一種以干鮑魚為原料的全程低溫保鮮還原加工技術(shù)的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種以干鮑魚為原料的全程低溫保鮮還原加工技術(shù)，其特征在于，其步驟為：（1）干鮑魚水發(fā)：干鮑魚清洗后，放入3倍冷水中，在0-4℃條件下浸泡3-5天；然后將鮑魚取出，放入5倍冷水中煮沸，再悶制6-12小時(shí)，悶制后將鮑魚取出待用；（2）鮑魚煲制；（3）鮑魚包裝：將煲制完成的鮑魚裝袋，加步驟（2）中制作的鮑魚汁，真空封口；（4）鮑魚巴氏殺菌：將包裝后的鮑魚投入常壓殺菌鍋，在95-100℃條件下殺菌25-40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下；（5）速凍：將冷卻后的鮑魚投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，達(dá)到溫度后，然后轉(zhuǎn)移到冷庫貯藏。
【專利說明】一種以干鮑魚為原料的全程低溫保鮮還原加工技術(shù)
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是一種以干鮑魚為原料的全程低溫保鮮還原加工技術(shù)。
【背景技術(shù)】
[0002]鮑魚素有“海味之冠”、海產(chǎn)“八珍”之稱,是高檔消費(fèi)品,原料有鮮鮑魚和干鮑魚。其中干鮑魚由于顏色好和香氣濃郁，更受到消費(fèi)者親睞。但由于干鮑魚價(jià)格昂貴、制法繁雜、輔料眾多、烹制時(shí)間通常長(zhǎng)達(dá)5-6天，一般需要特定的廚師進(jìn)行料理，才能有效展示鮑魚的風(fēng)味，烹調(diào)不當(dāng)，會(huì)造成巨大損失，因此消費(fèi)者難以自己制作，一般只有在大酒店才能
得以享用。
[0003]鮑魚傳統(tǒng)的消費(fèi)市場(chǎng)在香港，而今中國(guó)、美國(guó)、加拿大、新加坡等華人消費(fèi)圈消費(fèi)增長(zhǎng)很快。這種快速增加的鮑魚消費(fèi)趨勢(shì)，不僅帶動(dòng)了餐飲，也帶動(dòng)鮑魚的深加工。目前已有的鮑魚深加工相關(guān)的商業(yè)化產(chǎn)品、專利或者論文的主要有鮑魚罐頭、鮑魚軟罐頭、鮑魚醬和鮑魚汁等鮑魚調(diào)味品、鮑魚保健品、鮑魚風(fēng)味模擬品、冷凍鮮鮑魚、冷凍干燥的調(diào)味鮑魚等產(chǎn)品。其中以鮑魚罐頭和軟罐頭最接近于廚師出品的鮑魚料理。鮑魚罐頭和軟罐頭盡管食用方便、由于采用了高溫殺菌模式，顏色、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)依然大不如廚師出品的鮑魚料理。
[0004]盡管國(guó)內(nèi)對(duì)于鮑魚深加工的研究已持續(xù)多年，也有零星的鮑魚罐頭產(chǎn)品上市，但直到目前為止還沒有形成比較成功的產(chǎn)業(yè)化，究其原因很大程度是因?yàn)轷U魚罐頭或者軟罐頭的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和顏色遠(yuǎn)不如新鮮烹調(diào)的鮑魚料理。
[0005]因此，本發(fā)明基于保存廚師烹調(diào)出的鮑魚料理質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和顏色這樣一種認(rèn)識(shí)，提出了利用食品工程原理將廚師對(duì)鮑魚的烹飪過程科學(xué)地放大和產(chǎn)業(yè)化，水發(fā)過程利用低溫和無菌水控制微生物污染、煲制過程充分利用油炸和烤制等預(yù)處理增香原理、貯藏模式利用巴氏消毒結(jié)合速凍和凍藏模式對(duì)鮑魚產(chǎn)品進(jìn)行有效保鮮，通過這種規(guī)?；瓦B續(xù)化生產(chǎn)方法生產(chǎn)的冷凍調(diào)理即食鮑魚產(chǎn)品，質(zhì)量比廚師烹飪的料理更加穩(wěn)定，且能夠在長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月的貨架期內(nèi)保持高品質(zhì)。迄今為止，尚未有以干鮑魚為原料、以廚師烹飪過程為基礎(chǔ)、利用巴氏消毒結(jié)合速凍和凍藏模式對(duì)鮑魚料理進(jìn)行有效加工、保鮮和連續(xù)化生產(chǎn)的報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種生產(chǎn)即食冷凍調(diào)理鮑魚的方法，該方法生產(chǎn)的即食冷凍鮑魚的口感風(fēng)味與廚師制作的傳統(tǒng)鮑魚料理相比同樣良好且更品質(zhì)穩(wěn)定。
[0007]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:本發(fā)明以干鮑魚為主要原料，先水發(fā)，獲得合適柔軟度和漲發(fā)程度后，采用雞、肋排、火腿以及調(diào)味料等材料按一定比例和順序與發(fā)好的鮑魚一起至于夾層鍋中采用小火慢煲，煲制完成的鮑魚和特制的鮑魚汁按比例灌裝進(jìn)入包裝袋，進(jìn)行巴氏消毒后快速冷卻，然后速凍，獲得成品
[0008]本發(fā)明具體步驟為:
[0009](I)干鮑魚水發(fā):干鮑魚清洗后，放入冷水中，浸泡，以鮑魚能夠按下去很快彈起為度，所述浸泡過程溫度控制在4°C以下，以防微生物污染；然后將鮑魚取出，放入冷水中煮沸，再悶制，悶制后將鮑魚取出待用，具體悶制時(shí)間視鮑魚大小品種而定，以鮑魚按下去周邊不塌陷、不迅速回彈為度；
[0010](2)鮑魚煲制:采用老母雞、肋排和金華火腿為輔料，將輔料預(yù)處理后，與水發(fā)后的鮑魚按照一定重量比混合放置于夾層鍋中，加熱水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，煲制后加入調(diào)味料，繼續(xù)小火煲制8-12小時(shí)；取出鮑魚在潔凈的冷卻間快速冷卻后待用，湯渣分離后另行制作鮑魚汁；
[0011](3)鮑魚包裝:將煲制完成的鮑魚裝袋，加步驟(2)中制作的鮑魚汁，真空封口 ；
[0012](4)鮑魚巴氏殺菌:將包裝后的鮑魚投入常壓殺菌鍋，在95_100°C條件下殺菌25-40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40°C以下，將包裝袋趁熱整理，然后迅速冷卻到10°C以下；
[0013](5)速凍:將冷卻后的鮑魚投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，達(dá)到溫度后，然后轉(zhuǎn)移到冷庫貯藏。
[0014]貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)鮑魚產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在-18°C ±3°C條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
[0015]所述步驟(I)中，浸泡干鮑魚的水為煮沸后冷卻的自來水,所述浸泡干鮑魚的水為干鮑魚的3倍，所述浸泡干鮑魚的水溫度保持在0-4°C，浸泡時(shí)間為3-5天，然后將鮑魚取出，放入5倍冷水中煮沸，再悶制6-12小時(shí)。
[0016]所述步驟(2)中，所述輔料的預(yù)處理方法為，將老母雞宰殺去內(nèi)臟清洗切塊，肋排清洗切塊，處理后的老母雞和肋排分別在180-20(TC下油炸3-5分鐘后使用；火腿在180-200°C下烤制3-5分鐘后使用；
[0017]所述步驟(2)中，老母雞、肋排、火腿和鮑魚的重量比為4:4:2:3，其中老母雞、肋排及火腿的重量按照生鮮制品計(jì)算，鮑魚重量按照干鮑魚計(jì)算。
[0018]所述步驟(2)中煲制時(shí)需要加蓋，但無需密封，允許蒸汽散發(fā)。
[0019]所述步驟(2)中加入的調(diào)味料為鹽、醬油、耗油及糖。
[0020]所述步驟(2)中，所述調(diào)味料的加入的時(shí)間順序?yàn)椋却蠡鹬蠓泻筠D(zhuǎn)小火，煲制3-5小時(shí)后加入鹽、醬油、蠔油及糖，其中調(diào)味料的重量百分比為鹽1.5%、醬油0.8%、蠔油1.6%及糖1.8%，加入調(diào)味料后，繼續(xù)小火煲制8-12小時(shí)，煲制好的鮑魚在潔凈環(huán)境中快速冷卻到10°C以下。
[0021]所述步驟(3)中包裝真空度約為-0.1Mpa0
[0022]所述步驟(3)中，加鮑魚汁量比例為鮑魚與鮑魚汁汁重量比為1:1.2,其中鮑魚重量按干鮑魚計(jì)算。
[0023]所述步驟(5)中，鮑魚速凍至鮑魚中心溫度達(dá)到-18°C完成速凍。
[0024]本發(fā)明的積極效果是:
[0025]在水發(fā)過程利用低溫和無菌水控制微生物污染、煲制過程充分利用油炸和烤制等預(yù)處理增香原理、貯藏模式利用巴氏消毒結(jié)合速凍和凍藏模式對(duì)鮑魚產(chǎn)品進(jìn)行有效保鮮，通過這種規(guī)模化和連續(xù)化生產(chǎn)方法生產(chǎn)的冷凍調(diào)理即食鮑魚產(chǎn)品，口感和風(fēng)味可以與廚師烹飪的料理相媲美，質(zhì)量比廚師烹飪的料理更加穩(wěn)定，且能夠在長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月的貨架期內(nèi)保持高品質(zhì)。消費(fèi)者僅需要解凍并加熱產(chǎn)品至合適食用的溫度，即可以享用鮑魚產(chǎn)品。本工藝和產(chǎn)品將有效改變一般消費(fèi)者以及小飯店無法以干鮑魚為原料自行加工品質(zhì)良好的鮑魚料理的問題，簡(jiǎn)化干鮑魚的烹調(diào)程序并有效縮短烹調(diào)時(shí)間，有效提升鮑魚的深加工水平。
【具體實(shí)施方式】
[0026]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明。在此，本發(fā)明的示意性實(shí)施方式及其說明用于解釋本發(fā)明，但并不作為對(duì)本發(fā)明的限定。
[0027]實(shí)施例1
[0028]以9頭的吉品鮑1800只(約120公斤)為原料，表面清洗后，再用沸騰后冷卻的水除菌，然后加入360升沸騰后冷卻的水，在0-4°C條件下浸泡5天，然后將鮑魚取出，放入帶有蓋子的夾層鍋，注入600公斤冷水，大火煮沸后關(guān)蒸汽，悶制10小時(shí)，此時(shí)鮑魚大約增重I倍，漲發(fā)后的鮑魚按下去周邊不塌陷、不迅速回彈。取出鮑魚備用，浸泡的水以及悶制鮑魚的水過濾后置于夾層鍋中另用。
[0029]煲制鮑魚需要使用老母雞、肋排以及金華火腿作為增鮮和增香的輔料，為了使輔料能夠更好發(fā)揮增香效應(yīng)，需要先對(duì)輔料進(jìn)行預(yù)處理，老母雞60只(約160公斤)宰殺去內(nèi)臟清洗完成后，劈成5厘米見方的塊，在180-200°C條件下油炸3-5分鐘，至顏色金黃撈出備用；肋排(160公斤)清洗浙干后，切成5厘米見方的塊，在180-200°C條件下油炸3_5分鐘，至顏色金黃時(shí)撈出備用；金華火腿(約80公斤)切成片(0.3-0.5厘米厚度)后，用旋轉(zhuǎn)式烤爐，在180°C條件下烤制3-5分鐘備用。
[0030]將分別油炸和烤制的老母雞塊、肋排塊和金華火腿片與鮑魚均勻放置在容積為1500公斤的夾層鍋中，加入900公斤熱水，同時(shí)開蒸汽，快速燒滾后立刻關(guān)小蒸汽，使得呈現(xiàn)微沸狀態(tài)；3小時(shí)后加醬油(生抽，約40公斤，老抽約10公斤)，蠔油(約50公斤)，冰糖(約40公斤)，再繼續(xù)悶制(始終呈現(xiàn)微沸狀態(tài))12小時(shí)。將鮑魚取出快速冷卻到10°C以下備用，剩余的材料進(jìn)行湯洛分離后制備鮑魚汁。
[0031]將煲制完成的鮑魚裝袋，每只鮑魚裝一袋，加入約80g鮑魚汁，真空封口，真空度約為-0.08Mpa左右。將包裝后的鮑魚投入常壓殺菌鍋，在95?100°C條件下殺菌25分鐘(升溫10分鐘，恒溫25分鐘)，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40°C以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10°C以下。
[0032]將冷卻后的鮑魚投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至鮑魚中心溫度達(dá)到_18°C，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到_18°C冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)鮑魚產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在_18°C ±3°C條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
[0033]該產(chǎn)品可以采用熱水解凍并加熱，可以開袋即食。
[0034]實(shí)施例2
[0035]以20頭的大連鮑4000只(約120公斤)為原料，表面清洗后，再用沸騰后冷卻的水除菌，然后加入360升沸騰后冷卻的水，在0-4°C條件下浸泡3天，然后將鮑魚取出，放入帶有蓋子的夾層鍋，注入600公斤冷水，大火煮沸后關(guān)蒸汽，悶制6小時(shí)，此時(shí)鮑魚大約增重
1.1倍。取出鮑魚備用，浸泡的水以及悶制鮑魚的水過濾后置于夾層鍋中另用。
[0036]煲制鮑魚需要使用老母雞、肋排以及金華火腿作為增鮮和增香的輔料，預(yù)處理同實(shí)施例1。[0037]將分別油炸和烤制的老母雞塊、肋排塊和金華火腿片與鮑魚均勻放置在容積為1500公斤的夾層鍋中，加入900公斤熱水，同時(shí)開蒸汽，快速燒滾后立刻關(guān)小蒸汽，使得呈現(xiàn)微沸狀態(tài)；3小時(shí)后加醬油(生抽，約40公斤，老抽約10公斤)，蠔油(約50公斤)，冰糖(約40公斤)，再繼續(xù)悶制(始終呈現(xiàn)微沸狀態(tài))8小時(shí)。將鮑魚取出快速冷卻到10°C以下備用，剩余的材料進(jìn)行湯洛分離后制備鮑魚汁。
[0038]將煲制完成的鮑魚裝袋，采用大包裝形式，每8只鮑魚裝一袋，加入約288g鮑魚汁，真空封口，真空度約為-0.1Mpa左右。將包裝后的鮑魚投入常壓殺菌鍋，在95?100°C條件下殺菌40分鐘(升溫10分鐘，恒溫40分鐘)，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40°C以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10°C以下。
[0039]將冷卻后的鮑魚投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至鮑魚中心溫度達(dá)到_18°C，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到_18°C冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)鮑魚產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在_18°C ±3°C條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
[0040]該產(chǎn)品可以采用熱水解凍并加熱，可以開袋即食。
[0041]實(shí)施例3
[0042]以6頭的吉品鮑600只(約60公斤)為原料，表面清洗后，再用沸騰后冷卻的水除菌，然后加入180升沸騰后冷卻的水，在0-4°C條件下浸泡5天，然后將鮑魚取出，放入帶有蓋子的夾層鍋，注入300公斤冷水，大火煮沸后關(guān)蒸汽，悶制12小時(shí)，此時(shí)鮑魚大約增重I倍。取出鮑魚備用，浸泡的水以及悶制鮑魚的水過濾后置于夾層鍋中另用。
[0043]煲制鮑魚需要使用老母雞、肋排以及金華火腿作為增鮮和增香的輔料，預(yù)處理同實(shí)施例1。
[0044]將分別油炸和烤制的老母雞塊(80公斤，按照生鮮雞計(jì)算)、肋排塊(80公斤，按照鮮重計(jì)算)和金華火腿片(40公斤，按照鮮重計(jì)算)與600只鮑魚均勻放置在容積為1000公斤的夾層鍋中，加入450公斤熱水，同時(shí)開蒸汽，快速燒滾后立刻關(guān)小蒸汽，使得呈現(xiàn)微沸狀態(tài)；5小時(shí)后加醬油(生抽，約20公斤，老抽約5公斤)，蠔油(約25公斤)，冰糖(約20公斤)，再繼續(xù)悶制(始終呈現(xiàn)微沸狀態(tài))12小時(shí)。將鮑魚取出快速冷卻到10°C以下備用，剩余的材料進(jìn)行湯洛分離后制備鮑魚汁。
[0045]將煲制完成的鮑魚裝袋，采用小包裝形式，每I只鮑魚裝一袋，加入約120g鮑魚汁，真空封口，真空度約為-0.09Mpa左右。將包裝后的鮑魚投入常壓殺菌鍋，在95?100°C條件下殺菌30分鐘(升溫10分鐘，恒溫30分鐘)，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40°C以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10°C以下。
[0046]將冷卻后的鮑魚投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至鮑魚中心溫度達(dá)到_18°C，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到_18°C冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)鮑魚產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在_18°C ±3°C條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
[0047]該產(chǎn)品可以采用熱水解凍并加熱，可以開袋即食。
【權(quán)利要求】
1.一種以干鮑魚為原料的全程低溫保鮮還原加工技術(shù)，其特征在于，其步驟為: (1)干鮑魚水發(fā):干鮑魚清洗后，放入冷水中，浸泡后，將鮑魚取出，放入冷水中煮沸，再悶制，悶制后將鮑魚取出待用； (2)鮑魚煲制:采用老母雞、肋排和金華火腿為輔料，將輔料預(yù)處理后，與水發(fā)后的鮑魚按照一定重量比混合放置于夾層鍋中，加熱水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，煲制后加入調(diào)味料，繼續(xù)小火煲制；取出鮑魚在潔凈的冷卻間快速冷卻后待用，湯洛分離后另行制作鮑魚汁； (3)鮑魚包裝:將煲制完成的鮑魚裝袋，加步驟(2)中制作的鮑魚汁，真空封口； (4 )鮑魚巴氏殺菌:將包裝后的鮑魚投入常壓殺菌鍋，在95-100 V條件下殺菌25-40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40°C以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10°C以下； (5 )速凍:將冷卻后的鮑魚投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，達(dá)到溫度后，然后轉(zhuǎn)移到冷庫貯藏。
2.按照權(quán)利要求1所述的一種以干鮑魚為原料的全程低溫保鮮還原加工技術(shù)，其特征在于，所述步驟(I)中，浸泡干鮑魚的水為煮沸后冷卻的自來水，所述浸泡干鮑魚的水為干鮑魚的3倍,所述浸泡干鮑魚的水溫度保持在0-4°C,浸泡時(shí)間為3-5天,然后將鮑魚取出，放入5倍冷水中煮沸，再悶制6-12小時(shí)。
3.按照權(quán)利要求1所述的一種以干鮑魚為原料的全程低溫保鮮還原加工技術(shù)，其特征在于，所述步驟(2)中，所述輔料的預(yù)處理方法為，將老母雞宰殺去內(nèi)臟清洗切塊，肋排清洗切塊，處理后的老母雞和肋排分別在180-200°C下油炸3-5分鐘后使用；火腿在180-200°C下烤制3-5分鐘后使用。
4.按照權(quán)利要求1所述的一種以干鮑魚為原料的全程低溫保鮮還原加工技術(shù)，其特征在于，所述步驟(2)中，老母雞、肋排、火腿和鮑魚的重量比為4:4:2:3，其中老母雞、肋排及火腿的重量按照生鮮制品計(jì)算，鮑魚重量按照干鮑魚計(jì)算。
5.按照權(quán)利要求1所述的一種以干鮑魚為原料的全程低溫保鮮還原加工技術(shù)，其特征在于，所述步驟(2)中煲制時(shí)需要加蓋，但無需密封，允許蒸汽散發(fā)。
6.按照權(quán)利要求1所述的一種以干鮑魚為原料的全程低溫保鮮還原加工技術(shù)，其特征在于，所述步驟(2)中加入的調(diào)味料為鹽、醬油、耗油及糖。
7.按照權(quán)利要求6所述的一種以干鮑魚為原料的全程低溫保鮮還原加工技術(shù)，其特征在于，所述步驟(2)中，所述調(diào)味料的加入的時(shí)間順序?yàn)?，先大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，煲制3-5小時(shí)后加入鹽、醬油、蠔油及糖，其中調(diào)味料的重量百分比為鹽1.5%、醬油0.8%、蠔油1.6%及糖1.8%，加入調(diào)味料后，繼續(xù)小火煲制8-12小時(shí)，煲制好的鮑魚在潔凈環(huán)境中快速冷卻到10°C以下。
8.按照權(quán)利要求1所述的一種以干鮑魚為原料的全程低溫保鮮還原加工技術(shù)，其特征在于，所述步驟(3)中包裝真空度約為-0.1Mpa0
9.按照權(quán)利要求1所述的一種以干鮑魚為原料的全程低溫保鮮還原加工技術(shù)，其特征在于，所述步驟(3)中，加鮑魚汁量比例為鮑魚與鮑魚汁汁重量比為1:1.2,其中鮑魚重量按干鮑魚計(jì)算。
10.按照按照權(quán)利要求1所述的一種以干鮑魚為原料的全程低溫保鮮還原加工技術(shù)，其特征在于，所述步驟(5)中，鮑魚速凍至鮑魚中心溫度達(dá)到-18°C完成速凍。
【文檔編號(hào)】A23L1/33GK103783575SQ201310515771
【公開日】2014年5月14日 申請(qǐng)日期:2013年10月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月28日
【發(fā)明者】林焱 申請(qǐng)人:景德鎮(zhèn)市隆政食品有限公司