至白砂糖溶解，加入處理好的香蕉漿和芥末粉，投入溶解好的膠體，待攪拌均勻然后投入分散好的穩(wěn)定劑、增稠劑，邊攪拌邊加熱，保持90-100°C 5-10分鐘，期間加入檸檬酸、待糖度和酸度符合要求，關(guān)蒸汽準(zhǔn)備灌裝；得到香蕉芥末果醬；其中，白砂糖添加量15-20%，果葡糖漿添加量15-20%，純凈水添加量5-10%,香蕉衆(zhòng)添加量40-50%,芥末粉添加量5-10%,朽1檬酸添加量0.1-1%,穩(wěn)定劑添加量3-6%，增稠劑添加量3-5%，總量為100%?？筛鶕?jù)需要加入香精、色素；香精添加量0.1-1%。，色素為檸檬黃和亮藍(lán)，添加量均為0.01-0.5%。。
[0009]本發(fā)明中，灌裝選擇無菌灌裝或者進(jìn)行二次殺菌，二次殺菌條件為95度IOmin ;冷卻方式為自然冷卻或者水浴冷卻。
[0010]本發(fā)明中，香蕉的果肉軟滑，口感滑膩，味道香甜；芥末辛辣蘊(yùn)香，具有強(qiáng)烈的刺激性辣味。香蕉和芥末搭配后，芥末特有的辣味中帶著香蕉柔和的甜香味，香蕉的滑膩口感得以豐富。芥末跟其它水果搭配均不能達(dá)到此種效果。
[0011]一種具有特殊風(fēng)味的香蕉芥末果醬在食品領(lǐng)域的應(yīng)用；本發(fā)明所制備的的果醬可以應(yīng)用在烘焙領(lǐng)域中，將香蕉芥末果醬涂抹于面包表面，香蕉芥末果醬涂抹在面包表面，香氣濃郁，色澤誘人，口感細(xì)膩，增強(qiáng)食欲。亦可做為烘焙餡料，可以提供細(xì)滑的口感和特有的風(fēng)味。本發(fā)明所制備的的果醬可以應(yīng)用在餐飲領(lǐng)域中，可以將香蕉芥末果醬做為開胃果醬。
[0012]芥末和香蕉的搭配，在風(fēng)味上起到協(xié)同增效作用，讓芥末的辣味更易讓人接受，同時豐富了香蕉的滋味。
[0013]本發(fā)明的香蕉芥末果醬在風(fēng)味上起到協(xié)同增效作用，讓芥末的辣味更易讓人接受，同時豐富了香蕉的滋味。香蕉芥末果醬涂抹在面包表面，香氣濃郁，色澤誘人，口感細(xì)膩，增強(qiáng)食欲。
【具體實施方式】
[0014]實施例1
一種香蕉芥末果醬的制備方法，具體步驟如下:
(1)制備500g的香蕉漿:挑選香蕉，去皮后進(jìn)行打漿處理，并做好護(hù)色處理，得到香蕉漿；香蕉打漿處理后過膠體磨，粒度要求為5目；添加1%的異抗壞血酸鈉做為護(hù)色劑；
(2)制備50g的芥末粉:將芥末成熟種子碾磨成芥末粉待用；
(3)增稠劑和穩(wěn)定劑進(jìn)行預(yù)處理，將30g的變性淀粉(羥丙基二淀粉磷酸酯)用60g的冷水分散待用；將3g果膠和Ig黃原膠用20g的白砂糖分散均勻，用200g的水溶解，煮沸至澄清透明，待用；
(4)將180g白砂糖、150g果葡糖漿和50g純凈水投入熬煮罐中，預(yù)熱熬煮至白砂糖溶解，加入處理好的香蕉漿和芥末粉，投入溶解好的膠體，待攪拌均勻然后投入分散好的變性淀粉,邊攪拌邊加熱,保持90-100度5-10分鐘，期間依次加入2g檸檬酸，0.1g香蕉香精，
0.08g芥末香精，0.1g檸檬黃，0.02g亮藍(lán)；熬煮至產(chǎn)品總重IOOOg即可灌裝。
[0015]稱取制作好的果醫(yī)20克，涂抹于切片面包表面，直接食用。
[0016]實施例2
將果醬做為一種面包餡料，果醬添加量為六分之一，烘烤之后食用。
[0017]實施例3
將果醬做為一種丹麥面包的裝飾餡料，果醬添加量為十分之一，烘烤之后食用。
【權(quán)利要求】
1.一種香蕉芥末果醬的制備方法，其特征在于:該方法具體步驟如下: (1)挑選香蕉，去皮后進(jìn)行打漿處理，并做好護(hù)色處理，得到香蕉漿； (2)將芥末成熟種子碾磨成芥末粉待用； (3)穩(wěn)定劑和增稠劑進(jìn)行預(yù)處理，其中，增稠劑用2-6倍的冷水分散，穩(wěn)定劑先用3-5倍的白砂糖分散好，然后溶解待用；增稠劑為變性淀粉，添加量穩(wěn)定劑為果膠和黃原膠，其中黃原膠與果膠的質(zhì)量比為1:3-5 ； 先將白砂糖、果葡糖漿和純凈水投入熬煮罐中，預(yù)熱熬煮至白砂糖溶解，加入處理好的香蕉漿和芥末粉，投入溶解好的膠體，待攪拌均勻然后投入分散好的穩(wěn)定劑、增稠劑，邊攪拌邊加熱，保持90-100°C 5-10分鐘，期間加入檸檬酸、待糖度和酸度符合要求，關(guān)蒸汽準(zhǔn)備灌裝；得到香蕉芥末果醬；其中，白砂糖添加量15-20%，果葡糖漿添加量15-20%，純凈水添加量5-10%,香蕉衆(zhòng)添加量40-50%,芥末粉添加量5-10%,朽1檬酸添加量0.1-1%,穩(wěn)定劑添加量3-6%，增稠劑添加量3-5%，總量為100%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香蕉芥末果醬的制備方法，其特征在于:步驟(4)中，灌裝選擇無菌灌裝或者進(jìn)行二次殺菌，二次殺菌條件為95度IOmin ;冷卻方式為自然冷卻或者水浴冷卻。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香蕉芥末果醬的制備方法，其特征在于:步驟(I)中，香蕉打漿處理后過膠體磨，粒度要求為5目；添加1%的異抗壞血酸鈉做為護(hù)色劑。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香蕉芥末果醬的制備方法，其特征在于:變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香蕉芥末果醬的制備方法，其特征在于:在步驟(4)中，加入香精、色素；香精添加量0.1-1%。，色素為檸檬黃和亮藍(lán)，添加量均為0.01-0.5%。。
6.一種權(quán)利要求1所述的香蕉芥末果醬的制備方法得到的香蕉芥末果醬在烘焙、餐飲中的應(yīng)用。
【文檔編號】A23L1/06GK103494048SQ201310467620
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年10月10日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月10日
【發(fā)明者】何靜梅, 楊敏, 張貢博, 張樹林, 周春飛 申請人:江蘇華桑食品科技有限公司