一種低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明特別公開了一種低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝。該低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝，包括如下步驟：（1）選取中方冷鮮肉，去除肋骨，使肉胚形成規(guī)則的矩形；（2）用木槌錘擊；（3）劃割肉胚，保持整片肉胚的完整；（4）將劃割好的肉胚肉皮朝上平放，用液化氣噴火槍距離肉皮2-6厘米處均勻噴掃過；（5）將肉胚放置于半圓柱體狀工作臺(tái)上，肉皮朝下，肉面朝上，將調(diào)味料分兩次均勻搓撒到肉胚上。本發(fā)明的有益效果是：加工工藝簡(jiǎn)單，烤出來的肉皮酥脆，里面的肉肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)美味，脂肪含量少，不油膩，能增進(jìn)人們的食欲，還比較健康，不會(huì)長(zhǎng)胖，符合人們對(duì)烤肉科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、美味的要求。
【專利說明】—種低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝
(-)【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明特別涉及一種低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝。
(二)【背景技術(shù)】
[0002]烤肉是人們比較喜歡的一種食物，現(xiàn)有的烤肉一般是先將肉胚腌制一段時(shí)間，然后再將腌制好的肉胚直接放入烤爐中烤制，傳統(tǒng)烤肉的加工工藝是一次性增溫烤制，這樣會(huì)導(dǎo)致爐膛溫度低，熱源不能持續(xù)，而且烤爐內(nèi)的溫度不可察不可控，這樣烤出來的肉，有時(shí)候受熱會(huì)不均勻，致使烤肉烤不熟烤不透，無論是肉皮還是肉里面，通常都會(huì)比較油膩，而且肉皮不酥，讓人感覺沒有胃口，也不健康，達(dá)不到科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)的要求，滿足不了人們的需求。
(三)
【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種加工工藝簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)美味、不油膩、肉皮酥脆、能增進(jìn)人們食欲的低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝。
[0004]本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0005]一種低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝，包括如下步驟:
[0006](I)選取肥膘厚度為0.5-1厘米、肥瘦比例為1:3的經(jīng)過排酸處理的中方冷鮮肉，去除肋骨，其他部分保留，修整四邊，使肉胚形成規(guī)則的矩形；
[0007]( 2)用木槌在肉胚的正、反面分別均勻錘擊半小時(shí)，使肉質(zhì)松散富有彈性、肉皮毛孔自然張開；
[0008](3)將肉皮朝下、肉面朝上平放，每間隔1-2厘米縱向劃割一刀，深度0.5厘米-1厘米，肉胚的上、下兩端各留出1-2厘米，不劃斷；然后在每條縱向劃開處縫隙的兩側(cè)內(nèi)側(cè)壁上每間隔1-2厘米斜向劃割一刀，深度為0.5厘米，不劃斷肉胚的上、下表面；最后在每相鄰兩條縱向劃開處縫隙之間的肉面上表面上每間隔3-5厘米斜向劃割一刀，深度為0.5厘米，刀口兩端分別與相鄰的縱向劃開處縫隙之間不劃斷，保持整片肉胚的完整；
[0009](4)將劃割好的肉胚肉皮朝上平放，用液化氣噴火槍距離肉皮2-6厘米處均勻噴掃過，肉皮微黃即可，以去除毛孔深處的殘留毛；
[0010](5)將肉胚放置于半圓柱體狀工作臺(tái)上，肉皮朝下，肉面朝上，使肉胚劃開處的縫隙自然張開，將調(diào)味料分兩次均勻搓撒到肉胚上:首次取調(diào)味料總重量70%的調(diào)味料均勻搓撒在肉胚上，包括搓撒每條劃開處的縫隙和肉胚表面，搓撒后腌潰半小時(shí)，然后倒掉潰出水分，再用剩余的調(diào)味料進(jìn)行第二次搓撒，揉搓時(shí)間為10-20分鐘，以充分入味；
[0011](6)用鐵絲橫向穿過肉胚的上端，將肉胚懸掛，置于陰涼通風(fēng)處懸掛風(fēng)干3-7個(gè)小時(shí)，進(jìn)行晾胚；
[0012](7)晾胚后將肉胚放入烤爐爐膛內(nèi)的上方，使肉皮朝向爐膛中心，肉面朝向烤爐爐壁，肉胚不接觸烤爐爐壁，準(zhǔn)備烤制；
[0013](8)將木炭投入爐膽內(nèi)點(diǎn)燃，使其燃燒20-30分鐘，以充分預(yù)熱，然后將爐膽放入烤爐爐膛底部的中心，使肉胚與木炭或明火不直接接觸，封好爐膛；
[0014](9)從封爐后算起，5-10分鐘內(nèi)為肉皮烘烤階段，利用高溫烤酥烤透肉皮，5-15分鐘后從烤爐爐膛中取出肉胚，觀察肉皮著色著熱程度，以肉皮變黃而不焦為標(biāo)準(zhǔn)，若著色著熱程度尚淺，再次加木炭烤制8-10分鐘，然后從烤爐爐膛中取出肉胚觀察，判斷之后的烤制時(shí)間，根據(jù)觀察情況向爐膽中加木炭；
[0015](10)再次把肉胚放入烤爐內(nèi)，使肉面朝向爐膛中心，肉皮朝向烤爐爐壁，繼續(xù)烤制50-90分鐘，利用爐內(nèi)的高溫和不斷循環(huán)的蒸汽燜烤肉胚進(jìn)行熟化，肉胚與木炭或明火不直接接觸，依靠爐膛的保溫性和蒸汽的循環(huán)把肉胚燜熟；
[0016](11)加木炭使烤爐內(nèi)溫度提升至350°C時(shí)開始計(jì)時(shí)，再烤制20-50分鐘，以排去肉胚中多余的油脂；
[0017](12)再次加木炭使烤爐持續(xù)升溫，當(dāng)溫度達(dá)到350°C _420°C時(shí)，烤肉已完全熟透，將肉胚出爐；
[0018](13)將出爐后的肉胚懸掛，使烤肉中的油脂自然滴流，晾5-10分鐘即得低脂低鹽脆皮烤肉。
[0019]步驟(5)中肉胚與調(diào)味料的重量比為10:1。
[0020]步驟(7)中所述烤爐爐膛為雙層保溫爐膛。
[0021]在所述烤爐爐膛外設(shè)有一溫度探頭伸入烤爐爐膛內(nèi)的溫度計(jì)。
[0022]本發(fā)明低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝的有益效果是:加工工藝簡(jiǎn)單，用木槌在肉胚的正、反面均勻錘擊，能使肉質(zhì)松散富有彈性、肉皮毛孔自然張開；對(duì)肉胚進(jìn)行多次劃割及將調(diào)味料分兩次對(duì)肉胚進(jìn)行均勻搓撒，以保證腌制時(shí)肉胚能充分均勻入味，無需加入太多的食鹽，即能入味；對(duì)肉胚進(jìn)行多次劃割，還能保證肉胚中的油脂在烤制過程中流出，使烤制出的烤肉不油膩；使肉胚不接觸木炭或明火，利用烤爐爐膛內(nèi)的溫度和不斷循環(huán)的蒸汽燜熟，多次加木炭，保證熱源持續(xù)有效，在烤爐爐膛外設(shè)有溫度計(jì)，溫度可察可控；烤出來的肉皮酥脆，里面的肉肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)美味，低鹽，脂肪含量少，不油膩，能增進(jìn)人們的食欲，還比較健康，不會(huì)長(zhǎng)胖，符合人們對(duì)烤肉科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、美味的要求。
(四)【具體實(shí)施方式】
[0023]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明并不局限于此，實(shí)施例中的制備方法均為常規(guī)制備方法，不再詳述。
[0024]實(shí)施例1:
[0025]該低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝，采用如下步驟:
[0026](I)選取肥膘厚度為0.5-1厘米、肥瘦比例為1:3的經(jīng)過排酸處理的中方冷鮮肉，去除肋骨，其他部分保留，修整四邊，使肉胚形成規(guī)則的矩形；
[0027]( 2)用木槌在肉胚的正、反面分別均勻錘擊半小時(shí)，使肉質(zhì)松散富有彈性、肉皮毛孔自然張開；
[0028](3)將肉皮朝下、肉面朝上平放，每間隔1-2厘米縱向劃割一刀，深度0.5厘米-1厘米，肉胚的上、下兩端各留出1-2厘米，不劃斷；然后在每條縱向劃開處縫隙的兩側(cè)內(nèi)側(cè)壁上每間隔1-2厘米斜向劃割一刀，深度為0.5厘米，不劃斷肉胚的上、下表面；最后在每相鄰兩條縱向劃開處縫隙之間的肉面上表面上每間隔3-5厘米斜向劃割一刀，深度為0.5厘米，刀口兩端分別與相鄰的縱向劃開處縫隙之間不劃斷，保持整片肉胚的完整，從肉面上方看是規(guī)則的川形刀口矩形肉胚，劃割程度不可過寬過淺，以保證腌制時(shí)能充分均勻入味；
[0029](4)將劃割好的肉胚肉皮朝上平放，用液化氣噴火槍距離肉皮2-6厘米處均勻噴掃過，肉皮微黃即可，以去除毛孔深處的殘留毛；
[0030](5)將肉胚放置于半圓柱體狀工作臺(tái)上，肉皮朝下，肉面朝上，使肉胚劃開處的縫隙自然張開，便于操作，將調(diào)味料分兩次均勻搓撒到肉胚上:首次取調(diào)味料總重量70%的調(diào)味料均勻搓撒在肉胚上，包括搓撒每條劃開處的縫隙和肉胚表面，搓撒后腌潰半小時(shí)，然后倒掉潰出水分，再用剩余的調(diào)味料進(jìn)行第二次搓撒，揉搓時(shí)間為10-20分鐘，以充分入味，對(duì)肉胚進(jìn)行多次劃割及將調(diào)味料分兩次對(duì)肉胚進(jìn)行均勻搓撒，因此無需加入太多的食鹽，即能很好的入味；確保搓撒后沒有剩余調(diào)味料，也不出現(xiàn)調(diào)味料不夠的情況；肉胚與調(diào)味料的重量比為10:1 ；
[0031](6)用鐵絲橫向穿過肉胚的上端，將肉胚懸掛，置于陰涼通風(fēng)處懸掛風(fēng)干3-7個(gè)小時(shí)，進(jìn)行晾胚；
[0032](7)晾胚后將肉胚放入烤爐雙層保溫爐膛內(nèi)的上方，使肉皮朝向爐膛中心，肉面朝向烤爐爐壁，肉胚不接觸烤爐爐壁，準(zhǔn)備烤制；在烤爐爐膛外設(shè)有一溫度探頭伸入烤爐爐膛內(nèi)的溫度計(jì)；
[0033](8)將木炭(最好為蘋果木、梨木等果木木炭)投入爐膽內(nèi)點(diǎn)燃，使其燃燒20-30分鐘，以充分預(yù)熱，然后將爐膽放入烤爐爐膛底部的中心，使肉胚與木炭或明火不直接接觸，封好爐膛；
[0034](9)從封爐后算起，5-10分鐘內(nèi)為肉皮烘烤階段，利用高溫烤酥烤透肉皮，5-15分鐘后從烤爐爐膛中取出肉胚，觀察肉皮著色著熱程度，以肉皮變黃而不焦為標(biāo)準(zhǔn)，若著色著熱程度尚淺，再次加木炭烤制8-10分鐘，然后從烤爐爐膛中取出肉胚觀察，判斷之后的烤制時(shí)間，根據(jù)觀察情況向爐膽中加木炭；
[0035](10)再次把肉胚放入烤爐內(nèi)，使肉面朝向爐膛中心，肉皮朝向烤爐爐壁，繼續(xù)烤制50-90分鐘，利用爐內(nèi)的高溫和不斷循環(huán)的蒸汽燜烤肉胚進(jìn)行熟化，肉胚與木炭或明火不直接接觸，依靠爐膛的保溫性和蒸汽的循環(huán)把肉胚燜熟；
[0036](11)加木炭使烤爐內(nèi)溫度提升至350°C時(shí)開始計(jì)時(shí)，再烤制20-50分鐘，以排去肉胚中多余的油脂；
[0037](12)再次加木炭使烤爐持續(xù)升溫，當(dāng)溫度達(dá)到350°C _420°C時(shí)，烤肉已完全熟透，將肉胚出爐；
[0038](13)將出爐后的肉胚懸掛，使烤肉中的油脂自然滴流，晾5-10分鐘即得低脂低鹽脆皮烤肉。
[0039]實(shí)施例1中的烤爐及烤爐內(nèi)使用的爐膽均為市面上現(xiàn)售的普通烤肉用烤爐及與烤爐配套使用的爐膽。
【權(quán)利要求】
1.一種低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝，其特征是:包括如下步驟: (1)選取肥膘厚度為0.5-1厘米、肥瘦比例為1:3的經(jīng)過排酸處理的中方冷鮮肉，去除肋骨，其他部分保留，修整四邊，使肉胚形成規(guī)則的矩形； (2)用木槌在肉胚的正、反面分別均勻錘擊半小時(shí)，使肉質(zhì)松散富有彈性、肉皮毛孔自然張開； (3)將肉皮朝下、肉面朝上平放，每間隔1-2厘米縱向劃割一刀，深度0.5厘米-1厘米，肉胚的上、下兩端各留出1-2厘米，不劃斷；然后在每條縱向劃開處縫隙的兩側(cè)內(nèi)側(cè)壁上每間隔1-2厘米斜向劃割一刀，深度為0.5厘米，不劃斷肉胚的上、下表面；最后在每相鄰兩條縱向劃開處縫隙之間的肉面上表面上每間隔3-5厘米斜向劃割一刀，深度為0.5厘米，刀口兩端分別與相鄰的縱向劃開處縫隙之間不劃斷，保持整片肉胚的完整； (4)將劃割好的肉胚肉皮朝上平放，用液化氣噴火槍距離肉皮2-6厘米處均勻噴掃過，肉皮微黃即可，以去除毛孔深處的殘留毛； (5)將肉胚放置于半圓柱體狀工作臺(tái)上，肉皮朝下，肉面朝上，使肉胚劃開處的縫隙自然張開，將調(diào)味料分兩次均勻搓撒到肉胚上:首次取調(diào)味料總重量70%的調(diào)味料均勻搓撒在肉胚上，包括搓撒每條劃開處的縫隙和肉胚表面，搓撒后腌潰半小時(shí)，然后倒掉潰出水分，再用剩余的調(diào)味料進(jìn)行第二次搓撒，揉搓時(shí)間為10-20分鐘，以充分入味； (6)用鐵絲橫向穿過肉胚的上端，將肉胚懸掛，置于陰涼通風(fēng)處懸掛風(fēng)干3-7個(gè)小時(shí)，進(jìn)行晾胚； (7)晾胚后將肉胚放入烤爐爐膛內(nèi)的上方，使肉皮朝向爐膛中心，肉面朝向烤爐爐壁，肉胚不接觸烤爐爐壁，準(zhǔn)備烤制； (8)將木炭投入爐膽內(nèi)點(diǎn)燃，使其燃燒20-30分鐘，以充分預(yù)熱，然后將爐膽放入烤爐爐膛底部的中心，使肉胚與木炭或明火不直接接觸，封好爐膛； (9)從封爐后算起，5-10分鐘內(nèi)為肉皮烘烤階段，利用高溫烤酥烤透肉皮，5-15分鐘后從烤爐爐膛中取出肉胚，觀察肉皮著色著熱程度，以肉皮變黃而不焦為標(biāo)準(zhǔn)，若著色著熱程度尚淺，再次加木炭烤制8-10分鐘，然后從烤爐爐膛中取出肉胚觀察，判斷之后的烤制時(shí)間，根據(jù)觀察情況向爐膽中加木炭； (10)再次把肉胚放入烤爐內(nèi)，使肉面朝向爐膛中心，肉皮朝向烤爐爐壁，繼續(xù)烤制50-90分鐘，利用爐內(nèi)的高溫和不斷循環(huán)的蒸汽燜烤肉胚進(jìn)行熟化，肉胚與木炭或明火不直接接觸，依靠爐膛的保溫性和蒸汽的循環(huán)把肉胚燜熟； (11)加木炭使烤爐內(nèi)溫度提升至350°c時(shí)開始計(jì)時(shí)，再烤制20-50分鐘，以排去肉胚中多余的油脂； (12)再次加木炭使烤爐持續(xù)升溫，當(dāng)溫度達(dá)到350°C_420°C時(shí)，烤肉已完全熟透，將肉胚出爐； (13)將出爐后的肉胚懸掛，使烤肉中的油脂自然滴流，晾5-10分鐘即得低脂低鹽脆皮烤肉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝，其特征是:步驟(5)中肉胚與調(diào)味料的重量比為10:1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝，其特征是:步驟(7)中所述烤爐爐膛為雙層保溫爐膛。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的一種低脂低鹽脆皮烤肉的加工工藝，其特征是:在所述烤爐爐膛外設(shè) 有一溫度探頭伸入烤爐爐膛內(nèi)的溫度計(jì)。
【文檔編號(hào)】A23L1/311GK103734766SQ201410043620
【公開日】2014年4月23日 申請(qǐng)日期:2014年1月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月29日
【發(fā)明者】黃厚明, 隗洪芝, 黃瀟琳 申請(qǐng)人:黃厚明