燒制巧克力類及其制造方法
【專利摘要】本發(fā)明的課題為提供一種燒制巧克力類及其制造方法，所述燒制巧克力類含有一定量的調(diào)溫型油脂，具有良好的風(fēng)味、口溶性，并且起霜的出現(xiàn)被抑制。通過制備含有13～22重量％SOS型甘油三酯、7～20重量％常溫液體油脂、巧克力類中的油脂的SFC在10℃下為40～65％、在20℃下為20～50％、在25℃下為10～40％、在30℃下為1～8％的燒制用途的巧克力類坯料，并進(jìn)行燒制，能夠得到解決了上述課題的燒制巧克力類。
【專利說明】燒制巧克力類及其制造方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及燒制用途的巧克力類、使用該燒制用途的巧克力類的燒制巧克力 (baked chocolate)類及其制造方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 通過對巧克力類進(jìn)行燒制而帶來新風(fēng)味、新口感，另外還賦予耐熱性。例如可以列 舉以下技術(shù)：使巧克力坯料表面吸濕并進(jìn)行燒制（專利文獻(xiàn)1)，在至少一部分撒上糖并進(jìn) 行燒制（專利文獻(xiàn)2)，對含有淀粉性原料和水的巧克力坯料進(jìn)行燒制（專利文獻(xiàn)3)等。
[0003] 但是這些技術(shù)因?yàn)榻?jīng)過燒制工序，所以不容易控制油脂結(jié)晶，可可脂等調(diào)溫型油 脂的配合量越多，越會伴隨出現(xiàn)起霜（bloom)、反砂（graining)的問題。因此，在燒制巧克 力類中，主要使用非調(diào)溫型油脂。但是，從風(fēng)味、口溶性方面考慮，對大量配合調(diào)溫型油脂的 燒制巧克力類的市場需求強(qiáng)烈。
[0004] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0005] 專利文獻(xiàn)
[0006] 專利文獻(xiàn)1:日本特開2001-245594號公報
[0007] 專利文獻(xiàn)2:日本特開2002-223700號公報
[0008] 專利文獻(xiàn)3:日本特開2000-189058號公報


【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明的目的為提供一種燒制巧克力類及其制造方法，所述燒制巧克力類含有一 定量的調(diào)溫型油脂，具有良好的風(fēng)味、口溶性，并且起霜的出現(xiàn)被抑制。
[0010] 本發(fā)明人進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過使用：含有13?22重量％ S0S型甘油 三酯、并且、配合常溫液體油脂而將巧克力類中的油脂組成調(diào)整為特定范圍的SFC的巧克 力類，能夠得到起霜的出現(xiàn)被抑制的燒制巧克力類，從而完成了本發(fā)明。
[0011] 根據(jù)本發(fā)明，能夠提供具有良好的風(fēng)味口感和耐熱性、并且起霜的出現(xiàn)被抑制的 燒制巧克力類。

【具體實(shí)施方式】
[0012] (S0S型甘油三酯）
[0013] 本發(fā)明中，S0S型甘油三酯（以下簡稱為S0S)是指在1，3位鍵合有S(碳原子數(shù) 16以上的飽和脂肪酸）、在2位鍵合有0(作為碳原子數(shù)18的單不飽和脂肪酸的油酸）的 對稱型三?；视王?，是可可脂等調(diào)溫型油脂的主要成分。
[0014](巧克力類）
[0015] 本發(fā)明中的巧克力類不是受到規(guī)章（"關(guān)于巧克力類表示的公平競爭公約"）乃至 法律限制的物質(zhì)，包括使用可可脂以外的動植物油脂的各種巧克力類以及油脂加工食品、 巧克力產(chǎn)品。適當(dāng)配合可可塊、可可脂、可可、食用油脂類、糖類、奶粉、乳化劑、香料等原材 料，通過常規(guī)方法制備巧克力類。
[0016] 另外，本發(fā)明的巧克力類的特征為含有13?22重量％、優(yōu)選15?22重量％的 S0S。低于13重量％時，有時難以得到口溶性良好的燒制巧克力類，如果超過22重量％，則 有時變得容易發(fā)生起霜。將S0S作為來源于可可脂的物質(zhì)進(jìn)行配合的情況下，因?yàn)榭煽芍?中的S0S含量約為85重量％，所以相當(dāng)于巧克力類中的可可脂含量為15?25重量％。另 夕卜，此處，可可脂含量是指作為可可脂的配合量以及來源于可可塊（可可脂含量：約55重 量％ )、可可（可可脂含量：約11?22重量％ )的量的總和。
[0017] 另外，在本發(fā)明中，通過配合7?20重量％且熔點(diǎn)在20°C以下、即常溫下為液體狀 的油脂，能夠容易地得到滿足后述SFC的組成的巧克力類。
[0018] (SFC)
[0019]本發(fā)明的巧克力類的特征為全部油脂成分（也包括可可塊中的可可脂、全脂奶粉 中的乳脂）的SFC(固體脂肪含量）在10°C下為40?65%、在20°C下為20?50%、在 25°C下為10?40%、在30°C下為1?8%，優(yōu)選在10°C下為40?50%、在20°C下為22? 40%、在25°C下為12?25%、在30°C下為1?6%，更優(yōu)選在10°C下為45?50%、在20°C 下為26?40%、在25°C下為12?25%、在30°C下為2?6%。與這些數(shù)值相比過高的 情況下，有時起霜抑制效果小，另外過低的情況下，因?yàn)檫^于柔軟、即保型性差，所以有時難 以得到優(yōu)選性狀的燒制巧克力類。另外，本發(fā)明中的SFC使用如下測定而得到的數(shù)值：將 用己烷從巧克力類中提取得到的油脂試樣完全融化后，基于IUPAC. 2150 "SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMR"，在20°C下陳化40小時，進(jìn)行測定而得到數(shù)值。
[0020] (燒制）
[0021] 作為得到本發(fā)明的燒制巧克力類的方法，可以舉出如下方法：對巧克力類進(jìn)行溫 度調(diào)整，通過起模、裱花、線切割等成型為任意形狀后，利用烘箱、燃燒器等進(jìn)行燒制。另外， 此處的溫度調(diào)整可以列舉出：使用50°C左右的水浴進(jìn)行加熱、使其完全融化的方法，或者 使其在約30°C以下處于半融化狀態(tài)的方法。另外，也可以在巧克力類中適當(dāng)添加面粉等谷 粉類、淀粉或加工淀粉類、堅(jiān)果類、干果類等而進(jìn)行燒制。也可以通過放置、夾入、散布成型 了的巧克力類等方法而與面包?烘焙點(diǎn)心類適當(dāng)組合，進(jìn)行燒制。
[0022] (BOB)
[0023] 本發(fā)明的巧克力類通過相對于巧克力類中的油脂，配合1.0?10.0重量％、更優(yōu) 選2. 0?10. 0重量％、進(jìn)一步優(yōu)選3. 0?10. 0重量％的BOB (1，3-二山崳酸-2-油酸甘油 酯），由此能夠更有效地抑制燒制后出現(xiàn)起霜。如果配合量多于10重量％，則有時口溶性變 差。另外，為了更有效率地進(jìn)行作業(yè)，也可以將含有BOB的油脂作為巧克力類用油脂進(jìn)行配 合。作為一個例子，可以舉出如下方法：利用1，3位特異性酯酶對高油酸葵花籽油和山崳酸 乙酯進(jìn)行酯交換，將乙酯蒸餾除去后，對通過溶劑分餾得到的高熔點(diǎn)餾分進(jìn)行精制而得到 BOB含量為68%的油脂。
[0024](乙?；崽侵舅狨ィ?br> [0025]本發(fā)明的巧克力類通過含有0. 2%以上、更優(yōu)選為0. 4%以上的乙?；崽侵?肪酸酯，更有效地抑制在燒制后出現(xiàn)起霜。具體而言，可以舉出使用產(chǎn)品名：DK ESTER F-A10E(第一工業(yè)制藥）等的例子。另外，本發(fā)明中，通過配合前述的BOB和乙?；崽侵?肪酸酯中的任一方，能夠獲得起霜抑制效果，但通過將二者并用，進(jìn)一步協(xié)同發(fā)揮起霜抑制 效果。
[0026](水分）
[0027] 本發(fā)明中，通過相對于燒制前的巧克力坯料，添加、混合0. 1?5.0重量％、優(yōu)選 0. 2?4. 0重量％、更優(yōu)選0. 4?2. 0重量％的水分，能夠更有效地抑制起霜出現(xiàn)，并且賦予 燒制時的適度的保型性。水分低于下限時，本發(fā)明的效果有時并未被發(fā)揮。另外，如果超過 上限，則有時燒制巧克力類發(fā)生燒制塌陷、對流通時的保存性造成不良影響。
[0028] 具體而言，可以舉出如下方法：在通過調(diào)整溫度而處于具有流動性的狀態(tài)的巧克 力坯料中添加混合水分，然后適當(dāng)成型，供燒制工序。此處，水分除了作為水進(jìn)行配合以外， 還可以作為含有水分的組合物進(jìn)行配合，具體而言，可以舉出洋酒、液體糖、果汁、水包油型 乳化物等。這種情況下，也優(yōu)選作為水分按照與相對于巧克力坯料為〇. 1?5. 0重量％相 當(dāng)?shù)牧窟M(jìn)行配合。
[0029](調(diào)溫）
[0030] 本發(fā)明中，通過在調(diào)溫處理后對巧克力坯料進(jìn)行燒制，能夠更有效地抑制起霜出 現(xiàn)。具體而言，可以舉出如下方法：在通過溫度調(diào)整或添加晶種劑（seeding agent)等常規(guī) 方法對加熱融化的巧克力坯料進(jìn)行調(diào)溫處理后，進(jìn)行成型，供燒制工序。另外，實(shí)施了調(diào)溫 處理的巧克力類也可以在約30°C以下進(jìn)行溫度調(diào)整，以半融化的狀態(tài)保持并使用。
[0031] 實(shí)施例
[0032] 以下給出實(shí)施例，更詳細(xì)地說明本發(fā)明。另外，例中的" ％ "以及"份"如無特別說 明，均為重量基準(zhǔn)。
[0033] < 討論1>
[0034](基質(zhì)巧克力的制備）
[0035] 按包括可可塊14. 0份、全脂奶粉21. 0份、砂糖39. 0份、可可脂11. 0份、卵磷脂 〇. 3份的配比，通過常規(guī)方法進(jìn)行乳棍精制（roll refining)、研拌處理，制備基質(zhì)巧克力。
[0036](實(shí)施例1)
[0037] 在基質(zhì)巧克力85份中，均勻地混合精制低熔點(diǎn)棕櫚油（不二制油株式會社制，商 品名：PALM ACE 10,熔點(diǎn)10°C以下）15.0份，得到巧克力類。接下來，將其用50°C水浴融化 后，進(jìn)行溫度調(diào)整，相對于巧克力類，添加〇. 2重量％的晶種劑（不二制油株式會社制，商品 名：CH0C0 SEED B)，進(jìn)行調(diào)溫處理，注入直徑5cmX厚度5mm的圓盤狀模具中，在5°C下冷 卻30分鐘，使其固化。將其從模具中取出，在160°C的烘箱中燒制6分鐘，在室溫（20°C ) 下放冷，得到燒制巧克力類。另行測定用己烷從巧克力類中提取的油脂成分的SFC。
[0038](實(shí)施例2)
[0039] 代替精制低熔點(diǎn)棕櫚油，使用大豆油（不二制油株式會社制，商品名：不二大豆白 絞油，熔點(diǎn)l〇°C以下），除此之外，通過與實(shí)施例1同樣的工序得到巧克力類以及燒制巧克 力類。
[0040](實(shí)施例3)
[0041] 代替精制低熔點(diǎn)棕櫚油，使用高油酸葵花籽油（熔點(diǎn)l〇°C以下），除此之外，通過 與實(shí)施例1同樣的工序，得到巧克力類以及燒制巧克力類。
[0042](實(shí)施例4)
[0043] 使用實(shí)施例1的巧克力類，不進(jìn)行調(diào)溫處理就使其固化，除此之外，通過同樣的工 序得到燒制巧克力類。
[0044](實(shí)施例5)
[0045] 使精制低熔點(diǎn)棕櫚油為10份、可可脂為5份，除此之外，通過與實(shí)施例1同樣的工 序，得到巧克力類以及燒制巧克力類。
[0046](比較例1)
[0047] 使精制低熔點(diǎn)棕櫚油為5份、可可脂為10份，除此之外，通過與實(shí)施例1同樣的工 序，得到巧克力類以及燒制巧克力類。
[0048](比較例2)
[0049] 代替精制低熔點(diǎn)棕櫚油，使用可可脂15份，除此之外，通過與實(shí)施例1同樣的工 序，得到巧克力類以及燒制巧克力類。
[0050](比較例3)
[0051] 代替精制低熔點(diǎn)棕櫚油，使用氫化棕櫚分餾油（不二制油株式會社制，商品名： MELANO STS，熔點(diǎn)37°C )，除此之外，通過與實(shí)施例1同樣的工序，得到巧克力類以及燒制巧 克力類。
[0052](耐起霜性的評價）
[0053] 將得到的燒制巧克力類分別在151：、201：、251：、301：各溫度下進(jìn)行恒溫保存試 驗(yàn)，并且在17°C /30.5°C以及18°C /27°C下進(jìn)行5日循環(huán)保存試驗(yàn)（以1日為周期改變溫 度）后，目視觀察起霜的出現(xiàn)情況，按觀察到起霜出現(xiàn)的保存條件的數(shù)量，如下所述地進(jìn)行 評價。
[0054] ◎:0(沒有出現(xiàn)起霜）
[0055]〇：1個
[0056] A :2 ?3 個
[0057] X:4個以上
[0058](結(jié)果）
[0059] 實(shí)施例1?3、即使用作為常溫液體油脂的精制低熔點(diǎn)棕櫚油、大豆油、高油酸葵 花籽油的燒制巧克力類的耐起霜性大體良好。如實(shí)施例5、比較例1?2所示，隨著可可脂 的配合量增加，耐起霜性下降。另外，如實(shí)施例4所示，進(jìn)行了調(diào)溫處理的燒制巧克力類的 耐起霜性良好。另外，對25 °C下的保存品實(shí)施風(fēng)味評價時，使用常溫液體油的實(shí)施例1?3 的比較中，使用精制低熔點(diǎn)棕櫚油的實(shí)施例1略良好。
[0060](表1)
[0061]

【權(quán)利要求】
1. 一種燒制用途的巧克力類，其特征在于，含有13?22重量％ SOS型甘油三酯、7?20 重量％常溫液體油脂，巧克力類中的油脂的SFC在10°C下為40?65%、在20°C下為20? 50%、在25°C下為10?40%、在30°C下為1?8%。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的巧克力類，其中，滿足下述（a)、（b)兩方或至少任一方， (a) 相對于巧克力類中的油脂，含有1.0重量％以上的BOB、即1，3_二山崳酸-2-油酸 甘油酯， (b) 在巧克力類中含有0. 2重量％以上的乙?；崽侵舅狨?。
3. -種燒制巧克力類，是將權(quán)利要求1或2的巧克力類燒制而得到的。
4. 一種權(quán)利要求3所述的燒制巧克力類的制造方法，其中，相對于巧克力類，添加 0. 1?5. 0重量％的水分后進(jìn)行燒制。
5. -種權(quán)利要求3所述的燒制巧克力類的制造方法，其中，對巧克力類進(jìn)行調(diào)溫處理 后，進(jìn)行燒制。
【文檔編號】A23G1/30GK104394703SQ201380031717
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2013年6月18日 優(yōu)先權(quán)日:2012年6月25日
【發(fā)明者】何墨耕, 小田剛己, 山脅祥夫 申請人:不二制油株式會社