一種海鮮香辣醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種海鮮香辣醬及其制備方法，所述海鮮香辣醬由以下原料組成：牡蠣115份、辣椒粉60份、生姜20份、大蒜20份、白芝麻20份、食鹽24份、砂糖15份、陳醋10份、味精1.0份、黃酒1.8份。其制備方法為：濃縮海鮮汁的制備；油辣椒的制備；芝麻粉的制備；混合調(diào)配；裝瓶殺菌；外包裝。本發(fā)明的特點是：本發(fā)明是在傳統(tǒng)的香辣醬的基礎(chǔ)上對配方進行調(diào)整，同時添加了牡蠣制得的海鮮汁，利用海鮮肉中的糖原、無機鹽、?；撬峒熬S生素等成分豐富其營養(yǎng)價值和保健功能；適合大眾口味，工藝流程簡單，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】一種海鮮香辣醬及其制備方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于一種醬料加工領(lǐng)域，具體涉及一種海鮮香辣醬及其制備方法。【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的香辣醬是川西南地區(qū)和川南部地區(qū)及東部具有特殊的地方風味的調(diào)味料，酸、甜、鮮、辣、咸五味俱全且散發(fā)出濃郁的香味，具有較強的刺激食欲的作用，有著較濃的地方特色，往往是家庭自配自食。
[0003]傳統(tǒng)香辣醬有明顯地方特色，工業(yè)化程度很低，且適用面較窄。因此，有必要把傳統(tǒng)的香辣醬進行大眾化、工業(yè)化和規(guī)?；仨毜脤ε浞?、工藝進行調(diào)整，使得香辣醬適合大眾化。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種海鮮香辣醬及其制備方法，對傳統(tǒng)香辣醬的加工工藝及配方進行調(diào)整，適合大眾口味，可進行工業(yè)化和規(guī)?；a(chǎn)。
[0005]本發(fā)明海鮮香辣醬的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的:一種海鮮香辣醬，以重量份計，其組份為:牡蠣100~130份、辣椒粉50~70份、生姜15~25份、大蒜15~25份、白芝麻15~25份、食鹽18~30份、砂糖10~20份、陳醋8~12份、味精0.5~1.5份、黃酒1.0~
2.5 份。
[0006]而且，所述海鮮香辣醬的重量份優(yōu)選為:牡蠣110~120份、辣椒粉55~65份、生姜18~22份、大蒜18~22份、白芝麻15~25份、食鹽22~26份、砂糖14~17份、陳醋9~11份、味精0.8~1.2份、黃酒1.5~2.0份。
[0007]所述海鮮香辣醬的最佳重量份為:牡蠣115份、辣椒粉60份、生姜20份、大蒜20份、白芝麻20份、食鹽24份、砂糖15份、陳醋10份、味精1.0份、黃酒1.8份。
[0008]上述的海鮮香辣醬是通過以下步驟來實現(xiàn)的:
[0009](I)濃縮海鮮汁的制備:將牡蠣清洗干凈后浙干，然后用0.3%的甘氨酸溶液與貝肉為1:1浸潰30min，然后再用5%的鹽水浸潰30min ;將貝肉放入絞肉機中磨碎至糊狀，然后加入2倍水，并用10%的NaOH溶液調(diào)整pH值至7.0~7.5 ;將調(diào)好pH的肉糊泵入保溫水解罐中，加入肉重0.10%枯草桿菌中性蛋白酶，攪拌均勻，升溫至50~55°C，水解1.0~1.5h，然后用醋酸調(diào)節(jié)其pH值至5.0~6.0，并加熱煮沸8~15min;將水解液用120目的目篩網(wǎng)過濾，然后泵入真空濃縮鍋中濃縮至氨基態(tài)氮為lg/100ml，制得濃縮海鮮汁；
[0010](2)油辣椒的制備:花生油在夾層鍋中加熱至80~85°C，然后慢慢倒入盛有辣椒粉的不銹鋼桶中，邊倒邊攪拌，使混合均勻；
[0011](3)芝麻粉的制備:將白芝麻倒入夾層鍋中慢火炒熟，粉碎成末即可；
[0012](4)混合調(diào)配:將海鮮濃縮汁、油辣椒、芝麻粉、大蒜、生姜、砂糖、陳醋、食鹽、味精、黃酒加到配料罐中，然后不斷攪拌均勻至混合均勻；
[0013] (5)裝瓶殺菌:將調(diào)配好的海鮮香辣醬泵入膏狀定量罐裝機中灌裝，然后送入臥式殺菌鍋中于120°C下殺菌IOmin ；[0014](6)外包裝:殺菌后進行冷卻至40°C，然后貼上商標，套上收縮薄膜、經(jīng)熱收縮機包裝后入庫。
[0015]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點:本發(fā)明是在傳統(tǒng)的香辣醬的基礎(chǔ)上對配方進行調(diào)整，同時添加了牡蠣制得的海鮮汁，利用海鮮肉中的糖原、無機鹽、牛磺酸及維生素等成分豐富其營養(yǎng)價值和保健功能；適合大眾口味，工藝流程簡單，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0016]實施例1
[0017]一種海鮮香辣醬，以重量份計，其組份為:牡蠣100份、辣椒粉50份、生姜15份、大蒜15份、白芝麻15份、食鹽18份、砂糖10份、陳醋8份、味精0.5份、黃酒1.0份。
[0018]上述的海鮮香辣醬是通過以下步驟來實現(xiàn)的:
[0019](1)濃縮海鮮汁的制備:將牡蠣100份清洗干凈后浙干，然后用0.3%的甘氨酸溶液與貝肉為1:1浸潰30min，然后再用5%的鹽水浸潰30min ;將貝肉放入絞肉機中磨碎至糊狀，然后加入2倍水，并用10%的NaOH溶液調(diào)整pH值至7.0 ;將調(diào)好pH的肉糊泵入保溫水解罐中，加入肉重0.10%枯草桿菌中性蛋白酶，攪拌均勻，升溫至50°〇，水解1.51!，然后用醋酸調(diào)節(jié)其PH值至5.0，并加熱煮沸Smin ;將水解液用120目的目篩網(wǎng)過濾，然后泵入真空濃縮鍋中濃縮至氨基態(tài)氮為lg/100ml，制得濃縮海鮮汁；
[0020](2)油辣椒的制備:花生油在夾層鍋中加熱至80°C，然后慢慢倒入盛有辣椒粉50份的不銹鋼桶中，邊倒邊攪拌，使混合均勻；
[0021](3)芝麻粉的制備:將白芝麻15份倒入夾層鍋中慢火炒熟，粉碎成末即可；
[0022](4)混合調(diào)配:將海鮮濃縮汁、油辣椒、芝麻粉、大蒜15份、生姜15份、砂糖10份、陳醋8份、食鹽18份、味精0.5份、黃酒1.0份加到配料罐中，然后不斷攪拌均勻至混合均勻；
[0023](5)裝瓶殺菌:將調(diào)配好的海鮮香辣醬泵入膏狀定量罐裝機中灌裝，然后送入臥式殺菌鍋中于120°C下殺菌IOmin ；
[0024](6)外包裝:殺菌后進行冷卻至40°C，然后貼上商標，套上收縮薄膜、經(jīng)熱收縮機包裝后入庫。
[0025]實施例2
[0026]一種海鮮香辣醬，以重量份計，其組份為:牡蠣130份、辣椒粉70份、生姜25份、大蒜25份、白芝麻25份、食鹽30份、砂糖20份、陳醋12份、味精1.5份、黃酒2.5份。
[0027]上述的海鮮香辣醬是通過以下步驟來實現(xiàn)的:
[0028](I)濃縮海鮮汁的制備:將牡蠣130份清洗干凈后浙干，然后用0.3%的甘氨酸溶液與貝肉為1:1浸潰30min，然后再用5%的鹽水浸潰30min ;將貝肉放入絞肉機中磨碎至糊狀，然后加入2倍水，并用10%的NaOH溶液調(diào)整pH值至7.5 ;將調(diào)好pH的肉糊泵入保溫水解罐中，加入肉重0.10%枯草桿菌中性蛋白酶，攪拌均勻，升溫至5°C，水解1.0h，然后用醋酸調(diào)節(jié)其PH值至6.0，并加熱煮沸15min ;將水解液用120目的目篩網(wǎng)過濾，然后泵入真空濃縮鍋中濃縮至氨基態(tài)氮為lg/100ml，制得濃縮海鮮汁；
[0029](2)油辣椒的制備:花生油在夾層鍋中加熱至85°C，然后慢慢倒入盛有辣椒粉70份的不銹鋼桶中，邊倒邊攪拌，使混合均勻；[0030](3)芝麻粉的制備:將白芝麻25份倒入夾層鍋中慢火炒熟，粉碎成末即可；
[0031](4)混合調(diào)配:將海鮮濃縮汁、油辣椒、芝麻粉、生姜25份、大蒜25份、食鹽30份、砂糖20份、陳醋12份、味精1.5份、黃酒2.5份加到配料罐中，然后不斷攪拌均勻至混合均勻；
[0032](5)裝瓶殺菌:將調(diào)配好的海鮮香辣醬泵入膏狀定量罐裝機中灌裝，然后送入臥式殺菌鍋中于120°C下殺菌IOmin ；
[0033](6)外包裝:殺菌后進行冷卻至40°C，然后貼上商標，套上收縮薄膜、經(jīng)熱收縮機包裝后入庫。
[0034]實施例3
[0035]一種海鮮香辣醬，以重量份計，其組份為:牡蠣110份、辣椒粉55份、生姜18份、大蒜18份、白芝麻15份、食鹽22份、砂糖14份、陳醋9份、味精0.8份、黃酒1.5份。
[0036]上述的海鮮香辣醬是通過以下步驟來實現(xiàn)的:
[0037]( I)濃縮海鮮汁的制備:將牡蠣110份清洗干凈后浙干，然后用0.3%的甘氨酸溶液與貝肉為1:1浸潰30min，然后再用5%的鹽水浸潰30min ;將貝肉放入絞肉機中磨碎至糊狀，然后加入2倍水，并用10%的NaOH溶液調(diào)整pH值至7.2 ;將調(diào)好pH的肉糊泵入保溫水解罐中，加入肉重0.10%枯草桿菌中性蛋白酶，攪拌均勻，升溫至52°C，水解1.4h，然后用醋酸調(diào)節(jié)其PH值至5.2，并加熱煮沸IOmin ;將水解液用120目的目篩網(wǎng)過濾，然后泵入真空濃縮鍋中濃縮至氨基態(tài)氮為lg/100ml，制得濃縮海鮮汁；
[0038](2)油辣椒的制備:花生油在夾層鍋中加熱至80~85°C，然后慢慢倒入盛有辣椒粉55份的不銹鋼桶中，邊倒邊攪拌，使混合均勻；
[0039](3)芝麻粉的制備:將白芝麻15份倒入夾層鍋中慢火炒熟，粉碎成末即可；
[0040](4)混合調(diào)配:將海鮮濃縮汁、油辣椒、芝麻粉、大生姜18份、大蒜18份、食鹽22份、砂糖14份、陳醋9份、味精0.8份、黃酒1.5份加到配料罐中，然后不斷攪拌均勻至混合均勻；
[0041](5)裝瓶殺菌:將調(diào)配好的海鮮香辣醬泵入膏狀定量罐裝機中灌裝，然后送入臥式殺菌鍋中于120°C下殺菌IOmin ；
[0042](6)外包裝:殺菌后進行冷卻至40°C，然后貼上商標，套上收縮薄膜、經(jīng)熱收縮機包裝后入庫。
[0043]實施例4
[0044]一種海鮮香辣醬，以重量份計，其組份為:牡蠣120份、辣椒粉65份、生姜22份、大蒜22份、白芝麻25份、食鹽26份、砂糖17份、陳醋11份、味精1.2份、黃酒2.0份。
[0045]上述的海鮮香辣醬是通過以下步驟來實現(xiàn)的:
[0046](I)濃縮海鮮汁的制備:將牡蠣120份清洗干凈后浙干，然后用0.3%的甘氨酸溶液與貝肉為 1:1浸潰30min，然后再用5%的鹽水浸潰30min ;將貝肉放入絞肉機中磨碎至糊狀，然后加入2倍水，并用10%的NaOH溶液調(diào)整pH值至7.4 ;將調(diào)好pH的肉糊泵入保溫水解罐中，加入肉重0.10%枯草桿菌中性蛋白酶，攪拌均勻，升溫至54°〇，水解1.21!，然后用醋酸調(diào)節(jié)其PH值至5.8，并加熱煮沸13min ;將水解液用120目的目篩網(wǎng)過濾，然后泵入真空濃縮鍋中濃縮至氨基態(tài)氮為lg/100ml，制得濃縮海鮮汁；
[0047](2)油辣椒的制備:花生油在夾層鍋中加熱至84°C，然后慢慢倒入盛有辣椒粉65份的不銹鋼桶中，邊倒邊攪拌，使混合均勻；
[0048](3)芝麻粉的制備:將白芝麻25份倒入夾層鍋中慢火炒熟，粉碎成末即可；
[0049](4)混合調(diào)配:將海鮮濃縮汁、油辣椒、芝麻粉、生姜22份、大蒜22份、食鹽26份、砂糖17份、陳醋11份、味精1.2份、黃酒2.0份加到配料罐中，然后不斷攪拌均勻至混合均勻；
[0050](5)裝瓶殺菌:將調(diào)配好的海鮮香辣醬泵入膏狀定量罐裝機中灌裝，然后送入臥式殺菌鍋中于120°C下殺菌IOmin ；
[0051](6)外包裝:殺菌后進行冷卻至40°C，然后貼上商標，套上收縮薄膜、經(jīng)熱收縮機包裝后入庫。
[0052]實施例5
[0053]一種海鮮香辣醬，以重量份計，其組份為:牡蠣115份、辣椒粉60份、生姜20份、大蒜20份、白芝麻20份、食鹽24份、砂糖15份、陳醋10份、味精1.0份、黃酒1.8份。
[0054]上述的海鮮香辣醬是通過以下步驟來實現(xiàn)的:
[0055](I)濃縮海鮮汁的制備:將牡蠣115份清洗干凈后浙干，然后用0.3%的甘氨酸溶液與貝肉為1:1浸潰30min，然后再用5%的鹽水浸潰30min ;將貝肉放入絞肉機中磨碎至糊狀，然后加入2倍水，并用10%的NaOH溶液調(diào)整pH值至7.3 ;將調(diào)好pH的肉糊泵入保溫水解罐中，加入肉重0.10%枯草桿菌中性蛋白酶，攪拌均勻，升溫至52°C，水解1.2h，然后用醋酸調(diào)節(jié)其PH值至5.5，并加熱煮沸12min ;將水解液用120目的目篩網(wǎng)過濾，然后泵入真空濃縮鍋中濃縮至氨基態(tài)氮為lg/100ml，制得濃縮海鮮汁；
[0056](2)油辣椒的制備:花生油在夾層鍋中加熱至82°C，然后慢慢倒入盛有辣椒粉60份的不銹鋼桶中，邊倒邊攪拌，使混合均勻；
[0057](3)芝麻粉的制備:將白芝麻20份倒入夾層鍋中慢火炒熟，粉碎成末即可；
[0058](4)混合調(diào)配:將海鮮濃縮汁、油辣椒、芝麻粉、生姜20份、大蒜20份、食鹽24份、砂糖15份、陳醋10份、味精1.0份、黃酒1.8份加到配料罐中，然后不斷攪拌均勻至混合均勻；
[0059](5)裝瓶殺菌:將調(diào)配好的海鮮香辣醬泵入膏狀定量罐裝機中灌裝，然后送入臥式殺菌鍋中于120°C下殺菌IOmin ；
[0060](6)外包裝:殺菌后進行冷卻至40°C，然后貼上商標，套上收縮薄膜、經(jīng)熱收縮機包裝后入庫。
[0061]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種海鮮香辣醬，其特征在于，以重量份計，其組份為:牡蠣100?130份、辣椒粉50?70份、生姜15?25份、大蒜15?25份、白芝麻15?25份、食鹽18?30份、砂糖10?20份、陳醋8?12份、味精0.5?1.5份、黃酒1.0?2.5份。
2.如權(quán)利要求1所述的海鮮香辣醬，其特征在于，所述組份的重量份為:牡蠣110?120份、辣椒粉55?65份、生姜18?22份、大蒜18?22份、白芝麻15?25份、食鹽22?26份、砂糖14?17份、陳醋9?11份、味精0.8?1.2份、黃酒1.5?2.0份。
3.如權(quán)利要求2所述的海鮮香辣醬，其特征在于，所述組份的重量份為:牡蠣115份、辣椒粉60份、生姜20份、大蒜20份、白芝麻20份、食鹽24份、砂糖15份、陳醋10份、味精1.0份、黃酒1.8份。
4.權(quán)利要求1?3任意所述的海鮮香辣醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)濃縮海鮮汁的制備:將牡蠣清洗干凈后浙干，然后用0.3%的甘氨酸溶液與貝肉為I: I浸潰30min，然后再用5%的鹽水浸潰30min ;將貝肉放入絞肉機中磨碎至糊狀，然后加入2倍水，并用10%的NaOH溶液調(diào)整pH值至7.0?7.5 ;將調(diào)好pH的肉糊泵入保溫水解罐中，加入肉重0.10%枯草桿菌中性蛋白酶，攪拌均勻，升溫至50?55°C，水解1.0?1.5h，然后用醋酸調(diào)節(jié)其pH值至5.0?6.0，并加熱煮沸8?15min ;將水解液用120目的目篩網(wǎng)過濾，然后泵入真空濃縮鍋中濃縮至氨基態(tài)氮為lg/100ml，制得濃縮海鮮汁； (2)油辣椒的制備:花生油在夾層鍋中加熱至80?85°C，然后慢慢倒入盛有辣椒粉的不銹鋼桶中，邊倒邊攪拌，使混合均勻； (3)芝麻粉的制備:將白芝麻倒入夾層鍋中慢火炒熟，粉碎成末即可； (4)混合調(diào)配:將海鮮濃縮汁、油辣椒、芝麻粉、大蒜、生姜、砂糖、陳醋、食鹽、味精、黃酒加到配料罐中，然后不斷攪拌均勻至混合均勻； (5)裝瓶殺菌:將調(diào)配好的海鮮香辣醬泵入膏狀定量罐裝機中灌裝，然后送入臥式殺菌鍋中于120°C下殺菌IOmin ； (6)外包裝:殺菌后進行冷卻至40°C，然后貼上商標，套上收縮薄膜、經(jīng)熱收縮機包裝后入庫。
【文檔編號】A23L1/29GK103907905SQ201410125348
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年3月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月31日
【發(fā)明者】梁愛華 申請人:梁愛華