一種醒發(fā)類雜糧餅及其制作方法
【專利摘要】一種醒發(fā)類雜糧餅及其制備方法,由以下重量的原料組成：小麥面粉32千克，雜糧粉7千克-9千克，白砂糖粉15千克～18千克，麥芽糖漿2.5千克-3千克，植物油2.5千克-3千克，天然酵母菌30千克-40千克，水15千克-20千克，酵母粉0.15千克-0.3千克，碳酸氫銨0.4千克-0.6千克，葡萄糖粉0.4千克-0.6千克，小蘇打0.2千克-0.6千克，食用堿0.2千克-0.6千克，所述雜糧粉是由按照重量比1.5：1-2：1的組份A和組份B組成，所述組份A為蕎麥粉、紅小豆或山藥粉，所述組份B為玉米粉、黑米粉、小米粉中二種，該雜糧餅組織飽滿，保水性好，口感筋道，食用時不粘牙的；將雜糧獨特的營養(yǎng)保健功能與糕點美味相結(jié)合，強化其營養(yǎng)保健作用。
【專利說明】一種醒發(fā)類雜糧餅及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及糕點，具體地說是一種醒發(fā)類雜糧餅及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有的醒發(fā)類糕點的做法是:將小麥粉、水、酵母混合后醒發(fā)，面團發(fā)起后，再加入糖粉、植物油、碳酸氫銨、葡萄糖、小蘇打、食用堿，攪拌均勻后，制作成型，最后放入烤盤中烘烤。這種方法制得的糕點組織不飽滿，保水性差，口感不佳，食用時粘牙，給食用者帶來不適。
[0003]目前，隨著生活水平的提高，思想意識的改變，人們對食品的要求已不僅僅是飽腹，而是希望其有一定的營養(yǎng)保健作用，僅僅采用小麥粉、糖、油加適當輔料制成的傳統(tǒng)糕點已經(jīng)不能有效滿足人們的需要。五谷雜糧不僅富含幾乎全部人體所必需的維生素及微量礦物質(zhì)，而且是典型的低糖、低脂、低膽固醇的三低食品，經(jīng)常食用可增強預(yù)防疾病的能力，并可通過食補輔助治療某些疾病，其價值重新得到人們的認識，因而“多吃五谷雜糧”已成為飲食的新主張。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是要解決上述問題，提供一種組織飽滿，保水性好，口感筋道，食用時不粘牙的醒發(fā)類雜糧餅及其制備方法；同時添加一定量的雜糧粉，將雜糧獨特的營養(yǎng)保健功能與糕點美味相結(jié)合，強化其營養(yǎng)保健作用，以滿足廣大消費者的需要。
[0005]本發(fā)明涉及的醒發(fā)類雜糧餅由以下重量份數(shù)的原料組成:
小麥面粉32千克，雜糧粉7千克-9千克，白砂糖粉15千克?18千克，麥芽糖漿2.5千克-3千克，植物油2.5千克-3千克，天然酵母菌30千克-40千克，水15千克-20千克，酵母粉0.15千克-0.3千克，碳酸氫銨0.4千克-0.6千克，葡萄糖粉0.4千克-0.6千克，小蘇打0.2千克-0.6千克，食用堿0.2千克-0.6千克，所述雜糧粉是由按照重量比1.5:1-2:1的組份A和組份B組成，所述組份A為蕎麥粉、紅小豆或山藥粉，所述組份B為玉米粉、黑米粉、小米粉中二種，所述天然酵母菌是由以下方法制成的:
1、基礎(chǔ)菌液
將葡萄干1000克，水200克-500克，麥芽糖20克-50克，放入密封罐中，然后在300C _35°C的條件下，放置3天-4天，此后每隔一天攪拌一次，當葡萄干漂浮起來后，用篩子過濾，把液體裝入密封罐制得基礎(chǔ)菌液，備用；
2、活性強化
一次強化:取基礎(chǔ)菌液100克加小麥粉80克-120克，拌勻，置于25°C-30°C的環(huán)境下12小時，制得I號種；二次強化:取I號種200克，加小麥粉200克-300克、基礎(chǔ)菌液50克-100克，拌勻，置于25°C -30°C環(huán)境中12小時，制得2號種；
三次強化:取2號種500克，加小麥粉450克-650克、水200克-300克，拌勻，置于250C _30°C環(huán)境中8小時，制得3號種； 四次強化:取3號種1200克，小麥粉800克-1200克，水600克-700克，鹽20克-30克，拌勻，置于25°C -30°C環(huán)境6小時，制得4號種；3、制備天然酵母菌:
取出4號種1000克，加小麥粉800克-1000克、水500克-700克、鹽20克-50克、麥芽糖10克-30克，攪勻，置于28°C -32°C環(huán)境4小時，制得天然酵母菌，放入冰箱冷藏、備用。
[0006]本發(fā)明涉及的醒發(fā)類雜糧餅的制備方法，其步驟如下:
一、天然酵母菌制作
1、基礎(chǔ)菌液
將葡萄干1000克，水200克-500克，麥芽糖20克-50克，放入密封罐中，然后在300C _35°C的條件下，放置3天-4天，此后每隔一天攪拌一次，當葡萄干漂浮起來后，用篩子過濾，把液體裝入密封罐制得基礎(chǔ)菌液，備用；
2、活性強化
一次強化:取基礎(chǔ)菌液100克加小麥粉80克-120克，拌勻，置于25°C-30°C的環(huán)境下12小時，制得I號種；二次強化:取I號種200克，加小麥粉200克-300克、基礎(chǔ)菌液50克-100克，拌勻，置于25°C -30°C環(huán)境中12小時，制得2號種；
三次強化:取2號種500克，加小麥粉450克-650克、水200克-300克，拌勻，置于250C _30°C環(huán)境中8小時，制得3號種；
四次強化:取3號種1200克，小麥粉800克-1200克，水600克-700克，鹽20克-30克，拌勻，置于25°C-30°C環(huán)境6小時，制得4號種；3、制備天然酵母菌:
取出4號種1000克，加小麥粉800克-1000克、水500克-700克、鹽20克-50克、麥芽糖10克-30克，攪勻，置于28°C -32°C環(huán)境4小時，制得天然酵母菌，放入冰箱冷藏、備用；
二、原料預(yù)處理
1、將32千克小麥粉過篩后備用；
2、將7千克-9千克雜糧粉碎成粉，過篩后備用；所述雜糧粉是由按照重量比1.5:1-2:I的組份A和組份B組成，所述組份A為蕎麥粉、紅小豆或山藥粉，所述組份B為玉米粉、黑米粉、小米粉中二種；
3、將15千克?18千克白砂糖粉碎成糖粉，達到80目以上；
三、面團醒發(fā)
將過篩小麥粉加入13千克-18千克水和0.15千克-0.3千克酵母粉后，攪拌均勻，放入350C _40°C的醒發(fā)間內(nèi)醒發(fā)18小時-24小時；
四、多次攪拌
將醒發(fā)過的面團，首先加入糖粉、2.5千克-3千克麥芽糖漿攪拌均勻，其次將0.4千克-0.6千克碳酸氫銨、1.5千克-2千克水、0.4千克-0.6千克葡萄糖粉、0.2千克-0.6千克小蘇打的混合液加入并攪拌均勻，接著加入0.2千克-0.6千克食用堿面攪拌均勻，最后加入30千克-40千克天然酵母菌、2.5千克-3千克植物油攪拌均勻；
五、成型烘烤
將多次攪拌的面團分割成22克/個-27克/個圓形小塊，放入烤盤送至隧道烤爐烤制，控制烤爐上火溫度在150°C _200°C之間、下火溫度在100°C _180°C之間，烤制成棕紅色圓形餅狀即可出爐；
六、冷卻包裝
產(chǎn)品出爐后，自然冷卻，即可包裝。
[0007]本發(fā)明的有益效果是:采用天然酵母加強種加入到配料中，制得的糕點保水性好，保質(zhì)期長，口感筋道，香味濃郁。添加入雜糧粉，不僅強化了營養(yǎng)保健作用，而且豐富了品種口味。
【具體實施方式】
[0008]實施例1
一、天然酵母菌制作
1、基礎(chǔ)菌液
將葡萄干1000克，水200克，麥芽糖20克，放入密封罐中，然后在30°C _35°C的條件下，放置3天，此后每隔一天攪拌一次，當葡萄干漂浮起來后，用篩子過濾，把液體裝入密封罐制得基礎(chǔ)菌液，備用；
2、活性強化
一次強化:取基礎(chǔ)菌液100克加小麥粉80克，拌勻，置于25 V -30°C的環(huán)境下12小時，制得I號種；二次強化:取I號種200克，加小麥粉200克、基礎(chǔ)菌液50克，拌勻，置于250C _30°C環(huán)境中12小時，制得2號種；
三次強化:取2號種500克，加小麥粉450克、水200克，拌勻，置于25°C _30°C環(huán)境中8小時，制得3號種；
四次強化:取3號種1200克，小麥粉800克，水600克，鹽20克，拌勻，置于25° -30以上環(huán)境6小時，制得4號種；3、制備天然酵母菌:
取出4號種1000克，加小麥粉800克、水500克、鹽20克、麥芽糖10克，攪勻，置于280C -32°C環(huán)境4小時，制得天然酵母菌，放入冰箱冷藏、備用；
二、原料預(yù)處理
1、將32千克小麥粉過篩后備用；
2、將7千克雜糧粉碎成粉，過篩后備用；所述雜糧粉是由組份A和組份B組成，所述組份A為蕎麥粉5千克(或紅小豆或山藥粉)，所述組份B為玉米粉I千克、黑米粉(或小米粉)I千克；
3、將15千克白砂糖粉碎成糖粉，粒度達到80目以上；
三、面團醒發(fā)
將過篩小麥粉加入13千克水和0.15千克酵母粉后，攪拌均勻，放入35-40攝氏度的醒發(fā)間內(nèi)醒發(fā)18小時；
四、多次攪拌
將醒發(fā)過的面團，首先加入糖粉、2.5千克麥芽糖漿攪拌均勻，其次將0.4千克碳酸氫銨、2千克水、0.4千克葡萄糖粉、0.2千克小蘇打的混合液加入并攪拌均勻，接著加入0.2千克食用堿面攪拌均勻，最后加入30千克天然酵母菌液、2.5千克植物油攪拌均勻；
五、成型烘烤
將多次攪拌的面團分割成22克/個圓形小塊，放入烤盤送至隧道烤爐烤制，控制烤爐上火溫度在150-170°C之間、下火溫度在100°C _120°C之間，烤制成棕紅色圓形餅狀即可出爐；
六、冷卻包裝
產(chǎn)品出爐后，自然冷卻，即可包裝。
[0009]實施例2
一、天然酵母菌制作
1、基礎(chǔ)菌液
將葡萄干1000克，水500克，麥芽糖50克，放入密封罐中，然后在30°C _35°C的條件下，放置4天，此后每隔一天攪拌一次，當葡萄干漂浮起來后，用篩子過濾，把液體裝入密封罐制得基礎(chǔ)菌液，備用；
2、活性強化
一次強化:取基礎(chǔ)菌液100克加小麥粉120克，拌勻，置于25°C _30°C的環(huán)境下12小時，制得I號種；二次強化:取I號種200克，加小麥粉300克、基礎(chǔ)菌液100克，拌勻，置于25°C -30°C環(huán)境中12小時，制得2號種；
三次強化:取2號種500克，加小麥粉650克、水300克，拌勻，置于25°C _30°C環(huán)境中8小時，制得3號種；
四次強化:取3號種1200克，小麥粉1200克，水700克，鹽30克，拌勻，置于25° -30以上環(huán)境6小時，制得4號種；3、制備天然酵母菌:
取出4號種1000克，加小麥粉1000克、水700克、鹽50克、麥芽糖30克，攪勻，置于280C -32°C環(huán)境4小時，制得天然酵母菌，放入冰箱冷藏、備用；
二、原料預(yù)處理
1、將32千克小麥粉過篩后備用；
2、將9千克雜糧粉碎成粉，過篩后備用；所述雜糧粉是由組份A和組份B組成，所述組份A為紅小豆5.5千克(或山藥粉)，所述組份B為黑米粉1.8千克、小米粉1.7千克；
3、將18千克白砂糖粉碎成糖粉，達到80目以上；
三、面團醒發(fā)
將過篩小麥粉加入18千克水和0.3千克酵母粉后，攪拌均勻，放入35°C -40°C的醒發(fā)間內(nèi)醒發(fā)24小時；
四、多次攪拌
將醒發(fā)過的面團，首先加入糖粉、3千克麥芽糖漿攪拌均勻，其次將0.6千克碳酸氫銨、2千克水、0.6千克葡萄糖粉、0.6千克小蘇打的混合液加入并攪拌均勻，接著加入0.6千克食用堿面攪拌均勻，最后加入40千克天然酵母菌、3千克植物油攪拌均勻；
五、成型烘烤
將多次攪拌的面團分割成27克/個圓形小塊，放入烤盤送至隧道烤爐烤制，控制烤爐上火溫度在180-200°C之間、下火溫度在160°C _180°C之間，烤制成棕紅色圓形餅狀即可出爐；
六、冷卻包裝
產(chǎn)品出爐后，自然冷卻，即可包裝。
[0010]實施例3 一、天然酵母菌制作
1、基礎(chǔ)菌液
將葡萄干1000克，水350克，麥芽糖35克，放入密封罐中，然后在30°C _35°C的條件下，放置3.5天，此后每隔一天攪拌一次，當葡萄干漂浮起來后，用篩子過濾，把液體裝入密封罐制得基礎(chǔ)菌液，備用；
2、活性強化
一次強化:取基礎(chǔ)菌液100克加小麥粉100克，拌勻，置于25°C _30°C的環(huán)境下12小時，制得I號種；二次強化:取I號種200克，加小麥粉250克、基礎(chǔ)菌液80克，拌勻，置于25°C -30°C環(huán)境中12小時，制得2號種；
三次強化:取2號種500克，加小麥粉550克、水250克，拌勻，置于25°C _30°C環(huán)境中8小時，制得3號種；
四次強化:取3號種1200克，小麥粉1000克，水650克，鹽25克，拌勻，置于25° -30以上環(huán)境6小時，制得4號種；3、制備天然酵母菌:
取出4號種1000克，加小麥粉900克、水600克、鹽35克、麥芽糖20克，攪勻，置于280C -32°C環(huán)境4小時，制得天然酵母菌，放入冰箱冷藏、備用；
二、原料預(yù)處理
1、將32千克小麥粉過篩后備用；
2、將8千克雜糧粉碎成粉，過篩后備用；所述雜糧粉是由組份A和組份B組成，所述組份A為山藥粉5千克，所述組份B為玉米粉1.5千克、小米粉1.5千克；
3、將16千克白砂糖粉碎成糖粉，達到80目以上；
三、面團醒發(fā)
將過篩小麥粉加入15千克水和0.2千克酵母粉后，攪拌均勻，放入35°C -40°C的醒發(fā)間內(nèi)醒發(fā)20小時；
四、多次攪拌
將醒發(fā)過的面團，首先加入糖粉、2.8千克麥芽糖漿攪拌均勻，其次將0.5千克碳酸氫銨、1.5千克水、0.5千克葡萄糖粉、0.4千克小蘇打的混合液加入并攪拌均勻，接著加入0.4千克食用堿面攪拌均勻，最后加入35千克天然酵母菌、2.8千克植物油攪拌均勻；
五、成型烘烤
將多次攪拌的面團分割成25克/個圓形小塊，放入烤盤送至隧道烤爐烤制，控制烤爐上火溫度在160-180°C之間、下火溫度在140°C _160°C之間，烤制成棕紅色圓形餅狀即可出爐；
六、冷卻包裝
產(chǎn)品出爐后，自然冷卻，即可包裝。
【權(quán)利要求】
1.醒發(fā)類雜糧餅，其特征是由以下重量份數(shù)的原料組成: 小麥面粉32千克，雜糧粉7千克-9千克，白砂糖粉15千克~18千克，麥芽糖漿2.5千克-3千克，植物油2.5千克-3千克，天然酵母菌30千克-40千克，水15千克-20千克，酵母粉0.15千克-0.3千克，碳酸氫銨0.4千克-0.6千克，葡萄糖粉0.4千克-0.6千克，小蘇打0.2千克-0.6千克，食用堿0.2千克-0.6千克，所述雜糧粉是由按照重量比1.5:1-2:1的組份A和組份B組成，所述組份A為蕎麥粉、紅小豆或山藥粉，所述組份B為玉米粉、黑米粉、小米粉中二種，所述天然酵母菌是由以下方法制成的: (1)、基礎(chǔ)菌液 將葡萄干1000克，水200克-500克，麥芽糖20克-50克，放入密封罐中，然后在300C _35°C的條件下，放置3天-4天，此后每隔一天攪拌一次，當葡萄干漂浮起來后，用篩子過濾，把液體裝入密封罐制得基礎(chǔ)菌液，備用； (2)、活性強化 一次強化:取基礎(chǔ)菌液100克加小麥粉80克-120克，拌勻，置于25°C-30°C的環(huán)境下12小時，制得I號種；二次強化:取I號種200克，加小麥粉200克-300克、基礎(chǔ)菌液50克-100克，拌勻，置于25°C -30°C環(huán)境中12小時，制得2號種； 三次強化:取2號種500克，加小麥粉450克-650克、水200克-300克，拌勻，置于250C _30°C環(huán)境中8小時，制得3號種； 四次強化:取3號種1200克，小麥粉800克-1200克，水600克-700克，鹽20克-30克，拌勻，置于25°C -30°C環(huán)境6小時，制得4號種；3、制備天然酵母菌: 取出4號種1000克，加小麥粉800克-1000克、水500克-700克、鹽20克-50克、麥芽糖10克-30克，攪勻，置于28°C -32°C環(huán)境4小時，制得天然酵母菌，放入冰箱冷藏、備用。
2.一種醒發(fā)類雜糧餅的制備方法，其特征步驟如下: (I)、天然酵母菌制作 (a)、基礎(chǔ)菌液 將葡萄干1000克，水200克-500克，麥芽糖20克-50克，放入密封罐中，然后在300C _35°C的條件下，放置3天-4天，此后每隔一天攪拌一次，當葡萄干漂浮起來后，用篩子過濾，把液體裝入密封罐制得基礎(chǔ)菌液，備用； (b)、活性強化 一次強化:取基礎(chǔ)菌液100克加小麥粉80克-120克，拌勻，置于25°c-30°c的環(huán)境下12小時，制得I號種；二次強化:取I號種200克，加小麥粉200克-300克、基礎(chǔ)菌液50克-100克，拌勻，置于25°C -30°C環(huán)境中12小時，制得2號種； 三次強化:取2號種500克，加小麥粉450克-650克、水200克-300克，拌勻，置于250C _30°C環(huán)境中8小時，制得3號種； 四次強化:取3號種1200克，小麥粉800克-1200克，水600克-700克，鹽20克-30克，拌勻，置于25°C-30°C環(huán)境6小時，制得4號種；3、制備天然酵母菌: 取出4號種1000克，加小麥粉800克-1000克、水500克-700克、鹽20克-50克、麥芽糖10克-30克，攪勻，置于28°C -32°C環(huán)境4小時，制得天然酵母菌，放入冰箱冷藏、備用；(2)、原料預(yù)處理 . 2.1、將32千克小麥粉過篩后備用； . 2.2、將7千克-9千克雜糧粉碎成粉，過篩后備用；所述雜糧粉是由按照重量比1.5:.1-2:1的組份A和組份B組成，所述組份A為蕎麥粉、紅小豆或山藥粉，所述組份B為玉米粉、黑米粉、小米粉中二種；. 2.3、將15千克~18千克白砂糖粉碎成糖粉，達到80目以上； (3)、面團醒發(fā) 將過篩小麥粉加入13千克-18千克水和0.15千克-0.3千克酵母粉后，攪拌均勻，放入350C _40°C的醒發(fā)間內(nèi)醒發(fā)18小時-24小時； (4)、多次攪拌 將醒發(fā)過的面團，首先加入糖粉、2.5千克-3千克麥芽糖漿攪拌均勻，其次將0.4千克-0.6千克碳酸氫銨、1.5千克-2千克水、0.4千克-0.6千克葡萄糖粉、0.2千克-0.6千克小蘇打的混合液加入并攪拌均勻，接著加入0.2千克-0.6千克食用堿面攪拌均勻，最后加入30千克-40千克天然酵母菌、2.5千克-3千克植物油攪拌均勻； (5)、成型烘烤 將多次攪拌的面團分割成22克/個-27克/個圓形小塊，放入烤盤送至隧道烤爐烤制，控制烤爐上火溫度在150°C _200°C之間、下火溫度在100°C _180°C之間，烤制成棕紅色圓形餅狀即可出爐；
(6)、冷卻包裝 產(chǎn)品出爐后，自然冷卻，即可包裝。
【文檔編號】C12N1/16GK103689049SQ201310741654
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月30日
【發(fā)明者】楊占朋 申請人:北票市和興食品有限公司