葛渣酥性餅干及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種富含葛渣酥性餅干及其制作方法，由如下重量份數(shù)的原料制成：小麥低筋粉50-150份、葛渣50-100份、葛粉10-50份、板栗粉10-50份、南瓜粉10-50份、核桃粉10-50份、木糖醇10-50份、葛水10-40份、奶油30-60份、雞蛋10-50份、植物油15-40份、磷脂0.5-5份、食鹽0.5-5份、碳酸氫銨0.2-1.0份、碳酸氫鈉0.5-2.0份，其制備步驟包括：原料處理、原料混合、面團(tuán)調(diào)制、輥壓成型、烘烤、冷卻包裝。本發(fā)明的富含葛渣酥性餅干及其制作方法充分利用葛根加工的副產(chǎn)物廢渣、廢液，并添加了葛粉、板栗、南瓜、核桃等原料，產(chǎn)品不僅營養(yǎng)豐富，且口感細(xì)膩。
【專利說明】葛渣酥性餅干及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種富含葛渣的酥性餅干的制作方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]酥性餅干是以低筋小麥粉為主要原料，加上較多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一類餅干。葛渣膳食纖維具有較強(qiáng)的持油性，可以極大減少人體對(duì)酥性餅干中油脂攝入，對(duì)于油脂攝入過多造成肥胖、心血管系統(tǒng)疾病有一定預(yù)防作用。
[0003]葛渣是葛根加工成葛粉過程中的副產(chǎn)物，通常情況下，葛渣被作為廢棄物丟棄或作為飼料簡單加以利用。葛渣主要成分為膳食纖維、淀粉以及少量黃酮，以粉葛為原料的葛渣中淀粉約占干重10-20%，膳食纖維約占干重60-70%，以野葛為原料的葛渣中淀粉約占干重5-10%，膳食纖維約占干重70-80%，葛渣的丟棄或作為飼料，極大浪費(fèi)了葛渣中膳食纖維資源。在前人研究中，僅有以葛渣為原料，采用藥用真菌進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，生產(chǎn)活性膳食纖維的報(bào)道，尚未見利用葛渣開發(fā)高附加值產(chǎn)品的報(bào)道。
[0004]葛水是葛粉加工過程中另一主要副產(chǎn)物，目前，絕大部分葛根加工企業(yè)將葛水隨意排放，給環(huán)境造成了極大污染。葛水中主要含有黃酮、葛根多糖、葛根素等生物活性物質(zhì)，其中葛根素已經(jīng)用于臨床輔助治療冠心病、心絞痛、心肌梗死、視網(wǎng)膜動(dòng)靜脈阻塞、突發(fā)性耳聾及缺血性腦血管病、小兒病毒性心肌炎、糖尿病等。如能將葛水加以綜合利用，將極大提高葛根加工經(jīng)濟(jì)效益，開發(fā)出富含葛根黃酮、葛根素的產(chǎn)品。
[0005]葛粉，也稱葛根粉，《本草綱目》記載，葛粉具有清熱降火，滋陰解毒，升陽生津，開胃進(jìn)食之功效，對(duì)治療和預(yù)防胸膈煩熱、中風(fēng)頭痛、高血壓、冠心病、降血脂、抗癌、減肥、抗衰老等均有特殊功效。同時(shí)，經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)檢測，葛粉中還含有人體必需的鋅、鐵、鈣、維生素B1、維生素B2等微量元素及多種氨基酸，是營養(yǎng)價(jià)值很高的天然食品。
[0006]板栗屬于堅(jiān)果類，糖炒板栗是人盡皆知的休閑食品，深受消費(fèi)者喜愛。板栗淀粉含量很高，干板栗碳水化合物含量高達(dá)70%以上，與糧食谷物類75%相當(dāng)，此外，板栗中還含有較為豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素C、葉酸、維生素B6、維生素BI以及鉀、鐵、鎂、銅等元素。板栗有健脾胃、益氣、補(bǔ)腎、強(qiáng)筋、止血和消腫強(qiáng)心的作用，適合于治療腎虛引起的腰膝酸軟、小便增多和脾胃虛寒引起的慢性腹瀉，以及外傷后引起的骨折、瘀血腫痛等。板栗中所含的不飽和脂肪酸和維生素對(duì)冠心病、高血壓和動(dòng)脈硬化等疾病具有一定防治作用。
[0007]南瓜營養(yǎng)豐富，含有淀粉、蛋白質(zhì)、果膠、水溶性多糖、胡蘿卜素、維生素B、維生素C以及鈣、磷等多種礦物質(zhì)，是深受人們喜愛的蔬菜。南瓜性溫，味甘無毒，入脾、胃二經(jīng)，有潤肺益氣，化痰排膿，驅(qū)蟲解毒，美容抗痘等功效。長期食用南瓜可以起到消除致癌物質(zhì)防癌的作用，南瓜中含有大量的鋅，有益皮膚和指甲健康，其中抗氧化劑胡蘿卜素具有護(hù)目艮、護(hù)心的作用，還能很好的消除亞硝酸銨的突變，制止癌細(xì)胞的出現(xiàn)。食用南瓜還可以幫助胃消化，保護(hù)胃黏膜，南瓜中含有的果膠還可以保護(hù)胃腸道粘膜免受粗糙食物刺激，促進(jìn)潰瘍愈合，所含成分能促進(jìn)膽汁分泌，加強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，幫助食物消化，適宜于胃病者。[0008]核桃又名胡桃，與腰果、榛子、扁桃并稱世界四大干果?！短接[》中有“胡桃本生西羌，外剛內(nèi)柔，質(zhì)似古賢，欲以奉貢?！惫欧Q藏族為羌人，故又有羌桃之稱。核桃全身都是寶，除其果仁可食用外，核桃枝、核桃葉、核桃花等都可入藥。核桃仁含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸及維生素、礦物質(zhì)等，是一種對(duì)人體有補(bǔ)氣養(yǎng)血，，補(bǔ)腎固精，溫肺定喘，烏發(fā)健腦的優(yōu)良干果仁食物。
[0009]中國專利200710053399.X公開了一種將葛根打漿后作為原料并添加48%純度的葛根黃酮制成葛根黃酮普通餅干的方法，其餅干硬度高、酥脆性差，不能利用現(xiàn)有的葛根加工的廢渣和廢液為原料，生產(chǎn)成本高，同時(shí)水溶性膳食纖維含量和寡聚糖的含量也很低，且還添加了豬油和白糖等高油高糖原料，營養(yǎng)成分單一、不均衡，保健作用欠佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]本發(fā)明發(fā)明目的之一在于提供一種能夠充分利用葛根加工副產(chǎn)物廢渣、廢液為原料、采用特殊原料配方和工藝制備營養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩的葛渣酥性餅干的方法。其可提高對(duì)葛根加工副產(chǎn)物廢渣、廢液的特殊處理工藝獲得了水溶性膳食纖維含量高的葛渣和富含葛根黃酮、葛根多糖的葛水，通過添加葛根加工而成的葛粉、南瓜粉、板栗粉、核桃粉等營養(yǎng)保健成分以均衡營養(yǎng)，提高保健功效。
[0011]為達(dá)到上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
[0012]一種富含葛渣的酥性餅干的制作方法，所述富含葛渣的酥性餅干由如下重量份數(shù)的原料制成:小麥低筋粉50-150份、葛渣50-100份、葛粉10-50份、板栗粉10-50份、南瓜粉10-50份、核桃粉10-50份、木糖醇10-50份、葛水10-40份、奶油30-60份、雞蛋10-50份、植物油15-40份、磷脂0.5-5份、食鹽0.5-5份、碳酸氫銨0.2-1.0份、碳酸氫鈉0.5-2.0份。
[0013]所述富含葛渣的酥性餅干的制作方法包括如下工藝步驟:
[0014](I)葛渣的制備:葛根加工生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢渣在60°C烘干至水分含量8%以下，粉碎過80-100目篩，料液比按l:5-l:30g/ml的重量體積比加水懸濁，調(diào)節(jié)體系pH至1_5，于40-90°C下水浴振蕩0.5-2h，冷卻，調(diào)節(jié)pH至7.0，加入1_5倍體積的無水乙醇，收集沉淀，干燥后粉碎并過80-400目篩，得到可溶性膳食纖維含量為10-30wt%的葛渣；
[0015](2)葛水的制備:葛根加工生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢液加熱至100°C保持10_60min，收集上清液，經(jīng)1-1OkDa超濾膜過濾，收集濾液，得澄清葛水；
[0016](3)原料處理:將所述的葛渣、木糖醇分別粉碎后過80-400目篩，將小麥低筋粉、葛粉、板栗粉、南瓜粉、核桃粉分別過80-400目篩，雞蛋打散成雞蛋液，備用；
[0017](4)原料混合:按照所述重量份數(shù)將奶油、葛水、木糖醇、食鹽、植物油、磷脂依次加入攪拌機(jī)內(nèi)，進(jìn)行攪打至奶油出現(xiàn)乳白色后，保持?jǐn)嚧虿⒎?-4次加入雞蛋液，雞蛋液與奶油充分混合并呈現(xiàn)乳膏狀后，保持?jǐn)嚧虿⒎?-4次篩入小麥低筋粉、葛渣粉、葛粉、板栗粉、南瓜粉、核桃粉、碳酸氫銨和碳酸氫鈉，所述篩入采用80-400目篩；
[0018](5)面團(tuán)調(diào)制:將原料混合均勻，攪拌至面團(tuán)不黏手并拉之即斷，且表面不出油；
[0019](6)棍壓成型:縱向棍壓面團(tuán)至厚度2_8mm,利用模具做成不同形狀和圖案的餅坯；
[0020](7)烘烤:將餅坯攤于烤盤進(jìn)行烘烤，烘烤溫度180-220°C，烘烤時(shí)間10_15min ；[0021](8)冷卻裝袋:將烘烤好的餅坯取出，冷卻后包裝、封口即得成品。
[0022]作為優(yōu)選，所述富含葛渣的酥性餅干由如下重量份數(shù)的原料制成:小麥低筋粉80-120份、葛渣60-80份、葛粉20-40份、板栗粉20-40份、南瓜粉15-30份、核桃粉15-30份、木糖醇15-40份、葛水15-30份、奶油35-50份、雞蛋15-40份、植物油20-30份、磷脂1-3份、食鹽1-3份、碳酸氫銨0.3-0.8份、碳酸氫鈉0.8-1.5份。
[0023]作為優(yōu)選，所述富含葛渣的酥性餅干由如下重量份數(shù)的原料制成:小麥低筋粉100份、葛渣80份、葛粉30份、板栗粉30份、南瓜粉20份、核桃粉20份、木糖醇30份、葛水25份、奶油40份、雞蛋30份、植物油25份、磷脂2份、食鹽1.8份、碳酸氫銨0.5份、碳酸氫鈉1.2份。
[0024]作為優(yōu)選，所述步驟(I)中:葛根加工生產(chǎn)廢渣在60°C烘干至水分含量7%，粉碎過100目篩，按料液比1:10的重量體積比加水懸濁，調(diào)節(jié)pH至1，于85°C下水浴振蕩2h，冷卻，調(diào)節(jié)PH至7.0，加入4倍體積的無水乙醇，收集沉淀，干燥后粉碎并過200目篩，得到可溶性膳食纖維含量為25wt%的葛渣。
[0025]作為優(yōu)選，所述步驟(2)中，葛根加工生產(chǎn)廢液加熱至100°C保持50min，收集上清液，經(jīng)IkDa超濾膜過濾，收集濾液，得澄清葛水。
[0026]本發(fā)明的另一目的在于，提供依據(jù)上述方法制得的富含葛渣的酥性餅干。
[0027]本發(fā)明的有益效果:
[0028]1.利用葛根加工過程中產(chǎn)生的廢渣、廢水作為主要原料，充分利用了廢渣中有益的膳食纖維資源、廢水中有益的葛根黃酮、葛根多糖等資源，并針對(duì)性地采用特殊的處理工藝對(duì)廢渣和廢水分別進(jìn)行處理，不僅實(shí)現(xiàn)了葛根加工過程中的副產(chǎn)物高值化利用，而且還可顯著提高葛渣中水溶性膳食纖維和寡聚糖的含量，且經(jīng)過處理后制得的葛渣持水、持油、吸水膨脹性明顯增強(qiáng)，而可大幅度減少面糊調(diào)制時(shí)間，降低產(chǎn)品硬度，增加酥性；經(jīng)過處理后的葛水中保留了大部分葛根黃酮、葛根多糖，可賦予了產(chǎn)品更多的保健功能。此外通過添加一定量的葛粉，增強(qiáng)了酥餅餅干的葛風(fēng)味；加入適量的板栗粉、南瓜粉以核桃粉，對(duì)葛粉、葛渣和葛水中的營養(yǎng)進(jìn)行補(bǔ)充，不僅極大改善產(chǎn)品口感，使其口感更加細(xì)膩，組織結(jié)構(gòu)更加松散，還全面提升和增強(qiáng)了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效，制得的富含葛渣的酥性餅干也并沒有因?yàn)樘砑由鲜鼋M分而影響其酥脆性和軟硬度。
[0029]2.用木糖醇代替白砂糖作為甜味劑，木糖醇是人體糖類代謝的中間體，在體內(nèi)缺少胰島素影響糖代謝情況下，無須胰島素促進(jìn)，木糖醇也能透過細(xì)胞膜，被組織吸收利用，促進(jìn)肝糖元合成，供細(xì)胞以營養(yǎng)和能量，且不會(huì)引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多癥狀(多食、多飲、多尿)，是最適合糖尿病患者使用的營養(yǎng)型食糖替代品。用木糖醇代替蔗糖，還可以減少由蔗糖過多攝入，引發(fā)肥胖。木糖醇的防齲齒特性在所有的甜味劑中效果最好，木糖醇不能被口腔中產(chǎn)生齲齒的細(xì)菌發(fā)酵利用，抑制鏈球菌生長及酸的產(chǎn)生。
[0030]3.未添加任何香精、香料以及防腐抑菌劑，食用安全。
[0031 ] 4.生產(chǎn)工藝簡單、易于操作以及大規(guī)模轉(zhuǎn)化和生產(chǎn)。
[0032]5.與市售的普通酥性餅干相比，本發(fā)明的富含葛渣的酥性餅干不僅具有良好的香味、甜味和咸味，其酥脆性和軟硬度也優(yōu)于市售的普通酥性餅干。
【具體實(shí)施方式】[0033]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的
【發(fā)明內(nèi)容】
進(jìn)行說明，實(shí)施例不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明的限制。
[0034]實(shí)施例1
[0035]一種富含葛渣的酥性餅干的制作方法，包括如下工藝步驟:
[0036](I)葛渣的制備:葛根加工生產(chǎn)廢渣在60°C烘干至水分含量7%以下，粉碎過100目篩，按料液比l:10g/ml的重量體積比加水懸濁，調(diào)節(jié)pH至1，于85°C下水浴振蕩2h，冷卻，調(diào)節(jié)PH至7.0，加入4倍體積的無水乙醇，收集沉淀，干燥后粉碎并過200目篩，測得其可溶性膳食纖維含量為25wt% ；
[0037](2)葛水的制備:葛根加工生產(chǎn)廢液加熱至100°C保持50min，收集上清液，經(jīng)IkDa超濾膜過濾，收集濾液，得澄清葛水；
[0038](3)原料處理:取葛渣80份、木糖醇30份分別粉碎后過200目篩，將小麥低筋粉100份、葛粉30份、板栗粉30份、南瓜粉20份、核桃粉20份分別過200目篩，雞蛋30份打散成雞蛋液，備用；
[0039](4)原料混合:將奶油40份、葛水25份、木糖醇30份、食鹽1.8份、植物油25份、磷脂2份依次加入攪拌機(jī)內(nèi)，進(jìn)行攪打至奶油出現(xiàn)乳白色后，保持?jǐn)嚧虿⒎?-4次加入雞蛋液，雞蛋液與奶油充分混合并呈現(xiàn)乳膏狀后，保持?jǐn)嚧虿⒎?-4次篩入上述小麥低筋粉、葛渣粉、葛粉、板栗粉、南瓜粉、核桃粉，碳酸氫銨0.5份和碳酸氫鈉1.2份，所述篩入采用200目篩；
[0040](5)面團(tuán)調(diào)制:將原料混合均勻，攪拌至面團(tuán)不黏手并拉之即斷，且表面不出油；
[0041](6)棍壓成型:縱向棍壓面團(tuán)至厚度6mm,利用模具做成不同形狀和圖案的餅還；
[0042](7)烘烤:將餅坯攤于烤盤進(jìn)行烘烤，烘烤溫度200°C，烘烤時(shí)間15min ；
[0043](8)冷卻裝袋:將烘烤好的餅坯取出，冷卻后包裝、封口即得成品。
[0044]實(shí)施例2
[0045]一種富含葛渣的酥性餅干的制作方法，包括如下工藝步驟:
[0046](I)葛渣的制備:葛根加工生產(chǎn)廢渣在60°C烘干至水分含量8%以下，粉碎過80目篩，按料液比l:5g/ml的重量體積比加水懸濁，調(diào)節(jié)pH至3，于60°C下水浴振蕩1.5h，冷卻，調(diào)節(jié)PH至7.0，加入5倍體積的無水乙醇，收集沉淀，干燥后粉碎并過80目篩，測得其可溶性膳食纖維含量為10wt% ；
[0047](2)葛水的制備:葛根加工生產(chǎn)廢液加熱至100°C保持60min，收集上清液，經(jīng)3kDa超濾膜過濾，收集濾液，得澄清葛水；
[0048](3)原料處理:取葛渣100份、木糖醇50份分別粉碎后過400目篩，將小麥低筋粉150份、葛粉50份、板栗粉50份、南瓜粉50份、核桃粉50份分別過400目篩，雞蛋50份打散成雞蛋液，備用；
[0049](4)原料混合:將奶油60份、葛水40份、木糖醇50份、食鹽5份、植物油40份、磷脂5份依次加入攪拌機(jī)內(nèi)，進(jìn)行攪打至奶油出現(xiàn)乳白色后，保持?jǐn)嚧虿⒎?-4次加入雞蛋液，雞蛋液與奶油充分混合并呈現(xiàn)乳膏狀后，保持?jǐn)嚧虿⒎?-4次篩入上述小麥低筋粉、葛渣粉、葛粉、板栗粉、南瓜粉、核桃粉，碳酸氫銨I份和碳酸氫鈉2份，所述篩入采用400目篩；
[0050](5)面團(tuán)調(diào)制:將原料混合均勻，攪拌至面團(tuán)不黏手并拉之即斷，且表面不出油；
[0051](6)棍壓成型:縱向棍壓面團(tuán)至厚度8mm,利用模具做成不同形狀和圖案的餅還；[0052](7)烘烤:將餅坯攤于烤盤進(jìn)行烘烤，烘烤溫度220°C，烘烤時(shí)間15min ；
[0053](8)冷卻裝袋:將烘烤好的餅坯取出，冷卻后包裝、封口即得成品。
[0054]實(shí)施例3
[0055]一種富含葛渣的酥性餅干的制作方法，包括如下工藝步驟:
[0056](I)葛渣的制備:葛根加工生產(chǎn)廢渣在60°C烘干至水分含量8%以下，粉碎過100目篩，按料液比l:30g/ml的重量體積比加水懸濁，調(diào)節(jié)pH至5，70°C下水浴振蕩0.5h，冷卻，調(diào)節(jié)PH至7.0，加入I倍體積的無水乙醇，收集沉淀，干燥后粉碎并過400目篩，測得其可溶性膳食纖維含量為15wt% ；
[0057](2)葛水的制備:葛根加工生產(chǎn)廢液加熱至100°C保持lOmin，收集上清液，經(jīng)IOkDa超濾膜過濾，收集濾液，得澄清葛水；
[0058](3)原料處理:取葛渣50份、木糖醇10份分別粉碎后過80目篩，將小麥低筋粉50份、葛粉10份、板栗粉10份、南瓜粉10份、核桃粉10份分別過80目篩，雞蛋10份打散成雞蛋液，備用；
[0059](4)原料混合:將奶油30份、葛水10份、木糖醇10份、食鹽0.5份、植物油15份、磷脂0.5份依次加入攪拌機(jī)內(nèi)，進(jìn)行攪打至奶油出現(xiàn)乳白色后，保持?jǐn)嚧虿⒎?-4次加入雞蛋液，雞蛋液與奶油充分混合并呈現(xiàn)乳膏狀后，保持?jǐn)嚧虿⒎?-4次篩入上述小麥低筋粉、葛渣粉、葛粉、板栗粉、南瓜粉、核桃粉，碳酸氫銨0.2份和碳酸氫鈉0.5份，所述篩入采用80目篩；
[0060](5)面團(tuán)調(diào)制:將原料混合均勻，攪拌至面團(tuán)不黏手并拉之即斷，且表面不出油；
[0061](6)棍壓成型:縱向棍壓面團(tuán)至厚度2mm,利用模具做成不同形狀和圖案的餅還；
[0062](7)烘烤:將餅坯攤于烤盤進(jìn)行烘烤，烘烤溫度180°C，烘烤時(shí)間IOmin ；
[0063](8)冷卻裝袋:將烘烤好的餅坯取出，冷卻后包裝、封口即得成品。
[0064]實(shí)施例4
[0065]一種富含葛渣的酥性餅干的制作方法，包括如下工藝步驟:
[0066](I)葛渣的制備:葛根加工生產(chǎn)廢渣在60°C烘干至水分含量8%以下，粉碎過100目篩，按料液比l:20g/ml的重量體積比加水懸池，調(diào)節(jié)pH至4，于60°C下水浴振蕩lh，冷卻，調(diào)節(jié)PH至7.0，加入3倍體積的無水乙醇，收集沉淀，干燥后粉碎并過100目篩，測得其可溶性膳食纖維含量為20% ；
[0067](2)葛水的制備:葛根加工生產(chǎn)廢液加熱至100°C保持30min，收集上清液，經(jīng)5kDa超濾膜過濾，收集濾液，得澄清葛水；
[0068](3)原料處理:取葛渣90份、木糖醇30份分別粉碎后過300目篩，將小麥低筋粉120份、葛粉40份、板栗粉10份、南瓜粉30份、核桃粉30份分別過300目篩，雞蛋35份打散成雞蛋液，備用；
[0069](4)原料混合:將奶油45份、葛水40份、木糖醇30份、食鹽4份、植物油35份、磷脂4份依次加入攪拌機(jī)內(nèi)，進(jìn)行攪打至奶油出現(xiàn)乳白色后，保持?jǐn)嚧虿⒎?-4次加入雞蛋液，雞蛋液與奶油充分混合并呈現(xiàn)乳膏狀后，保持?jǐn)嚧虿⒎?-4次篩入小麥低筋粉、葛渣粉、葛粉、板栗粉、南瓜粉、核桃粉、碳酸氫銨0.8份和碳酸氫鈉0.5份，所述篩入采用300目篩；
[0070](5)面團(tuán)調(diào)制:將原料混合均勻，攪拌至面團(tuán)不黏手并拉之即斷，且表面不出油；
[0071](6)棍壓成型:縱向棍壓面團(tuán)至厚度5mm,利用模具做成不同形狀和圖案的餅還；[0072](7)烘烤:將餅坯攤于烤盤進(jìn)行烘烤，烘烤溫度185°C，烘烤時(shí)間15min ；
[0073](8)冷卻裝袋:將烘烤好的餅坯取出，冷卻后包裝、封口即得成品。
[0074]實(shí)施例5
[0075]將上述實(shí)施例1-4所制得的4種酥性餅干與市售的普通酥性餅干1、普通酥性餅干2由10名專家組成的感官評(píng)價(jià)組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，按香味、甜味、咸味、酥脆性、軟硬度五個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行打分，每單項(xiàng)滿分10分計(jì)算。評(píng)價(jià)結(jié)果如下表所示，以單項(xiàng)和綜合評(píng)價(jià)高為好。
[0076]
【權(quán)利要求】
1.一種富含葛渣的酥性餅干的制作方法，其特征在于，所述富含葛渣的酥性餅干由如下重量份數(shù)的原料制成:小麥低筋粉50-150份、葛渣50-100份、葛粉10-50份、板栗粉10-50份、南瓜粉10-50份、核桃粉10-50份、木糖醇10-50份、葛水10-40份、奶油30-60份、雞蛋10-50份、植物油15-40份、磷脂0.5-5份、食鹽0.5-5份、碳酸氫銨0.2-1.0份、碳酸氫鈉0.5-2.0份； 包括如下工藝步驟: (1)葛渣的制備:葛根加工生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢渣在60°C烘干至水分含量8%以下，粉碎過80-100目篩，料液比按l:5-l:30g/ml的重量體積比加水懸濁，調(diào)節(jié)體系pH至1_5，于40-90°C下水浴振蕩0.5-2h，冷卻，調(diào)節(jié)pH至7.0，加入1_5倍體積的無水乙醇，收集沉淀，干燥后粉碎并過80-400目篩，得到可溶性膳食纖維含量為10-30wt%的葛渣； (2)葛水的制備:葛根加工生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢液加熱至100°C保持10-60min，收集上清液，經(jīng)1-1OkDa超濾膜過濾，收集濾液，得澄清葛水； (3)原料處理:將所述的葛渣、木糖醇分別粉碎后過80-400目篩，將小麥低筋粉、葛粉、板栗粉、南瓜粉、核桃粉分別過80-400目篩，雞蛋打散成雞蛋液，備用； (4)原料混合:按照所述重量份數(shù)將奶油、葛水、木糖醇、食鹽、植物油、磷脂依次加入攪拌機(jī)內(nèi)，進(jìn)行攪打至奶油出現(xiàn)乳白色后，保持?jǐn)嚧虿⒎?-4次加入雞蛋液，雞蛋液與奶油充分混合并呈現(xiàn)乳膏狀后，保持?jǐn)嚧虿⒎?-4次篩入小麥低筋粉、葛渣粉、葛粉、板栗粉、南瓜粉、核桃粉、碳酸氫銨和碳酸氫鈉，所述篩入采用80-400目篩； (5)面團(tuán)調(diào)制:將原料混合均勻，攪拌至面團(tuán)不黏手并拉之即斷，且表面不出油； (6)輥壓成型:縱向輥壓面團(tuán)至厚度2-8mm，利用模具做成不同形狀和圖案的餅坯； (7)烘烤:將餅坯攤于烤盤進(jìn)行烘烤，烘烤溫度180-220°C，烘烤時(shí)間10-15min； (8)冷卻裝袋:將烘烤好的餅坯取出，冷卻后包裝、封口即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含葛渣的酥性餅干的制作方法，其特征在于所述富含葛渣的酥性餅干由如下重量份數(shù)的原料制成:小麥低筋粉80-120份、葛渣60-80份、葛粉20-40份、板栗粉20-40份、南瓜粉15-30份、核桃粉15-30份、木糖醇15-40份、葛水15-30份、奶油35-50份、雞蛋15-40份、植物油20-30份、磷脂1_3份、食鹽1_3份、碳酸氫銨0.3-0.8份、碳酸氫鈉0.8-1.5份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含葛渣的酥性餅干的制作方法，其特征在于所述富含葛渣的酥性餅干由如下重量份數(shù)的原料制成:小麥低筋粉100份、葛渣80份、葛粉30份、板栗粉30份、南瓜粉20份、核桃粉20份、木糖醇30份、葛水25份、奶油40份、雞蛋30份、植物油25份、磷脂2份、食鹽1.8份、碳酸氫銨0.5份、碳酸氫鈉1.2份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含葛渣的酥性餅干的制作方法，其特征在于:所述步驟(1)中，葛根加工生產(chǎn)廢渣在60°C烘干至水分含量7%，粉碎過100目篩，按料液比1:10的重量體積比加水懸池，調(diào)節(jié)pH至I,于85°C下水浴振蕩2h,冷卻，調(diào)節(jié)pH至7.0,加入4倍體積的無水乙醇，收集沉淀，干燥后粉碎并過200目篩，得到可溶性膳食纖維含量為25wt%的葛渣。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含葛渣的酥性餅干的制作方法，其特征在于:所述步驟(2)中，葛根加工生產(chǎn)廢液加熱至100°C保持50min，收集上清液，經(jīng)IkDa超濾膜過濾，收集濾液，得澄清葛水。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的富含葛渣的酥性餅干的制作方法制備的富含葛渣的酥性餅干。`
【文檔編號(hào)】A21D2/36GK103766451SQ201410037632
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年1月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月26日
【發(fā)明者】梅新, 何建軍, 張國真, 陳學(xué)玲, 關(guān)健, 施建斌 申請人:湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所