一種青麥腸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種青麥腸及其制備方法。所述青麥腸由原料和輔料制成，原料的重量份組成如下：肥膘20-30份，其他肉70-80份、青麥仁10-15份；輔料的重量份如下：淀粉7-9份、水27-50份、食鹽2-3.5份、味精0.3-0.5份、復(fù)合磷酸鹽0.3-0.6份、山梨酸鉀0.1-0.2份、大豆蛋白2-4份、卡拉膠0.3-0.5份、白糖4-8份、香辛料0.3-0.6份。本發(fā)明中原料和輔料精挑細(xì)選、工藝控制嚴(yán)格，制作的青麥腸肉質(zhì)鮮嫩，碧綠的青麥仁點(diǎn)綴于紅腸間，顏色鮮亮，口感潤(rùn)滑，為人們提供了一種新鮮、營(yíng)養(yǎng)、味美的健康食品。青麥腸的制備方法工藝簡(jiǎn)單，適合工業(yè)化生產(chǎn)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
【專利說(shuō)明】 一種青麥腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種青麥腸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香腸是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、食味鮮美、易于攜帶、貯存期長(zhǎng)的方便肉制品，老少皆宜，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但隨著生活水平的提高，人們的飲食觀念已由原來(lái)的溫飽型轉(zhuǎn)變成營(yíng)養(yǎng)型，因此功能型食品逐漸受到人們的青睞。此外，香腸的種類多由其制備方法區(qū)分，如熏腸、臘腸等，因此，開(kāi)發(fā)新的功能性的香腸新品種很有必要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種青麥腸及其制備方法，豐富傳統(tǒng)香腸的種類和提高新產(chǎn)品的保健功能。
[0004]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種青麥腸，所述腸餡中含有青麥仁。
[0005]進(jìn)一步，所述青麥腸由原料和輔料制成，原料的重量份組成如下:肥膘20-30份，其他肉70-80份、青麥仁10-15份；輔料的重量份如下:淀粉7-9份、水27-50份、食鹽2-3.5份、味精0.3-0.5份、復(fù)合磷酸鹽0.3-0.6份、山梨酸鉀0.1-0.2份、大豆蛋白2_4份、卡拉膠0.3-0.5份、白糖4-8份、香辛料0.3-0.6份。
[0006]本發(fā)明還進(jìn)一步提供了一種青麥腸的制備方法，將原料進(jìn)行預(yù)處理、灌腸、烘烤、蒸煮熟化和冷卻，其中，原料的預(yù)處理包括青麥仁的殺青和肉類的腌制，青麥仁在氮?dú)鈮毫?.6-0.8MPa、溫度70_90°C殺青3_6min，之后用冷水降至室溫，脫水備用。
[0007]所述的冷水溫度不高于25°C，下同。
[0008]上述青麥仁的殺青工藝不僅可以將青麥仁的生物酶進(jìn)行鈍化，同時(shí)還能保持產(chǎn)品的色澤鮮亮、青翠碧綠、營(yíng)養(yǎng)成分更充分的保留。
[0009]在香腸原料的選擇上，建議選用獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的豬前后腿肉，切成4-6cm長(zhǎng)的薄片；青麥仁選取籽粒飽滿、色澤碧綠的青麥仁。
[0010]所述腌制為將肥膘用0.5-1.0份鹽腌制，將10-20份水、1.5-2.5份食鹽、0.3-0.5份味精、0.3-0.6份復(fù)合磷酸鹽、0.1-0.2份山梨酸鉀混合后均勻涂抹于其他肉表面，0-4°C腌制3-5h。
[0011]所述的肉類可以選擇豬肉或者雞肉，肥瘦比例最好是控制為2:8，去除碎骨、筋腱、毛發(fā)等；若采用冷凍肉，最好在自然狀態(tài)下解凍20-24h以上，以較好回復(fù)到凍前狀態(tài)，減少汁液流失。
[0012]將腌制后的肥膘和其他肉放入斬拌機(jī)中，控制肉溫在6_9°C，攪拌2_3min，然后加入4-8份白糖、0.3-0.6份香辛料、5-10份水?dāng)嚢?_4min，再加入2_4份大豆蛋白、0.3-0.5份卡拉膠和5-10份水?dāng)嚢?-4min，再加淀粉和剩余的水配制的淀粉糊攪拌2_4min獲得腌制后的肉餡。[0013]絞肉時(shí)可以通過(guò)加入適量冰屑控制肉溫在6_9°C，加入白糖、香辛料、大豆蛋白和卡拉膠的目的是保持肉餡的持水力和粘合力。
[0014]將脫水后的青麥仁加入腌制后的肉餡中，在6_9°C攪拌均勻，靜置2_4min。
[0015]肉餡和青麥仁在6_9°C攪拌均勻是為了阻止微生物生長(zhǎng)，促進(jìn)反應(yīng)較快完成。
[0016]灌腸時(shí)每隔12-15cm分節(jié)，再放入溫水中漂洗2-3次。
[0017]所述的溫水是指溫度在30_50°C的水。
[0018]烘烤時(shí)腸體表面溫度升至70-80°C，中心溫度升至45-50°C，時(shí)間為50_60min。烘烤可以加速肉腌制時(shí)發(fā)生的理化和微生物學(xué)過(guò)程，促進(jìn)肉餡的表面硬化，使其具有特別的味道。
[0019]所述的蒸煮熟化和冷卻為烘烤過(guò)的腸體在70-80°C蒸或煮30_50min，用冰水迅速冷卻至2-4°C，然后置于0-4°C冷卻2-4h獲得青麥腸。
[0020]蒸煮的主要作用在于灌腸熟化，抑制其中生長(zhǎng)的微生物。
[0021]具體的，所述一種青麥腸的制備方法，包括下述步驟:
(1)原料選擇:選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢人員檢驗(yàn)合格的豬前后腿肉作為原料，剔除筋腱、血管及皮、骨、淋巴，將肉切成4-6cm長(zhǎng)的薄片。青麥仁選擇已經(jīng)生長(zhǎng)飽滿乳熟后期蠟熟期的青小麥，色澤碧綠、籽粒飽滿，洗凈備用；
(2)腌制:肥膘用0.5-1.0份鹽腌制；將10-20份水、1.5-2.5份食鹽、0.3-0.5份味精、0.3-0.6份復(fù)合磷酸鹽、0.1-0.2份山梨酸鉀混合后均勻涂抹于其他肉的表面，放入腌制缸中，0-4 °C 腌制 3-5h ；
(3)絞碎:將腌制后的肉與肥膘一同絞碎，放入斬拌機(jī)中斬拌，并加入適量冰屑，控制肉溫在6-9°C，斬拌機(jī)攪拌2-3min，加入4_8份白糖、0.3-0.6份香辛料、5_10份水?dāng)嚢?-4min,然后加入2_4份大豆蛋白、0.3-0.5份卡拉膠和5_10份水高速攪拌3_4min,最后加淀粉糊繼續(xù)攪拌2-4min ；
(4)青麥仁處理:在氮?dú)鈮毫?.6-0.8MPa、溫度70_90°C條件下,殺青3_6min,然后迅速用冷水降至室溫，脫水備用；
(5)攪拌:將青麥仁加入餡料，在6-9°C攪拌均勻，攪拌后的餡料靜置2-4min可充填；
(6)灌腸:將攪拌均勻的餡料迅速轉(zhuǎn)入灌腸機(jī)中，在真空條件下灌入腸衣，然后針刺排氣檢驗(yàn)密封狀況，每隔12-15cm分節(jié)，再放入溫水中漂洗2-3次，洗去腸衣表面附著的浮油與雜質(zhì)后串桿晚掛；
(7)烘烤:烘烤時(shí)腸體表面溫度升至70-80°C，中心溫度升至45-50°C，時(shí)間為50_60min ；
(8)蒸煮:烘烤好的香腸于70-8(TC蒸煮30-50min；
(9)冷卻:灌腸蒸煮后用冰水迅速冷卻至2-4°C，然后置于0-4°C冷庫(kù)中冷卻2-4h，即為成品。
[0022]青麥仁色澤碧綠，口味獨(dú)特，味道清新爽口，富含蛋白質(zhì)、葉綠素、膳食纖維和α、β兩種淀粉酶，經(jīng)常食用可以幫助人體消化、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)及消化液分泌、軟化血管內(nèi)的膽固醇、降低血糖等功效，對(duì)體弱和腸胃不適有一定的治療作用。
[0023]本發(fā)明青麥腸將青麥仁與肉結(jié)合，同時(shí)輔以多種輔料，通過(guò)確定合理的配比，并配合先進(jìn)的腌制、真空充氮?dú)⑶?、烘烤、熟化殺菌等技術(shù)，經(jīng)過(guò)原料選擇、腌制、絞碎、殺青、攪拌、灌腸、烘烤、蒸煮熟化、冷卻等工藝制作而成營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、風(fēng)味獨(dú)特的青麥腸。
[0024]本發(fā)明青麥腸不僅繼承了香腸的傳統(tǒng)風(fēng)味，保留了香腸的肉質(zhì)鮮嫩、風(fēng)味獨(dú)特等特質(zhì)，又具有青麥仁特殊的麥香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，賦予了產(chǎn)品促進(jìn)人體消化、胃腸蠕動(dòng)、軟化血管、降低血糖等保健功效，滿足了人體多種營(yíng)養(yǎng)成分的需要，保證了產(chǎn)品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和質(zhì)量安全。
[0025]本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，有以下優(yōu)點(diǎn):
本發(fā)明中原料和輔料精挑細(xì)選、工藝控制嚴(yán)格，制作的青麥腸肉質(zhì)鮮嫩，碧綠的青麥仁點(diǎn)綴于紅腸間，顏色鮮亮，口感潤(rùn)滑，為人們提供了一種新鮮、營(yíng)養(yǎng)、味美的健康食品。制備方法工藝簡(jiǎn)單，易于推廣，適合工業(yè)化生產(chǎn)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
【具體實(shí)施方式】
[0026]以下以具體實(shí)施例來(lái)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此: 實(shí)施例1
選用獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的豬前后腿肉和籽粒飽滿、色澤碧綠青麥仁為主要原料，將肉剔除筋腱、血管及皮、骨、淋巴，切成4cm長(zhǎng)的薄片；10份青麥仁在氮?dú)鈮毫?.7MPa、溫度90°C，殺青4min，用冷水降至室溫，脫水備用。取80份瘦肉，用15份水、2.5份食鹽、0.3份味精、0.5份復(fù)合磷酸鹽、0.2份山梨酸鉀混合后均勻涂抹表面，放入腌制缸中，(TC腌制3h，20份肥肉用1.0份鹽腌制；腌制后的肉與肥膘放入斬拌機(jī)中，加入適量冰屑，在8°C攪拌3min，加入4份白糖、0.6份香辛料、5份水?dāng)嚢?.5min,接著加入4份大豆蛋白、0.3份卡拉膠和7份水高速攪拌4min,加入淀粉糊(7份淀粉+10份水)攪拌2min ;將青麥仁加入餡料,在6°C攪拌均勻，餡料靜置2min ;將餡料在真空條件下灌入腸衣，然后針刺排氣檢驗(yàn)密封狀況，每隔15cm分節(jié)，再放入溫水中漂洗2次，洗去腸衣表面附著的浮油與雜質(zhì)后串桿晾掛；在75°C烘烤腸體(中心溫度50°C),烘烤50 min ;隨后在75°C煮40min烤好的香腸,使灌腸熟化；最后用冰水迅速冷卻至4°C，然后置于0°C冷庫(kù)中冷卻3h，即為成品。感官評(píng)價(jià)結(jié)果為89分。具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表2 (下同)。
[0027]實(shí)施例2
選用獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的豬前后腿肉和籽粒飽滿、色澤碧綠青麥仁為主要原料，將肉剔除筋腱、血管及皮、骨、淋巴，切成5cm長(zhǎng)的薄片；15份青麥仁在氮?dú)鈮毫?.8MPa、溫度70°C，殺青5min，用冷水降至室溫，脫水備用。取80份瘦肉，用20份水、1.5份食鹽、0.4份味精、0.6份復(fù)合磷酸鹽、0.1份山梨酸鉀混合后均勻涂抹表面，放入腌制缸中，(TC腌制4h，20份肥肉用0.5份鹽腌制；腌制后的肉與肥膘放入斬拌機(jī)中，加入適量冰屑，在9°C攪拌2min，加入6份白糖、0.3份香辛料、7份水?dāng)嚢?min，接著加入2份大豆蛋白、0.4份卡拉膠和10份水高速攪拌3min,加入淀粉糊(9份淀粉+13份水)攪拌3min ;將青麥仁加入餡料,在8°C攪拌均勻，餡料靜置4min ;將餡料在真空條件下灌入腸衣，然后針刺排氣檢驗(yàn)密封狀況，每隔12cm分節(jié)，再放入溫水中漂洗3次，洗去腸衣表面附著的浮油與雜質(zhì)后串桿晾掛；在80°〇烘烤腸體(中心溫度45°C),烘烤55min ;隨后在80°C煮30min烤好的香腸,使灌腸熟化；最后用冰水迅速冷卻至2°C，然后置于2°C冷庫(kù)中冷卻4h，即為成品。感官評(píng)價(jià)結(jié)果為80分。
[0028]實(shí)施例3
選用獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的豬前后腿肉和籽粒飽滿、色澤碧綠青麥仁為主要原料，將肉剔除筋腱、血管及皮、骨、淋巴，切成6cm長(zhǎng)的薄片；13份青麥仁在氮?dú)鈮毫?.7MPa、溫度70°C，殺青6min，用冷水降至室溫，脫水備用。取80份瘦肉，用15份水、1.5份食鹽、0.5份味精、
0.4份復(fù)合磷酸鹽、0.1份山梨酸鉀混合后均勻涂抹表面，放入腌制缸中，(TC腌制5h，20份肥肉用1.0份鹽腌制；腌制后的肉與肥膘放入斬拌機(jī)中，加入適量冰屑，在TC攪拌2min，加入8份白糖、0.3份香辛料、10份水?dāng)嚢?min，接著加入2份大豆蛋白、0.5份卡拉膠和7份水高速攪拌3min,加入淀粉糊(8份淀粉+13份水)攪拌4min ;將青麥仁加入餡料,在9°C攪拌均勻，餡料靜置3min ;將餡料在真空條件下灌入腸衣，然后針刺排氣檢驗(yàn)密封狀況，每隔12cm分節(jié)，再放入溫水中漂洗3次，洗去腸衣表面附著的浮油與雜質(zhì)后串桿晾掛；在75°〇烘烤腸體(中心溫度45°C),烘烤60min ;隨后在75V煮50min烤好的香腸,使灌腸熟化；最后用冰水迅速冷卻至2°C，然后置于4°C冷庫(kù)中冷卻3h，即為成品。感官評(píng)價(jià)結(jié)果為85分。
[0029]感官評(píng)定:選擇10名專業(yè)評(píng)價(jià)員，按照感官評(píng)定相關(guān)要求對(duì)青麥腸樣品進(jìn)行逐一評(píng)分，采用由視覺(jué)一嗅覺(jué)一觸覺(jué)的評(píng)價(jià)順序，分別對(duì)青麥腸的色澤、組織狀態(tài)、麥香味、口感、滋味進(jìn)行評(píng)分，每項(xiàng)指標(biāo)均為20分，總分以百分計(jì)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
[0030]表1感官特性評(píng)定指標(biāo)特征描述
【權(quán)利要求】
1.一種青麥腸，其特征在于，所述腸餡中含有青麥仁。
2.如權(quán)利要求1所述的青麥腸，其特征在于，所述青麥腸由原料和輔料制成，原料的重量份組成如下:肥膘20-30份，其他肉70-80份、青麥仁10-15份；輔料的重量份如下:淀粉7-9份、水27-50份、食鹽2-3.5份、味精0.3-0.5份、復(fù)合磷酸鹽0.3-0.6份、山梨酸鉀0.1-0.2份、大豆蛋白2-4份、卡拉膠0.3-0.5份、白糖4_8份、香辛料0.3-0.6份。
3.權(quán)利要求1或2所述青麥腸的制備方法，其特征在于，將原料進(jìn)行預(yù)處理、灌腸、烘烤、蒸煮熟化和冷卻，其中，原料的預(yù)處理包括青麥仁的殺青和肉類的腌制，青麥仁在氮?dú)鈮毫?.6-0.8MPa、溫度70_90°C殺青3_6min，之后用冷水降至室溫，脫水備用。
4.如權(quán)利要求3所述的青麥腸的制備方法，其特征在于，所述腌制為將肥膘用0.5-1.0份鹽腌制；將10-20份水、1.5-2.5份食鹽、0.3-0.5份味精、0.3-0.6份復(fù)合磷酸鹽、0.1-0.2份山梨酸鉀混合后均勻涂抹于其他肉的表面，0-4°C腌制3-5h。
5.如權(quán)利要求4所述的青麥腸的制備方法，其特征在于，將腌制后的肥膘和其他肉放入斬拌機(jī)中，控制肉溫在6-9°C，攪拌2-3min，然后加入4_8份白糖、0.3-0.6份香辛料、5_10份水?dāng)嚢?-4min，再加入2_4份大豆蛋白、0.3-0.5份卡拉膠和5_10份水?dāng)嚢?_4min，再將淀粉與剩余的水制備的淀粉糊加入攪拌2-4min獲得腌制后的肉餡。
6.如權(quán)利要求5所述的青麥腸的制備方法，其特征在于，將脫水后的青麥仁加入腌制后的肉餡中，在6-9°C攪拌均勻，靜置2-4min。
7.如權(quán)利要求3所述的青麥腸的制備方法，其特征在于，烘烤時(shí)腸體表面溫度升至70-80°C，中心溫度升至45-50°C，時(shí)間為50_60min。
8.如權(quán)利要求3所述的青麥腸的制備方法，其特征在于，所述的蒸煮熟化和冷卻為烘烤過(guò)的腸體在70-80°C蒸煮30-50min，用冰水迅速冷卻至2_4°C，然后置于0_4°C冷卻2_4h獲得青麥腸。
9.如權(quán)利要求3所述的青麥腸的制備方法，其特征在于，灌腸時(shí)每隔12-15cm分節(jié)，再放入溫水中漂洗2-3次。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK103750383SQ201310742031
【公開(kāi)日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2013年12月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月30日
【發(fā)明者】張康逸, 侯傳偉, 康志敏, 高玲玲, 張麗霞, 宋范范, 崔滿滿, 張薇薇 申請(qǐng)人:河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院