專利名稱：香蕉果醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果醬，特別是ー種用香蕉制作的果醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
近年來隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，農(nóng)業(yè)也已進(jìn)入了新的發(fā)展階段，我國(guó)已成為世界上名副其實(shí)的果蔬生產(chǎn)大國(guó)，許多農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量已由供應(yīng)不足到相對(duì)過剰。由于目前農(nóng)村缺少加工技術(shù)，使得園藝產(chǎn)品采摘后損失很大，水果的產(chǎn)后損失率在20% 25%，這對(duì)于人均農(nóng)業(yè)資源和農(nóng)業(yè)投入都很緊缺的我國(guó)，實(shí)在是很大的浪費(fèi)。發(fā)達(dá)國(guó)家借助有效的儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)，可以使水果和蔬菜的產(chǎn)后損失率只有1. 7% 5%。如果我們把果蔬的產(chǎn)后損失率降到10%，就相當(dāng)于增產(chǎn)果蔬6000萬 7000萬噸，可見我國(guó)目前農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏保鮮所具有的潛力和意義。在毎年香蕉采收高峰期，除了鮮銷、北運(yùn)之外，為了減少因腐爛而造成經(jīng)濟(jì)上的損失，應(yīng)開發(fā)香蕉系列食品，但香蕉加工食品在市面上很少，特別是把成熟香蕉加工成果醬，其味香濃郁，醬體潤(rùn)滑，可作老年、嬰幼兒食品以及加工面包、果醬、冰淇淋食品之用?，F(xiàn)有技術(shù)的香蕉果醬，添加有明膠，以增添果醬的膠黏性，添加香蕉香精來増加果醬的香氣，添加檸檬酸來調(diào)整其PH值，使得香蕉果醬已經(jīng)不是“純天然”的產(chǎn)品，不適應(yīng)對(duì)食品有特殊要求的人群食用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種香蕉果醬及其制備方法，要解決的技術(shù)問題是使香蕉果醬不含任何添加剤，ロ感風(fēng)`味好。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案ー種香蕉果醬，所述香蕉果醬按質(zhì)量份數(shù)由干香蕉片75 85份，新鮮香蕉90 110份，奶粉15 25份，白砂糖90 110份，檸檬2. 5 3. 5份，水組成，可溶性固形物含量為65%。本發(fā)明的香蕉果醬按質(zhì)量份數(shù)干香蕉片80份，新鮮香蕉100份，奶粉20份，白砂糖100份，梓檬3份。ー種香蕉果醬的制備方法，包括以下步驟—、香蕉干磨粉按質(zhì)量份數(shù)，將75 85份干香蕉片粉碎至平均粒度< 40 U m，得到香蕉干粉；ニ、香蕉去皮將90 110份新鮮香蕉，去皮，得到香蕉果肉；三、梓檬榨汁將2. 5 3. 5份梓檬榨汁,得到梓檬汁；四、打漿將香蕉果肉，用篩板孔徑為0. 8 1. Omm的打漿機(jī)進(jìn)行打漿I 2次，得
香蕉泥；五、配料將90 110份白砂糖調(diào)配成質(zhì)量濃度為75%的糖液；六、濃縮將糖液、香蕉泥、香蕉干粉、15 25份奶粉，放入夾層鍋中，加熱鍋內(nèi)溫度為100°c，攪拌速度為36r/min，濃縮IOmin后，加入檸檬汁，繼續(xù)以36r/min速度攪拌，濃縮至可溶性固形物含量為65%時(shí)，停止加熱，得到香蕉果醬。
本發(fā)明的方法保持香蕉果醬溫度不低于85°C，裝瓶，瓶頂留隙3mm，撒上白糖后封ロ，然后倒放。本發(fā)明的方法將封ロ后裝滿香蕉果醬的瓶子在水浴中升溫至100°C，保溫20min進(jìn)行殺菌，殺菌后，分別在65°C、45°C和常溫水中分段冷卻至低于37°C。本發(fā)明的方法分段冷卻在65°C中冷卻10分鐘，45°C中冷卻10分鐘和25°C中冷卻10分鐘。本發(fā)明的方法香蕉去皮后的香蕉果肉放在100°C熱水中熱燙2分鐘。本發(fā)明的方法香蕉干磨粉使用SDF-300B型錘式粉碎機(jī)。本發(fā)明的方法檸檬榨汁使用BZJ型橙橘切半式榨汁機(jī)。本發(fā)明的方法裝瓶采用ZL 4全自動(dòng)液體灌裝機(jī)趁熱裝瓶，罐裝量500ml。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，在新鮮香蕉的香蕉泥中加入香蕉干粉，吸收香蕉泥中的水分，保留香蕉的原汁原味與營(yíng)養(yǎng)，在香蕉泥中加檸檬汁來增添酸度以形成凝膠，香蕉果醬中無添加劑，天然營(yíng)養(yǎng)健康。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)ー步詳細(xì)說明。本發(fā)明的香蕉果醬由以下質(zhì)量份數(shù)組成干香蕉片75 85份，新鮮香蕉90 110份，奶粉15 25份，白砂糖90 110份，檸檬2. 5 3. 5份，水，可溶性固形物含量為65%。本發(fā)明的香蕉果 醬優(yōu)選的質(zhì)量份數(shù)為干香蕉片80份，新鮮香蕉100份，奶粉20份，白砂糖100份，檸檬3份。香蕉香味清甜，肉質(zhì)軟糯，嫩滑爽ロ，是人們喜食的佳果，而且還具有很高的醫(yī)療保健價(jià)值。我國(guó)歷代醫(yī)學(xué)介紹為香蕉性寒、味甘、無毒，具有止煩渴、潤(rùn)肺、滑腸、通血脈、填精髄的功效。適用于便秘、煩渴、酒醉、發(fā)熱、黃疸、癤腫等癥。香蕉果肉、汁、花等均有較好的藥用價(jià)值。醫(yī)學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)現(xiàn)，香蕉中所含有的羥色胺等物質(zhì)有欣快作用，可調(diào)節(jié)、減輕人的不佳情緒，能使人的心情變得安靜，因此，心情欠佳，腸胃功能正常的人，吃香蕉頗有好處。香蕉中的粗纖維素有潤(rùn)燥通便的功效。鉀對(duì)人體神經(jīng)脈沖傳送，細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)的吸收和廢物排出的平衡，有著重要作用，人的機(jī)體缺鉀是誘發(fā)中風(fēng)的重要因素之一。香蕉含鉀量豐富，每天堅(jiān)持食用I 2只香蕉，可減少中風(fēng)、高血壓的發(fā)生。香蕉中含有鞣質(zhì)，去甲腎上腺素，5 羥色胺及ニ羥基苯こ胺等物質(zhì)，具有降低血壓作用。因此，常食對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病患者最為適宜，尤其是對(duì)于輕度高血壓患者的療效幾乎相當(dāng)于常用的降壓藥。奶粉是將牛奶除去水分后制成的粉末，奶粉中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、乳糖類、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成份，常喝奶粉能補(bǔ)充機(jī)體必須的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)。白砂糖，北宋唐慎微《證類本草》砂糖條“砂糖，乳糖也，味甘寒，無毒，主心腹熱脹，ロ干渴”。又“砂糖療ロ瘡”。檸檬富含維生素C、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量鉀元素和低量鈉元素等，對(duì)人體十分有益。香蕉、奶粉、白砂糖、檸檬同食可降血壓、補(bǔ)充蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)和維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富。本發(fā)明的香蕉果醬的制備方法，包括以下步驟一、香蕉干磨粉使用SDF-300B型錘式粉碎機(jī)，按質(zhì)量比，將75 85份干香蕉片粉碎至平均粒度< 40 u m,得到香蕉干粉，粉碎的香蕉干粉后能提高后續(xù)步驟七混合的均勻性，更能保持香蕉果醬的風(fēng)味。ニ、新鮮香蕉去皮將90 IlOkg新鮮香蕉，手工去皮，去皮后得到的香蕉果肉質(zhì)量為去皮前的90 94%。三、護(hù)色把去皮后的香蕉果肉在100°C熱水中熱燙2分鐘，至中心溫度達(dá)85°C。護(hù)色使成品顔色鮮艷好看，又能夠抑制微生物的污染；在步驟五中香蕉果肉在打漿機(jī)內(nèi)打漿會(huì)接觸空氣，高溫能鈍化香蕉中的多酚氧化酶活性，從而中斷了多酚類物質(zhì)的氧化，香蕉果肉的中心溫度達(dá)85°C時(shí)能基本抑制酶褐變現(xiàn)象。如不加以護(hù)色，果醬就會(huì)褐變成黒褐色。四、檸檬榨汁采用BZJ型橙橘切半式榨汁機(jī)，將2.5 3. 5份檸檬榨汁。五、打衆(zhòng)用篩板孔徑為0. 8 1. Omm的打衆(zhòng)機(jī),對(duì)護(hù)色后的香蕉果肉打衆(zhòng)I 2次，制得香蕉泥。六、將90 110份白砂糖調(diào)配成質(zhì)量濃度為75%的糖液。七、濃縮將糖液、香蕉泥、香蕉干粉、15 25份奶粉，放入夾層鍋中，加熱鍋內(nèi)溫度為100°c，攪拌速度為36r/min，濃縮IOmin后，加入檸檬汁，繼續(xù)以36r/min速度攪拌，濃縮至可溶性固形物含量為65%時(shí)，停止加熱，得到香蕉果醬。ノ V、裝瓶、密封保持香蕉果醬溫度不低于85°C，采用ZL 4全自動(dòng)液體灌裝機(jī)趁熱裝瓶，罐裝量500ml，瓶頂留隙3臟，撒上ー層Imm白糖后立即封ロ，然后倒放，利用醬體余熱加熱瓶體，撒白糖可延長(zhǎng)保存時(shí)間，倒放使封ロ保持氣密性。九、殺菌、冷卻將裝滿香蕉果醬的瓶子放入100°C的水浴中升溫至100°C后，保溫20min進(jìn)行殺菌，殺菌后，分別在65°C、45°C和常溫水中分段冷卻至低于37°C，以迅速降低醬體溫度，避免玻璃瓶炸裂。在65°C中冷卻10分鐘，45°C中冷卻10分鐘和常溫(25°C)中冷卻10分鐘。 實(shí)施例1一、粉碎75kg干香蕉片至平均粒度彡40 U m,制成香蕉干粉。ニ、將90kg新鮮香蕉，手工去皮。三、護(hù)色把去皮后的香蕉果肉在100°C熱水中熱燙2分鐘。四、采用BZJ型橙橘切半式榨汁機(jī)，將2.5kg檸檬榨汁，制得檸檬汁。五、打漿將護(hù)色后的香蕉果肉，用篩板孔徑為0. 8mm的打漿機(jī)進(jìn)行打漿I次。六、配料將90kg白砂糖調(diào)配成濃度為75%的糖液。七、濃縮將糖液、香蕉泥、香蕉干粉、15kg奶粉，放入夾層鍋中邊加熱邊攪拌，鍋內(nèi)溫度為100°c，攪拌速度為36r/min，濃縮IOmin后，加入檸檬汁，繼續(xù)以36r/min速度攪拌，濃縮至可溶性固形物含量為65%時(shí)，停止加熱，出鍋，得香蕉果醬。ノ V、裝瓶、密封保持香蕉果醬溫度不低于85°C，采用ZL 4全自動(dòng)液體灌裝機(jī)趁熱裝瓶，罐裝量500ml，瓶頂留隙3mm，撒上ー層Imm白糖后立即封ロ，然后倒放。九、殺菌、冷卻將裝滿果醬的瓶子迅速在水浴中升溫至100°C，保溫20min進(jìn)行殺菌，殺菌后，分別在65°C、45°C和常溫水中分段冷卻至37°C以下。實(shí)施例2一、粉碎80kg干香蕉片至平均粒度彡40 U m。ニ、將IOOkg新鮮香蕉，手工去皮。
三、護(hù)色把去皮后的香蕉果肉在100°C熱水中熱燙2分鐘。四、采用BZJ型橙橘切半式榨汁機(jī)，將3kg檸檬榨汁，得檸檬汁。五、打漿將護(hù)色后的香蕉果肉，用篩板孔徑為1. Omm的打漿機(jī)進(jìn)行打漿I次。六、配料將IOOkg白砂糖調(diào)配成濃度為75%的糖液。七、濃縮將糖液、香蕉泥、香蕉干粉、20kg奶粉，放入夾層鍋中邊加熱邊攪拌，鍋內(nèi)溫度100°c，攪拌速度為36r/min，濃縮IOmin后，加入檸檬汁，繼續(xù)以36r/min速度攪拌，濃縮至可溶性固形物含量為65%時(shí)，停止加熱，出鍋，得香蕉果醬。ノ V、裝瓶、密封保持香蕉果醬溫度不低于85°C，采用ZL 4全自動(dòng)液體灌裝機(jī)趁熱裝瓶，罐裝量500ml，瓶頂留隙3mm，撒上ー層Imm白糖后立即封ロ，然后倒放。九、殺菌、冷卻將裝滿香蕉果醬的瓶子放入100°C水浴中升溫至100°C后，保溫20min進(jìn)行殺菌，殺菌后，分別在65°C、45V和常溫水中分段冷卻至37°C以下。實(shí)施例3一、粉碎85kg干香蕉片至平均粒度彡40 u m。
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ニ、將IlOkg新鮮香蕉，手工去皮。三、護(hù)色把去皮后的香蕉果肉在100°C熱水中熱燙2分鐘。四、采用BZJ型橙橘切半式榨汁機(jī)，將3.5kg檸檬榨汁，制得檸檬汁。五、打漿將護(hù)色后的香蕉果肉，用篩板孔徑為1. Omm的打漿機(jī)進(jìn)行打漿2次。六、配料將IlOkg白砂糖調(diào)配成濃度為75%的糖液。七、濃縮將糖液、香蕉泥、香蕉干粉、25kg奶粉，放入夾層鍋中邊加熱邊攪拌，鍋內(nèi)溫度100°c，攪拌速度為36r/min，濃縮IOmin后，加入檸檬汁，繼續(xù)以36r/min速度攪拌，濃縮至可溶性固形物含量為65%時(shí)，停止加熱，出鍋，得香蕉果醬。ノV、裝瓶、密封保持醬體溫度不低于85°C，采用ZL 4全自動(dòng)液體灌裝機(jī)趁熱裝瓶，罐裝量500ml，瓶頂留隙3mm，撒上ー層Imm白糖后立即封ロ，然后倒放。ノV、殺菌、冷卻將裝滿香蕉果醬的瓶子放入100°C的水浴中升溫至100°C后，保溫20min進(jìn)行殺菌，殺菌后，分別在65°C、45°C和常溫水中分段冷卻至37°C以下。感官指標(biāo)在室溫條件下，用不銹鋼匙取樣品香蕉果醬約20g，置于干燥的白磁盤上，在Imin內(nèi)視其醬體有無流散和汁液分泌現(xiàn)象；然后將樣品果醬全部倒入白磁盤中，觀察其色澤和有無雜質(zhì)，品嘗滋味。醬體呈淡黃色，整體均勻一致，呈膠黏狀，不流散、不析水、無砂糖晶析、無雜質(zhì)。具有香蕉特有的香甜風(fēng)味，無異味。理化指標(biāo)按照GB11860規(guī)定方法執(zhí)行檢測(cè)總含糖量，按照GB12295規(guī)定方法執(zhí)行測(cè)試可溶性固形物，按照GB11671規(guī)定執(zhí)行檢測(cè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果如表I所示。由于新鮮香蕉含水量較高，約70%左右，故本發(fā)明的香蕉果醬，加入磨成粉的香蕉干片來吸收新鮮香蕉打漿后的香蕉泥中的水分，能最大限度的保留香蕉的原汁原味與營(yíng)養(yǎng)，加檸檬汁來增添酸度以形成凝膠，無添加剤，天然營(yíng)養(yǎng)健康，適合各類人群食用。表I實(shí)施例1-3的檢測(cè)結(jié)果
權(quán)利要求
1.ー種香蕉果醬，其特征在于所述香蕉果醬按質(zhì)量份數(shù)由干香蕉片75 85份，新鮮香蕉90 110份,奶粉15 25份，白砂糖90 110份,朽1檬2. 5 3. 5份,水組成,可溶性固形物含量為65%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香蕉果醬，其特征在于所述香蕉果醬按質(zhì)量份數(shù)干香蕉片80份，新鮮香蕉100份，奶粉20份，白砂糖100份，檸檬3份。
3.ー種香蕉果醬的制備方法，包括以下步驟 一、香蕉干磨粉按質(zhì)量份數(shù)，將75 85份干香蕉片粉碎至平均粒度< 40 u m，得到香蕉干粉； ニ、香蕉去皮將90 110份新鮮香蕉，去皮，得到香蕉果肉； 三、朽1檬榨汁將2.5 3. 5份朽1檬榨汁,得到朽1檬汁； 四、打漿將香蕉果肉，用篩板孔徑為0.8 1. Omm的打漿機(jī)進(jìn)行打漿I 2次，得香蕉泥； 五、配料將90 110份白砂糖調(diào)配成質(zhì)量濃度為75%的糖液； 六、濃縮將糖液、香蕉泥、香蕉干粉、15 25份奶粉，放入夾層鍋中，加熱鍋內(nèi)溫度為100°C,攪拌速度為36r/min,濃縮IOmin后,加入朽1檬汁,繼續(xù)以36r/min速度攪拌,濃縮至可溶性固形物含量為65%時(shí)，停止加熱，得到香蕉果醬。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的香蕉果醬的制備方法，其特征在于保持香蕉果醬溫度不低于85°C，裝瓶，瓶頂留隙3mm，撒上白糖后封ロ，然后倒放。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的香蕉果醬的制備方法，其特征在于將封ロ后裝滿香蕉果醬的瓶子在水浴中升溫至100°c，保溫20min進(jìn)行殺菌，殺菌后，分別在65°C、45°C和常溫水中分段冷卻至低于37°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的香蕉果醬的制備方法，其特征在于所述分段冷卻在65°C中冷卻10分鐘，45°C中冷卻10分鐘和25°C中冷卻10分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的香蕉果醬的制備方法，其特征在于所述香蕉去皮后的香蕉果肉放在100°c熱水中熱燙2分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的香蕉果醬的制備方法，其特征在于所述香蕉干磨粉使用SDF-300B型錘式粉碎機(jī)。
9.根據(jù)權(quán)利要求3所述的香蕉果醬的制備方法，其特征在于所述檸檬榨汁使用BZJ型橙橘切半式榨汁機(jī)。
10.根據(jù)權(quán)利要求3所述的香蕉果醬的制備方法，其特征在于所述裝瓶采用ZL 4全自動(dòng)液體灌裝機(jī)趁熱裝瓶，罐裝量500ml。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種香蕉果醬及其制備方法，要解決的技術(shù)問題是使香蕉果醬不含任何添加劑，口感風(fēng)味好。本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種香蕉果醬，所述香蕉果醬按質(zhì)量份數(shù)由干香蕉片75～85份，新鮮香蕉90～110份，奶粉15～25份，白砂糖90～110份，檸檬2.5～3.5份，水組成，可溶性固形物含量為65％。一種香蕉果醬的制備方法，包括以下步驟香蕉干磨粉，香蕉去皮，檸檬榨汁，打漿，配料，濃縮。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，在新鮮香蕉的香蕉泥中加入香蕉干粉，吸收香蕉泥中的水分，保留香蕉的原汁原味與營(yíng)養(yǎng)，在香蕉泥中加檸檬汁來增添酸度以形成凝膠，香蕉果醬中無添加劑，天然營(yíng)養(yǎng)健康，適合各類人群食用。
文檔編號(hào)A23L1/24GK103027283SQ201310013839
公開日2013年4月10日 申請(qǐng)日期2013年1月15日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月15日
發(fā)明者鄭海鴻 申請(qǐng)人:鄭海鴻