一種腐竹的制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種腐竹的制作工藝，屬于食品加工領(lǐng)域。其特征為：采用選料、泡料、磨漿、過濾、煮漿、加入改良劑、放漿過濾、起皮、揭竹、干燥、成品的加工工藝流程。解決了傳統(tǒng)工藝出品率低，顏色差的問題，制作出的產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，易消化吸收，且更易于貯藏。
【專利說明】一種腐竹的制作工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品制作工藝，尤其是涉及一種腐竹的制作工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]腐竹是中國人很喜愛的一種傳統(tǒng)食品，具有濃郁的豆香味，同時(shí)還有著其他豆制品所不具備的獨(dú)特口感。腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營養(yǎng)成分，用清水浸泡(夏涼冬溫)3?5小時(shí)即可發(fā)開?？扇潯⑺?、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風(fēng)味。
[0003]豆腐皮制作工序嚴(yán)格，工藝精細(xì)，要經(jīng)清洗黃豆、磨漿、濾漿、燜煮、撈皮、置涼、拌漿、曬烤等多道工序，在制作過程中控制火候及拌漿極有技巧。
[0004]現(xiàn)有的腐竹生產(chǎn)技術(shù)過于陳舊，出品率低，造成了一些不必要的浪費(fèi)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種腐竹的制作工藝，解決了傳統(tǒng)工藝出品率低，顏色差的問題。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是:
[0007]—種腐竹的制作工藝，其特征為:采用選料、泡料、磨漿、過濾、煮漿、加入改良劑、放漿過濾、起皮、揭竹、干燥、成品的加工工藝流程，具體操作步驟如下:
[0008](I)選料:原料要選擇新鮮、含蛋白質(zhì)和脂肪多而沒有雜色豆的黃豆；
[0009](2)泡料:豆水量為大豆4倍，以豆脹后不露水面為要求，浸泡時(shí)間冬天為16?20小時(shí)，春、秋季節(jié)8?12小時(shí)，夏天為6小時(shí)，泡好的大豆含水100% ；
[0010](3)磨漿:磨漿時(shí)要注入原料的700?800%的水，磨成極細(xì)的乳白色豆?jié){；
[0011](4)過濾:1斤黃豆出9?11斤漿子，漿子濃度在17?18%為宜；
[0012](5)煮漿:將過濾好的漿子放到煮漿鍋里，加熱到100°C，注意漿子一定要燒開燒透，腐竹生產(chǎn)用豆?jié){濃度應(yīng)控制在6.5?7.5° Be (蛋白質(zhì)濃度2?3%)的范圍內(nèi)；
[0013](6)加入改良劑:將海德利牌腐竹改良劑以10倍的熱水溶解，溶解溫度在65?70°C，然后過膠體磨使改良劑充分溶解，若無，連續(xù)攪拌15分鐘，使溶液無明顯不溶物為佳，然后加入到已煮好的豆?jié){中，充分溶解3-5分鐘；
[0014](7)放漿過濾:漿子燒開后，為進(jìn)一步清除漿內(nèi)的細(xì)渣和雜物，要用細(xì)包過濾，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，再把過濾后的漿子放入起皮鍋；
[0015](8)起皮:起皮鍋是用合金鋁板制成，鍋長700厘米，寬120厘米，高6厘米，由鍋爐供汽，通過夾層底加熱，在放漿前，將鍋內(nèi)的隔板整理好，漿子放滿后即行加溫，漿子溫度要保持在65?75°C，待漿子結(jié)皮后即可起皮，揭皮以勤為宜，將皮起出后搭在竹竿上，要注意翻皮，防止粘在竿上，揭竹工序，應(yīng)該注意的三個(gè)因素是溫度、時(shí)間和通風(fēng)條件，揭竹時(shí)，恒溫溫度應(yīng)嚴(yán)格控制，以80?84°C為宜，并要保持穩(wěn)定，不能忽高忽低，揭竹時(shí)，每支腐竹的成膜時(shí)間掌握在10分鐘，保持良好的通風(fēng)；
[0016](9)干燥:干燥室的溫度要保持在40°C以上，干燥時(shí)間為11?13小時(shí)；
[0017](10)成品:品質(zhì)優(yōu)良的腐竹呈金黃色，不折、不碎、無濕心，水分不超過10%。
[0018]有益效果:解決了傳統(tǒng)工藝出品率低，顏色差的問題，制作出的產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，易消化吸收，且更易于貯藏。

【具體實(shí)施方式】
[0019]實(shí)施例1:
[0020]一種腐竹的制作工藝，具體操作步驟如下:
[0021](I)選料:原料要選擇新鮮、含蛋白質(zhì)和脂肪多而沒有雜色豆的黃豆，
[0022](2)泡料:豆水量為大豆4倍，以豆脹后不露水面為要求，浸泡時(shí)間6小時(shí)，泡好的大豆含水100%,
[0023](3)磨漿:磨漿時(shí)要注入原料的750%的水，磨成極細(xì)的乳白色豆?jié){，
[0024](4)過濾:1斤黃豆出10斤漿子，漿子濃度在17?18%為宜，
[0025](5)煮漿:將過濾好的漿子放到煮漿鍋里，加熱到100°C，注意漿子一定要燒開燒透，腐竹生產(chǎn)用豆?jié){濃度應(yīng)控制在6.5?7.5° Be (蛋白質(zhì)濃度2?3% )的范圍內(nèi)，
[0026](6)加入改良劑:將海德利牌腐竹改良劑以10倍的熱水溶解，溶解溫度在68°C，然后過膠體磨使改良劑充分溶解，若無，連續(xù)攪拌15分鐘，使溶液無明顯不溶物為佳。然后加入到已煮好的豆?jié){中，充分溶解4分鐘。
[0027](7)放漿過濾:漿子燒開后，為進(jìn)一步清除漿內(nèi)的細(xì)渣和雜物，要用細(xì)包過濾，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，再把過濾后的漿子放入起皮鍋，
[0028](8)起皮:起皮鍋是用合金鋁板制成，鍋長700厘米，寬120厘米，高6厘米，由鍋爐供汽，通過夾層底加熱，在放漿前，將鍋內(nèi)的隔板整理好，漿子放滿后即行加溫，漿子溫度要保持在68°C，待漿子結(jié)皮后即可起皮，揭皮以勤為宜，將皮起出后搭在竹竿上，要注意翻皮，防止粘在竿上，揭竹工序，應(yīng)該注意的三個(gè)因素是溫度、時(shí)間和通風(fēng)條件，揭竹時(shí)，恒溫溫度應(yīng)嚴(yán)格控制，以82°C為宜，并要保持穩(wěn)定，不能忽高忽低，揭竹時(shí)，每支腐竹的成膜時(shí)間掌握在10分鐘，保持良好的通風(fēng)，
[0029](9)干燥:干燥室的溫度要保持在40°C以上，干燥時(shí)間為12小時(shí)，
[0030](10)成品:品質(zhì)優(yōu)良的腐竹呈金黃色，不折、不碎、無濕心，水分不超過10%。
[0031]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
【權(quán)利要求】
1.一種腐竹的制作工藝，其特征為:采用選料、泡料、磨漿、過濾、煮漿、加入改良劑、放漿過濾、起皮、揭竹、干燥、成品的加工工藝流程，具體操作步驟如下: (1)選料:原料要選擇新鮮、含蛋白質(zhì)和脂肪多而沒有雜色豆的黃豆； (2)泡料:豆水量為大豆4倍，以豆脹后不露水面為要求，浸泡時(shí)間冬天為16?20小時(shí)，春、秋季節(jié)8?12小時(shí)，夏天為6小時(shí)，泡好的大豆含水100% ； (3)磨漿:磨漿時(shí)要注入原料的700?800%的水，磨成極細(xì)的乳白色豆?jié){； (4)過濾:1斤黃豆出9?11斤漿子，漿子濃度在17?18%為宜； (5)煮漿:將過濾好的漿子放到煮漿鍋里，加熱到100°C，注意漿子一定要燒開燒透，腐竹生產(chǎn)用豆?jié){濃度應(yīng)控制在6.5?7.5° Be (蛋白質(zhì)濃度2?3% )的范圍內(nèi)； (6)加入改良劑:將海德利牌腐竹改良劑以10倍的熱水溶解，溶解溫度在65?70°C，然后過膠體磨使改良劑充分溶解，若無，連續(xù)攪拌15分鐘，使溶液無明顯不溶物為佳，然后加入到已煮好的豆?jié){中，充分溶解3-5分鐘； (7)放漿過濾:漿子燒開后，為進(jìn)一步清除漿內(nèi)的細(xì)渣和雜物，要用細(xì)包過濾，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，再把過濾后的漿子放入起皮鍋； (8)起皮:起皮鍋是用合金鋁板制成，鍋長700厘米，寬120厘米，高6厘米，由鍋爐供汽，通過夾層底加熱，在放漿前，將鍋內(nèi)的隔板整理好，漿子放滿后即行加溫，漿子溫度要保持在65?75°C，待漿子結(jié)皮后即可起皮，揭皮以勤為宜，將皮起出后搭在竹竿上，要注意翻皮，防止粘在竿上，揭竹工序，應(yīng)該注意的三個(gè)因素是溫度、時(shí)間和通風(fēng)條件，揭竹時(shí)，恒溫溫度應(yīng)嚴(yán)格控制，以80?84°C為宜，并要保持穩(wěn)定，不能忽高忽低，揭竹時(shí)，每支腐竹的成膜時(shí)間掌握在10分鐘，保持良好的通風(fēng)； (9)干燥:干燥室的溫度要保持在40°C以上，干燥時(shí)間為11?13小時(shí)； (10)成品:品質(zhì)優(yōu)良的腐竹呈金黃色，不折、不碎、無濕心，水分不超過10%。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK104222305SQ201310695523
【公開日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2013年12月13日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月13日
【發(fā)明者】陶成, 吳明 申請(qǐng)人:陶成