一種椰肉原漿中溫協(xié)同超高壓間歇滅菌方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種椰肉原漿中溫協(xié)同超高壓間歇滅菌方法，具體包括以下步驟：步驟1、選擇成熟度適中的當(dāng)季新鮮椰子果；步驟2、將選好的椰子果去椰衣、破殼、去種皮，用清水清洗，瀝干得到椰肉；步驟3、將椰肉切分、打漿制得椰肉原漿；步驟4、將椰肉原漿進行真空包裝；步驟5、第一次中溫協(xié)同超高壓處理，卸壓；步驟6、第二次中溫協(xié)同超高壓處理，卸壓，取出經(jīng)超高壓處理的椰肉原漿。本發(fā)明采用中溫協(xié)同超高壓間歇處理方法對椰肉原漿滅菌，能保持新鮮椰肉原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分，滅菌效果好，時間短，不僅殺滅微生物營養(yǎng)體，而且殺滅細菌芽孢等耐壓微生物。
【專利說明】一種椰肉原漿中溫協(xié)同超高壓間歇滅菌方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種椰肉原漿中溫協(xié)同超高壓間歇滅菌方法。
【背景技術(shù)】
[0002]椰子(Cocos nucifeta L.)屬于棕櫚科椰子屬，是熱帶地區(qū)主要的木本油料作物之一。椰子是由外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、種皮、椰肉、椰子水等部分構(gòu)成。椰肉亦稱種仁或胚乳。椰肉色白如玉、芳香滑脆，具有補虛強壯，益氣祛風(fēng)，防癌抗瘧疾的功效，對預(yù)防心臟病，心血管系統(tǒng)也有一定的保健作用。椰肉營養(yǎng)成分豐富，含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、油脂、粗纖維、灰分、維生素B1、B2、C、生育酚以及其他有益成分，可應(yīng)用到食品、醫(yī)學(xué)和飼料等領(lǐng)域。
[0003]由于椰子果實體積比較大，且椰殼等不可食用的部分占的比例較大，質(zhì)量重，難以運輸，不方便攜帶，種植區(qū)域椰子價格低廉，而其他地區(qū)不僅椰子價格昂貴還難購買到新鮮的椰子。如果把椰肉做成原漿，在保證營養(yǎng)成分和食用品質(zhì)不變的情況下，能在一定條件下貯藏一段時間，那么不僅可以大大拓寬椰子果實銷售半徑，擴大食用范圍，更好地滿足人們對椰肉消費的需要，而且能降低椰肉加工企業(yè)的運輸成本，提高經(jīng)濟效益。滅菌處理是食品貯藏保鮮的常規(guī)操作。傳統(tǒng)方法有加熱處理法、化學(xué)處理法等。加熱處理法容易破壞食品中的一些熱敏性物質(zhì)，造成食品色、香、味等感官性狀發(fā)生變化?；瘜W(xué)處理法，化學(xué)試劑使用頻繁，無法避免食物中殘留的化學(xué)物質(zhì)對人體的負(fù)面作用。隨著人們生活質(zhì)量的提高，果蔬的保鮮越來越受到人們的重視。近年來，果蔬保鮮技術(shù)的研究也日益增多，一些新型、簡捷的技術(shù)也逐漸開始被應(yīng)用在果蔬保鮮領(lǐng)域。
[0004]超高壓滅菌技術(shù)作為新興技術(shù)已經(jīng)開始應(yīng)用于食品行業(yè)，其主要機理是能夠使微生物細胞膜和細胞壁損傷、改變細胞形態(tài)、影響細胞內(nèi)酶活力及細胞內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)和廢棄物的運輸，從而殺死食品中的腐敗微生物，對食品中的營養(yǎng)破壞小。超聞壓處理技術(shù)具有壓力均勻傳遞、瞬時、高效、耗能低、污染少，對維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等化合物無明顯影響等優(yōu)點。超高壓處理能保留食品原有的色香味，具有熱加工無法比擬的特點。
[0005]超高壓殺菌技術(shù)是目前商業(yè)化應(yīng)用程度較高的一種新型非熱殺菌技術(shù)，能夠很好地殺滅一般的酵母菌、霉菌、病毒和細菌營養(yǎng)體。但是，由于耐壓菌的存在，以及細菌的芽孢耐壓，芽孢會萌發(fā)、生長繁殖進而導(dǎo)致食品腐敗。為了能夠有效殺滅細菌芽孢、耐壓微生物，必須將超高壓技術(shù)與其它技術(shù)相結(jié)合使用，如熱處理，添加化學(xué)防腐劑等。采用中溫協(xié)同超高壓的滅菌處理方式，在保持食品原有的色、香、味、營養(yǎng)素和功能成分的前提下，具有滅菌時間短，殺菌效果好，潔凈環(huán)保低耗能，不添加任何防腐劑等優(yōu)點，是一種高效、安全的新型殺菌技術(shù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種椰肉原漿滅菌方法。通過對椰肉原漿進行中溫協(xié)同超高壓間歇滅菌方法實現(xiàn)徹底滅菌，保證食用安全。
[0007]本發(fā)明的滅菌方法是，一種椰肉原漿中溫協(xié)同超高壓間歇滅菌方法，具體技術(shù)方案如下:
步驟1、選擇成熟度適中的當(dāng)季新鮮椰子果；
步驟2、將選好的椰子果去椰衣、破殼、去種皮，用清水清洗，浙干得到椰肉；
步驟3、將椰肉切分成粒狀，用打漿機制得椰肉原漿；
步驟4、將椰肉原漿裝入食品真空包裝袋中，真空包裝；
步驟5、對真空包裝好的椰肉原漿進行中溫協(xié)同超高壓間歇滅菌處理。
[0008]本發(fā)明的有益效果如下:
采用中溫協(xié)同超高壓間歇滅菌方法對椰肉原漿進行滅菌處理，處理后的椰肉色、香、味等感官品質(zhì)不發(fā)生變化，不產(chǎn)生異味，仍保持原有新鮮椰肉的椰香和營養(yǎng)成分。而且滅菌時間短，易于控制，能快速有效殺滅椰肉原漿中的細菌芽孢等耐壓微生物。該方法為椰肉原漿的貯藏保鮮提供了一種滅菌新技術(shù)，有利于促進椰子加工業(yè)的發(fā)展。
【具體實施方式】
[0009]本發(fā)明的椰肉原漿的超高壓滅菌保鮮方法，具體包括以下步驟:
步驟1、選擇成熟度適中，無病害的當(dāng)季新鮮椰子果；
步驟2、將選好的椰子果去椰衣、破殼、去種皮，在清水中清洗，浙干得到椰肉，清水水溫優(yōu)選 15-25 0C ；
步驟3、將椰肉切分成小粒狀，且粒狀最好不大于0.5cm長度，用打漿機制得椰肉原漿；步驟4、將椰肉原漿裝入食品真空包裝袋中，真空包裝(每個食品真空包裝袋內(nèi)的椰肉原漿質(zhì)量根據(jù)銷售或儲運的需要進行稱量);
步驟5、第一次超高壓滅菌，將真空包裝好的椰肉原漿立即放入超高壓設(shè)備中，控制壓力100-300MPa，溫度20-55°C，保壓滅菌時間2_10分鐘，然后卸壓；
步驟6、卸壓完畢后不出料直接進行第二次加壓，控制壓力400-600MPa，溫度25_60°C，保壓滅菌時間3-15分鐘，完成后卸壓，取出經(jīng)超高壓處理的椰肉原漿，進行檢測分析。
[0010]本發(fā)明的方法，采用中溫協(xié)同超高壓間歇處理真空包裝的椰肉原漿，殺滅椰肉原漿中的微生物及其酶活，以達到延長保鮮期的目的。其主要步驟為:將椰子果去椰衣、破殼后，去種皮，洗凈，切分，用打漿機將椰肉制漿，將一定質(zhì)量椰肉原漿分裝入食品真空包裝袋中，真空包裝，第一次中溫協(xié)同超高壓處理，卸壓，第二次中溫協(xié)同超高壓處理，卸壓，處理完畢后出料。
[0011]實施例1
將選好的椰子果去椰衣、破殼、去種皮；在15°c的清水中清洗，浙干；切分成0.5cm長的粒狀；用打漿機制椰肉制漿；按照每袋稱取200g椰肉原漿分裝入食品真空包裝袋中，真空包裝，將真空包裝好的椰肉原漿立即放入超高壓滅菌設(shè)備中，壓力設(shè)定300MPa，溫度控制在30°C，保壓滅菌時間6分鐘；第一次滅菌結(jié)束后卸壓，卸壓完畢后不出料直接進行第二次加壓，壓力設(shè)定為500MPa，溫度控制在35°C，保壓滅菌時間10分鐘，滅菌結(jié)束后，卸壓。取出經(jīng)超高壓處理的椰肉原漿，進行菌落計數(shù)，品質(zhì)指標(biāo)測定。
[0012]實施例2將選好的椰子果去椰衣、破殼、去種皮；在18°C的清水中清洗，浙干；切分成0.5cm長的粒狀；用打漿機制椰肉制漿；按照每袋稱取100g椰肉原漿分裝入食品真空包裝袋中，真空包裝，將真空包裝好的椰肉原漿立即放入超高壓滅菌設(shè)備中，壓力設(shè)定為300MPa，溫度控制在40°C，保壓滅菌時間5分鐘；第一次滅菌結(jié)束后卸壓，卸壓完畢后不出料直接進行第二次加壓，壓力設(shè)定為500MPa，溫度控制在45°C，保壓滅菌時間5分鐘，滅菌結(jié)束后，卸壓。取出經(jīng)超高壓處理的椰肉原漿，進行菌落計數(shù)，品質(zhì)指標(biāo)測定。
[0013]實施例3
將選好的椰子果去椰衣、破殼、去種皮；在201:的清水中清洗，浙干；切分成0.5cm長的粒狀；用打漿機制椰肉制漿；按照每袋稱取150g椰肉原漿分裝入食品真空包裝袋中，真空包裝，將真空包裝好的椰肉原漿立即放入超高壓滅菌設(shè)備的滅菌艙內(nèi)，壓力設(shè)定為200MPa，溫度控制在50°C，保壓滅菌時間3分鐘；第一次滅菌結(jié)束后卸壓，卸壓完畢后不出料直接進行第二次加壓，壓力設(shè)定為500MPa，溫度控制在55°C，保壓滅菌時間5分鐘，滅菌結(jié)束后，卸壓。取出經(jīng)超高壓處理的椰肉原漿，進行菌落計數(shù)，品質(zhì)指標(biāo)測定。
[0014]實施例4
將選好的椰子果去椰衣、破殼、去種皮；在251:的清水中清洗，浙干；切分成0.5cm長的粒狀；用打漿機制椰肉制漿；按照每袋稱取250g椰肉原漿分裝入食品真空包裝袋中，真空包裝，將真空包裝好的椰肉原漿立即放入超高壓滅菌設(shè)備中，壓力設(shè)定為200MPa，溫度控制在20°C，保壓滅菌時間8分鐘；第一次滅菌結(jié)束后卸壓，卸壓完畢后不出料直接進行第二次加壓，壓力設(shè)定為600MPa，溫度控制在25°C，保壓滅菌時間12分鐘，滅菌結(jié)束后，卸壓。取出經(jīng)超高壓處理的椰肉原漿，進行菌落計數(shù)，品質(zhì)指標(biāo)測定。
[0015]表1椰肉原漿超高壓處理后與處理前各項指標(biāo)的比較
【權(quán)利要求】
1.一種椰肉原漿中溫協(xié)同超高壓間歇滅菌方法，其特征在于，具體包括以下步驟: 步驟1、選擇成熟度適中的當(dāng)季新鮮椰子果； 步驟2、將選好的椰子果去椰衣、破殼、去種皮，用清水清洗，浙干得到椰肉； 步驟3、將椰肉切分成粒狀，用打漿機制得椰肉原漿； 步驟4、將椰肉原漿裝入食品真空包裝袋中，真空包裝； 步驟5、第一次超高壓滅菌，將真空包裝好的椰肉原漿立即放入超高壓設(shè)備中，控制一定的壓力、溫度和保壓時間進行超高壓處理，然后卸壓； 步驟6、卸壓完畢后不出料，直接進行第二次加壓，調(diào)整相應(yīng)的壓力，溫度和保壓時間進行超高壓處理，滅菌完成后卸壓，取出經(jīng)超高壓處理的椰肉原漿。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的椰肉原漿滅菌方法，其特征在于步驟I中所述成熟度適中的椰子為“響水”聲較小，椰殼顏色較深的椰子。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的椰肉原漿滅菌方法，其特征在于步驟5，第一次超高壓滅菌，將真空包裝好的椰肉原漿立即放入超高壓滅菌設(shè)備中，控制壓力200-300MPa，溫度20-50°C，保壓滅菌時間3-8分鐘，然后卸壓。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的椰肉原漿滅菌方法，其特征在于步驟6，第二次超高壓滅菌，控制壓力500-600MPa，溫度25_55°C，保壓滅菌時間為5_12分鐘，然后卸壓，取出經(jīng)過超高壓處理的椰肉原漿。
【文檔編號】A23L2/02GK103704820SQ201410007999
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2014年1月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月8日
【發(fā)明者】段振華, 萬斌, 康蕊 申請人:海南大學(xué)