一種柿子酒及其釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種柿子酒及其釀造方法，是以柿子為原料，首次使用焦亞硫酸鉀脫澀；加入特定比例的山楂混合而得；本發(fā)明首次在柿子脫澀過程中使用焦亞硫酸鉀（0.05～0.1%），利用了其吸收氧氣和水分、釋放二氧化硫等特點(diǎn)，加快了柿子的脫澀過程，避免了在脫澀過程微生物的生長(zhǎng)，所得果實(shí)具有良好的硬度，破碎的果實(shí)粘性低。并首次確定了柿子和山楂的質(zhì)量比為10:2～3，避免了因山楂比例太高而導(dǎo)致的酸度過高和甲醇過高，因柿子比例過高導(dǎo)致的揮發(fā)酸含量過高的問題，解決了柿子酒揮發(fā)酸高、山楂酒甲醇含量高的難題。
【專利說明】一種柿子酒及其釀造方法
(-)所屬【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種柿子酒及其釀造方法，目的在于開發(fā)新型果酒產(chǎn)品、改良生產(chǎn)工藝，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
(二)【背景技術(shù)】
[0002]柿樹(Diospyros kaki L.)原產(chǎn)我國(guó)，在世界上種植廣泛。柿果是水果中含糖較高的水果，以葡萄糖、果糖和蔗糖為主，總糖最高可達(dá)220g/kg，另外含有豐富的胡蘿卜素、核黃素、維生素等。中醫(yī)認(rèn)為其甘寒微澀，具有潤(rùn)肺化痰、清熱生津、澀腸止痢、健脾益胃，生津潤(rùn)腸、涼血止血等功效。根據(jù)柿子其在樹上成熟前能否自然脫澀分為澀柿和甜柿兩類，而我國(guó)上市的柿子大多數(shù)屬于澀柿，采摘后需經(jīng)人工脫澀方可食用，引起澀柿澀味原因是其含有聚合度較高的黃烷-3-醇類。我國(guó)是世界上柿子產(chǎn)量最多的國(guó)家，主要以生食、初級(jí)加工產(chǎn)品如柿餅和柿醬為主，深加工產(chǎn)品較少，產(chǎn)品附加值較低，產(chǎn)業(yè)規(guī)模小。將柿子加工為果酒是柿子深加工的有效途徑之一。傳統(tǒng)的柿子酒工藝為柿子脫澀后打漿發(fā)酵，但果實(shí)酸度低(1.5~2.0g/kg),直接發(fā)酵制酒易污染，所得酒液揮發(fā)酸可高達(dá)3.0g/L, pH高(>
4.00)，發(fā)酵后的醪液為漿狀，酒液與固體殘?jiān)y于分離、出酒率低。在實(shí)際生產(chǎn)中，廠家保證產(chǎn)品合格常用的方法是加水、食用酒精、糖、酸將原酒調(diào)配后出售，以降低酒中的揮發(fā)酸，產(chǎn)品質(zhì)次檔低。
[0003]山楂又名山里紅，在我國(guó)種植廣泛。山楂富含檸檬酸、果膠、黃酮、鈣、磷、鐵、維生素C等，具有降血脂、血壓、強(qiáng)心和抗心律不齊等作用。目前有研究發(fā)現(xiàn)，山楂內(nèi)的黃酮類化合物牡荊素，是一種抗癌作用較強(qiáng)的藥物；山楂提取物對(duì)癌細(xì)胞體內(nèi)生長(zhǎng)、增殖和浸潤(rùn)轉(zhuǎn)移均有一定的抑制作用。山楂總酸(35.0~40.0g/kg)和果膠含量(可達(dá)65.0g/kg)含量高。傳統(tǒng)的山楂酒的生產(chǎn)方法是山楂打漿后加糖發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束之后，山楂酒總酸含量高，酸感強(qiáng)烈，甲醇含量高(> 1000mg/L)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出國(guó)家相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)(≤400mg/L),由此限制了山楂發(fā)酵酒的生產(chǎn)與銷售。該工藝下的原酒只能重新調(diào)配，以稀釋酒中的甲醇含量，達(dá)標(biāo)后再出售。
[0004]而現(xiàn)有的柿子、山楂復(fù)合果酒的生產(chǎn)工藝是將山楂、柿子破碎成漿狀，添加酵母、葡萄糖、白砂糖、果膠酶、亞硫酸后進(jìn)行發(fā)酵。添加果膠酶使甲醇產(chǎn)量超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)極大；亞硫酸不是GB2760中允許使用的食品添加劑，在柿漿、山楂漿、酒中是國(guó)家禁止使用的原料。
[0005]在大多數(shù)情況下，我國(guó)的柿子適宜種植區(qū)也是山楂種植區(qū)，如山東、河北等地。在柿子中添加一定比例山楂，釀造柿子酒，可充分利用當(dāng)?shù)刭Y源，符合國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策，也是柿子的深加工的新途徑。
(三)
【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提供了一種柿子酒及其釀造方法，是以柿子為原料，首次使用焦亞硫酸鉀脫澀；加入特定比例的山楂混合而得；利用本發(fā)明制備的柿子酒酒液澄清，甲醇含量低且揮發(fā)酸含量低，產(chǎn)品安全性高。[0007]一種柿子酒的釀造方法，包括以下步驟:
[0008]I將柿子置于密閉容器中，密閉容器內(nèi)另與柿子隔離放置柿子質(zhì)量比0.05~0.1%的焦亞硫酸鉀粉末，密封脫澀3~5天；
[0009]2將柿子和山楂擠壓破碎后按照柿子與山楂質(zhì)量比10:2~3混合，再添加1.5倍山楂質(zhì)量的濃度為260g/L的蔗糖溶液混勻；加入活性干酵母，控制溫度在15~18°C發(fā)酵至發(fā)酵液殘?zhí)?g/L以下澄清得到柿子酒。
[0010]本發(fā)明的有益效果是:
[0011]本發(fā)明首次在柿子脫澀過程中使用焦亞硫酸鉀(0.05~0.1%)，利用了其吸收氧氣和水分、釋放二氧化硫等特點(diǎn)，加快了柿子的脫澀過程，避免了在脫澀過程微生物的生長(zhǎng)，所得果實(shí)具有良好的硬度，破碎的果實(shí)粘性低。本發(fā)明與已報(bào)道的柿子山楂復(fù)合果酒相t匕，原料處理過程中脫澀柿子與山楂不能打漿，在發(fā)酵過程中柿渣與山楂形成緊密的果渣層，浮在發(fā)酵液上部，渣層完整，呈顆粒狀，與發(fā)酵液極易分離，便于酒液的澄清和過濾，解決了以往柿子發(fā)酵酒生產(chǎn)中酒、渣難分離，酒液難過濾的難題；首次確定了柿子和山楂的質(zhì)量比為10:2~3，避免了因山楂比例太高而導(dǎo)致的酸度過高和甲醇過高，因柿子比例過高導(dǎo)致的揮發(fā)酸含量過高的問題，解決了柿子酒揮發(fā)酸高、山楂酒甲醇含量高的難題。
[0012]本發(fā)明生產(chǎn)出的柿子酒呈金黃色、略帶紅色調(diào)，具有典型的柿子果香，香氣優(yōu)雅協(xié)調(diào)，口感純正豐滿，具有較高的推廣價(jià)值。
(四)【具體實(shí)施方式】
[0013]實(shí)施例1
[0014]I選擇充分成熟，無腐爛、無病蟲害的新鮮柿子和山楂。
[0015]2用流水將新鮮柿子和山楂沖洗干凈，浙干且避免機(jī)械損傷。
[0016]3將IOOkg柿子置于200L密閉容器中，利用耐腐蝕容器盛放柿子質(zhì)量比0.07%(70g)焦亞硫酸鉀置于其中，密封脫澀4天。
[0017]4將脫潘后的柿子除花萼破碎；將IOkg山楂擠壓破碎(注意應(yīng)做到破而不碎)，與破碎后的柿子混合；添加15kg冷卻后的260g/L的蔗糖溶液(將蔗糖加入水中溶解得到);充分混合。
[0018]5根據(jù)使用說明活化活性干酵母，步驟4)所述混合液中活性干酵母添加量為30g/100L,充分混勻，保持溫度在15~18°C下發(fā)酵。發(fā)酵期間保持果渣浸泡在發(fā)酵液中，跟蹤發(fā)酵進(jìn)度至發(fā)酵結(jié)束。
[0019]6倒酒澄清。
[0020]表1柿子/山楂為10:1發(fā)酵結(jié)束之后酒液指標(biāo)
【權(quán)利要求】
1.一種柿子酒的釀造方法，其特征在于包括以下步驟: 1)將柿子置于密閉容器中，密閉容器內(nèi)另與柿子隔離放置柿子質(zhì)量比0.05~0.1%的焦亞硫酸鉀粉末，密封脫澀3~5天； 2)將柿子和山楂擠壓破碎后按照柿子與山楂質(zhì)量比10:2~3混合，再添加1.5倍山楂質(zhì)量的濃度為260g/L的蔗糖溶液混勻；加入活性干酵母，控制溫度在15~18°C發(fā)酵至發(fā)酵液殘?zhí)?g/L以下澄清得到柿子酒。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103627594SQ201310714554
【公開日】2014年3月12日 申請(qǐng)日期:2013年12月22日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月22日
【發(fā)明者】杜金華, 趙志云, 張斌, 張慶宣, 隋佳霖 申請(qǐng)人:山東農(nóng)業(yè)大學(xué)