一種低鹽發(fā)酵芥菜及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低鹽發(fā)酵芥菜，該低鹽發(fā)酵芥菜中食鹽含量低于5g/kg、亞硝酸鹽含量低于4mg/kg。該低鹽發(fā)酵芥菜食鹽和亞硝酸鹽含量低，有利于人體健康。還公開了上述低鹽發(fā)酵芥菜的制備方法，含以下步驟：（1）制備發(fā)酵基礎料液，先制備生姜和大蒜的水提取液，得天然香辛料提取液，在天然香辛料提取液中加入食鹽、低聚異麥芽糖和低聚果糖，混勻得發(fā)酵基礎料液；（2）選取芥菜，預處理后置于發(fā)酵容器中，加入發(fā)酵基礎料液，并加入嗜熱鏈球菌濃縮菌液和保加利亞乳桿菌濃縮菌液，然后密封發(fā)酵容器，室溫下發(fā)酵；（3）發(fā)酵一天后，開啟發(fā)酵容器，接種入青春雙歧桿菌濃縮菌液后密封發(fā)酵容器，室溫下繼續(xù)發(fā)酵4~6天，即得到低鹽發(fā)酵芥菜。
【專利說明】一種低鹽發(fā)酵芥菜及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于發(fā)酵芥菜【技術領域】，具體涉及一種低鹽發(fā)酵芥菜及其制備方法。
【背景技術】
[0002]發(fā)酵蔬菜是我國傳統(tǒng)的蔬菜加工制品，蔬菜經(jīng)過發(fā)酵加工，不僅形成乳酸、雙乙酰、酮類化合物等風味物質，而且產(chǎn)生了大量以乳桿菌、雙歧桿菌等乳酸菌為主的益生菌，賦予了發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品獨特的保健功能。
[0003]傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜工藝是利用食鹽的高滲透壓作用形成有利于乳酸菌生長代謝的環(huán)境，但是傳統(tǒng)的高鹽工藝存在生產(chǎn)周期長，成本較高，成品風味不穩(wěn)定、亞硝酸鹽超標等缺點。同時，對于消費者來說，長期食用高鹽食品會增加心臟、腎臟的負擔，容易引起心臟病、高血壓等心腦血管疾病，不利于人體的健康。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種低鹽發(fā)酵芥菜，該低鹽發(fā)酵芥菜食鹽和亞硝酸鹽含量低，有利于人體健康。
[0005]本發(fā)明的目的還在于提供上述低鹽發(fā)酵芥菜的制備方法，該制備方法即可對發(fā)酵芥菜中的亞硝酸鹽進行有效調控，又可降低發(fā)酵芥菜中的食鹽含量，可滿足人們對食物營養(yǎng)健康的需求。
[0006]本發(fā)明的第一個目的是通過如下技術方案來實現(xiàn)的:一種低鹽發(fā)酵芥菜，所述低鹽發(fā)酵芥菜中食鹽含量低于5g/kg、亞硝酸鹽含量低于4mg/kg。
[0007]本發(fā)明的第二個目的是通過如下技術方案來實現(xiàn)的:上述低鹽發(fā)酵芥菜的制備方法，含以下步驟:
(1)制備發(fā)酵基礎料液，取生姜和大蒜，混勻，加入純凈水，采用水浴回流提取，合并提取液，得到天然香辛料提取液，在天然香辛料提取液中加入食鹽、低聚異麥芽糖和低聚果糖，混勻得到發(fā)酵基礎料液；
(2)選取芥菜，預處理后置于發(fā)酵容器中，加入發(fā)酵基礎料液，并加入嗜熱鏈球菌濃縮菌液和保加利亞乳桿菌濃縮菌液，然后密封發(fā)酵容器，室溫下發(fā)酵；
(3 )發(fā)酵一天后，開啟發(fā)酵容器，接種入青春雙歧桿菌濃縮菌液后密封發(fā)酵容器，室溫下繼續(xù)發(fā)酵4飛天，即得到低鹽發(fā)酵芥菜。
[0008]本發(fā)明以華南地區(qū)常見蔬菜芥菜為原料，采用低鹽發(fā)酵工藝，即采用人工接種和自然發(fā)酵相結合的方式，通過添加低聚糖促進乳酸菌生長，通過添加天然香辛料提取液抑制雜菌生長并調節(jié)風味，既可對發(fā)酵芥菜中的亞硝酸鹽進行有效調控，又可降低發(fā)酵芥菜中的食鹽含量。
[0009]本發(fā)明步驟(I)中生姜和大蒜的質量優(yōu)選相同，純凈水的用量優(yōu)選為生姜和大蒜總質量的10?20倍。
[0010]本發(fā)明在發(fā)酵基礎料液中添加天然香辛料提取液，主要是由于生姜和大蒜具有抑制酵母、霉菌等雜菌生長的作用，且在發(fā)酵基礎料液中添加生姜和大蒜天然香辛料提取液，能豐富低鹽發(fā)酵芥菜的風味。
[0011]本發(fā)明步驟(1)中水浴回流提取時的溫度優(yōu)選為5(T70°C，提取次數(shù)優(yōu)選為疒3次，每次提取優(yōu)選3飛小時。
[0012]本發(fā)明步驟(1)中食鹽的添加量優(yōu)選為IL天然香辛料提取液中加入l(Tl5g，低聚異麥芽糖的添加量優(yōu)選為IL天然香辛料提取液中加入10(T150 g，低聚果糖的添加量優(yōu)選為IL天然香辛料提取液中加入10(Tl50 g。
[0013]本發(fā)明在發(fā)酵基礎料液中添加了低聚異麥芽糖、低聚果糖等，這些益生元能對后續(xù)步驟中添加的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌以及青春雙歧桿菌等三種乳酸菌的生長繁殖具有促進作用。
[0014]本發(fā)明步驟(2)中芥菜的預處理優(yōu)選含以下工序:選用質地脆嫩、肉質肥厚、無蟲蛀、無創(chuàng)傷的新鮮芥菜，用流動水清洗干凈，并置于通風處自然浙干水分；將浙干水分的芥菜切分成6lcm長、2~3cm寬的長條即得到預處理完成的芥菜。
[0015]本發(fā)明步驟(2)中所述的發(fā)酵基礎料液的用量優(yōu)選為芥菜原料總質量的3~4倍。
[0016]本發(fā)明步驟(2)中所述的嗜熱鏈球菌濃縮菌液和保加利亞乳桿菌濃縮菌液的添加量均優(yōu)選為芥菜原料總質量的0.1-0.5%。
[0017]本發(fā)明所述的嗜熱鏈球菌濃縮菌液和保加利亞乳桿菌濃縮菌液優(yōu)選通過以下方法制備獲得:將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌分別以葡萄糖碳源MRS液體培養(yǎng)基培養(yǎng)，使培養(yǎng)液中活菌數(shù)均達到106CFU/mL以上，離心取菌懸液真空濃縮3飛倍，分別得到嗜熱鏈球菌濃縮菌液和保加利亞乳桿菌濃縮菌液。
[0018]本發(fā)明步驟(2)中青春雙歧桿菌濃縮菌液的接種量優(yōu)選為芥菜原料總質量的
0.1-0.5%。
[0019]本發(fā)明所述的青春雙歧桿菌濃縮菌液優(yōu)選通過以下方法制備獲得:將青春雙歧桿菌以乳糖碳源MRS液體培養(yǎng)基培養(yǎng)，使培養(yǎng)液中青春雙歧桿菌活菌數(shù)均達到106CFU/mL以上，離心取菌懸液真空濃縮3飛倍，得到青春雙歧桿菌濃縮菌液。
[0020]本發(fā)明在人工接種乳酸菌發(fā)酵之前，將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌以及青春雙歧桿菌等三種乳酸菌分別進行了擴大培養(yǎng)并進行適度濃縮，并采用分時段接種的工藝，可提高乳酸菌發(fā)酵效率，加快乳酸菌優(yōu)勢菌群形成速度、并在不同時段形成多個生長高峰，同時迅速產(chǎn)生乳酸也有利于抑制雜菌生長，彌補了低鹽發(fā)酵容易滋生雜菌、亞硝酸鹽含量下降緩慢的缺陷。
[0021]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點:
(I)本發(fā)明采用的基礎發(fā)酵料液中食鹽濃度低至l(Tl5g/L，而傳統(tǒng)高鹽發(fā)酵工藝采用的食鹽濃度通常為5(T80g/L (韓秋霞，鄒玉紅.傳統(tǒng)泡菜的微生物學研究，中國釀造，2008(7)，47~49;關倩倩.我國傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜菌系結構及其消長規(guī)律研究，學位論文，南昌大學，微生物學，2012，15.)，有助于降低發(fā)酵芥菜成品中的食鹽含量，本發(fā)明獲得的低鹽發(fā)酵芥菜成品中食鹽含量低于5g/kg (采用國家標準GB 12457-2008方法測定)，同樣條件下采用傳統(tǒng)高鹽發(fā)酵工藝產(chǎn)品中食鹽含量均高于30g/kg，同時，低鹽發(fā)酵芥菜亞硝酸鹽含量遠低于4 mg/kg (采用國家標準GB/T 5009.33 — 2010(鹽酸蔡乙二胺法)測定)，達到國家綠色食品標準； (2)本發(fā)明制備方法中，在人工接種乳酸菌發(fā)酵之前，將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌以及青春雙歧桿菌等三種乳酸菌分別進行了擴大培養(yǎng)并進行適度濃縮，并采用分時段接種的工藝，可提高乳酸菌發(fā)酵效率，加快乳酸菌優(yōu)勢菌群形成速度、并在不同時段形成多個生長高峰，同時迅速產(chǎn)生乳酸也有利于抑制雜菌生長，彌補了低鹽發(fā)酵容易滋生雜菌、亞硝酸鹽含量下降緩慢的缺陷；
(3)為了有利于嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌以及青春雙歧桿菌等三種乳酸菌的生長繁殖，本發(fā)明在發(fā)酵基礎料液中添加了低聚異麥芽糖、低聚果糖等對上述乳酸菌具有促生長作用的益生元，可有效促進接種乳酸菌的生長；
(4)本發(fā)明采用生姜和大蒜提取液制備發(fā)酵基礎料液，發(fā)揮了生姜和大蒜抑制酵母、霉菌等雜菌生長的作用，同時也豐富了低鹽發(fā)酵芥菜的風味；
(5)本發(fā)明采用的芥菜原料經(jīng)過清洗并未殺菌，部分保留了芥菜本身帶來的天然乳酸菌，因此本發(fā)明既具有上述有人工接種發(fā)酵的優(yōu)點，又保留了部分自然發(fā)酵的天然乳酸菌群，彌補了純種接種人工發(fā)酵芥菜風味單薄的缺陷。
【具體實施方式】
[0022]本發(fā)明中低鹽發(fā)酵芥菜的制備方法，主要含以下步驟:用水提取生姜和大蒜混合物，得到天然香辛料提取液，以一定比例加入食鹽、低聚異麥芽糖和低聚果糖，溶解分散均勻后得到發(fā)酵基礎料液；將經(jīng)過預處理的芥菜置于潔凈泡菜壇中，按照一定比例加入發(fā)酵基礎料液，以一定比例分別接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌濃縮菌液，隨后蓋緊泡菜壇蓋，以潔凈水密封泡菜壇口。發(fā)酵一天后，開啟泡菜壇口，以一定比例接種青春雙歧桿菌濃縮菌液，隨后蓋緊泡菜壇蓋，以潔凈水密封泡菜壇口，繼續(xù)發(fā)酵4-6天，即可得到低鹽發(fā)酵芥菜成品。具體工藝通過以下實施例進行詳細描述。
[0023]實施例1
本實施例提供的低鹽發(fā)酵芥菜的制備方法如下:
(一)芥菜原料的預處理
(1)選用質地脆嫩、肉質肥厚、無蟲蛀、無創(chuàng)傷的新鮮芥菜，用流動水清洗干凈，并置于通風處自然浙干水分；
(2)將上述浙干水分的芥菜切分成大約6cm長、2cm寬的長條即完成芥菜原料的預處
理；
(二)發(fā)酵基礎料液的制備
(1)將新鮮生姜和大蒜洗凈后切成均勻的薄片，以等重量比混合，得到生姜和大蒜混合物；
(2)將生姜和大蒜混合物置于容器中并加入純凈水，其中生姜和大蒜混合物與純凈水的重量比為1:10，于70°C水浴回流提取2次，每次提取5小時，將提取液合并得到天然香辛料提取液；
(3)將食鹽、低聚異麥芽糖和低聚果糖分別以10g/L、150g/L、150g/L的添加量加入上述天然香辛料提取液，溶解分散均勻后得到發(fā)酵基礎料液；
(三)嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌以及青春雙歧桿菌濃縮菌液的制備
(O嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌分別以葡萄糖碳源MRS液體培養(yǎng)基培養(yǎng)，使培養(yǎng)液中活菌數(shù)均達到107CFU/mL左右，離心取菌懸液真空濃縮6倍，分別得到嗜熱鏈球菌濃縮菌液和保加利亞乳桿菌濃縮菌液；
(2)青春雙歧桿菌以乳糖碳源MRS液體培養(yǎng)基培養(yǎng)，使培養(yǎng)液中活菌數(shù)均達到IO7CFU/mL左右，離心取菌懸液真空濃縮6倍，得到青春雙歧桿菌濃縮菌液；
(四)低鹽發(fā)酵芥菜的制備:
(1)將經(jīng)過預處理的芥菜置于潔凈泡菜壇中，按照芥菜重量的3倍加入發(fā)酵基礎料液，以芥菜重量的0.2%分別接種嗜熱鏈球菌濃縮菌液和保加利亞乳桿菌濃縮菌液，隨后蓋緊泡菜壇蓋，以潔凈水密封泡菜壇口，室溫2(T25°C下發(fā)酵；
(2)發(fā)酵一天后，開啟泡菜壇口，以芥菜重量的0.3%接種青春雙歧桿菌濃縮菌液，隨后蓋緊泡菜壇蓋，以潔凈水密封泡菜壇口，室溫2(T25°C下繼續(xù)發(fā)酵6天，即可得到低鹽發(fā)酵芥菜成品，其中食鹽含量低于5g/kg(采用國家標準GB 12457-2008方法測定)、亞硝酸鹽含量低于4 mg/kg (采用國家標準GB/T 5009.33-2010(鹽酸蔡乙二胺法)測定)。
[0024]取上述實施例1得到的發(fā)酵芥菜成品，對其中的氯化鈉含量、亞硝酸鹽含量按所述的分析測定方法進行檢測，并與同樣條件下傳統(tǒng)高鹽自然發(fā)酵制備的芥菜成品進行比較，結果如表1。
[0025]表1低鹽發(fā)酵芥菜成品與傳統(tǒng)高鹽自然發(fā)酵芥菜成品中氯化鈉和亞硝酸含量
【權利要求】
1.一種低鹽發(fā)酵芥菜，其特征是:所述低鹽發(fā)酵芥菜中食鹽含量低于5g/kg、亞硝酸鹽含量低于4mg/kg。
2.權利要求1所述的低鹽發(fā)酵芥菜的制備方法，其特征是含以下步驟: (1)制備發(fā)酵基礎料液，取生姜和大蒜，混勻，加入純凈水，采用水浴回流提取，合并提取液，得到天然香辛料提取液，在天然香辛料提取液中加入食鹽、低聚異麥芽糖和低聚果糖，混勻得到發(fā)酵基礎料液； (2)選取芥菜，預處理后置于發(fā)酵容器中，加入發(fā)酵基礎料液，并加入嗜熱鏈球菌濃縮菌液和保加利亞乳桿菌濃縮菌液，然后密封發(fā)酵容器，室溫下發(fā)酵； (3)發(fā)酵一天后，開啟發(fā)酵容器，接種入青春雙歧桿菌濃縮菌液后密封發(fā)酵容器，室溫下繼續(xù)發(fā)酵4飛天，即得到低鹽發(fā)酵芥菜。
3.根據(jù)權利要求2所述的低鹽發(fā)酵芥菜的制備方法，其特征是:步驟(1)中生姜和大蒜的質量相同，純凈水的用量為生姜和大蒜總質量的10-20倍。
4.根據(jù)權利要求2所述的低鹽發(fā)酵芥菜的制備方法，其特征是:步驟(1)中水浴回流提取時的溫度為5(T70°C，提取次數(shù)為2~3次，每次提取3飛小時。
5.根據(jù)權利要求2所述的低鹽發(fā)酵芥菜的制備方法，其特征是:步驟(1)中食鹽的添加量為IL天然香辛料提取液中加入l(Tl5g，低聚異麥芽糖的添加量為IL天然香辛料提取液中加入10(Tl50 g，低聚果糖的添加量為IL天然香辛料提取液中加入10(Tl50 g/L。
6.根據(jù)權利要求2所述的低鹽發(fā)酵芥菜的制備方法，其特征是:步驟(2)中所述的發(fā)酵基礎料液的用量為芥菜原料總質量的3~4倍。
7.根據(jù)權利要求2所述的低鹽發(fā)酵芥菜的制備方法，其特征是:步驟(2)中所述的嗜熱鏈球菌濃縮菌液和保加利亞乳桿菌濃縮菌液的添加量均為芥菜原料總質量的0.1~0.5%。
8.根據(jù)權利要求7所述的低鹽發(fā)酵芥菜的制備方法，其特征是:所述的嗜熱鏈球菌濃縮菌液和保加利亞乳桿菌濃縮菌液通過以下方法制備獲得:將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌分別以葡萄糖碳源MRS液體培養(yǎng)基培養(yǎng)，使培養(yǎng)液中活菌數(shù)均達到106CFU/mL以上，離心取菌懸液真空濃縮3飛倍，分別得到嗜熱鏈球菌濃縮菌液和保加利亞乳桿菌濃縮菌液。
9.根據(jù)權利要求2所述的低鹽發(fā)酵芥菜的制備方法，其特征是:步驟(2)中青春雙歧桿菌濃縮菌液的接種量為芥菜原料總質量的0.1~0.5%。
10.根據(jù)權利要求2所述的低鹽發(fā)酵芥菜的制備方法，其特征是:所述的青春雙歧桿菌濃縮菌液通過以下方法制備獲得:將青春雙歧桿菌以乳糖碳源MRS液體培養(yǎng)基培養(yǎng)，使培養(yǎng)液中青春雙歧桿菌活菌數(shù)達到106CFU/mL以上，離心取菌懸液真空濃縮3飛倍，得到青春雙歧桿菌濃縮菌液。
【文檔編號】A23L1/29GK103719788SQ201310696768
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年12月18日 優(yōu)先權日:2013年12月18日
【發(fā)明者】張雁, 鄧媛元, 李健雄, 劉磊, 遆慧慧, 陳于隴, 魏振承 申請人:廣東省農業(yè)科學院蠶業(yè)與農產(chǎn)品加工研究所, 廣東寶桑園健康食品有限公司