一種加溫加反壓凝結(jié)豆腐花的生產(chǎn)方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種豆腐花的生產(chǎn)方法，特別涉及一種加溫加反壓凝結(jié)豆腐花的生產(chǎn)方法。該方法是將精選的大豆浸泡，磨成漿液并殺菌，加凝固劑和灌裝，在將灌裝后的漿液進(jìn)行凝結(jié)：將裝有漿液的包裝容器放到壓力容器內(nèi)，升溫并在5min-10min內(nèi)將溫度升高到75℃以上，并將溫度保持在75℃-90℃，同時(shí)加反壓將壓力容器內(nèi)的壓力增加到表壓為0.02mpa-0.1mpa，恒溫恒壓20min后往壓力容器內(nèi)注入冷水冷卻，將溫度降到50℃以下，壓力容器內(nèi)壓力降到表壓0mpa，出鍋，最后冷卻，成品。該方法解決了傳統(tǒng)手工豆腐花不能工業(yè)化生產(chǎn)的缺點(diǎn)，預(yù)包裝產(chǎn)品可保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生。加溫加反壓進(jìn)行凝結(jié)可解決常壓生產(chǎn)造成封口不牢固，產(chǎn)品泄漏和受微生物污染，產(chǎn)品形狀及包裝容器易變形等缺點(diǎn)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種加溫加反壓凝結(jié)豆腐花的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種豆腐花的生產(chǎn)方法，特別涉及一種加溫加反壓凝結(jié)豆腐花的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)技術(shù)豆腐花制作以手工制作為主。制作時(shí)在一個(gè)容器內(nèi)將豆?jié){加熱到90-100°C，加入凝固劑，并在短時(shí)間內(nèi)攪拌均勻，然后靜置一段時(shí)間凝結(jié)而成。傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法存在以下缺點(diǎn):手工制作，未規(guī)模化生產(chǎn)；敞開(kāi)式生產(chǎn)，沒(méi)進(jìn)行灌裝密封制作，食品衛(wèi)生和食品安全難以控制；大鍋制作，不分開(kāi)灌裝，未形成獨(dú)立包裝，銷(xiāo)售不方便；制作過(guò)程粗放，成品形狀不一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了將豆腐花制作規(guī)?；a(chǎn)，同時(shí)在保證食品安全的情況下將豆腐花包裝成可供銷(xiāo)售的獨(dú)立包裝，本發(fā)明提供一種加溫加反壓凝結(jié)豆腐花的生產(chǎn)方法。
[0004]一種加溫加反壓凝結(jié)豆腐花的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:a.精選大豆；b.浸泡；
c.磨豆；d.殺菌；e.加凝固劑和灌裝:在低溫下往滅菌后的漿液中加入凝固劑，然后將已加入凝固劑的漿液灌入包裝容器內(nèi)，并將包裝容器密封；f.凝結(jié):將裝有漿液的包裝容器放到壓力容器內(nèi)， 升溫并在5min-10min內(nèi)將溫度升高到75°C以上，并將溫度保持在75 0C -90°C，同時(shí)加反壓將壓力容器內(nèi)的壓力勻速增加到表壓為0.02mpa-0.lmpa，恒溫恒壓20min后往壓力容器內(nèi)注入冷水冷卻，將溫度降到50°C以下，壓力容器內(nèi)壓力降到表壓Ompa，出鍋；g.冷卻:將出鍋的包裝容器冷卻至常溫，成品。
[0005]本生產(chǎn)工藝將傳統(tǒng)生產(chǎn)豆腐花的生產(chǎn)流程做了改進(jìn)。傳統(tǒng)生產(chǎn)流程在凝固時(shí)先進(jìn)行加熱，等溫度上升到指定溫度后加入凝固劑，這樣生產(chǎn)出來(lái)的豆腐花不易進(jìn)行包裝，產(chǎn)品形狀也不好控制。本發(fā)明的豆腐花生產(chǎn)流程中，先將漿液裝到包裝容器內(nèi)，再往漿液中加入凝固劑并進(jìn)行加熱凝結(jié)，這樣生產(chǎn)出來(lái)的豆腐花形狀由包裝容器的形狀決定，容易做到成品形狀一致，符合工業(yè)化生產(chǎn)的要求，同時(shí)生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)過(guò)了 120°C，5-8S滅菌處理，生產(chǎn)過(guò)程大部分是在密封的情況下生產(chǎn)，在食品衛(wèi)生和安全上有較大的保證。
[0006]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，該加溫加反壓凝結(jié)豆腐花的生產(chǎn)方法中，所述往滅菌后的漿液中加入凝固劑的溫度為小于30°C。在低溫下加入凝固劑，可以使?jié){液不在灌裝前就發(fā)生凝結(jié)，保證了生產(chǎn)流程的正常進(jìn)行，同時(shí)加入凝固劑的溫度優(yōu)選為小于30°C。
[0007]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，該加溫加反壓凝結(jié)豆腐花的生產(chǎn)方法中，步驟a-d還包括:a.精選大?:挑選顆粒飽?兩、成熟、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉變的大? ;b.浸泡:將精選的大?用小蘇打溶液浸泡脫腥，并將浸泡過(guò)的大豆水洗去掉小蘇打溶液；c.磨豆:將水洗后的大豆磨成漿液，過(guò)篩分離除渣，將濾過(guò)后的漿液煮熟，將煮熟后的漿液冷卻并讓漿液經(jīng)過(guò)表壓20mpa均質(zhì)；d.殺菌:加熱均質(zhì)后的漿液進(jìn)行120°C，5_8S滅菌，滅菌后迅速冷卻至3(TC以下。挑選顆粒飽滿、成熟、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉變的大豆，從源頭上保證豆腐花的質(zhì)量，用小蘇打溶液浸泡脫腥，調(diào)節(jié)豆腐花的口感，然后將大豆磨成漿液并進(jìn)行滅菌，保證了食品安全。
[0008]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，該加溫加反壓凝結(jié)豆腐花的生產(chǎn)方法中，所述凝固劑優(yōu)選為葡萄糖酸S-內(nèi)酯。由于內(nèi)酯的分解比較緩慢，使凝聚作用反應(yīng)均勻一致，效率高，故做出的豆腐潔白細(xì)膩，別有風(fēng)味。
[0009]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，該加溫加反壓凝結(jié)豆腐花的生產(chǎn)方法中，所述凝固劑優(yōu)選為硫酸鈣。被實(shí)踐嚴(yán)格檢驗(yàn)的安全、無(wú)毒的食品添加劑硫酸鈣在食用工業(yè)中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，而且用硫酸鈣做凝固劑可以使豆腐花具有獨(dú)特的風(fēng)味。
[0010]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，該加溫加反壓凝結(jié)豆腐花的生產(chǎn)方法中，所述步驟g還包括:將出鍋的包裝容器冷卻到2 V -8°c冷藏，成品。冷藏處理可以延長(zhǎng)豆腐花產(chǎn)品的保質(zhì)期，方便了產(chǎn)品的銷(xiāo)售，并帶來(lái)冰爽的口感。
[0011]該加溫加反壓凝結(jié)豆腐花的生產(chǎn)方法的有益效果是:采用本發(fā)明生產(chǎn)的豆腐花解決了傳統(tǒng)手工豆腐花不能工業(yè)化生產(chǎn)的缺點(diǎn)，預(yù)包裝產(chǎn)品可保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生。加溫加反壓進(jìn)行凝結(jié)可解決常壓生產(chǎn)造成封口不牢固，產(chǎn)品泄漏和受微生物污染，易造成食品安全事故，產(chǎn)品形狀及包裝容器易變形等缺點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0012]本方法提供一種加溫加壓凝結(jié)豆腐花的方法，該方法的步驟如下:
精選大豆一浸泡一磨豆一殺菌一加凝固劑一灌裝一凝結(jié)一冷卻，各步驟具體操作如
下:
a.精選大豆:挑選顆粒飽滿、成熟、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉變的大豆；
b.浸泡:將精選的大豆用小蘇打溶液浸泡脫腥，并將浸泡過(guò)的大豆水洗去掉小蘇打溶
液；
c.磨豆:將水洗后的大豆磨成漿液，過(guò)篩分離除渣，將濾過(guò)后的漿液煮熟，將煮熟后的衆(zhòng)液冷卻并讓衆(zhòng)液經(jīng)過(guò)表壓20mpa均質(zhì)；
d.殺菌:加熱均質(zhì)后的漿液進(jìn)行120°C，5-8S滅菌，滅菌后迅速冷卻至30°C以下；
e.加凝固劑和灌裝:在低溫下往滅菌后的漿液中加入凝固劑，然后將已加入凝固劑的漿液灌入包裝容器內(nèi)，并將包裝容器密封；
f.凝結(jié):將裝有漿液的包裝容器放到壓力容器內(nèi)，升溫并在5min-10min內(nèi)將溫度升高到75°C以上，并將溫度保持在75V -90°C，同時(shí)加反壓將壓力容器內(nèi)的壓力勻速增加到表壓為0.02mpa-0.1mpa,當(dāng)溫度和壓力達(dá)到指定范圍后繼續(xù)恒溫恒壓20min后往壓力容器內(nèi)注入冷水冷卻，將溫度降到50°C以下，壓力容器內(nèi)壓力降到表壓Ompa，出鍋；
g.冷卻:將出鍋的包裝容器冷卻至常溫，成品。
[0013]該發(fā)明所述的方法與傳統(tǒng)的豆腐花生產(chǎn)方法不同之處在于:將加凝固劑和灌裝的步驟提前到了凝結(jié)步驟之前，而傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式是在凝結(jié)步驟中添加凝固劑，等豆腐花凝結(jié)完成后再進(jìn)行灌裝或分裝食用。該方法對(duì)流程步驟的改進(jìn)，使該方法更適合工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)。
[0014]在步驟c中，在煮漿液的過(guò)程中，可以根據(jù)口味的不同選擇加糖或者不加糖，也可以添加其他調(diào)節(jié)口味的調(diào)料。
[0015]在步驟e中，添加的凝固劑優(yōu)選為葡萄糖酸δ-內(nèi)酯、硫酸鈣、葡萄糖酸δ-內(nèi)酯與硫酸鈣的混合物，其他可以起到凝固豆腐花作用但也能保證食品安全的凝固劑也可以作為此方法的凝固劑。同時(shí)添加凝固劑時(shí)必須在低溫下進(jìn)行，優(yōu)選溫度為小于30°C，在此溫度下加入凝固劑，可以保證漿液在裝進(jìn)包裝容器前不會(huì)凝固，方便灌裝。
[0016]在步驟f中，凝結(jié)過(guò)程中采用加溫加反壓，此處的加反壓是指壓力鍋內(nèi)的壓力大于包裝容器內(nèi)的壓力，采用加反壓的方法進(jìn)行凝結(jié)可解決常壓生產(chǎn)造成的封口不牢固，產(chǎn)品泄露、產(chǎn)品形狀及包裝容器易變形等缺點(diǎn)。在此方法中，加反壓的壓力大小要依所用的包裝材料而定，反壓壓力的大小不得高于包裝材料所能承受的壓力，但要保證平衡包裝容器內(nèi)的壓力，也能起到保護(hù)包裝容器封口，保持產(chǎn)品形狀的效果。在凝結(jié)步驟的前5min-10min內(nèi)必須將溫度升高到75°C以上，此操作為了保證豆腐花的口感細(xì)膩，也是為了保證豆腐花的狀態(tài)完好。壓力容器內(nèi)的壓力隨著溫度的上升需要同步勻速升到所述壓力
0.02mpa-0.lmpa，此操作是為了將包裝容器的封口封住，避免豆腐花發(fā)生泄漏。在溫度和壓力達(dá)到指定范圍內(nèi)后，繼續(xù)恒溫恒壓20min，此操作是為了保證豆腐花能夠完全反應(yīng)，保證豆腐花的質(zhì)量。該步驟對(duì)豆腐花凝結(jié)過(guò)程中的溫度、壓力、時(shí)間的把控都做了清楚的規(guī)定，使操作過(guò)程中有數(shù)據(jù)可依，更方便進(jìn)行工業(yè)化、規(guī)?；牟僮骱蜕a(chǎn)。
[0017]在步驟g中，出鍋的豆腐花冷卻至室溫即可以成品銷(xiāo)售，如果出鍋的豆腐花產(chǎn)品不能馬上進(jìn)行銷(xiāo)售，則可以放進(jìn)冷庫(kù)中保持在2V _8°C之間進(jìn)行冷藏保存即可。
[0018]采用本發(fā)明生產(chǎn)的豆腐花解決了傳統(tǒng)手工豆腐花不能工業(yè)化生產(chǎn)的缺點(diǎn)，預(yù)包裝產(chǎn)品可保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生。加溫加反壓進(jìn)行凝結(jié)可解決常壓生產(chǎn)造成封口不牢固，產(chǎn)品漏和受微生物污染，易造成食品安全事故，產(chǎn)品形狀及包裝容器易變形等缺點(diǎn)。本法所生產(chǎn)的豆腐花具有傳統(tǒng)豆腐花營(yíng)養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩等特點(diǎn)，由于采用加溫加反壓凝結(jié)的生產(chǎn)方法，能使包裝材料不變形，可以采用多種形狀的包裝容器盛裝產(chǎn)品，使產(chǎn)品與包裝容器相類(lèi)似的產(chǎn)品形狀不變形，適應(yīng)市場(chǎng)的需求。
[0019]以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所做的進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說(shuō)明。對(duì)于本發(fā)明所屬【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡(jiǎn)單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種加溫加反壓凝結(jié)豆腐花的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟: a.精選大豆； b.浸泡； c.磨豆； d.殺菌； e.加凝固劑和灌裝:在低溫下往滅菌后的漿液中加入凝固劑，然后將已加入凝固劑的漿液灌入包裝容器內(nèi)，并將包裝容器密封； f.凝結(jié):將裝有漿液的包裝容器放到壓力容器內(nèi)，升溫并在5min-10min內(nèi)將溫度升高到75°C以上，并將溫度保持在75V -90°C，同時(shí)加反壓將壓力容器內(nèi)的壓力勻速增加到表壓為0.02mpa-0.1mpa,恒溫恒壓20min后往壓力容器內(nèi)注入冷水冷卻,將溫度降到50°C以下，壓力容器內(nèi)壓力降到表壓Ompa,出鍋； g.冷卻:將出鍋的包裝容器冷卻至常溫，成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種加溫加反壓凝結(jié)豆腐花的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述往滅菌后的漿液中加入凝固劑的溫度為小于30°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種加溫加反壓凝結(jié)豆腐花的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟a_d還包括: a.精選大豆:挑選顆粒飽滿、成熟、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉變的大豆； b.浸泡:將精選的大豆用小蘇打溶液浸泡脫腥，并將浸泡過(guò)的大豆水洗去掉小蘇打溶液； c.磨豆:將水洗后的大豆磨成漿液，過(guò)篩分離除渣，將濾過(guò)后的漿液煮熟，將煮熟后的衆(zhòng)液冷卻并讓衆(zhòng)液經(jīng)過(guò)表壓20mpa均質(zhì)； d.殺菌:加熱均質(zhì)后的漿液進(jìn)行120°C，5-8S滅菌，滅菌后迅速冷卻至30°C以下。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種加溫加反壓凝結(jié)豆腐花的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述凝固劑為葡萄糖酸S-內(nèi)酯。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種加溫加反壓凝結(jié)豆腐花的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述凝固劑為硫酸鈣。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種加溫加反壓凝結(jié)豆腐花的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟g還包括:將出鍋的包裝容器冷卻到2V -8°C冷藏，成品。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK103947766SQ201410170053
【公開(kāi)日】2014年7月30日 申請(qǐng)日期:2014年4月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月25日
【發(fā)明者】莫明規(guī), 廖啟劍, 黃杰英, 李東蘭, 羅群, 唐金鳳 申請(qǐng)人:柳州市康小樂(lè)牛奶有限公司