一種桑葚黑米保健酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種桑葚黑米保健酒及其制備方法，主要原料為桑葚和黑米，制備方法包括原料壓榨、泉水浸泡、蒸煮、發(fā)酵等工序，依照該方法制備的桑葚黑米酒具有純正黑紫顏色，味甜中帶著淡淡的米香，口感舒適，酒味獨特，特別適合人們對營養(yǎng)保健酒既要有口感又要有營養(yǎng)的需求。
【專利說明】一種桑葚黑米保健酒及其制備方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水果類保健酒及其制備方法，特別是使用桑葚作為原料的釀酒及方法。
【背景技術(shù)】
[0002]桑椹，又名桑椹子、桑蔗、桑棗、桑果、烏椹等，為?？浦参锷５墓搿Ｉｉ┠蹠r色青，味酸，老熟時色紫黑，多汁，味甜。成熟的桑椹果營養(yǎng)豐富，每100克桑椹含水分81.8克，蛋白質(zhì)1.8克，脂肪0.3克。纖維素4.9克，碳水化合物10克，灰分1.2克，胡蘿卜素30微克，硫胺素0.02毫克、核黃素0.06毫克，維生素E6.95毫克，鉀33毫克，鋅0.27毫克，銅
0.08毫克，硒4.8微克。此外，還含有鞣酸，蘋果酸，維生素C和脂肪酸等。其脂肪主要為亞油酸、油酸、軟脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蘧酸、亞麻酸等。
[0003]桑椹營養(yǎng)分析:
(1)防止血管硬化，桑椹中含有脂肪酸，主要由亞油酸。硬脂酸及油酸組成，具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。
[0004](2)健脾胃，助消化桑椹中含有鞣酸、脂肪酸、蘋果酸等營養(yǎng)物質(zhì)，能幫助脂肪、蛋白質(zhì)及淀粉的消化，故有健脾胃助消化之功，可用于治療因消化不良而導(dǎo)致的腹瀉。
[0005](3)補充營養(yǎng)，桑椹中含有大量的水分、碳水化合物、多種維生素、胡蘿卜素及人體必需的微量元素等，能有效地擴充人體的血容量，且補而不膩，適宜于高血壓、婦女病患者食療。
[0006](4)烏發(fā)美容，桑椹中除含有大量人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有烏發(fā)素，能使頭發(fā)變得黑而亮澤，故可用來美容。
[0007](5)防癌抗癌，桑椹中所含的蕓香苷、花色素、葡萄糖、果糖、蘋果酸、鈣質(zhì)、無機鹽、胡蘿卜素、多種維生素及煙酸等成分，都有預(yù)防腫瘤細(xì)胞擴散，避免癌癥發(fā)生的功效。療效:桑葚性寒生津，冰糖性平滋津，治腸道津液不足所致的大便干燥。
[0008]黑米是由禾本科植物稻經(jīng)長期培育形成的一類特色品種，是稻米中的珍貴品種，是一種藥、食兼用的大米，屬于糯米類。黑米外表墨黑，營養(yǎng)豐富，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽。主要營養(yǎng)成分(糙米):按占干物質(zhì)計，含粗蛋白質(zhì)8.5-12.5%，粗脂肪
2.7-3.8%，碳水化合物75-84%，粗灰分1.7_2%。黑米所含錳、鋅、銅等無機鹽大都比大米高廣3倍；更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強心甙等特殊成分，用黑米熬制的米粥清香油亮，軟糯適口，營養(yǎng)豐富，具有很好的滋補作用，因此被稱為“補血米”、“長壽米”等；中國民間有“逢黑必補”之說。黑米食用價值高，除煮粥外，還可以制作各種營養(yǎng)食品和釀酒。中醫(yī)認(rèn)為黑米有顯著的藥用價值，古農(nóng)醫(yī)書記載:黑米“滋陰補腎，健身暖胃，明目活血”，“清肝潤腸”，“滑濕益精，補肺緩筋”等功效；可入藥入膳，對頭昏目眩、貧血白發(fā)、腰膝酸軟、夜盲耳鳴癥、療效尤佳。長期食用可延年益壽。因此，人們俗稱:“藥米”、“長壽米”。由于它最適于孕婦、產(chǎn)婦等補血之用，又稱“月米”、“補血米”等。歷代帝王也把它作為宮廷養(yǎng)生珍品，稱為“貢米”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實，黑米具有滋陰補腎，健脾暖肝、補益脾胃，益氣活血，養(yǎng)肝明目等療效。經(jīng)常食用黑米，有利于防治頭昏、目眩、貧血、白發(fā)、眼疾、腰膝酸軟、肺燥咳嗽、大便秘結(jié)、小便不利、腎虛水腫、食欲不振、脾胃虛弱等癥。由于黑米所含營養(yǎng)成分多聚集在黑色皮層，故不宜精加工，以食用糙米或標(biāo)準(zhǔn)三等米為宜。按照營養(yǎng)專家黎黍勻研究，黑米的生命力指數(shù)為7.7021，食物防病指數(shù)為36.05，具有較強的保健功能。
[0009]桑葚具有天然生長，無病蟲害的特點，廣受人們喜愛，但其果實表面柔軟且不耐儲藏運輸，人們常以桑葚果釀酒的方式保留其營養(yǎng)價值，而在其中添加的黑米酒，味甜中帶著淡淡的米香可以改善純桑葚酒中隱隱約約的中草藥味。
[0010]現(xiàn)有的桑葚酒制備工藝通常包括以下幾種:
1.浸泡法(如專利號為CN10207111A、CN101440337A):將新鮮的桑葚果漿與酒精或白酒浸泡，浸泡后的浸泡液進行調(diào)配而成。浸泡酒法釀制的桑葚果酒，雖然工藝簡單，有一定的果香、典型性強，但酒體往往欠豐滿。酒精味突出，不能滿足現(xiàn)代人們對高生活質(zhì)量的滿足。
[0011]2.發(fā)酵法(如專利號為CN1024362A、CN102787047A):新鮮桑葚果實經(jīng)過去皮，榨汁、澄清處理、人工酵母添加、控溫發(fā)酵、隔氧貯存等工藝處理釀制而成。發(fā)酵釀制的果酒，色正、香氣純正優(yōu)雅、口感細(xì)膩、豐滿醇厚、協(xié)調(diào)。但是桑葚果汁的顏色成分損失的較多，而且顏色非常的不穩(wěn)定。
[0012]3.浸泡與發(fā)酵相結(jié)合的方法(如專利號為CN101074413A):按照上述方法，將鮮果浸泡液與鮮果發(fā)酵液按一定比例混合，然后經(jīng)過工藝處理調(diào)配而成。浸泡與發(fā)酵結(jié)合法釀制的果酒，雖具有一定清新的果香和酒香，典型性比較突出，但是仍然存在桑葚果汁中的功效成分損失嚴(yán)重，產(chǎn)品往往需要進行調(diào)色處理。
[0013]4.利用桑葚果汁濃縮液生產(chǎn)桑葚果酒(如專利號為CN102250719A):此種方法基本與發(fā)酵法相同只是原料上使用的是濃縮果汁。其生產(chǎn)方法為:將濃縮果汁用水稀釋到一定濃度(根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求)使其發(fā)酵后的原酒符合產(chǎn)品要求，然后進行添加人工酵母、控溫發(fā)酵、貯藏、工藝處理等工序。利用此法生產(chǎn)的果酒，一般果香偏低、新鮮感較弱，酒質(zhì)不佳，與利用新鮮果釀制的果酒有一定差距。
[0014]以上幾種桑葚酒的制備方法，各有自己的優(yōu)勢與缺陷，共同的特點都是果汁顏色損失嚴(yán)重，防腐劑使用量也接近國家標(biāo)準(zhǔn)的上限，同時純的桑葚釀制酒味帶有中草藥的氣味，影響了其飲用的口感。采用什么樣的方法，既能最大程度的保留桑葚果的營養(yǎng)成分，又能提高桑葚酒在保健方面功能效果，同時減少防腐劑(二氧化硫等)的使用量，為廣大消費者提供純正自然的桑葚果酒一直是行業(yè)上專業(yè)人士追求的目標(biāo)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0015]本發(fā)明提供的桑葚黑米保健酒及其制備方法，解決了傳統(tǒng)桑葚酒口感不好、保鮮度不高的問題。
[0016]本發(fā)明的桑葚黑米保健酒，主要原料為桑葚和黑米，原材料重量比份為桑葚:黑米=1:2.3~2.7。
[0017]本發(fā)明的桑葚黑米保健酒的制備方法，包括以下步驟:
a).以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨后備用；精選上等黑米，清水淘洗后備用。
[0018]b).將步驟a中的黑米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水覆蓋黑米層且高出20~25厘米，浸泡水溫控制在20~25攝氏度并持續(xù)8~9小時，每浸泡3小時后更換一次山泉水。
[0019]c).將浸泡后的黑米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態(tài)下蒸煮15~20分鐘。
[0020]d).將蒸煮過的黑米倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至28~32攝氏度時，撒入重量為黑米重量5~6%的甜酒曲并攪拌均勻，繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi)，并按I:1的比例添加山泉水，繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內(nèi)儲存，環(huán)境溫度控制在20~25攝氏度。
[0021]e).黑米密封發(fā)酵過程持續(xù)7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻，發(fā)酵完成后得到黑米原酒。
[0022]f).將1份重量份的桑葚果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘渣添加至2.3~2.7份重量份黑米所釀的黑米原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻，繼續(xù)密封發(fā)酵7天，之后紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
[0023]其中步驟a)中桑葚果物理壓榨工藝為:
(I)取新鮮桑葚果實，人工除去桑葚顏色非黑紫色的未成熟桑葚果實后，將桑葚均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為5~8毫米。
[0024](2)沖洗后將竹篩移至晾干架上，自然晾干24小時后得到清潔干爽的桑葚果實。
[0025](3)將上一步驟所備的桑葚倒入圓柱型壓榨桶內(nèi)，通過杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一端施力，使桶內(nèi)桑葚在承受6~7MPa壓力下壓榨。
[0026]本發(fā)明由于釀酒工藝獨特，依照該方法制備的桑葚黑米酒具有純正黑紫顏色，味甜中帶著淡淡的米香，口感更舒適，酒體更豐滿，保健功能更加豐富，防腐劑含量更加低，特別適合現(xiàn)代人們對營養(yǎng)保健的要求。
【具體實施方式】
[0027]下面結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明做進一步說明。
[0028]實施例1:重量比份桑葚:黑米=1:2.3釀制的桑葚黑米保健酒，釀制方法如下:第一步:以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨后備用；精選上等黑米清水淘洗后備用。
[0029]第二步:淘洗好的黑米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋糯米層25厘米為宜，浸泡水溫控制在20-25攝氏度并持續(xù)9小時，并在浸泡3小時后更換一次山泉水，山泉水富含多種礦物質(zhì)這對后續(xù)發(fā)酵中微生物生長提供良好的環(huán)境，同時殘留礦物元素亦可以對人體產(chǎn)生益處。
[0030]第三步:將浸泡后的黑米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時間為15分鐘。
[0031]第四步:將蒸煮過的黑米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至30攝氏度左右時，撒入質(zhì)量為黑米質(zhì)量的5%~6%甜酒曲并攪拌均勻，繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi)。
[0032]第五步:按1:1的比例添加山泉水至壇內(nèi)，繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內(nèi)儲存，環(huán)境溫度控制在20-25攝氏度；黑米密封發(fā)酵過程持續(xù)7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻，以避免菌落分布不均勻產(chǎn)生的初級產(chǎn)物及次級產(chǎn)物不協(xié)調(diào)，發(fā)酵完成后得到黑米原酒。
[0033]第六步:將1份重量桑葚果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘渣添加至2.3份重量黑米所釀黑米原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，繼續(xù)密封發(fā)酵7天后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
[0034]實施例2:重量比份桑葚:黑米=1:2.5釀制的桑葚黑米保健酒，釀制方法如下:第一步:以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨后備用；精選上等黑米清水淘洗后備用。
[0035]第二步:淘洗好的黑米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋黑米層25厘米為宜，浸泡水溫控制在20-25攝氏度并持續(xù)8小時，并在浸泡3小時后更換一次山泉水，山泉水富含多種礦物質(zhì)這對后續(xù)發(fā)酵中微生物生長提供良好的環(huán)境，同時殘留礦物元素亦可以對人體產(chǎn)生益處。
[0036]第三步:將浸泡后的黑米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時間為15分鐘。
[0037]第四步:將蒸煮過的黑米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至30攝氏度左右時，撒入質(zhì)量為黑米質(zhì)量的5%~6%甜酒曲并攪拌均勻，繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi)。
[0038]第五步:按1:1的比例添加山泉水至壇內(nèi)，繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內(nèi)儲存，環(huán)境溫度控制在20-25攝氏度；黑米密封發(fā)酵過程持續(xù)7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻，以避免菌落分布不均勻產(chǎn)生的初級產(chǎn)物及次級產(chǎn)物不協(xié)調(diào)，發(fā)酵完成后得到黑米原酒。
[0039]第六步:將1份重量桑葚果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘渣添加至2.5份重量黑米所釀黑米原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，繼續(xù)密封發(fā)酵7天后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
[0040]實施例3:重量·比份桑葚:黑米=1:2.7釀制的桑葚黑米保健酒，釀制方法如下:第一步:以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨后備用；精選上等黑米清水淘洗后備用。
[0041]第二步:淘洗好的黑米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋黑米層25厘米為宜，浸泡水溫控制在20-25攝氏度并持續(xù)8小時，并在浸泡3小時后更換一次山泉水，山泉水富含多種礦物質(zhì)這對后續(xù)發(fā)酵中微生物生長提供良好的環(huán)境，同時殘留礦物元素亦可以對人體產(chǎn)生益處。
[0042]第三步:將浸泡后的黑米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時間為15分鐘。
[0043]第四步:將蒸煮過的黑米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至30攝氏度左右時，撒入質(zhì)量為黑米質(zhì)量的5%~6%甜酒曲并攪拌均勻，繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi)。
[0044]第五步:按1:1的比例添加山泉水至壇內(nèi)，繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內(nèi)儲存，環(huán)境溫度控制在20-25攝氏度；黑米密封發(fā)酵過程持續(xù)7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻，以避免菌落分布不均勻產(chǎn)生的初級產(chǎn)物及次級產(chǎn)物不協(xié)調(diào)，發(fā)酵完成后得到黑米原酒。
[0045]第六步:將1份重量桑葚果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘渣添加至2.7份重量黑米所釀黑米原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，繼續(xù)密封發(fā)酵7天后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
[0046]以上所述步驟中桑葚果物理壓榨工藝為:取新鮮桑葚果實，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實，并將桑葚均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為51毫米；沖洗后將竹篩移至晾干架上，在自然晾干24小時后，得到清潔干爽桑葚果實；將桑葚倒入圓柱型壓榨桶內(nèi)，通過杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內(nèi)桑葚在承受6~7MPa壓力下壓榨即可。在適宜的壓力下進行物理壓榨，可以控制鮮果中汁液的擠出率，進而控制桑葚果汁和殘渣在發(fā)酵過程中與微生物菌落反應(yīng)的速率，再通過發(fā)酵的終止的時間控制而最終`控制酒的品質(zhì)。
【權(quán)利要求】
1.一種桑葚黑米保健酒，主要原料為桑葚和黑米，其特征在于:原材料重量比份為桑葚:黑米=1:2.3~2.7。
2.一種制備權(quán)利要求1所述的桑葚黑米保健酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟:a).以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨后備用；精選上等黑米，清水淘洗后備用；b).將步驟a中的黑米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水覆蓋黑米層且高出20~25厘米，浸泡水溫控制在20~25攝氏度并持續(xù)8~9小時，每浸泡3小時后更換一次山泉水；c).將浸泡后的黑米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態(tài)下蒸煮15~20分鐘；d).將蒸煮過的黑米倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至28~32攝氏度時，撒入重量為黑米重量5~6%的甜酒曲并攪拌均勻，繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi)，并按1:1的比例添加山泉水，繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內(nèi)儲存，環(huán)境溫度控制在20~25攝氏度；e).黑米密封發(fā)酵過程持續(xù)7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻，發(fā)酵完成后得到黑米原酒；f).將1份重量份的桑葚果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘渣添加至2.3~2.7份重量份黑米所釀的黑米原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻，繼續(xù)密封發(fā)酵7天，之后紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的桑葚黑米保健酒的制備方法，其特征在于:所述步驟a)中桑葚果物理壓榨工藝為:al).取新鮮桑葚果實，人工除去桑葚顏色非黑紫色的未成熟桑葚果實后，將桑葚均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為5~8毫米；a2).沖洗后將竹篩移至晾干架上，自然晾干24小時后得到清潔干爽的桑葚果實；a3).將a2步驟所備的桑葚倒入圓柱型壓榨桶內(nèi)，通過杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一端施力，使桶內(nèi)桑葚在承受6~7MPa壓力下壓榨。
【文檔編號】C12G3/02GK103589557SQ201310498137
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年10月22日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月22日
【發(fā)明者】潘敏周, 梁曉妮, 雷軍強, 覃穩(wěn)梅 申請人:象州縣科學(xué)技術(shù)局