蛋糕預(yù)拌粉及其制備方法、蛋糕及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及蛋糕預(yù)拌粉及其制備方法、蛋糕及其制備方法。該蛋糕預(yù)拌粉包括面粉和中性蛋白酶。利用本發(fā)明提供的蛋糕預(yù)拌粉制得的蛋糕沒有腥味；本發(fā)明采用微波的加工方法，縮短了制作時(shí)間；添加劑的配比保證了蛋糕松爽可口的特性；省去了傳統(tǒng)的復(fù)雜配料環(huán)節(jié)，制作工藝方便快捷。
【專利說明】蛋糕預(yù)拌粉及其制備方法、蛋糕及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及蛋糕預(yù)拌粉及其制備方法、蛋糕及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蛋糕是一種古老的西點(diǎn)，是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉為輔料，經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后制成一種像海綿的點(diǎn)心。蛋糕是一種美味、健康的食物，因此受到廣大消費(fèi)者的喜愛。
[0003]許多消費(fèi)者喜歡在家中自己制作蛋糕，但蛋糕在制作過程中配料復(fù)雜，而且配比把握不好易造成蛋糕制作失敗。家庭在制作蛋糕時(shí)，簡單、安全、快捷是家庭操作的首要選擇，因此許多消費(fèi)者選用蛋糕預(yù)拌粉制作蛋糕。預(yù)拌粉(又稱之為預(yù)混粉)是指按配方將烘焙所用的部分原輔料預(yù)先混合好，直接作為烘焙原料使用。預(yù)拌粉與一般意義上的單一原料有著本質(zhì)區(qū)別，它是將一些烘焙技術(shù)含量以復(fù)配粉的方式包含在內(nèi)的一個(gè)復(fù)配半成品，它含有非常先進(jìn)的物理、化學(xué)、生物等高尖端技術(shù)，但以非常普通的相貌及簡單而通俗的形式展現(xiàn)在烘焙人員面前。預(yù)拌粉將眾多復(fù)雜的食品材料，以專業(yè)方式調(diào)配而成，以降低制作之專業(yè)性、技術(shù)性及失敗率，同時(shí)還可大大縮短制作時(shí)間，而且還可保證制作蛋糕的質(zhì)量穩(wěn)定性。
[0004]目前，市面上銷售的蛋糕預(yù)拌粉的種類不是很多，而且利用現(xiàn)有的這幾種蛋糕預(yù)拌粉制作出來的蛋糕在口感上存在一定的缺陷，消費(fèi)者普遍反映利用這幾種蛋糕預(yù)拌粉制作出來的蛋糕有雞蛋的腥味，而腥味來源于雞蛋的蛋清，為了去除蛋腥味，消費(fèi)者在制作蛋糕時(shí)一般需要把蛋清去除，只保留蛋黃部分，這樣制作的蛋糕沒有蛋腥味，但在營養(yǎng)上會(huì)有一定程度的損失。也可采用加入檸檬汁或橙汁的方法掩蓋蛋腥味，但這無法從根本上去除蛋腥味，而且有些消費(fèi)者不喜歡檸檬或橙子口味的蛋糕。因此，提供一種可去除蛋腥味的蛋糕預(yù)拌粉，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]有鑒于此，本發(fā)明提供了蛋糕預(yù)拌粉及其制備方法、蛋糕及其制備方法。本發(fā)明通過在面粉中加入少量中性蛋白酶，從而使制得的蛋糕沒有腥味；蛋糕的制作工藝傳統(tǒng)上是烤制，而本發(fā)明采用微波的加工方法，縮短了制作時(shí)間；添加劑的配比，保證了蛋糕松爽可口的特性；省去了傳統(tǒng)的復(fù)雜配料環(huán)節(jié)，制作工藝方便快捷。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案:
[0007]本發(fā)明提供了一種蛋糕預(yù)拌粉，包括面粉和中性蛋白酶。
[0008]一方面，中性蛋白酶可將面團(tuán)的蛋白質(zhì)水解成胨、肽類甚至氨基酸，從而減弱面團(tuán)筋力，使它具有良好的可塑性和延伸性，保持清晰美觀的印花圖案，改善蛋糕的光澤，結(jié)構(gòu)均勻一致，口感松爽可口。另一方面，中性蛋白酶將蛋清中的蛋白質(zhì)分解為小分子片段或氨基酸，從而使制作出來的蛋糕沒有腥味。[0009]在本發(fā)明中，面粉制備過程中的研磨采用心磨技術(shù)。心磨的作用是將經(jīng)皮磨、渣磨和清粉后獲得的不同粒度的胚乳磨細(xì)成粉。磨輥采用光輥，可在胚乳粒被磨細(xì)成粉的同時(shí)，使混入的少量麥皮和麥胚被碾壓成片狀，便于在篩理時(shí)成為篩上物分離，避免粉碎后混入面粉內(nèi)，降低成品質(zhì)量。但胚乳顆粒也會(huì)因而被壓成粉片，所以必須用松粉機(jī)粉碎后入篩。物料在心磨系統(tǒng)逐道研磨，直到將麩屑上的胚乳研磨干凈，獲得一定的出粉率為止。研磨道數(shù)通常為6?9道，加工硬質(zhì)小麥需要較多的道數(shù)。在本發(fā)明中，面粉來自第一道心磨出的面粉。第一道心磨出的面粉潔白細(xì)膩，面筋質(zhì)量好，數(shù)量低，制成品口感細(xì)膩滑潤，入口即化。
[0010]在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，中性蛋白酶的酶活力為50000U?100000U。
[0011]作為優(yōu)選，面粉與中性蛋白酶的質(zhì)量比為(6000?8000):(0.01?0.10)。
[0012]在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，面粉的原料為澳大利亞軟白麥(ASW)。ASW蛋白質(zhì)含量屬中到低類型，適于制作面包、蛋糕等。
[0013]在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，面粉的制備方法為:取小麥，經(jīng)篩選、去石、磁選、水分調(diào)節(jié)，再經(jīng)研磨、篩理，即得。
[0014]在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，去石后小麥含沙量< 0.015%。
[0015]在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，磁選后小麥磁性金屬物< 0.001%。
[0016]在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中,水分調(diào)節(jié)時(shí)潤麥的時(shí)間> 24小時(shí),潤麥后的水分為 14.8 ?15.2%ο
[0017]在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，蛋糕預(yù)拌粉中還包括小麥淀粉、糖粉、食鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯或碳酸氫鈉中的一種或兩者以上的混合物。
[0018]葡萄糖酸內(nèi)酯使面粉在添加雞蛋攪拌時(shí)，促成蛋糕疏松多孔，氣體分布均勻，使得制作出的蛋糕結(jié)構(gòu)均勻一致。
[0019]碳酸氫鈉(小蘇打)是在加熱時(shí)產(chǎn)生氣體，使得制作出的蛋糕松軟可口。
[0020]作為優(yōu)選，面粉、小麥淀粉、糖粉、食鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯與碳酸氫鈉的質(zhì)量比為(6000 ?8000):(1000 ?2000):(1200 ?1600):(80 ?120): (I ?10): (5 ?15)。
[0021]本發(fā)明還提供了該蛋糕預(yù)拌粉的制備方法，制備方法為取面粉和中性蛋白酶混合，即得。
[0022]在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，蛋糕預(yù)拌粉中還包括小麥淀粉、糖粉、食鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯和碳酸氫鈉這幾種輔料時(shí)，蛋糕預(yù)拌粉的制備方法為:取面粉、中性蛋白酶、小麥淀粉、糖粉、食鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯和碳酸氫鈉混合，即得。
[0023]本發(fā)明還提供了一種蛋糕，包括雞蛋、食用油和本發(fā)明提供的蛋糕預(yù)拌粉；該蛋糕預(yù)拌粉包括面粉和中性蛋白酶；在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，中性蛋白酶的酶活力為50000U?100000U ;作為優(yōu)選，面粉與中性蛋白酶的質(zhì)量比為(6000?8000):(0.01?
0.10);在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，面粉的原料為澳大利亞軟白麥；在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，面粉的制備方法為:取小麥，經(jīng)篩選、去石、磁選、水分調(diào)節(jié)，再經(jīng)研磨、篩理，即得；在本發(fā)明中，面粉來自第一道心磨出的面粉；在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，蛋糕預(yù)拌粉中還包括小麥淀粉、糖粉、食鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯或碳酸氫鈉中的一種或兩者以上的混合物；作為優(yōu)選，面粉、小麥淀粉、糖粉、食鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯與碳酸氫鈉的質(zhì)量比為(6000?8000):(1000 ?2000):(1200 ?1600):(80 ?120): (I ?10): (5 ?15);本發(fā)明還提供了該蛋糕預(yù)拌粉的制備方法，制備方法為取面粉和中性蛋白酶混合，即得；在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，蛋糕預(yù)拌粉中還包括小麥淀粉、糖粉、食鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯和碳酸氫鈉這幾種輔料時(shí)，蛋糕預(yù)拌粉的制備方法為:取面粉、中性蛋白酶、小麥淀粉、糖粉、食鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯和碳酸氫鈉混合，即得。
[0024]作為優(yōu)選，雞蛋、食用油與蛋糕預(yù)拌粉的質(zhì)量比為(60?70 ):(5?7 ):(40?60 )。
[0025]在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，蛋糕中還包括食品學(xué)上可接受的輔料。
[0026]在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，蛋糕中的食品學(xué)上可接受的輔料為葡萄干。
[0027]本發(fā)明還提供了該蛋糕的制備方法，取雞蛋、食用油和如本發(fā)明提供的蛋糕預(yù)拌粉，經(jīng)混合、微波，即得。
[0028]在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，微波的時(shí)間為Imin。
[0029]本發(fā)明提供了蛋糕預(yù)拌粉及其制備方法、蛋糕及其制備方法。該蛋糕預(yù)拌粉包括面粉和中性蛋白酶。通過口味評定試驗(yàn)可知，利用本發(fā)明提供的蛋糕預(yù)拌粉制得的蛋糕在腥味方面的評分為98分，而由品牌A蛋糕預(yù)拌粉制得的蛋糕的評分為85分，利用去除中性蛋白酶的蛋糕預(yù)拌粉制得的蛋糕評分為80分，結(jié)果顯示利用本發(fā)明提供的蛋糕預(yù)拌粉制得的蛋糕沒有腥味，表明少量中性蛋白酶的加入可使蛋糕不產(chǎn)生腥味；蛋糕的制作工藝傳統(tǒng)上是烤制，而本發(fā)明采用微波的加工方法，縮短了制作時(shí)間；添加劑的配比，保證了蛋糕松爽可口的特性；省去了傳統(tǒng)的復(fù)雜配料環(huán)節(jié)，制作工藝方便快捷。
【具體實(shí)施方式】
[0030]本發(fā)明公開了蛋糕預(yù)拌粉及其制備方法、蛋糕及其制備方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動(dòng)對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應(yīng)用已經(jīng)通過較佳實(shí)施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本
【發(fā)明內(nèi)容】
、精神和范圍內(nèi)對本文所述的方法和應(yīng)用進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。
[0031]本發(fā)明提供的蛋糕預(yù)拌粉及其制備方法、蛋糕及其制備方法中所用原料或輔料均可由市場購得。
[0032]下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明:
[0033]實(shí)施例1蛋糕預(yù)拌粉的制備
[0034]取澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)白小麥,經(jīng)過篩選、去石(小麥含沙量< 0.015%)、磁選(小麥磁性金屬物< 0.001%)、水分調(diào)節(jié)(潤麥> 24小時(shí)，潤麥水分14.8?15.2%)等清理程序，再經(jīng)過研磨、篩理，獲得面粉(1M)，出率6%。面粉符合LS/T3201、LS/T3209。
[0035]取中性蛋白酶(酶活力為50000U?100000U)0.0lg與Ig小麥淀粉混合進(jìn)行稀釋，然后與上述制得的面粉6000g、小麥淀粉1499g、糖粉1600g、食鹽80g、葡萄糖酸內(nèi)酯5g、碳酸氫鈉15g采用混料機(jī)(型號:DSHB-500)充分混合，混合時(shí)間為180?240秒/稱，即得。
[0036]實(shí)施例2蛋糕預(yù)拌粉的制備
[0037]取澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)白小麥,經(jīng)過篩選、去石(小麥含沙量< 0.015%)、磁選(小麥磁性金屬物< 0.001%)、水分調(diào)節(jié)(潤麥> 24小時(shí)，潤麥水分14.8?15.2%)等清理程序，再經(jīng)過研磨、篩理，獲得面粉(1M)，出率6%。面粉符合LS/T3201、LS/T3209。
[0038]取中性蛋白酶(酶活力為50000U?100000U)0.05g與5g小麥淀粉混合進(jìn)行稀釋，然后與上述制得的面粉7000g、小麥淀粉1995g、糖粉1200g、食鹽100g、葡萄糖酸內(nèi)酯10g、碳酸氫鈉5g采用混料機(jī)(型號:DSHB-500)充分混合，混合時(shí)間為180?240秒/稱，即得。
[0039]實(shí)施例3蛋糕預(yù)拌粉的制備
[0040]取澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)白小麥,經(jīng)過篩選、去石(小麥含沙量< 0.015%)、磁選(小麥磁性金屬物< 0.001%)、水分調(diào)節(jié)(潤麥> 24小時(shí)，潤麥水分14.8?15.2%)等清理程序，再經(jīng)過研磨、篩理，獲得面粉(1M)，出率6%。面粉符合LS/T3201、LS/T3209。
[0041]取中性蛋白酶(酶活力為50000U?100000U)0.1g與IOg小麥淀粉混合進(jìn)行稀釋，然后與上述制得的面粉8000g、小麥淀粉990g、糖粉1400g、食鹽120g、葡萄糖酸內(nèi)酯lg、碳酸氫鈉IOg采用混料機(jī)(型號:DSHB-500)充分混合，混合時(shí)間為180?240秒/稱，即得。
[0042]實(shí)施例4蛋糕預(yù)拌粉的制備
[0043]取面粉和中性蛋白酶混合，即得。
[0044]實(shí)施例5蛋糕的制備
[0045]將一個(gè)新鮮雞蛋(60g)打入容器中，再加入食用油6g (大約一湯匙)，將雞蛋用力攪拌成糊，制得雞蛋糊。
[0046]取60g實(shí)施例1制得的蛋糕預(yù)拌粉加入到上述制得的雞蛋糊中，向同一個(gè)方向充分?jǐn)嚢杈鶆?，攪拌至面粉無干粉顆粒為止，得到面糊。然后將面糊倒入模具中(制作不同形狀的面包使用不同形狀的模具)，添加到模具的1/2深度即可，倒完之后將盛有蛋糕糊的模具放在桌面上下震動(dòng)幾下，使面糊中的氣泡充分溢出，以保證制作出的蛋糕圖案清晰美觀，適量添加點(diǎn)葡萄干等輔料。
[0047]將盛有面糊的模具放置微波爐中，設(shè)置微波爐火力至高火，加熱60秒，即得。
[0048]實(shí)施例6蛋糕的制備
[0049]將一個(gè)新鮮雞蛋(65g)打入容器中，再加入食用油7g (大約一湯匙)，將雞蛋用力攪拌成糊，制得雞蛋糊。
[0050]取40g實(shí)施例2制得的蛋糕預(yù)拌粉加入到上述制得的雞蛋糊中，向同一個(gè)方向充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑪嚢柚撩娣蹮o干粉顆粒為止，得到面糊。然后將面糊倒入模具中(制作不同形狀的面包使用不同形狀的模具)，添加到模具的1/2深度即可，倒完之后將盛有蛋糕糊的模具放在桌面上下震動(dòng)幾下，使面糊中的氣泡充分溢出，以保證制作出的蛋糕圖案清晰美觀。
[0051]將盛有面糊的模具放置微波爐中，設(shè)置微波爐火力至高火，加熱60秒，即得。
[0052]實(shí)施例7蛋糕的制備
[0053]將一個(gè)新鮮雞蛋(70g)打入容器中，再加入食用油5g (大約一湯匙)，將雞蛋用力攪拌成糊，制得雞蛋糊。
[0054]取50g實(shí)施例3制得的蛋糕預(yù)拌粉加入到上述制得的雞蛋糊中，向同一個(gè)方向充分?jǐn)嚢杈鶆?，攪拌至面粉無干粉顆粒為止，得到面糊。然后將面糊倒入模具中(制作不同形狀的面包使用不同形狀的模具)，添加到模具的1/2深度即可，倒完之后將盛有蛋糕糊的模具放在桌面上下震動(dòng)幾下，使面糊中的氣泡充分溢出，以保證制作出的蛋糕圖案清晰美觀，適量添加點(diǎn)葡萄干等輔料。
[0055]將盛有面糊的模具放置微波爐中，設(shè)置微波爐火力至高火，加熱60秒，即得。
[0056]實(shí)施例8蛋糕的制備
[0057]將一個(gè)新鮮雞蛋(60g)打入容器中，再加入食用油5g (大約一湯匙)，將雞蛋用力攪拌成糊，制得雞蛋糊。
[0058]取50g實(shí)施例4制得的蛋糕預(yù)拌粉加入到上述制得的雞蛋糊中，向同一個(gè)方向充分?jǐn)嚢杈鶆?，攪拌至面粉無干粉顆粒為止，得到面糊。然后將面糊倒入模具中(制作不同形狀的面包使用不同形狀的模具)，添加到模具的1/2深度即可，倒完之后將盛有蛋糕糊的模具放在桌面上下震動(dòng)幾下，使面糊中的氣泡充分溢出，以保證制作出的蛋糕圖案清晰美觀，適量添加點(diǎn)葡萄干等輔料。
[0059]將盛有面糊的模具放置微波爐中，設(shè)置微波爐火力至高火，加熱60秒，即得。
[0060]實(shí)施例9 口味評價(jià)
[0061]試驗(yàn)分為試驗(yàn)組和對照組:以實(shí)施例5制得的蛋糕作為試驗(yàn)組；以市售的品牌A蛋糕預(yù)拌粉按實(shí)施例5提供的蛋糕制備方法制得的蛋糕作為第一對照組；第二對照組采用的蛋糕預(yù)拌粉是在本發(fā)明實(shí)施例1提供的蛋糕預(yù)拌粉配方基礎(chǔ)上去除了中性蛋白酶。由20名專業(yè)感官評定員進(jìn)行腥味評定，評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，評定結(jié)果如表2所示。
[0062]表1腥味評分標(biāo)準(zhǔn)
[0063]
【權(quán)利要求】
1.一種蛋糕預(yù)拌粉，其特征在于，包括面粉和中性蛋白酶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋糕預(yù)拌粉，其特征在于，所述中性蛋白酶的酶活力為50000U ?100000U。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋糕預(yù)拌粉，其特征在于，所述面粉與所述中性蛋白酶的質(zhì)量比為(6000 ?8000): (0.01 ?0.10)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋糕預(yù)拌粉，其特征在于，所述面粉的原料為澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)白小麥。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋糕預(yù)拌粉，其特征在于，還包括小麥淀粉、糖粉、食鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯或碳酸氫鈉中的一種或兩者以上的混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的蛋糕預(yù)拌粉，其特征在于，所述面粉、所述小麥淀粉、所述糖粉、所述食鹽、所述葡萄糖酸內(nèi)酯與所述碳酸氫鈉的質(zhì)量比為(6000?8000): (1000?2000):(1200 ?1600):(80 ?120):(1 ?10):(5 ?15)。
7.如權(quán)利要求1至6中任一項(xiàng)所述的蛋糕預(yù)拌粉的制備方法，其特征在于，取面粉和中性蛋白酶混合，即得。
8.—種蛋糕，其特征在于，包括雞蛋、食用油和如權(quán)利要求1至6中任一項(xiàng)所述的蛋糕預(yù)拌粉。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的蛋糕，其特征在于，所述雞蛋、所述食用油與所述蛋糕預(yù)拌粉的質(zhì)量比為(60?70):(5?7):(40?60)。
10.如權(quán)利要求8或9所述的蛋糕的制備方法，其特征在于，取雞蛋、食用油和蛋糕預(yù)拌粉，經(jīng)混合、微波，即得。
【文檔編號】A21D10/00GK103783101SQ201410043612
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2014年1月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月29日
【發(fā)明者】王新俊, 馬智剛, 李震, 張崇山, 戚江旭 申請人:青島品品好制粉有限公司