一種蔬菜醬的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種蔬菜醬的制備方法；通過對新鮮蔬菜進行選料與煮熟、干燥與脫水、滲透處理、混合與配制得到蔬菜醬，最后進行包裝得到即食性蔬菜醬產(chǎn)品，其產(chǎn)品的重量百分配比為芹菜10%-30%、香菜10%-20%、蕓豆5%-8%、胡蘿卜15%-30%、蓮藕20%-30%和食用乙醇3%-5%；其整體工藝簡單，生產(chǎn)成本低，營養(yǎng)豐富，食用方便，尤其適用于老幼病殘者。
【專利說明】一種蔬菜醬的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】:
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種食品加工制備工藝，特別是一種即食性蔬菜醬的制備方法。
【背景技術(shù)】:
[0002]蔬菜是人類生活中必不可缺的輔助食品，蔬菜的食用方法多種多樣，新鮮蔬菜含水量高，易腐爛，不易保存，因此人們對某些蔬菜在食用時，通常將其加工為脫水干制品，并混合制成各種蔬菜醬，以便于保藏、運輸，更有利于牙齒不好的人方便食用。以熱對流和熱傳導(dǎo)為特征的熱風(fēng)干燥仍是目前應(yīng)用最多、最為經(jīng)濟的蔬菜脫水方法，但這種干燥方法存在干燥時間長、能耗大、復(fù)原程度較差、復(fù)水速度較低等缺點；而微波干燥技術(shù)是利用蔬菜內(nèi)部水分對微波的吸收特性，將被吸收的微波能轉(zhuǎn)化為熱能使蔬菜內(nèi)的水分蒸發(fā)，從而達到使蔬菜干燥的效果。由于微波加熱快速均勻，可以避免在熱風(fēng)干燥過程中因內(nèi)外加熱不均勻而引起的新鮮蔬菜品質(zhì)下降，充分保持蔬菜內(nèi)原有的營養(yǎng)成分；滲透脫水一般在較短的時間內(nèi)除去水分而不損壞蔬菜的組織結(jié)構(gòu)，經(jīng)過滲透脫水的蔬菜產(chǎn)品仍具有原有的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)品質(zhì)；但是滲透脫水只能脫去蔬菜中的部分水分，作為脫水蔬菜加工的一種前/后處理方式，常與微波干燥或熱風(fēng)干燥技術(shù)相結(jié)合使用。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)中為了克服常規(guī)脫水蔬菜復(fù)水性較差的弊病，日本專利JP57-177647針對蘑菇特點用一種附著強的難溶解粉末預(yù)處理，由于粉末的“支撐”作用，干燥后，蘑菇保持了原有的形狀；另一日本專利JP58-40037公開了一種用糊精(葡萄糖當(dāng)量5-30)溶液預(yù)處理蘑菇，可使蘑菇在短時間復(fù)原；這些方法對改善常規(guī)脫水蔬菜的復(fù)水性均有一定作用，但僅局限于單一品種，適用面太窄。歸結(jié)起來，現(xiàn)有技術(shù)中缺少一種便于老年人、病人食用的，既富含各種蔬菜營養(yǎng)，又能即食的方便式蔬菜醬產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】
:
[0004]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點，尋求提供一種蔬菜醬的制備方法，將新鮮蔬菜經(jīng)微波干燥脫水后混合配制成醬狀，再包裝成即食性食品。
[0005]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的主體工藝包括選料與煮熟、干燥與脫水、混合與配制和包裝四個工藝步驟:
[0006](I)選料與煮熟:對蔬菜原料分別進行挑選后洗凈、晾干，將晾干的蔬菜剪切成5-20mm的片狀或條狀,置于90_100°C的熱水中浸煮1_3分鐘取出晾干作為浸煮蔬菜備用，涉及的蔬菜原料為芹菜、香菜、蕓豆、胡蘿卜和蓮藕；
[0007](2)脫水與干燥:先將浸煮蔬菜在60_70°C溫度條件下進行第一次熱風(fēng)干燥2-4小時，使浸煮蔬菜水分含量脫去總重量的60% _70%，接著進行微波干燥10-20分鐘，使浸煮蔬菜水分含量脫去總重量另外的20% _30%，得到干燥的浸煮蔬菜；然后將干燥的浸煮蔬菜與滲透液混合后在20-30°C條件下進行滲透處理2-5小時，得滲透蔬菜，再將滲透蔬菜在60-70°C條件下進行第二次熱風(fēng)干燥0.6-1.5小時，使干燥后的滲透蔬菜的水分含量降至總重量的10% -15%，得到干燥的滲透蔬菜；其所述的滲透處理為常規(guī)的滲透方法，滲透液的重量配比為功能性糖10%-30%，食鹽3%-5%，其余為水，其中功能性糖為木糖醇、甘露醇、山梨醇或果糖中的一種或兩種以上；
[0008](3)混合與配制:將分別得到的干燥的滲透蔬菜芹菜、香菜、蕓豆、胡蘿卜、蓮藕和食用乙醇按重量百分比為10%-30%、10%-20%、5%-8%、15%-30%、20%-30%、3%-5%的量混合均勻配制成蔬菜醬，其中食用乙醇的重量百分比濃度為40%-60% ；
[0009](4)包裝:將混合成的蔬菜醬用包裝袋抽真空封口包裝，得到成袋的蔬菜醬產(chǎn)品。
[0010]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，對蔬菜進行滲透處理，可以有效的提高產(chǎn)品的保藏度，更好的適用于糖尿病、高血壓人群；其整體工藝過程操作簡單，產(chǎn)品成本低，營養(yǎng)豐富，食用方便，生產(chǎn)環(huán)境友好。
【具體實施方式】:
[0011]下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步闡述。
[0012]實施例:
[0013]本實施例包括選料與煮熟、脫水與干燥、混合與配制和包裝四個工藝步驟:
[0014](I)選料與煮熟:分別對新鮮的芹菜、香菜、蕓豆、胡蘿卜和蓮藕進行挑選后洗凈、晾干，將晾干的蔬菜剪切成15_的片狀或條狀，置于100°C的熱水中浸煮2分鐘取出晾干作為浸煮蔬菜備用；
[0015](2)脫水與干燥:對五種蔬菜分別進行脫水與干燥，先將浸煮蔬菜在65°C溫度條件下進行第一次熱風(fēng)干燥2小時，使浸煮蔬菜水分含量脫去總重量的60%，接著進行微波干燥20分鐘，使浸煮蔬菜水分含量脫去總重量另外的25%，得到干燥的浸煮蔬菜；然后將干燥的浸煮蔬菜與滲透液混合后在23°C條件下進行滲透處理3.5小時，得滲透蔬菜，再將滲透蔬菜在60°C條件下進行第二次熱風(fēng)干燥I小時，使干燥后的滲透蔬菜的水分含量降至總重量的10%，得到干燥的滲透蔬菜；其所述的滲透處理為常規(guī)的滲透方法，滲透液的重量配比為功能性糖15%，食鹽4%，其余為水，其中功能性糖為木糖醇；
[0016](3)混合與配制:將分別得到的干燥的芹菜、香菜、蕓豆、胡蘿卜、蓮藕和食用乙醇按重量百分比為20%、15%、8%、20%、25%、5%的量混合均勻配制成蔬菜醬，其中食用乙醇中乙醇的重量百分比濃度為50% ；
[0017](4)包裝:將混合成的蔬菜醬用包裝袋抽真空封口包裝，得到成袋的蔬菜醬產(chǎn)品。
[0018]本實施例制備的產(chǎn)品在食用時，打開密封包裝，取適量蔬菜醬置于容器中，用開水沖后，適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽度和滴加芝麻油等即可食用，既方便又達到了營養(yǎng)程度，適于老幼病殘者食用，本產(chǎn)品密封常溫存放保質(zhì)期可達18個月以上。
【權(quán)利要求】
1.一種蔬菜醬的制備方法，其特征在于包括如下步驟:先對蔬菜原料分別進行挑選后洗凈、晾干，將晾干的蔬菜剪切成5-20mm的片狀或條狀，置于90-100°C的熱水中浸煮1_3分鐘取出晾干作為浸煮蔬菜備用；再將浸煮蔬菜在60-70°C溫度條件下進行第一次熱風(fēng)干燥2-4小時，使浸煮蔬菜水分含量脫去總重量的60 %-70%,接著進行微波干燥10-20分鐘，使浸煮蔬菜水分含量脫去總重量另外的20% _30%，得到干燥的浸煮蔬菜；然后將干燥的浸煮蔬菜與滲透液混合后在20-30°C條件下進行滲透處理2-5小時，得滲透蔬菜，再將滲透蔬菜在60-70°C條件下進行第二次熱風(fēng)干燥0.6-1.5小時，使干燥后的滲透蔬菜的水分含量降至總重量的10% _15%，得到干燥的滲透蔬菜；再將分別得到的干燥的滲透蔬菜和食用乙醇按重量百分比混合均勻配制成蔬菜醬；最后，將混合成的蔬菜醬用包裝袋抽真空封口包裝，得到成袋的蔬菜醬產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔬菜醬的制備方法，其特征在于:所述蔬菜原料為芹菜、香菜、蕓豆、胡蘿卜和蓮藕。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔬菜醬的制備方法，其特征在于:所述的滲透處理為常規(guī)的滲透方法，滲透液的重量配比為功能性糖10%-30%，食鹽3%-5%，其余為水；所述功能性糖為木糖醇、甘露醇、山梨醇或果糖中的一種或兩種以上。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蔬菜醬的制備方法，其特征在于:將干燥的滲透蔬菜芹菜、香菜、蕓豆、胡蘿卜、蓮藕和食用乙醇按重量百分比為10%-30%、10%-20%、5%-8%、15%_30%、20%-30%、3%-5%的量混合均勻配制成蔬菜醬；所述食用乙醇的重量百分比濃度為40%-60%。
【文檔編號】A23L1/212GK103719819SQ201410008824
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2014年1月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月9日
【發(fā)明者】田忠勇, 閔娜 申請人:青島萬里江食品有限公司