一種利用濕法超細粉碎制備燕麥全利用健康飲料的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種利用濕法超細粉碎制備燕麥全利用健康飲料的方法，屬于谷物深加工領(lǐng)域。本發(fā)明通過濕法超細粉碎使燕麥達到足夠的細度，再利用乳化均質(zhì)等手段提高燕麥水體系的粘度、穩(wěn)定性和外觀性狀，達到燕麥全利用的目的，從而使生產(chǎn)得到的燕麥飲品保留了燕麥全部的蛋白質(zhì)、β-葡聚糖、礦物質(zhì)、維生素等，同時利用酶反應使燕麥中的淀粉一部分轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，并進一步轉(zhuǎn)化為果糖，使飲料中的葡萄糖含量較低，但甜度適中而無需添加蔗糖或其它甜味劑，因此該產(chǎn)品不僅營養(yǎng)豐富，香味口感俱佳，還具有健康保健作用。本發(fā)明工藝設(shè)計科學合理，可提高燕麥資源的綜合利用價值和糧食生產(chǎn)的經(jīng)濟效益。
【專利說明】一種利用濕法超細粉碎制備燕麥全利用健康飲料的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種利用濕法超細粉碎制備燕麥全利用健康飲料的方法，屬于谷物深加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]燕麥,禾本科,燕麥屬作物,從植物分類學上來說,分為有皮燕麥和裸燕麥兩種。我國燕麥主要是裸燕麥，其產(chǎn)量占燕麥總量的90%以上。全世界每年生產(chǎn)燕麥2310多萬t，主要生產(chǎn)國有加拿大、美國、中國、澳大利亞及歐盟各國等。燕麥是有多種用途的作物，可用于飼料、醫(yī)藥、食品、工業(yè)原料及化妝品等方面。燕麥是谷類食品中最好的全價營養(yǎng)食品之一，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維及谷類作物中獨有的皂苷等，裸燕麥中蛋白質(zhì)和脂肪含量居谷類作物首位，人體必需的8中氨基酸不僅含量高，而且平衡，幾乎接近于FAO/WHO推薦的營養(yǎng)模式，其中賴氨酸含量是小麥、稻米的2倍以上，色氨酸是小麥、稻米的1.7倍以上。裸燕麥中亞油酸含量很高，占脂肪含量的38.1^-51.0%,亞油酸是燕麥的功能成分之一，對降血脂、去除自由基起著重要作用。燕麥中還含有β_葡聚糖等物質(zhì)，具有降低膽固醇，預防糖尿病、高血壓、肥胖癥等功效，有良好的營養(yǎng)和保健價值。北歐和北美，燕麥的研究開發(fā)是全方位、系統(tǒng) 化、深層次、多樣化的，從燕麥產(chǎn)品的開發(fā)到經(jīng)營都以系統(tǒng)化。我國也是燕麥生產(chǎn)大國之一，燕麥加工業(yè)有良好的發(fā)展前景。
[0003]目前報到的燕麥產(chǎn)品種類主要有燕麥片,燕麥粉面包,燕麥復合火腿，燕麥酒，燕麥味牛奶等。植物蛋白飲料是用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實、種子或核果、堅果類的果仁等為原料加工制成。成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5% (質(zhì)量濃度)。燕麥乳是燕麥的水提取物，屬于植物蛋白飲料的范疇，燕麥乳的營養(yǎng)豐富，其中蛋白質(zhì)含量和β_葡聚糖含量均比較高，因此燕麥乳飲料是一種口感好、營養(yǎng)豐富的牛奶代替品。歐美國家將燕麥乳當成繼牛奶、豆乳之后的第三種最重要的蛋白飲品。但是燕麥制備燕麥乳一直存在兩個較大的技術(shù)難度，即利用率低、色澤灰暗和體系不穩(wěn)定，一些燕麥乳的制備工藝是通過添加乳化劑改善色澤，和添加穩(wěn)定劑以提高穩(wěn)定性，這樣得到的產(chǎn)品口感不太自然。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]一種利用濕法超細粉碎制備燕麥全利用健康飲料的方法，其特征在于將燕麥清理后采用切割型濕法超細粉碎技術(shù)進行超細化粉碎，達到300目細度，再進行酶解(液化、糖化和異構(gòu)化)、乳化均質(zhì)、超高溫殺菌和無菌灌裝等工藝得到純天然、全利用、不添加任何食品添加劑的燕麥健康飲料，具體步驟如下:
[0005](I)燕麥原料準備:燕麥進行除雜清理；
[0006](2)濕法超細粉碎:向原料燕麥中加入其重量4-6倍的軟水，通過含篩型刀組高速撞擊破碎設(shè)備處理，使物料中整粒燕麥顆粒全部破碎至300目；
[0007](3)酶解:將超細粉碎后的漿液再加入原料燕麥重量4-6倍的軟水，煮沸使其中淀粉完全糊化，再冷卻至50-60°C，加入中溫α -淀粉酶15-20u/g燕麥，酶解20_40min，再加入β-淀粉酶100_150u/g原料，酶解20-40min ;之后再加入葡萄糖異構(gòu)酶50_100u/g燕麥，酶解 20-40min ；
[0008](4)滅酶:酶解后的物料加熱至90_95°C，保溫5_10min，使酶滅活；
[0009](5)調(diào)配:酶解后的物料中加入0.2-0.6%的食用植物油和0.02-0.06%的食用鹽；
[0010](6)均質(zhì):實驗采用二段均質(zhì)，一段均質(zhì)400MP，二段均質(zhì)200MP ；
[0011](7)超高溫瞬時殺菌:均質(zhì)后的料液進行超高溫瞬時殺菌，溫度130_150°C，時間4_15s0
[0012](8)灌裝:采用無菌灌裝技術(shù)將飲料灌裝、保存。
[0013]本發(fā)明方法的優(yōu)點:
[0014](I)采用刀片切割、高速撞擊的濕法粉碎技術(shù)使整粒燕麥顆粒全部破碎至300目，以確保包含皮層纖維在內(nèi)的整粒燕麥全部利用，無任何廢棄物；
[0015](2)在燕麥漿料淀粉糊化后，不僅要用α-淀粉酶酶解，還要用β_淀粉酶進行糖化反應和葡萄糖異構(gòu)酶進行異構(gòu)化反應，產(chǎn)生一定量的葡萄糖和果糖，使物料體系不僅不需要添加蔗糖，而且具有比蔗糖更清香、爽口的甜味；
[0016](3)在調(diào)配中添加微量食用植物油和食用鹽，并進行均質(zhì)處理，是為了使物料體系得到很好地乳化分散，并增加體系的粘度和比重，確保體系的穩(wěn)定性，同時，形成乳化體系后可以使產(chǎn)品色澤得到很大改觀，由灰暗色變?yōu)槿榘咨咏Ｄ痰纳珴伞?br> 【專利附圖】

【附圖說明】
[0017]圖1為本發(fā)明的工藝流程圖【具體實施方式】
[0018]實施例1:取燕麥500g，加入2500g的軟水進行濕法超細粉碎，然后過300目篩，將超細粉碎后的漿液再加入燕麥原料重量5倍的軟水，煮沸使其中淀粉完全糊化，再冷卻至50-60°C，得到的漿液酶解，酶解條件為溫度55°C，ph為中性，加入中溫α -淀粉酶15u/g原料，酶解30min,再加入β -淀粉酶IOOu/g原料,酶解30min ;之后再加入葡萄糖異構(gòu)酶50u/g原料，酶解30min。酶解后的物料加熱至90_95°C，保溫5min，使酶滅活，得到的料液溫度降至室溫，添加0.4%的食用植物油及0.04%的食用鹽，然后采用二段均質(zhì)，一段均質(zhì)400MP，二段均質(zhì)200MP，均質(zhì)后的料液進行超高溫瞬時殺菌，溫度135°C，時間10s，滅菌后裝罐。實驗中涉及的百分比都為質(zhì)量百分比。
[0019]實施例2:取燕麥500g，加入3000g的軟水進行濕法超細粉碎，過300目篩，將超細粉碎后的漿液再加入燕麥原料重量6倍的軟水，煮沸使其中淀粉完全糊化，再冷卻至50-600C，得到的漿液酶解，酶解條件為溫度50°C，ph為中性，加入中溫α -淀粉酶20u/g原料，酶解20min,再加入β -淀粉酶150u/g原料,酶解20min ;之后再加入葡萄糖異構(gòu)酶80u/g原料，酶解20min。酶解后的物料加熱至90-95°C，保溫5min，使酶滅活，得到的料液溫度降至室溫，添加0.6%的食用植物油及0.06%的食用鹽，然后采用二段均質(zhì)，一段均質(zhì)400MP，二段均質(zhì)200MP，均質(zhì)后的料液進行超高溫瞬時殺菌，溫度140°C，時間5s，滅菌后裝罐。實驗中涉及的百分比都為質(zhì)量百分比。
【權(quán)利要求】
1.一種利用濕法超細粉碎制備燕麥全利用健康飲料的方法，其特征在于將燕麥清理后采用切割型濕法超細粉碎技術(shù)進行超細化粉碎，達到300目細度，再進行酶解(液化、糖化和異構(gòu)化)、乳化均質(zhì)、超高溫殺菌和無菌灌裝等工藝得到純天然、全利用、不添加任何食品添加劑的燕麥健康飲料，具體步驟如下: (1)燕麥原料準備:燕麥進行除雜清理； (2)濕法超細粉碎:向原料燕麥中加入其重量4-6倍的軟水，通過含篩型刀組高速撞擊破碎設(shè)備處理，使物料中整粒燕麥顆粒全部破碎至300目； (3)酶解:將超細粉碎后的漿液再加入原料燕麥重量4-6倍的軟水，煮沸使其中淀粉完全糊化，再冷卻至50-60°C，加入中溫α -淀粉酶15-20u/g燕麥，酶解20_40min，再加入β -淀粉酶100_150u/g原料，酶解20-40min ;之后再加入葡萄糖異構(gòu)酶50_100u/g燕麥，酶解 20-40min ； (4)滅酶:酶解后的物料加熱至90-95°C，保溫5-10min，使酶滅活； (5)調(diào)配:酶解后的物料中加入0.2-0.6%的食用植物油和0.02-0.06%的食用鹽； (6)均質(zhì):實驗采用二段均質(zhì)，一段均質(zhì)400MP，二段均質(zhì)200MP； (7)超高溫瞬時殺菌:均質(zhì)后的料液進行超高溫瞬時殺菌，溫度130-150°C，時間4_15s ； (8)灌裝:采 用無菌灌裝技術(shù)將飲料灌裝、保存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用濕法超細粉碎制備燕麥全利用健康飲料的方法，其特征在于: (1)在步驟(2)中采用刀片切割、高速撞擊的濕法粉碎技術(shù)使整粒燕麥顆粒全部破碎至300目，以確保包含皮層纖維在內(nèi)的整粒燕麥全部利用，無任何廢棄物； (2)在步驟(3)中燕麥漿料淀粉糊化后，不僅要用α-淀粉酶酶解，還要用β-淀粉酶進行糖化反應和葡萄糖異構(gòu)酶進行異構(gòu)化反應，產(chǎn)生一定量的葡萄糖和果糖，使物料體系不僅不需要添加蔗糖，而且具有比蔗糖更清香、爽口的甜味； (3)在步驟(5)和(6)中添加微量食用植物油和食用鹽，并進行均質(zhì)處理，是為了使物料體系得到很好地乳化分散，并增加體系的粘度和比重，確保體系的穩(wěn)定性，同時，形成乳化體系后可以使產(chǎn)品色澤得到很大改觀，由灰暗色變?yōu)槿榘咨?，接近牛奶的色澤?br> 【文檔編號】A23L2/38GK103519307SQ201310499315
【公開日】2014年1月22日 申請日期:2013年10月17日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月17日
【發(fā)明者】張暉, 羅潔, 齊希光, 錢海峰, 王立 申請人:江南大學