一種葡萄酒生產(chǎn)中全程溶解氧控制工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及葡萄酒釀造技術(shù)，具體地講是一種葡萄酒生產(chǎn)中全程溶解氧控制工藝。它包括發(fā)酵階段、后處理階段、陳釀階段，發(fā)酵階段中添加二氧化硫調(diào)節(jié)；后處理階段中使用氮氧置換裝置，并縮短冷處理時(shí)間，灌裝階段保持一定抽真空效果；陳釀階段中科學(xué)方式灌裝、裝箱、陳放、儲(chǔ)存，保持溫濕度恒定，其各個(gè)階段對(duì)罐及管道預(yù)充氮?dú)獠⒂玫獨(dú)饧皶r(shí)頂空輸送管道。該生產(chǎn)工藝?yán)玫獨(dú)獗Ｗo(hù)，科學(xué)控制溶解氧含量，并對(duì)釀造過程中溶解氧的合理控制水平作出定量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)溶解氧在整個(gè)葡萄酒釀造中的變化規(guī)律建立了可視化的數(shù)字指標(biāo)，充分地發(fā)揮了微氧的催陳成熟作用，且生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)潔，控制便利，經(jīng)濟(jì)成本低，便于廣泛推廣。
【專利說明】一種葡萄酒生產(chǎn)中全程溶解氧控制工藝
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及葡萄酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地講是一種葡萄酒生產(chǎn)中全程溶解氧控制工藝。
[0003]【背景技術(shù)】
葡萄酒中的溶解氧是指以分子狀態(tài)溶解于葡萄酒中的氧。葡萄酒中的氧含量是處于動(dòng)態(tài)變化的，一方面與葡萄酒中的組分發(fā)生反應(yīng)而被消耗，另一方面，在葡萄酒的釀造、儲(chǔ)存、流通過程中，會(huì)因一些操作而溶入。20世紀(jì)90年代Patrick等人提出通過專門的儀器，緩慢地、有控制地向酒中加入微量的氧氣，并添加橡木片，模擬類似橡木桶陳釀的條件，對(duì)酒進(jìn)行熟化陳釀的微氧技術(shù)，自此，在葡萄酒行業(yè)，關(guān)于氧對(duì)葡萄酒品質(zhì)影響的研究已蔚然成風(fēng)。然而，人們更多的是關(guān)注微量的氧在幫助發(fā)酵、降低還原味、生青味、軟化單寧、柔化口感、提高顏色穩(wěn)定性等方面的作用，卻忽視了過度溶解氧對(duì)葡萄酒的危害性。
[0004]對(duì)于自身抗氧化能力較弱的日常佐餐酒，如果在其釀造、儲(chǔ)藏過程中因工藝管理不善導(dǎo)致溶解氧過量，將會(huì)造成果香消失、酒體氧化變質(zhì)、色素沉淀、貨架期縮短等一系列災(zāi)難性問題。因此，全面掌握溶解氧在整個(gè)釀造過程中的變化規(guī)律，并靈活地運(yùn)用到各個(gè)工藝階段，充分發(fā)揮溶解氧的催陳作用，成為每個(gè)釀酒師都要面對(duì)的難題。而目前在葡萄酒行業(yè)內(nèi)，對(duì)于如何采取科學(xué)的措施去系統(tǒng)控制溶解氧、使其維持在怎樣的合理水平等問題還沒有探索出一套完整有效 的工藝流程。
[0005]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于解決上述已有技術(shù)存在的不足，提供一種科學(xué)控制溶解氧、對(duì)釀造過程中溶解氧的合理控制水平作出定量標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒生產(chǎn)中全程溶解氧控制工藝。
[0007]本發(fā)明的葡萄酒生產(chǎn)中全程溶解氧控制工藝，包括發(fā)酵階段、后處理階段、陳釀階段，所述后處理階段包括均質(zhì)階段、下膠階段、冷處理階段及灌裝階段。特殊之處在于發(fā)酵階段中預(yù)先在待入料的發(fā)酵罐中充入氮?dú)?，除梗破碎的輸送管道中預(yù)先充入氮?dú)夂髮?duì)除梗破碎的葡萄醪中加入濃度為40_60mg/L的二氧化硫，并對(duì)輸送葡萄醪后的管道用氮?dú)忭斂眨?2-24h后添加酵母啟動(dòng)發(fā)酵，使除梗破碎后葡萄醪的溶解氧控制在4mg/L以下，添加酵母24h后的溶解氧控制在0.02-0.lmg/L ；
后處理階段中，預(yù)先對(duì)預(yù)備罐、管道充入氮?dú)猓D(zhuǎn)罐、并罐過程中使用氮氧置換裝置，轉(zhuǎn)罐、并罐后用氮?dú)忭斂展艿?，并減少轉(zhuǎn)罐、并罐、攪拌操作工序，操作過程中保持滿罐滿存狀態(tài)，并縮短冷處理時(shí)間至10-14天，灌裝階段時(shí)預(yù)充氮?dú)饧氨３?10—-20KPa的抽真空效果;
本發(fā)明的一種改進(jìn)是，所述均質(zhì)階段涉及轉(zhuǎn)罐、并罐、攪拌過程，該階段中對(duì)預(yù)備罐及泵送管道提前充入氮?dú)?，泵送過程中使用氮氧置換裝置，泵送后用氮?dú)忭斂展艿?，操作過程中保持滿罐儲(chǔ)存狀態(tài)，使均質(zhì)前溶解氧控制在0.02-0.03mg/L,均質(zhì)當(dāng)天溶解氧控制在1.0mg/L以下,均質(zhì)后5-7天溶解氧恢復(fù)至0.02-0.03mg/L。
[0008]本發(fā)明的又一種改進(jìn)是，所述下膠階段中，進(jìn)行封閉式循環(huán)，靜置后通過倒罐、過濾實(shí)現(xiàn)階段目標(biāo)，該階段中對(duì)預(yù)備罐及泵送管道提前充入氮?dú)猓盟瓦^程中使用氮氧置換裝置，泵送后用氮?dú)忭斂展艿溃僮鬟^程中保持滿罐儲(chǔ)存狀態(tài)，使下膠前溶解氧控制在0.02-0.03mg/L,下膠當(dāng)天溶解氧控制在0.4-0.6mg/L,下膠后第5_7天溶解氧恢復(fù)至0.02-0.03mg/L。
[0009]本發(fā)明的再一種改進(jìn)是，所述冷處理階段中，對(duì)預(yù)備罐及泵送管道提前充入氮?dú)?，泵送過程中使用氮氧置換裝置，泵送后用氮?dú)忭斂展艿溃⒃诒財(cái)嚢柽^程中對(duì)待處理罐頂端提前充入氮?dú)?，在封閉式循環(huán)過程中使用氮氧置換裝置，縮短冷處理時(shí)間至10-14天，操作過程中保持滿罐儲(chǔ)存狀態(tài)，使冷處理前溶解氧控制在0.02-0.03mg/L,冷處理過程中溶解氧控制在3.0mg/L以下，出冷凍罐后第3-5天溶解氧恢復(fù)至0.02-0.03mg/L。
[0010]本發(fā)明的再一種改進(jìn)是，所述灌裝階段中，對(duì)灌裝機(jī)預(yù)先沖入氮?dú)?，灌裝機(jī)酒頭下調(diào)至貼近存酒器的液面，減少酒液落下的高度差及酒液裝瓶后瓶頸的空間，保持灌裝機(jī)-10—-20KPa的抽真空效果，使存酒器處于氮?dú)獗Ｗo(hù)的負(fù)壓狀態(tài)，將裝瓶后的酒樣瓶頂端空隙的壓強(qiáng)控制在-30— 30KPa，調(diào)整游離二氧化硫含量使其控制在35-40mg/L，裝瓶后的葡萄酒中溶解氧控制在2mg/L以下。[0011]本發(fā)明的再一種改進(jìn)是，所述發(fā)酵階段，溶解氧在發(fā)酵旺盛期控制在0-0.08mg/L,轉(zhuǎn)罐頻率控制在2-3次，發(fā)酵結(jié)束后保持滿罐儲(chǔ)存狀態(tài)。
[0012]本發(fā)明的再一種改進(jìn)是，所述發(fā)酵階段中，葡萄原料采用帶自動(dòng)充氮功能的氣囊壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，以便隨時(shí)對(duì)葡萄醪進(jìn)行氮?dú)獗Ｗo(hù)。
[0013]本發(fā)明的再一種改進(jìn)是，所述罐充氮?dú)鉃樗涔奕莸?/3-1/2，氮?dú)馀c酒液均是由罐底部充入，隨著酒液液位的上升，可迫使剩余空氣排出。
[0014]本發(fā)明的再一種改進(jìn)是，所述管道充氮?dú)鉃榧兌?gt; 99.99%的氮?dú)猓湓诔鼍贫藵舛葹?gt; 30%,以此來合理控制管道中氮?dú)獾妮斎肓俊?br> [0015]本發(fā)明葡萄酒生產(chǎn)中全程溶解氧控制工藝，利用氮?dú)獗Ｗo(hù)，減少轉(zhuǎn)罐、并罐、攪拌等操作程序，保持滿罐儲(chǔ)存，縮短冷處理時(shí)間，改變儲(chǔ)存環(huán)境，科學(xué)控制溶解氧含量，并對(duì)釀造過程中溶解氧的合理控制水平作出定量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)溶解氧在整個(gè)葡萄酒釀造中的變化規(guī)律建立了可視化的數(shù)字指標(biāo)，充分地發(fā)揮了微氧的催陳成熟作用，避免過度溶解氧帶來的氧化、沉淀等問題，且生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)潔，控制便利，經(jīng)濟(jì)成本低，便于廣泛推廣。
[0016]
【具體實(shí)施方式】
[0017]以下給出本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，用來對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明。
[0018]以下實(shí)施例的葡萄酒生產(chǎn)中全程溶解氧控制工藝，均既適用于紅葡萄酒也適用于白葡萄酒的釀造過程。其具體工藝流程如下:
實(shí)施例1
本實(shí)施例的葡萄酒生產(chǎn)中全程溶解氧控制工藝，其具體工藝流程如下:
1、發(fā)酵階段:預(yù)先對(duì)待入料的發(fā)酵罐及除梗破碎的輸送管道充入純度> 99.99%的氮?dú)?，發(fā)酵罐中充入1/2罐容的氮?dú)?，除梗破碎的輸送管道的充入氮?dú)鈩t保證在管道的出酒端測(cè)試氮?dú)鉂舛?gt; 30%。預(yù)充氮?dú)夂髮?duì)除梗破碎的葡萄醪中立即加入濃度為40mg/L的二氧化硫，并對(duì)輸送葡萄醪后的管道用氮?dú)忭斂?。?duì)葡萄原料采用帶自動(dòng)充氮功能的氣囊壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，12h后添加酵母啟動(dòng)發(fā)酵，使除梗破碎后葡萄醪的溶解氧控制在3-4mg/L,添加酵母24h后溶解氧在0.08-0.lmg/L水平。進(jìn)入發(fā)酵旺盛期時(shí),溶解氧均處于0.01-0.03mg/L的極低水平，直至發(fā)酵結(jié)束。
[0019]其中，白葡萄原料自澄清后的葡萄汁入發(fā)酵罐后，12h后將充分活化好的1/2的酵母自罐頂泵入發(fā)酵罐內(nèi)，1/2自罐底泵入發(fā)酵罐內(nèi)，后開啟發(fā)酵罐內(nèi)自帶循環(huán)泵，內(nèi)循環(huán)5min，即啟動(dòng)發(fā)酵；紅葡萄原料自除梗破碎后的葡萄醪入發(fā)酵罐后，12h后將充分活化好的酵母自罐頂泵入發(fā)酵罐，后開啟發(fā)酵罐自帶循環(huán)泵，使循環(huán)的葡萄醪量控制在發(fā)酵罐內(nèi)總?cè)肓狭康?/4。
[0020]發(fā)酵期間，在合理的工藝要求下盡量減少轉(zhuǎn)罐頻率，發(fā)酵結(jié)束后保持滿罐儲(chǔ)存狀態(tài)。
[0021]2、后處理階段:
后處理階段包括均質(zhì)階段、下膠階段、冷處理階段及灌裝階段等關(guān)鍵工藝節(jié)點(diǎn)，其溶解氧的控制措施及合理水平具體如下:
①均質(zhì)階段:通過采取對(duì)預(yù)備罐及泵送管道采取常規(guī)做法，但采取泵送過程中使用SPR01010氮氧置換儀、泵送后用氮?dú)忭斂展艿?、保持滿罐儲(chǔ)存狀態(tài)等措施進(jìn)行后續(xù)工序中氮?dú)獗Ｗo(hù)，使均質(zhì)前溶解氧控制在0.026-0.03mg/L水平，均質(zhì)當(dāng)天溶解氧控制在0.2-0.4mg/L，均質(zhì)后5-7天溶解氧恢復(fù)至0.026-0.03mg/L水平。 [0022]氮氧置換儀安裝在泵與轉(zhuǎn)入罐之間的管道上，主要包括制氮系統(tǒng)、壓力調(diào)節(jié)閥、電磁閥、壓力表、置換頭及連接各部件的管道系統(tǒng)。通入的氮?dú)饬坑呻姶砰y控制，單位為mg/L ;置換頭使氮?dú)夥稚⒊蔀槲⑿〉臍馀荩笸ㄟ^覆蓋在置換頭芯筒上的膜緩慢分散于酒中，確保氮?dú)饽芡耆芙狻＠脷怏w在液體中的溶解度及亨利定律，將葡萄酒中的溶解氧置換出來，從而降低葡萄酒中的氧氣量，防止酒體氧化。本發(fā)明使用的是由北京賽普瑞申科技發(fā)展有限公司原裝進(jìn)口的SPR01010型氮氧置換儀裝置系統(tǒng)。
[0023]用氮?dú)忭斂展艿?，一則可將管道內(nèi)的酒液頂出來，避免浪費(fèi)，二則可避免空氣中的氧氣溶入酒體，采用氮?dú)膺M(jìn)行隔絕保護(hù)。從而配合以上措施對(duì)均質(zhì)階段的酒體進(jìn)行氮?dú)獗Ｗo(hù)。
[0024]②下膠階段:封閉式循環(huán)過程及泵送過程為常規(guī)循環(huán)過程，通過采取對(duì)待處理罐頂端提前充入氮?dú)狻⒌构夼c過濾等操作前對(duì)預(yù)備罐提前充入氮?dú)?、泵送管道提前充入氮?dú)?、泵送后用氮?dú)忭斂展艿馈⒈３譂M罐儲(chǔ)存狀態(tài)等措施對(duì)酒體進(jìn)行氮?dú)獗Ｗo(hù)，使下膠前溶解氧控制在0.026-0.03mg/L水平,下膠當(dāng)天溶解氧控制在0.4-0.48mg/L水平,下膠后第5_7天溶解氧恢復(fù)至0.026-0.03mg/L水平。
[0025]③冷處理階段:采用現(xiàn)有技術(shù)中常規(guī)的冷處理方式進(jìn)行葡萄酒體的相關(guān)處理。
[0026]④灌裝階段:通過對(duì)灌裝機(jī)預(yù)先充入氮?dú)?，灌裝時(shí)使灌裝機(jī)酒頭下調(diào)，貼近液面，減少酒液落下的高度差及酒裝瓶后瓶頸的空間。檢查灌裝機(jī)的抽真空效果，使存酒器始終處于氮?dú)獗Ｗo(hù)下-15—-1OKPa的負(fù)壓狀態(tài)，裝瓶后的酒樣瓶頂端空隙壓強(qiáng)控制在-30—-1OKPa,并調(diào)整游離二氧化硫含量使其控制在35-40mg/L水平，以上措施配合操作使裝瓶后的葡萄酒中溶解氧控制在2mg/L以下。
[0027]3、陳釀階段:通過采取選擇與酒瓶吻合的高質(zhì)量的瓶塞，科學(xué)的灌裝工藝、臥放或倒放的裝箱方式等，以及在流通銷售過程中，選擇良好的陳放方式及儲(chǔ)存環(huán)境，保持溫濕度恒定，檢測(cè)酒中溶解氧、二氧化硫、揮發(fā)酸、色度、色調(diào)、氧化還原電位等理化指標(biāo)及感官質(zhì)量等措施進(jìn)行控制，并預(yù)測(cè)其氧化趨勢(shì)及生命周期，為產(chǎn)品的貨架期提供參考依據(jù)。
[0028]實(shí)施例2
1、發(fā)酵階段:預(yù)先對(duì)待入料的發(fā)酵罐及除梗破碎的輸送管道充入純度> 99.99%的氮?dú)?，發(fā)酵罐中充入1/3罐容的氮?dú)?，除梗破碎的輸送管道的充入氮?dú)鈩t保證在管道的出酒端測(cè)試氮?dú)鉂舛?gt; 30%。預(yù)充氮?dú)夂髮?duì)除梗破碎的葡萄醪中立即加入濃度為50mg/L的二氧化硫，并對(duì)輸送葡萄醪后的管道用氮?dú)忭斂?。?duì)葡萄原料采用帶自動(dòng)充氮功能的氣囊壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，18h后添加酵母啟動(dòng)發(fā)酵，使除梗破碎后葡萄醪的溶解氧控制在2-3mg/L,添加酵母24h后溶解氧在0.05-0.08mg/L水平。進(jìn)入發(fā)酵旺盛期時(shí)，溶解氧均處于
0.03-0.05mg/L的極低 水平，直至發(fā)酵結(jié)束。
[0029]其中，白葡萄原料自澄清后的葡萄汁入發(fā)酵罐后，18h后將充分活化好的1/2的酵母自罐頂泵入發(fā)酵罐內(nèi)，1/2自罐底泵入發(fā)酵罐內(nèi)，后開啟發(fā)酵罐內(nèi)自帶循環(huán)泵，內(nèi)循環(huán)5min，即啟動(dòng)發(fā)酵；紅葡萄原料自除梗破碎后的葡萄醪入發(fā)酵罐后，18h后將充分活化好的酵母自罐頂泵入發(fā)酵罐，后開啟發(fā)酵罐自帶循環(huán)泵，使循環(huán)的葡萄醪量控制在發(fā)酵罐內(nèi)總?cè)肓狭康?/10。
[0030]發(fā)酵期間，在合理的工藝要求下盡量減少轉(zhuǎn)罐頻率，發(fā)酵結(jié)束后保持滿罐儲(chǔ)存狀態(tài)。
[0031]2、后處理階段:
后處理階段包括均質(zhì)階段、下膠階段、冷處理階段及灌裝階段等關(guān)鍵工藝節(jié)點(diǎn)，其溶解氧的控制措施及合理水平具體如下:
①均質(zhì)階段:通過采取對(duì)預(yù)備罐提前充入氮?dú)?、泵送管道提前充入氮?dú)狻⒈盟瓦^程中使用SPR01010氮氧置換儀、泵送后用氮?dú)忭斂展艿?、保持滿罐儲(chǔ)存狀態(tài)等措施進(jìn)行全程氮?dú)獗Ｗo(hù)，使均質(zhì)前溶解氧控制在0.023-0.026mg/L水平，均質(zhì)當(dāng)天溶解氧控制在0.4-0.8mg/L以下，均質(zhì)后5-7天溶解氧恢復(fù)至0.023-0.026mg/L水平。
[0032]②下膠階段:采用現(xiàn)有技術(shù)中常規(guī)的葡萄酒生產(chǎn)工藝下膠階段處理方式進(jìn)行葡萄酒體的相關(guān)處理。
[0033]③冷處理階段:通過采取對(duì)預(yù)備罐提前充入氮?dú)?、泵送管道提前充入氮?dú)狻⒈盟瓦^程中使用SPR01010氮氧置換儀、泵送后用氮?dú)忭斂展艿?、保溫?cái)嚢柽^程中對(duì)待處理罐頂端提前充入氮?dú)?、封閉式循環(huán)過程中使用氮氧置換裝置、縮短冷處理時(shí)間至10天、保持滿罐儲(chǔ)存狀態(tài)等措施進(jìn)行全程保護(hù)，使冷處理前溶解氧控制在0.023-0.026mg/L水平，冷處理過程中溶解氧控制在2.0-3.0mg/L,出冷凍罐后第3-5天溶解氧恢復(fù)至0.023-0.026mg/L水平。
[0034]④灌裝階段:通過對(duì)灌裝機(jī)預(yù)先充入氮?dú)?，灌裝時(shí)使灌裝機(jī)酒頭下調(diào)，貼近液面，減少酒液落下的高度差及酒裝瓶后瓶頸的空間。檢查灌裝機(jī)的抽真空效果，使存酒器始終處于氮?dú)獗Ｗo(hù)下-20—-1SKPa的負(fù)壓狀態(tài)，裝瓶后的酒樣瓶頂端空隙壓強(qiáng)控制在10—30KPa，并調(diào)整游離二氧化硫含量使其控制在35-40mg/L水平，以上措施配合操作使裝瓶后的葡萄酒中溶解氧控制在2mg/L以下。
[0035]3、陳釀階段:通過采取選擇與酒瓶吻合的高質(zhì)量的瓶塞，科學(xué)的灌裝工藝、臥放或倒放的裝箱方式等，以及在流通銷售過程中，選擇良好的陳放方式及儲(chǔ)存環(huán)境，保持溫濕度恒定，檢測(cè)酒中溶解氧、二氧化硫、揮發(fā)酸、色度、色調(diào)、氧化還原電位等理化指標(biāo)及感官質(zhì)量等措施進(jìn)行控制，并預(yù)測(cè)其氧化趨勢(shì)及生命周期，為產(chǎn)品的貨架期提供參考依據(jù)。
[0036]實(shí)施例3
1、發(fā)酵階段:預(yù)先對(duì)待入料的發(fā)酵罐及除梗破碎的輸送管道充入純度> 99.99%的氮?dú)猓l(fā)酵罐中充入2/5罐容的氮?dú)?，除梗破碎的輸送管道的充入氮?dú)鈩t保證在管道的出酒端測(cè)試氮?dú)鉂舛?gt; 30%。預(yù)充氮?dú)夂髮?duì)除梗破碎的葡萄醪中立即加入濃度為60mg/L的二氧化硫，并對(duì)輸送葡萄醪后的管道用氮?dú)忭斂?。?duì)葡萄原料采用帶自動(dòng)充氮功能的氣囊壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，24h后添加酵母啟動(dòng)發(fā)酵，使除梗破碎后葡萄醪的溶解氧控制在l-2mg/L,添加酵母24h后溶解氧在0.02-0.05mg/L水平。進(jìn)入發(fā)酵旺盛期時(shí)，溶解氧均處于0.05-0.08mg/L的極低水平，直至發(fā)酵結(jié)束。
[0037]其中，白葡萄原料自澄清后的葡萄汁入發(fā)酵罐后，24h后將充分活化好的1/2的酵母自罐頂泵入發(fā)酵罐內(nèi)，1/2自罐底泵入發(fā)酵罐內(nèi)，后開啟發(fā)酵罐內(nèi)自帶循環(huán)泵，內(nèi)循環(huán)5min，即啟動(dòng)發(fā)酵；紅葡萄原料自除梗破碎后的葡萄醪入發(fā)酵罐后，18h后將充分活化好的酵母自罐頂泵入發(fā)酵罐，后開啟發(fā)酵罐自帶循環(huán)泵，使循環(huán)的葡萄醪量控制在發(fā)酵罐內(nèi)總?cè)肓狭康?/3。
[0038]發(fā)酵期間，在合理的工藝要求下盡量減少轉(zhuǎn)罐頻率，發(fā)酵結(jié)束后保持滿罐儲(chǔ)存狀態(tài)。
[0039]2、后處理階段:
后處理階段包括均質(zhì)階段、下膠階段、冷處理階段及灌裝階段等關(guān)鍵工藝節(jié)點(diǎn)，其溶解氧的控制措施及合理水平具體如下:
①均質(zhì)階段:通過采取對(duì)預(yù)備罐提前充入氮?dú)?、泵送管道提前充入氮?dú)?、泵送過程中使用SPR01010氮氧置換儀、泵送后用氮?dú)忭斂展艿?、保持滿罐儲(chǔ)存狀態(tài)等措施進(jìn)行全程氮?dú)獗Ｗo(hù)，使均質(zhì)前溶解氧控制在0.02-0.023mg/L水平，均質(zhì)當(dāng)天溶解氧控制在0.8-1.0mg/L,均質(zhì)后5-7天溶解氧恢復(fù)至0.02-0.023mg/L水平。
[0040]②下膠階段:通過采取對(duì)待處理罐頂端提前充入氮?dú)?、封閉式循環(huán)過程中使用氮氧置換裝置、倒罐與過濾等操作前對(duì)預(yù)備罐提前充入氮?dú)?、泵送管道提前充入氮?dú)狻⒈盟瓦^程中使用SPR01010氮氧置換儀、泵送后用氮?dú)忭斂展艿?、保持滿罐儲(chǔ)存狀態(tài)等措施對(duì)酒體進(jìn)行全程保護(hù)，使下膠前溶解氧控制在0.02-0.023mg/L水平，下膠當(dāng)天溶解氧控制在
0.54-0.6mg/L水平，下膠后第5_7天溶解氧恢復(fù)至0.02-0.023mg/L水平。
[0041]③冷處理階段:通過采取對(duì)預(yù)備罐提前充入氮?dú)狻⒈盟凸艿捞崆俺淙氲獨(dú)?、泵送過程中使用SPR01010氮氧置換儀、泵送后用氮?dú)忭斂展艿馈⒈財(cái)嚢柽^程中對(duì)待處理罐頂端提前充入氮?dú)?、封閉式循環(huán)過程中使用氮氧置換裝置、縮短冷處理時(shí)間至14天、保持滿罐儲(chǔ)存狀態(tài)等措施進(jìn)行全程保護(hù)，使冷處理前溶解氧控制在0.02-0.023mg/L水平，冷處理過程中溶解氧控制在1.0-2.0mg/L,出冷凍罐后第3-5天溶解氧恢復(fù)至0.02-0.023mg/L水平。
[0042]④灌裝階段:通過對(duì)灌裝機(jī)預(yù)先充入氮?dú)?，灌裝時(shí)使灌裝機(jī)酒頭下調(diào)，貼近液面，減少酒液落下的高度差及酒裝瓶后瓶頸的空間。檢查灌裝機(jī)的抽真空效果，使存酒器始終處于氮?dú)獗Ｗo(hù)下-18—-15KPa的負(fù)壓狀態(tài)，裝瓶后的酒樣瓶頂端空隙壓強(qiáng)控制在-10—IOKPa,并調(diào)整游離二氧化硫含量使其控制在35-40mg/L水平，以上措施配合操作使裝瓶后的葡萄酒中溶解氧控制在2mg/L以下。
[0043]3、陳釀階段:通過采取選擇與酒瓶吻合的高質(zhì)量的瓶塞，科學(xué)的灌裝工藝、臥放或倒放的裝箱方式等，以及在流通銷售過程中，選擇良好的陳放方式及儲(chǔ)存環(huán)境，保持溫濕度恒定，檢測(cè)酒中溶解氧、二氧化硫、揮發(fā)酸、色度、色調(diào)、氧化還原電位等理化指標(biāo)及感官質(zhì)量等措施進(jìn)行控制，并預(yù)測(cè)其氧化趨勢(shì)及生命周期，為產(chǎn)品的貨架期提供參考依據(jù)。 [0044]以上實(shí)施例不是窮舉，其保護(hù)范圍不限于所給出的實(shí)施例，如后處理階段中包括的均質(zhì)階段、下膠階段、冷處理階段及灌裝階段中預(yù)先充氮?dú)饣蚴褂玫踔脫Q裝置或保持滿罐儲(chǔ)存等措施可隨機(jī)組合，有的階段采取氮?dú)獗Ｗo(hù)，有的階段采用常規(guī)方式，諸多措施隨機(jī)組合起到不同程度的氮?dú)獗Ｗo(hù)。凡是根據(jù)本發(fā)明的思路所能實(shí)現(xiàn)的所有的技術(shù)方案，均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.葡萄酒生產(chǎn)中全程溶解氧控制工藝，包括發(fā)酵階段、后處理階段、陳釀階段，所述后處理階段包括均質(zhì)階段、下膠階段、冷處理階段及灌裝階段，其特征在于:發(fā)酵階段中預(yù)先在發(fā)酵罐中充入氮?dú)?，除梗破碎的輸送管道中預(yù)先充入氮?dú)夂髮?duì)除梗破碎的葡萄醪中加入濃度為40-60mg/L的二氧化硫，并對(duì)輸送葡萄醪后的管道用氮?dú)忭斂眨?2-24h后添加酵母啟動(dòng)發(fā)酵，使除梗破碎后葡萄醪的溶解氧控制在4mg/L以下，添加酵母24h后的溶解氧控制在 0.02-0.lmg/L ； 后處理階段中，預(yù)先對(duì)預(yù)備罐、管道充入氮?dú)猓D(zhuǎn)罐、并罐過程中使用氮氧置換裝置，轉(zhuǎn)罐、并罐后用氮?dú)忭斂展艿?，并減少轉(zhuǎn)罐、并罐、攪拌操作工序，操作過程中保持滿罐滿存狀態(tài)，并縮短冷處理時(shí)間至10-14天，灌裝階段時(shí)預(yù)充氮?dú)饧氨３?20—-1OKPa的抽真空效果.
2.如權(quán)利要求1所述的葡萄酒生產(chǎn)中全程溶解氧控制工藝，其特征在于:所述均質(zhì)階段中，對(duì)預(yù)備罐及泵送管道提前充入氮?dú)?，泵送過程中使用氮氧置換裝置，泵送后用氮?dú)忭斂展艿?，操作過程中保持滿罐儲(chǔ)存狀態(tài)，使均質(zhì)前溶解氧控制在0.02-0.03mg/L，均質(zhì)當(dāng)天溶解氧控制在1.0mg/L以下,均質(zhì)后5-7天溶解氧恢復(fù)至0.02-0.03mg/L。
3.如權(quán)利要求1或2所述的葡萄酒生產(chǎn)中全程溶解氧控制工藝，其特征在于:所述下膠階段中，對(duì)預(yù)備罐及泵送管道提前充入氮?dú)?，泵送過程中使用氮氧置換裝置，泵送后用氮?dú)忭斂展艿?，操作過程中保持滿罐儲(chǔ)存狀態(tài)，使下膠前溶解氧控制在0.02-0.03mg/L，下膠當(dāng)天溶解氧控制在0.4-0.6mg/L,下膠后第5-7天溶解氧恢復(fù)至0.02-0.03mg/L。
4.如權(quán)利要求1或2所述的葡萄酒生產(chǎn)中全程溶解氧控制工藝，其特征在于:所述冷處理階段中，對(duì)預(yù)備罐及泵送管道提前充入氮?dú)?，泵送過程中使用氮氧置換裝置，泵送后用氮?dú)忭斂展艿?，并在保溫?cái)嚢柽^程中對(duì)待處理罐頂端提前充入氮?dú)?，在封閉式循環(huán)過程中使用氮氧置換裝置，縮短冷處理時(shí)間至10-14天，操作過程中保持滿罐儲(chǔ)存狀態(tài)，使冷處理前溶解氧控制在0.02-0.03mg/L，冷處理過程中溶解氧控制在2.5-3.5mg/L,出冷凍罐后第3-5天溶解氧恢復(fù)至0.02-0.03mg/Lo
5.如權(quán)利要求3所述的葡萄酒生產(chǎn)中全程溶解氧控制工藝，其特征在于:所述冷處理階段中，對(duì)預(yù)備罐及泵送管道提前充入氮?dú)?，泵送過程中使用氮氧置換裝置，泵送后用氮?dú)忭斂展艿?，并在保溫?cái)嚢柽^程中對(duì)待處理罐頂端提前充入氮?dú)?，在封閉式循環(huán)過程中使用氮氧置換裝置，縮短冷處理時(shí)間至10-14天，操作過程中保持滿罐儲(chǔ)存狀態(tài)，使冷處理前溶解氧控制在0.02-0.03mg/L，冷處理過程中溶解氧控制在2.5-3.5mg/L,出冷凍罐后第3_5天溶解氧恢復(fù)至0.02-0.03mg/Lo
6.如權(quán)利要求1或2所述的葡萄酒生產(chǎn)中全程溶解氧控制工藝，其特征在于:所述灌裝階段中，對(duì)灌裝機(jī)預(yù)先沖入氮?dú)?，灌裝機(jī)酒頭下調(diào)至貼近存酒器的液面，保持灌裝機(jī)-20—-1OKPa的抽真空效果，將裝瓶后的酒樣瓶頂端空隙的壓強(qiáng)控制在-30— 30KPa，調(diào)整游離二氧化硫含量使其控制在35-40mg/L，裝瓶后的葡萄酒中溶解氧控制在2mg/L以下。
7.如權(quán)利要求5所述的葡萄酒生產(chǎn)中全程溶解氧控制工藝，其特征在于:所述發(fā)酵階段，溶解氧在發(fā)酵旺盛期控制在0-0.08mg/L，轉(zhuǎn)罐頻率控制在2-3次，發(fā)酵結(jié)束后保持滿罐儲(chǔ)存狀態(tài)。
8.如權(quán)利要求7所述的葡萄酒生產(chǎn)中全程溶解氧控制工藝，其特征在于:所述發(fā)酵階段中，葡萄原料采用帶自動(dòng)充氮功能的氣囊壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨。
9.如權(quán)利要求8所述的葡萄酒生產(chǎn)中全程溶解氧控制工藝，其特征在于:所述罐充氮?dú)鉃樗涔奕莸?/3-1/2。
10.如權(quán)利要求9所述的葡萄酒生產(chǎn)中全程溶解氧控制工藝，其特征在于:所述管道充氮?dú)鉃榧兌取?9.99%的氮?dú)?，其在出酒端濃度?0%。
【文檔編號(hào)】C12G1/022GK103923783SQ201410169805
【公開日】2014年7月16日 申請(qǐng)日期:2014年4月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月25日
【發(fā)明者】李進(jìn), 李澤福, 周鵬輝, 欒紅蕾, 王康靖, 袁小單 申請(qǐng)人:中糧長(zhǎng)城葡萄酒（煙臺(tái)）有限公司