茶香蜜柚果脯及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種茶香蜜柚果脯及其制備方法，其成分包括脫苦蜜柚皮，木糖醇，麥芽糖醇，烏龍茶，一水檸檬酸，甘草，維生素C和山梨酸鉀；其總糖含量≤3%，水分含量為20-30%；其制備方法包括剝皮成型步驟、脫苦步驟、糖漬步驟、干燥步驟。該茶香蜜柚果脯既保持蜜柚果皮原有的天然香味的同時(shí)增添茶香味，又將其所含柚皮苷的含量控制在較低水平、口感甜而不膩。同時(shí)蜜柚果脯成品總糖含量低、總熱量低，適合減肥人群、糖尿病患者食用。
【專利說明】茶香蜜柚果脯及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明公開一種蜜柚果脯，特別是一種茶香口味的蜜柚果脯。
【背景技術(shù)】
[0002]果脯類產(chǎn)品作為一種休閑類食品，既保持了水果的營養(yǎng)成分，食用又很方便，已越來越被人們所喜愛。蜜柚果脯是以蜜柚殘次果、果皮和囊衣等為原料，采用脫苦去澀技術(shù)，經(jīng)過糖潰、烘干等工序制作而成的果脯。加工后的蜜柚果脯既保持了蜜柚的清香，又增加了蜜糖的風(fēng)味，深受消費(fèi)者歡迎。據(jù)測定，蜜柚果脯中富含柚皮苷、果膠和纖維素等，經(jīng)常食用有助于降低血液粘稠度和膽固醇、對保護(hù)心腦血管有積極作用。
[0003]蜜柚果脯產(chǎn)業(yè)化的加工工藝流程常見為:原料篩選一清洗消毒一剝皮一成型一脫苦一糖潰一浙干一烘干一冷卻一檢測一包裝一入庫。其中，關(guān)鍵控制工藝有原料處理、脫苦和糖潰等。
[0004]對于蜜柚果脯的脫苦的關(guān)鍵控制工藝，專利CN1077414C公開的脫苦工藝為:用重量為柚子皮的6-8倍、濃度為1%_1.5%的食鹽水溶液或食用堿水溶液，在溫火煮沸的條件下浸泡半小時(shí)；但其熬煮時(shí)間長會使得蜜柚皮被煮爛、果脯成型狀態(tài)差，熬煮溫度高會使得蜜柚果脯的色澤、天然風(fēng)味以及營養(yǎng)成分受損。專利CN102342361B公開了脫苦工藝:將柚皮浸入鹽水后將鹽水煮沸2-3分鐘，再浙干柚皮，重復(fù)上述浸入-煮沸-浙干步驟1-4次，最后脫去水分；但其柚皮的苦味脫除不夠、果脯口感差。專利CN101849600A公開一種真空條件下脫苦工藝:采用重量百分比的配比為氯化鈉2%-10%、三聚磷酸鈉0.05%-0.5%、β -環(huán)狀糊精0.2%-2%、余量為水的脫苦液在真空度為0.02MPa下脫苦20-60分鐘；同時(shí)還公開了蜜柚果脯的糖潰工藝:脫苦蜜柚果丁與糖潰液的重量比為1:2-8，在真空度為0.02MPa、溫度為50-95°C下糖潰20-80分鐘。該種糖潰工藝要求糖潰液的重量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過脫苦蜜柚皮，其對糖潰液的利用率較低，大大增加產(chǎn)業(yè)化中蜜柚果脯的生產(chǎn)成本。CN102742751A公開了一種蜜柚果膏的糖潰工藝:在真空度0.08-0.lOMPa、溫度為100°C下熬煮60-80分鐘。該種糖潰工藝對蜜柚皮在高溫下熬煮時(shí)間很長，容易導(dǎo)致蜜柚皮的顏色加深、營養(yǎng)成分喪失，所以添加的蜜柚皮的比例很低(約15-20%，難以添加至30%以上)以保證其成品的色澤和口感風(fēng)味。
[0005]對于蜜柚果脯微生物指標(biāo)的控制，國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10782-2006《蜜餞通則》中規(guī)定:菌落總數(shù)< lOOOcfu/g、大腸桿菌< 30mpg/100g、致病菌不得檢出、霉菌< 50cfu/g。葉偉強(qiáng)在《琯溪蜜柚果脯加工及產(chǎn)業(yè)的研究》碩士論文中，經(jīng)研究得知:當(dāng)果脯制品的含糖量控制在65%以上，水分活性就較低，可以擬制大多數(shù)細(xì)菌、酵母菌和霉菌的浸染，從而較好的控制果脯制品的微生物指標(biāo)，并延長蜜柚果脯制品的貯藏期，提高蜜柚果脯制品的品質(zhì)。但通過提高總糖含量來控制微生物指標(biāo)的思路受到很大的限制(國家標(biāo)準(zhǔn)對果脯類制品的總糖含量要求< 85%)，而且與果脯制品正朝著“低糖、無硫、天然、方便”發(fā)展的趨勢相悖。
[0006]蜜柚果脯產(chǎn)品目前市場上仍以甜味為主，但暫未見任何茶香的蜜柚果脯產(chǎn)品。為滿足喜歡茶香口味蜜柚果脯的消費(fèi)者，還急需一款茶香口味的蜜柚果脯。既要求其能保持蜜柚果皮原有的天然香味的同時(shí)增添茶香味，又能將其所含柚皮苷的含量控制在較低水平、口感甜而不膩。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種茶香蜜柚果脯，滿足喜歡茶香口味蜜柚果脯的消費(fèi)者的需求，其既能保持蜜柚果皮原有的天然香味的同時(shí)增添茶香味，且將其所含柚皮苷的含量控制在較低水平、口感甜而不膩。同時(shí)，蜜柚果脯成品總糖含量低、總熱量低，適合減肥人群、糖尿病患者食用。
[0008]本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種制備茶香蜜柚果脯的方法，該方法工藝過程簡單，適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，保持果脯成品品質(zhì)的同時(shí)可提高生產(chǎn)效率，蜜柚果脯成品保持蜜柚果皮原有的天然香味的同時(shí)增添茶香味，且柚皮苷脫除效果良好。
[0009]本發(fā)明提供一種茶香蜜柚果脯，包括如下重量份的組分:脫苦蜜柚皮45-55份，木糖醇17-20份，麥芽糖醇9-11份，烏龍茶3-5份，一水檸檬酸1.5-1.8份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份；其總糖含量< 3%，水分含量為20_30%。
[0010]該茶香蜜柚果脯由下述步驟制備得到:
[0011]A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚皮丁 ；
[0012]B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0013]C.糖潰步驟:用沸水熬煮3-5重量份的烏龍茶，其中，烏龍茶為經(jīng)粉碎而成的烏龍茶茶葉粉末，過濾后取其濾液，再加入下述重量份的組分配置糖液:木糖醇17-20份，麥芽糖醇9-11份，一水檸檬酸1.5-1.8份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，將糖液預(yù)熱至95-105°C ;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮進(jìn)行熬煮，熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離；
[0014]D.干燥的步驟:漂燙處理經(jīng)真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜柚果脯。
[0015]該茶香蜜柚果脯也可以由下述步驟制備得到:
[0016]A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚皮丁 ；
[0017]B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0018]C’.糖潰步驟:用水溶解下述重量份的組分配置糖液:木糖醇17-20份，麥芽糖醇9-11份，一水檸檬酸1.5-1.8份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，將糖液預(yù)熱至95-105°C ;再加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮進(jìn)行熬煮，熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離；
[0019]D’.干燥的步驟:漂燙處理經(jīng)真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，加入3-5重量份的烏龍茶攪拌均勻，其中，烏龍茶為經(jīng)粉碎而成的烏龍茶茶葉粉末，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜柚果脯。
[0020]優(yōu)選的，所述的脫苦步驟是在真空條件下進(jìn)行脫苦，優(yōu)選的真空度為0.02MPa-0.15MPa，脫苦時(shí)間為60-90分鐘，脫苦溫度為50_80°C。
[0021]優(yōu)選的，所述的糖潰步驟是在真空條件下進(jìn)行熬煮，優(yōu)選的真空度為0.08MPa-0.15MPa，真空熬煮時(shí)間為50-70分鐘，真空熬煮溫度為70_85°C。
[0022]優(yōu)選的，所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時(shí)間為10-30分鐘。烘干溫度為50-70°C，烘干時(shí)間為6-10小時(shí)。
[0023]其中，烏龍茶可以是我國常見的烏龍茶，如閩北烏龍:武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等，閩南烏龍:鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等，廣東烏龍:鳳凰單揪、鳳凰水仙、嶺頭單揪等，或者臺灣烏龍:凍頂烏龍、包種烏龍等。烏龍茶是中國茶的代表，是一種半發(fā)酵的茶，是經(jīng)過殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。
[0024]優(yōu)選的，所述的烏龍茶為鐵觀音。鐵觀音所含的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。鐵觀音所含的無機(jī)礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類。
[0025]由于甘草的甜度是蔗糖的百倍，添加微量的甘草后，可在不影響茶香蜜柚果脯的總糖含量的情況下，大幅度增加柚果脯的甜味、改善其酸甜度，同時(shí)甘草中含有甘草甜素、甘草次酸、甘草甙、異甘草甙、新甘草甙、新異甘草甙、甘草素、異甘草素以及甘草西定、甘草醇、異甘草醇、7-甲基香豆精、傘形花內(nèi)酯等數(shù)十種化合物，可以起到調(diào)和其他組分的作用。
[0026]在甜味劑的選擇上，木糖醇是一種多元醇，常溫下木糖醇的甜度與蔗糖相當(dāng)，不被酵母菌和細(xì)菌作用，具有吸濕性和防齲齒功能；麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，也可防止蔗糖的結(jié)晶析出，同時(shí)麥芽糖醇在人體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。采用木糖醇和麥芽糖醇的配合，而且配比控制在2:1左右，又添加微量的甘草，既可以保證果脯的適口的甜味，又可以大幅度降低成品的總糖含量，又相對節(jié)約成本。果脯成品的總糖含量低、總熱量低，不容易使人發(fā)胖，且適宜糖尿病人食用。
[0027]本發(fā)明還提供一種制備茶香蜜柚果脯的方法，包括下述步驟:
[0028]A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚皮丁 ；
[0029]B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0030]C.糖潰步驟:在15-20重量份的沸水中加入3-5重量份的烏龍茶，其中，烏龍茶為經(jīng)粉碎而成的烏龍茶茶葉粉末；熬煮沸騰2-10分鐘后過濾去其濾液，再加入下述重量份的組分:木糖醇17-20份，麥芽糖醇9-11份，一水檸檬酸1.5-1.8份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份；并將糖液預(yù)熱至95-105°C ;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至70-85°C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa下熬煮50-70分鐘；熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離；
[0031]D.干燥的步驟:漂燙處理經(jīng)真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜柚果脯。
[0032]本發(fā)明提供一種制備茶香蜜柚果脯的方法，也可以是包括下述步驟:[0033]A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚皮丁 ；
[0034]B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0035]C’.糖潰步驟:用15-20重量份的水在溫度為50_70°C下溶解下述重量份的組分:木糖醇17-20份，麥芽糖醇9-11份，一水檸檬酸1.5-1.8份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，并將糖液預(yù)熱至95_105°C ;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至70-85°C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa下熬煮50-70分鐘；熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離；
[0036]D’.干燥的步驟:漂燙處理經(jīng)真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再加入3-5重量份的烏龍茶攪拌均勻，其中，烏龍茶為經(jīng)粉碎而成的烏龍茶茶葉粉末，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜柚果脯。
[0037]其中，糖液預(yù)熱溫度需適宜控制在95_105°C，溫度過高會使蜜柚、烏龍茶中的香味成分揮發(fā)，影響產(chǎn)品的柚香、茶香口味；溫度過低，不利于各組分的混合均勻，也會影響最終成品的質(zhì)量。通過糖潰步驟的高溫預(yù)熱可以較好地殺死柚皮中的有害細(xì)菌、霉菌、大腸菌群，無需提高果脯成品的總糖含量就可延長保質(zhì)期。
[0038]糖潰液中的水添加量需要準(zhǔn)確控制，水添加較少難以充分溶解各固體組分，導(dǎo)致添加組分的不均勻；水添加量過多則影響果脯成品的口感風(fēng)味，且為保證果脯成品的水分含量< 35%的國家標(biāo)準(zhǔn)則需要烘干處理的時(shí)間更長，進(jìn)而導(dǎo)致生產(chǎn)效率低、能耗浪費(fèi)大。
[0039]通過分步投料并對各段投料的溫度、真空變化控制，進(jìn)而降低了蜜柚皮的熬煮溫度、縮短了熬煮時(shí)間，避免了蜜柚果脯成品的糜爛口感，也較好的控制了蜜柚果脯成品的顏色。還大幅度提高了糖潰液的利用率，即單位糖潰液糖潰的脫苦蜜柚皮數(shù)量顯著提高，從而降低產(chǎn)業(yè)化中蜜柚果脯的生產(chǎn)成本。優(yōu)選的，所述的脫苦步驟是在真空條件下進(jìn)行脫苦，優(yōu)選的真空度為0.02MPa-0.15MPa，脫苦時(shí)間為60-90分鐘，脫苦溫度為50_80°C。
[0040]優(yōu)選的，所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時(shí)間為10-30分鐘；烘干溫度為50-70°C，烘干時(shí)間為6-10小時(shí)。進(jìn)一步優(yōu)選的，烘干溫度為50-55°C，烘干時(shí)間為6-10小時(shí)；低溫烘干更利于蜜柚果脯成品的色澤、天然風(fēng)味及營養(yǎng)成分的保留。為便于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)時(shí)更好的控制茶香蜜柚果脯的質(zhì)量的穩(wěn)定性和口感的一致性，可在剝皮成型步驟之前，增加清洗消毒的步驟:采用濃度為10-500mg/L的二氧化氯水溶液對蜜柚鮮果進(jìn)行清洗消毒，從而可以較好清潔蜜柚鮮果在生長、采收及運(yùn)輸過程中表面附著的塵土、泥沙、害蟲、微生物等。若去除蜜柚鮮表皮殘存的農(nóng)藥或重油等，可以先用0.5%-1.5% (重量)鹽酸水溶液進(jìn)行清洗，再用1% (重量)碳酸鈉水溶液清洗；或者，先用0.03%-0.1% (重量)的高錳酸鉀溶液或0.04%-0.06%的漂白粉溶液浸泡10-15分鐘，再用清水漂洗。
[0041]本發(fā)明的有益效果有:茶香蜜柚果脯采用蜜柚皮為原料通過剝皮成型、脫苦、糖潰、干燥步驟制得，其總糖含量< 3%，水分含量為20-30%，既能保持蜜柚果皮原有的天然香味的同時(shí)增添茶香味，且保持適宜的酸甜度，口感甜而不膩，保證維生素C的含量，所含柚皮苷的含量控制較低水平。同時(shí)，蜜柚果脯成品總糖含量低、總熱量低，適合減肥人群、糖尿病患者食用。該種制備茶香蜜柚果脯的方法工藝過程簡單，適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，保持果脯成品品質(zhì)的同時(shí)可提聞生廣效率。
【具體實(shí)施方式】
[0042]通過下面給出的本發(fā)明的具體實(shí)施例和比較實(shí)施例可以進(jìn)一步清楚地了解本發(fā)明，但它們不是對本發(fā)明的限定。具體實(shí)施例和比較實(shí)施例中沒有詳細(xì)敘述的部分是采用現(xiàn)有技術(shù)、公知技術(shù)手段和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)獲得的。
[0043]除非另有說明，本發(fā)明中所采用的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。
[0044]實(shí)施例1
[0045]按如下的步驟方法制備茶香蜜柚果脯:
[0046](I)剝皮成型:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀為(3.2-3.8cm) X (3.2-3.8cm) X (3.2-3.8cm)的的蜜柚皮丁，蜜柚果皮進(jìn)入機(jī)器切丁，送入蜜柚皮丁分檔裝置分檔，得到合格的蜜柚皮丁。
[0047](2)真空脫苦:在真空度為0.05MPa下，采用脫苦液脫除蜜柚皮丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚皮丁與脫苦液分離。脫苦液按重量百分比配比為:氯化鈉為3%、三聚磷酸鈉為0.1%、β-環(huán)狀糊精為0.5%、余量為水。將上述配方的脫苦液及蜜柚皮丁置入真空脫苦罐，蜜柚皮丁與脫苦液的重量比為1:3，在601:溫度以及0.05MPa真空度條件下脫苦75分鐘。
[0048](3)真空糖潰:在20.5重量份的沸水中加入4重量份的鐵觀音，其中，鐵觀音為經(jīng)粉碎而成的鐵觀音茶葉粉末；熬煮沸騰3分鐘后過濾去其濾液，再加入下述重量份的組分:木糖醇16份，麥芽糖醇10份，一水檸檬酸1.6份，甘草0.1份，維生素C0.05份和山梨酸鉀
0.035份，并將糖液預(yù)熱至100°C;加入50重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮20分鐘，再降溫至80°C，抽真空并保持真空度為0.15MPa下熬煮60分鐘；熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離。
[0049](4)漂燙烘干:在漂燙機(jī)中漂燙，漂燙溫度98°C，漂燙時(shí)間15分鐘，之后將漂燙的脫苦蜜柚皮的表層水分浙干；烘干經(jīng)漂燙后脫苦蜜柚皮，并快速冷卻。烘干溫度為50°C，烘干時(shí)間為10小時(shí)，烘干至脫苦蜜柚皮含水量為為20-30%，之后將烘干的脫苦蜜柚皮進(jìn)入隧道箱冷卻至常溫，制得茶香蜜柚果脯。
[0050]實(shí)施例2
[0051]該實(shí)施例的過程與實(shí)施例1基本相同，其區(qū)別在于:
[0052]①在剝皮成型步驟之前增加清洗消毒的步驟:蜜柚鮮果于45°C熱水中自動清洗2分鐘，進(jìn)入潔凈水冷卻漂洗，在濃度為100mg/L 二氧化氯溶液中常溫消毒以及吹干。
[0053]②其配方和工藝參數(shù)的調(diào)整具體詳見表1、表2。
[0054]實(shí)施例3
[0055]該實(shí)施例的過程與實(shí)施例1基本相同，其配方和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見表1、表2。
[0056]實(shí)施例4
[0057]該實(shí)施例的過程與實(shí)施例1基本相同，其糖潰步驟和干燥步驟的變化如下:
[0058](3’ )真空糖潰:用20.3重量份的水在溫度為60°C下溶解下述重量份的組分:木糖醇16份，麥芽糖醇10份，一水檸檬酸1.6份，甘草0.1份，維生素C0.05份和山梨酸鉀
0.035份，并將糖液預(yù)熱至100°C;加入50重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮20分鐘，再降溫至80°C，抽真空并保持真空度為0.15MPa下熬煮60分鐘；熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離。
[0059](4’)漂燙烘干:在漂燙機(jī)中漂燙，漂燙溫度98°C，漂燙時(shí)間15分鐘，再加入4重量份的鐵觀音攪拌均勻，其中，鐵觀音為經(jīng)粉碎而成的鐵觀音茶葉粉末，之后將漂燙的脫苦蜜柚皮的表層水分浙干；烘干處理:烘干溫度為50°C，烘干時(shí)間為10小時(shí)，烘干至脫苦蜜柚皮含水量為20-30%，之后將烘干的脫苦蜜柚皮進(jìn)入隧道箱冷卻至常溫，制得茶香蜜柚果脯。
[0060]其配方和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見表1、表3。
[0061]實(shí)施例5
[0062]該實(shí)施例的過程與實(shí)施例4基本相同，其配方和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見表1、表3。
[0063]實(shí)施例6
[0064]該實(shí)施例的過程與實(shí)施例4基本相同，其配方和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見表1、表3。
[0065]表1配方
【權(quán)利要求】
1.一種茶香蜜柚果脯，其特征在于:包括如下重量份的組分:脫苦蜜柚皮45-55份，木糖醇17-20份，麥芽糖醇9-11份，烏龍茶3-5份，一水檸檬酸1.5-1.8份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，其總糖含量< 3% ;水分含量為20_30%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶香蜜柚果脯，其特征在于:由下述步驟制備得到: A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚皮??； B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水； C.糖潰步驟:用沸水熬煮3-5重量份的烏龍茶，其中，烏龍茶為經(jīng)粉碎而成的烏龍茶茶葉粉末，過濾后取其濾液，再加入下述重量份的組分配置糖液:木糖醇17-20份，麥芽糖醇9-11份，一水檸檬酸1.5-1.8份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，將糖液預(yù)熱至95-105°C ;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮進(jìn)行熬煮，熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離； D.干燥的步驟:漂燙處理經(jīng)真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜柚果脯。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶香蜜柚果脯，其特征在于:由下述步驟制備得到: A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚皮??； B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水； C’.糖潰步驟:用水溶解下述重量份的組分配置糖液:木糖醇17-20份，麥芽糖醇9-11份，一水檸檬酸1.5-1.8份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀.0.02-0.04份，將糖液預(yù)熱至95-105°C ;再加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮進(jìn)行熬煮，熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離； D’.干燥的步驟:漂燙處理經(jīng)真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，加入3-5重量份的烏龍茶攪拌均勻，其中，烏龍茶為經(jīng)粉碎而成的烏龍茶茶葉粉末，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜袖果腦。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的茶香蜜柚果脯，其特征在于:所述的烏龍茶為鐵觀音。
5.一種制備茶香蜜柚果脯的方法，其特征在于:包括下述步驟: A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚皮丁； B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水； C.糖潰步驟:在15-20重量份的沸水中加入3-5重量份的烏龍茶，其中，烏龍茶為經(jīng)粉碎而成的烏龍茶茶葉粉末；熬煮沸騰2-10分鐘后過濾去其濾液，再加入下述重量份的組分:木糖醇17-20份，麥芽糖醇9-11份，一水檸檬酸1.5-1.8份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份；并將糖液預(yù)熱至95_105°C ;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至70-85°C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa下熬煮50-70分鐘；熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離用水溶解下述重量份的組分配置糖液: D.干燥的步驟:漂燙處理經(jīng)真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜柚果脯。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于:所述的脫苦步驟是在真空度為0.02MPa-0.15MPa的真空條件下進(jìn)行脫苦，脫苦時(shí)間為60-90分鐘，脫苦溫度為50-80°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的方法，其特征在于:在所述的剝皮成型步驟之前，增加清洗消毒步驟:采用濃度為10-500mg/L的 二氧化氯水溶液對蜜柚鮮果進(jìn)行清洗消毒。
8.根據(jù)權(quán)利要求5至7中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于:所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時(shí)間為10-30分鐘；烘干溫度為50-70°C，烘干時(shí)間為6_10小時(shí)。
9.一種制備茶香蜜柚果脯的方法，其特征在于:包括下述步驟: A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚皮??； B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯`化鈉3.5-5.5%、β -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水； C’.糖潰步驟:用15-20重量份的水在溫度為50-70°C下溶解下述重量份的組分:木糖醇17-20份，麥芽糖醇9-11份，一水檸檬酸1.5-1.8份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，并將糖液預(yù)熱至95_105°C ;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至70-85°C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa下熬煮50-70分鐘；熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離； D’.干燥的步驟:漂燙處理經(jīng)真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再加入3-5重量份的烏龍茶攪拌均勻，其中，烏龍茶為經(jīng)粉碎而成的烏龍茶茶葉粉末，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜袖果腦。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于:所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時(shí)間為10-30分鐘；烘干溫度為50-70°C，烘干時(shí)間為6_10小時(shí)。
【文檔編號】A23G3/48GK103749895SQ201310647171
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年12月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月5日
【發(fā)明者】楊清泉, 胡文星 申請人:福建南海食品有限公司