一種高營養(yǎng)燕麥飲料及其固體基料的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種高營養(yǎng)燕麥飲料及其固體基料的制備方法，屬于谷物精深加工領(lǐng)域。本發(fā)明通過原料清洗、調(diào)質(zhì)、焙烤、制漿、酶解、過篩、加油調(diào)質(zhì)、均質(zhì)、殺菌、灌裝等工藝得到具有濃郁燕麥特征風(fēng)味、色澤乳白、口感爽滑類似牛奶、體系穩(wěn)定的燕麥飲料。在此基礎(chǔ)上將均質(zhì)后的燕麥飲料直接濃縮、噴霧干燥制備得到具有燕麥典型風(fēng)味、白色的燕麥飲料的固體基料。本產(chǎn)品燕麥風(fēng)味濃郁，營養(yǎng)豐富，適宜所有人群飲用，未來產(chǎn)業(yè)化前景廣闊。
【專利說明】一種高營養(yǎng)燕麥飲料及其固體基料的制備方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種高營養(yǎng)燕麥飲料及其固體基料的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]燕麥?zhǔn)且环N營養(yǎng)豐富、具有良好保健作用的谷物，其在預(yù)防由高血脂引起的心腦血管疾病、控制人體血糖指數(shù)等方面的功效已得到國內(nèi)外公認(rèn)，美國食品藥品管理局(FDA)于1997年發(fā)布了燕麥“具有降低心臟病風(fēng)險”功能的健康聲稱。
[0003]目前，我國燕麥類產(chǎn)品以燕麥粉、燕麥片和燕麥餅干為主。谷物飲料是目前谷物加工的新方向，其飲用方便、風(fēng)味濃郁、口感良好，受到消費者青睞，逐漸成為市場主流谷物產(chǎn)品之一。目前國內(nèi)大部分的燕麥飲料以濃漿類產(chǎn)品為主，添加穩(wěn)定劑保持燕麥飲料穩(wěn)定狀態(tài)，導(dǎo)致口感較為粘稠，不爽滑；其風(fēng)味主要靠食用香精調(diào)配而成，產(chǎn)品原始風(fēng)味不足；產(chǎn)品顏色灰白，感官品質(zhì)較差。隨著生活水平提高，人們趨向于選擇天然、健康、營養(yǎng)的食品。如何在不添加香精料和穩(wěn)定劑的基礎(chǔ)上改善燕麥飲料色澤、風(fēng)味和穩(wěn)定性，提升產(chǎn)品感官品質(zhì)，是目前燕麥飲料的重點研究內(nèi)容。
[0004]目前國內(nèi)外燕麥飲料研發(fā)過程中，蒸煮熟化工藝是燕麥飲料風(fēng)味形成主要步驟，也有部分報道采用微波方式使燕麥飲料風(fēng)味更濃郁；采用酶解和離心除渣來提升產(chǎn)品口感和色澤，通過多次磨漿與均質(zhì)工藝來改善穩(wěn)定性。通過這些工藝手段，產(chǎn)品能夠在在不添加香精料和穩(wěn)定劑的基礎(chǔ)上保持較好的色澤、風(fēng)味和穩(wěn)定性。但多次磨漿與均質(zhì)工藝會增加生產(chǎn)成本和延長生產(chǎn)時間。此外,液體飲料具有體積較大、運輸成本高等問題,若開發(fā)出燕麥飲料固體基料，運輸至加工廠再重新調(diào)配生產(chǎn)成燕麥飲料，對于實現(xiàn)便捷運輸、包裝簡化、統(tǒng)一風(fēng)味、擴(kuò)展產(chǎn)品應(yīng)用范圍和運輸半徑、降低成本均具有積極意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)、風(fēng)味和色澤良好的燕麥乳飲料及其固體基料的制備方法。本發(fā)明采用烘焙工藝提升燕麥飲料風(fēng)味，通過優(yōu)化調(diào)質(zhì)參數(shù)獲取最佳焙烤工藝條件，賦予燕麥飲料最濃郁特征風(fēng)味；添加適量亞麻籽油和二次均質(zhì)工藝改善飲料色澤和穩(wěn)定性，使燕麥飲料呈現(xiàn)乳白色，油和蛋白共同作用形成的穩(wěn)定乳狀液體系使得燕麥飲料無需添加任何穩(wěn)定劑即具有良好穩(wěn)定性，工藝簡單，成效明顯，同時亞麻籽油的營養(yǎng)賦予燕麥飲料更高的營養(yǎng)價值。此外，在液體飲料基礎(chǔ)上開發(fā)燕麥飲料固體基料，產(chǎn)品質(zhì)量減輕、體積變小、運輸方便，調(diào)配后產(chǎn)品同樣具有良好的速溶性、風(fēng)味和穩(wěn)定性，擴(kuò)展產(chǎn)品應(yīng)用范圍和運輸半徑，降低成本。本發(fā)明的燕麥飲料及其固體基料營養(yǎng)豐富，感官品質(zhì)良好，是一種適宜任何人群飲用的谷物飲料。
[0006]本發(fā)明所提供的燕麥飲料及其固體基料，包括如下步驟:燕麥清洗、調(diào)質(zhì)、焙烤、制漿、酶解、過篩、加油調(diào)質(zhì)、均質(zhì)、殺菌、灌裝等工藝步驟，燕麥飲料固體基料是均質(zhì)后的產(chǎn)品進(jìn)一步濃縮、噴霧干燥制備而成。
[0007]具體制備工藝如下 :[0008](I)清洗:燕麥置入清洗機中進(jìn)行清洗，去灰、去雜、去石。
[0009](2)調(diào)質(zhì):加水潤麥，調(diào)整燕麥籽粒水分在13-16%之間，時間12_20h。
[0010](3)焙烤:將調(diào)質(zhì)好的燕麥籽粒置于紅外烤箱中進(jìn)行焙烤。焙烤溫度140_200°C，焙烤時間8-20min。
[0011](4)制漿:焙烤后的燕麥按1:8-1:12的料水比配比，采用膠體磨磨漿，磨漿時間10_20min。
[0012](5)酶解:采用液化酶和糖化酶依次酶解工藝。將燕麥原漿升溫至80-95 °C，液化酶濃度0.05% -0.2%，酶解時間40-80min ;液化完后迅速將燕麥原漿降溫至55_65°C，添加
0.05-0.15%復(fù)合糖化酶，糖化時間60-90min。
[0013](7)過篩:酶解充分后燕麥原漿過200目篩，去除燕麥皮渣。
[0014](8)加油均質(zhì):添加2% -5%的亞麻籽油于燕麥漿中，采用二次均質(zhì)工藝，第一次60-650C、35-40MPa,第二次 60-70°C、55_65MPa。
[0015](9)殺菌:采用UHT殺菌方式，殺菌溫度130_135°C，殺菌時間5_8s。
[0016](10)灌裝:UHT殺菌后直接無菌灌裝。
[0017](11)濃縮:均質(zhì)后燕麥飲料進(jìn)行真空濃縮，真空度0.07-0.095MPa，溫度50-65°C，濃縮至可溶固形物含量達(dá)45%以上。
[0018](12)噴霧干燥:采用噴霧干燥方式得到燕麥飲料固態(tài)基料。噴霧干燥工藝為:進(jìn)風(fēng)口溫度160-200°C，出風(fēng)口溫度80-110°C，進(jìn)料速度根據(jù)設(shè)備和出風(fēng)口溫度設(shè)定。
[0019]本發(fā)明所述生產(chǎn)方法具有如下特點:
[0020]生產(chǎn)的燕麥飲料營養(yǎng)豐富。燕麥脂肪和蛋白質(zhì)含量豐富，水溶性膳食纖維和維生素含量高，營養(yǎng)全面。亞麻籽油中α-亞麻酸含量在60%以上，富含維生素E、類黃酮類物質(zhì)、礦物質(zhì)和植物留醇，具有抗腫瘤、抗血栓、降血脂、營養(yǎng)腦細(xì)胞和調(diào)節(jié)植物神經(jīng)等作用，對維持人體正常的生理功能和促進(jìn)人體健康具有重要作用。因此，本發(fā)明中添加適量亞麻籽油，賦予燕麥飲料更高的營養(yǎng)價值。
[0021]生產(chǎn)燕麥飲料風(fēng)味濃郁，色澤乳白，產(chǎn)品穩(wěn)定性好。本發(fā)明采用烘焙工藝提升燕麥飲料風(fēng)味，通過優(yōu)化調(diào)質(zhì)參數(shù)獲取最佳焙烤工藝條件，賦予燕麥飲料濃郁特征風(fēng)味；添加適量亞麻籽油和二次均質(zhì)工藝改善飲料色澤，使燕麥飲料呈現(xiàn)乳白色，油和蛋白共同作用形成的穩(wěn)定乳狀液體系使得燕麥飲料無需添加穩(wěn)定劑即具有良好穩(wěn)定性。
[0022]生產(chǎn)的燕麥飲料固體基料產(chǎn)品，使產(chǎn)品運輸更加便捷，降低成本。本發(fā)明在液體飲料基礎(chǔ)上開發(fā)燕麥飲料固體基料，產(chǎn)品質(zhì)量減輕、體積變小、運輸方便，擴(kuò)展了產(chǎn)品應(yīng)用范圍和運輸半徑，降低成本。
【具體實施方式】
[0023]下面通過具體實施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步闡述，但本發(fā)明并不限于以下實施例。
[0024]下述實施例中所述方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所述材料，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得。
[0025]實施例1、燕麥飲料及其固體基料制備工藝
[0026]I)燕麥預(yù)處理
[0027]稱取燕麥1kg，清水洗凈，去雜去石，浙干表面水分，采用快速水分測定水分含量，加水潤麥，調(diào)整燕麥水分在15%，潤麥時間18h。期間將燕麥翻動一次，保證潤麥均勻度。
[0028]2)焙烤
[0029]將潤麥后的燕麥籽粒至于烤箱中，設(shè)定焙烤溫度為160°C，焙烤時間18min，期間翻動一次，保證焙烤均勻。
[0030]3)制漿
[0031]將焙烤后的燕麥按1:10的料水比進(jìn)行配比，采用膠體磨磨漿15min，直至顆粒大小較為均勻。
[0032]4)酶解
[0033]采用液化酶和糖化酶依次酶解工藝。將過完膠體磨燕麥原漿升溫至85°C，中溫液化酶濃度0.1%，酶解時間60min ;液化完后迅速將燕麥漿降溫至60°C，添加復(fù)合糖化酶
0.09%，糖化時間70min。
[0034]5)過篩
[0035]酶解結(jié)束的燕麥漿過200目篩，篩去燕麥皮渣。
[0036]6)加油均質(zhì)
[0037]添加3%燕麥漿量的亞麻籽油后進(jìn)行均質(zhì)。采用二次均質(zhì)工藝，第一次65°C、40MPa,第二次 60°C、60MPa。
[0038]7)殺菌、灌裝
[0039]均質(zhì)后的燕麥飲料進(jìn)行UHT殺菌，殺菌條件為135°C、5s，殺菌后無菌灌裝，冷卻，得到本發(fā)明的燕麥飲料。
[0040]8)濃縮
[0041]均質(zhì)后燕麥飲料進(jìn)行真空濃縮，真空度0.09MPa，溫度55°C，濃縮至可溶固形物含量達(dá)46%。
[0042]9)噴霧干燥
[0043]采用噴霧干燥方式得到燕麥飲料固態(tài)基料。噴霧干燥工藝為:進(jìn)風(fēng)口溫度180°C，出風(fēng)口溫度100°c。
[0044]實施例2、燕麥飲料及其固體基料制備工藝
[0045]I)燕麥預(yù)處理
[0046]稱取燕麥1.5kg，清水洗凈，去雜去石，浙干表面水分，采用快速水分測定水分含量，加水潤麥，調(diào)整燕麥水分在14%,潤麥時間16h。期間將燕麥翻動一次,保證潤麥均勻度。
[0047]2)焙烤
[0048]將潤麥后的燕麥籽粒至于烤箱中，設(shè)定焙烤溫度為180°C，焙烤時間13min，期間翻動一次，保證焙烤均勻。
[0049]3)制漿
[0050]將焙烤后的燕麥按1:9的料水比進(jìn)行配比，采用膠體磨磨漿17min，直至顆粒大小較為均勻。
[0051]4)酶解
[0052]采用液化酶和糖化酶依次酶解工藝。將過完膠體磨燕麥原漿升溫至82V，中溫液化酶濃度0.15%，酶解時間65min ;液化完后迅速將燕麥漿降溫至65°C，添加復(fù)合糖化酶0.10%,糖化時間80min。
[0053]5)過篩
[0054]酶解結(jié)束的燕麥漿過200目篩，篩去燕麥皮渣。
[0055]6)加油均質(zhì)
[0056]添加3%燕麥漿量的亞麻籽油后進(jìn)行均質(zhì)。采用二次均質(zhì)工藝，第一次60°C、40MPa，第二次 7(TC、55MPa。
[0057]7)殺菌、灌裝
[0058]均質(zhì)后的燕麥飲料進(jìn)行UHT殺菌，殺菌條件為133°C、7s，殺菌后無菌灌裝，冷卻，得到本發(fā)明的燕麥飲料。
[0059]8)濃縮
[0060]均質(zhì)后燕麥飲料進(jìn)行真空濃縮，真空度0.085MPa，溫度60°C，濃縮至可溶固形物含量達(dá)47%。
[0061]9)噴霧干燥
[0062]采用噴霧干燥方式得到燕麥飲料固態(tài)基料。噴霧干燥工藝為:進(jìn)風(fēng)口溫度170°C，出風(fēng)口溫度95°C。
[0063]實施例3、燕麥飲料及其固體基料制備工藝
[0064]I)燕麥預(yù)處理
[0065]稱取燕麥2kg，清水洗凈，去雜去石，浙干表面水分，采用快速水分測定水分含量，加水潤麥，調(diào)整燕麥水分在13%，潤麥時間20h。期間將燕麥翻動一次，保證潤麥均勻度。
[0066]2)焙烤
[0067]將潤麥后的燕麥籽粒至于烤箱中，設(shè)定焙烤溫度為170°C，焙烤時間15min，期間翻動一次，保證焙烤均勻。
[0068]3)制漿
[0069]將焙烤后的燕麥按1:12的料水比進(jìn)行配比，采用膠體磨磨漿19min，直至顆粒大小較為均勻。
[0070]4)酶解
[0071]采用液化酶和糖化酶依次酶解工藝。將過完膠體磨燕麥原漿升溫至85°C，中溫液化酶濃度0.10%，酶解時間70min ;液化完后迅速將燕麥漿降溫至63°C，添加復(fù)合糖化酶
0.12%，糖化時間85min。
[0072]5)過篩
[0073]酶解結(jié)束的燕麥漿過200目篩，篩去燕麥皮渣。
[0074]6)加油均質(zhì)
[0075]添加3%燕麥漿量的亞麻籽油后進(jìn)行均質(zhì)。采用二次均質(zhì)工藝，第一次65°C、35MPa,第二次 60°C、65MPa。
[0076]7)殺菌、灌裝
[0077]均質(zhì)后的燕麥飲料進(jìn)行UHT殺菌，殺菌條件為133°C、8s，殺菌后無菌灌裝，冷卻，得到本發(fā)明的燕麥飲料。
[0078]8)濃縮
[0079]均質(zhì)后燕麥飲料進(jìn)行真空濃縮，真空度0.095MPa，溫度62°C，濃縮至可溶固形物含量達(dá)45%。
[0080]9)噴霧干燥
[0081]采用噴霧干燥方式得到燕麥飲料固態(tài)基料。噴霧干燥工藝為:進(jìn)風(fēng)口溫度190°C，出風(fēng)口溫度110°c。
【權(quán)利要求】
1.一種高營養(yǎng)的燕麥飲料生產(chǎn)方法，其特征在于將燕麥清洗、調(diào)質(zhì)、焙烤至有濃郁燕麥風(fēng)味出現(xiàn)，再將燕麥籽粒加適量水制漿、酶解、過篩后，加入適量亞麻籽油、兩次均質(zhì)、殺菌、灌裝等工藝制備一種高營養(yǎng)的燕麥飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的燕麥飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于:調(diào)質(zhì)時燕麥水分調(diào)節(jié)至12-16%之間，時間為10-20h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的燕麥飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于:焙烤時燕麥焙烤溫度為140-200°C，焙烤時間 8-20min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的燕麥飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于:亞麻籽油添加量為2% -5%。
5.一種燕麥飲料固體基料的制備方法，其特征在于，將權(quán)利要求1-4所述方法得到的均質(zhì)燕麥飲料進(jìn)一步濃縮、噴霧干燥制備而成。
【文檔編號】A23L2/39GK103610193SQ201310585020
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月21日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月21日
【發(fā)明者】鐘葵, 周素梅, 佟立濤, 劉麗婭, 周閑容 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所