一種明顯延緩面包老化、延長面包貨架期的面包改良劑的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種可明顯延長面包貨架期的面包改良劑，既可以延長面包保質期、降低成本、防止面包老化、改善組織結構、增加面包風味、改善口感、增筋、增大體積，又能延長面包貨架期的新型改良劑。所述面包改良劑在應用于面包制作時，使用相當于面粉總質量的3%～5%，通過常規(guī)的面包制作工藝即可得到既可以改良面包組織結構、增大面包體積、增加面筋進度、改善面團的物理性質，改善機械加工性能、延緩面包老化、增加面包口感等，又可延緩面包老化、延長面包貨架期的面包產(chǎn)品。
【專利說明】一種明顯延緩面包老化、延長面包貨架期的面包改良劑
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種明顯延緩面包老化，延長面包貨架期的面包改良劑，屬于食品添加劑領域。
【背景技術】
[0002]面包改良劑是一種在面包生產(chǎn)過程中添加的食品添加劑，它是由還原劑、氧化劑、酶制劑、增稠劑、乳化劑、緩沖劑、水的硬度和PH調節(jié)劑等物質，配以天然的分散劑混合而成。它是一種多功能的食品添加劑，能防止或延緩面包的老化，改變面筋的筋力，提高面團的機械加工性能,改善面包品質。
[0003]在西方國家，人們把面包作為主要的主食，為了生產(chǎn)滿足不同地區(qū)不同年齡不同口味的要求，國外研究開發(fā)的面包用的食品添加劑達200?300種，而且現(xiàn)在還在投入大量的人力物力，進一步研究開發(fā)新的面包和面食添加劑，使面食品的質量更上一層樓。我國的食品添加劑工業(yè)起步較晚，但經(jīng)二十多年努力，全國各地開發(fā)的面粉和面食品質改良劑也有不少。據(jù)不完全統(tǒng)計，已經(jīng)列入國家使用衛(wèi)生標準的面粉和面食，包括面包、餅干、面條、糕點等各類食品添加劑，已有50?60種。
[0004]近十多年來，我國食品添加劑行業(yè)，提出了大力開發(fā)“天然營養(yǎng)多功能性添加劑”的發(fā)展方針重點研究開發(fā)功能性食品添加劑。現(xiàn)在面包改良劑的研究方向趨向于專用型，即針對某種特定面包的需求進行研制。在國內，品質與信譽都較好的面包改良劑品牌，有焙樂道、寶桃等。
[0005]本發(fā)明針對目前我國面包品質不佳及其貯藏過程中容易出現(xiàn)老化而導致產(chǎn)品質量下降等問題，開發(fā)一種具有改善面包品質和抑制其老化的面包改良劑，解決這一行業(yè)關鍵技術問題。

【發(fā)明內容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種可明顯延長面包貨架期的面包改良劑，即可以延長面包保質期、降低成本、防止面包老化、改善組織結構、增加面包風味、改善口感、增筋、增大體積、并能延長面包貨架期的新型改良劑。
[0007]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術方案如下:
本發(fā)明提供一種延緩面包老化、延長面包貨架期的面包改良劑，是由以下原料配制而成:抗壞血酸、硬脂酰乳酸鈣(CSL)、硬脂酰乳酸鈉(SSL)、葡萄糖氧化酶、轉谷氨酰胺酶、黃原膠、明膠、單甘脂、脂肪酶、谷朊粉、小麥胚芽粉、預糊化淀粉等；質量分數(shù)為:抗壞血酸
0.4?0.6%，硬脂酰乳酸鈣I?2%，硬脂酰乳酸鈉I?2%，葡萄糖氧化酶200?300ppm，月旨肪酶100?200ppm，單甘脂0.5%?1%，轉谷氨酰胺酶200?300ppm，黃原膠I?2%，谷朊粉20?30%，小麥胚芽粉10?20%，預糊化淀粉42.4?66.9%。
[0008]所述的預糊化淀粉為預糊化玉米淀粉、預糊化小麥淀粉、預糊化馬鈴薯淀粉、預糊化木薯淀粉中的一種或兩種。[0009]所述面包改良劑的制備方法，包括以下步驟:先將抗壞血酸、硬脂酰乳酸鈣(CSL)、硬脂酰乳酸鈉(SSL)、葡萄糖氧化酶、轉谷氨酰胺酶、黃原膠、明膠、單甘脂、脂肪酶等原料混合均勻后，再與谷朊粉、小麥胚芽粉混合均勻，最后加入預糊化淀粉混合均勻。
[0010]所述的混合均勻優(yōu)選在混合機中混勻。
[0011]所述面包改良劑在應用于面包制作時，使用相當于面粉總質量的3%?5%，通過常規(guī)的面包制作工藝即可得到既可以改良面包組織結構、增大面包體積、增加面筋進度、改善面團的物理性質，改善機械加工性能、延緩面包老化、增加面包口感等，又可延緩面包老化、延長面包貨架期的面包產(chǎn)品。
【具體實施方式】
[0012]實施例1:
先將質量百分比為0.5%的抗壞血酸、質量百分比1.5%的硬脂酰乳酸鈣，質量百分比
1.5%的硬脂酰乳酸鈉、，質量百分比250ppm的葡萄糖氧化酶、質量百分比150ppm的脂肪酶、質量百分比0.8%的單甘脂、質量百分比250ppm的轉谷氨酰胺酶、質量百分比1.5%的黃原膠混合均勻；
將混合均勻后的上述原料加入到質量分數(shù)25%的谷朊粉和質量分數(shù)15%的小麥胚芽粉中，混合均勻；
將上述原料加入到質量分數(shù)54.2%的預糊化淀粉中，混合均勻。
[0013]實施例2:
先將質量百分比為0.4%的抗壞血酸、質量百分比1%的硬脂酰乳酸鈣，質量百分比1%的硬脂酰乳酸鈉、，質量百分比200ppm的葡萄糖氧化酶、質量百分比IOOppm的脂肪酶、質量百分比0.5%的單甘脂、質量百分比200ppm的轉谷氨酰胺酶、質量百分比1%的黃原膠混合均勻；
將混合均勻后的上述原料加入到質量分數(shù)20%的谷朊粉和質量分數(shù)10%的小麥胚芽粉中，混合均勻；
將上述原料加入到質量分數(shù)66.9%的預糊化淀粉中，混合均勻。
[0014]實施例3:
先將質量百分比為0.6%的抗壞血酸、質量百分比2%的硬脂酰乳酸鈣，質量百分比2%的硬脂酰乳酸鈉、，質量百分比300ppm的葡萄糖氧化酶、質量百分比200ppm的脂肪酶、質量百分比1%的單甘脂、質量百分比300ppm的轉谷氨酰胺酶、質量百分比2%的黃原膠混合均勻；
將混合均勻后的上述原料加入到質量分數(shù)30%的谷朊粉和質量分數(shù)20%的小麥胚芽粉中，混合均勻；
將上述原料加入到質量分數(shù)42.4%的預糊化淀粉中，混合均勻。
[0015]以上實施例僅用于說明本發(fā)明的技術方案，而非對其進行限制；盡管參照前述實施例對被發(fā)明進行了詳細的說明，但對于本領域的普通技術人員來說，依然可以對前述實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換；而對這些修改或者替換，并不使相應技術方案的本質脫離本發(fā)明所要求保護的技術方案的精神和范圍。
【權利要求】
1.一種延緩面包老化、延長面包貨架期的面包改良劑，其特征在于，由按以下質量百分比的原料組成:抗壞血酸0.4?0.6%,硬脂酰乳酸鈣I?2%，硬脂酰乳酸鈉I?2%，葡萄糖氧化酶200?300ppm，脂肪酶100?200ppm，單甘脂0.5%?1%，轉谷氨酰胺酶200?300ppm,黃原膠I?2%，谷朊粉20?30%，小麥胚芽粉10?20%，預糊化淀粉42.4?66.9%。
【文檔編號】A21D13/00GK103636699SQ201310605647
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年11月26日 優(yōu)先權日:2013年11月26日
【發(fā)明者】董書閣, 侯文燕, 董靜靜, 段智崗, 侯文杰, 肖龍虻 申請人:青島嘉瑞生物技術有限公司