一種新型綠豆飲料的制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及食品、飲料【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種新型綠豆飲料的制備方法。本發(fā)明利用綠豆加工生產(chǎn)的綠豆預(yù)煮液為原料，經(jīng)過(guò)添加輔料、調(diào)配、均質(zhì)、滅菌等一系列工藝得到一種新型綠豆飲料，解決了綠豆飲料的風(fēng)味、穩(wěn)定性和護(hù)色的問(wèn)題，相比其他綠豆飲料更突顯了綠豆飲料清爽的口感和獨(dú)特的風(fēng)味，并可針對(duì)特殊人群，開(kāi)發(fā)出不同的飲料,從而滿(mǎn)足了大眾需求，并實(shí)現(xiàn)了廢物再利用。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種新型綠豆飲料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品、飲料【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種新型綠豆飲料的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗以植物性食品為主，其中谷類(lèi)食品是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體、是人體能量的主要來(lái)源、也是最經(jīng)濟(jì)的能量食物，同時(shí)谷物還能提供人體蛋白質(zhì)和半纖維素、纖維素、無(wú)機(jī)鹽、維生素等聚合物及種皮、胚芽中的油脂及其它功能性成分，如高級(jí)醇碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素等。但是隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生活改善，人們傾向于食用更多的動(dòng)物性食物，谷類(lèi)食物的攝入逐漸減少，谷類(lèi)食物作為膳食主體的地位在逐漸下降。
[0003]谷物飲料的誕生，使得人們重新認(rèn)識(shí)了谷物這一傳統(tǒng)食品，徹底改變了谷物在人們心目中“老土”的形象。谷物飲料，作為飲料大家族中的新品類(lèi)，通過(guò)現(xiàn)代工藝，做成可直接飲用的產(chǎn)品，不僅能夠充分保留谷物中對(duì)人體健康有益的營(yíng)養(yǎng)成分，并且口感更好，飲用更方便，吸收更容易。綠豆作為谷物中的重要一員，也成為了飲料的重要研發(fā)對(duì)象。
[0004]綠豆別名青小豆，是一種豆科蝶花亞科植物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，是經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的一種豆類(lèi)。籽粒每IOOg含蛋白質(zhì)22-25g，脂肪1.2-2g，碳水化合物58_60g，粗纖維4.2g左右，微量元素較高，含有核黃素和尼克酸。綠豆高蛋白、中淀粉、低脂肪、醫(yī)食同源?！侗静菥V目》記載:“綠豆，消腫治痘之功雖同于赤豆，而壓熱解毒之力過(guò)之，且益氣，厚腸胃，通經(jīng)脈，無(wú)久服枯人之忌?！弊鳛橐环N營(yíng)養(yǎng)保健飲品，綠豆飲料可保證綠豆的營(yíng)養(yǎng)成分，清涼爽口，風(fēng)味怡人，是理想的消暑解渴飲料。
[0005]目前，綠豆飲料的研發(fā)和生產(chǎn)在國(guó)內(nèi)已經(jīng)被廣泛進(jìn)行，但都是采用綠豆全豆為原料，經(jīng)磨漿等工藝加工而成，飲料中還有大量淀粉，而本研究以綠豆加工過(guò)程中的預(yù)煮液為原料，預(yù)煮液中含有綠豆中的可溶性成分精華，將其加工成飲料，做到了廢物再利用，可提高企業(yè)效益。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提供了一種以綠豆加工預(yù)煮液為原料的新型綠豆飲料的制備方法。
[0007]本發(fā)明是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種新型綠豆飲料的制備方法，其特征在于:包括以下步驟:
(1)選取原料，取綠豆預(yù)煮液為原料；
(2)調(diào)配，向步驟(I)原料中先加入護(hù)色劑，然后再加入輔料混合均勻，最后加入β-環(huán)糊精、復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配；
(3)脫氣，將步驟(2)所得料液用真空脫氣機(jī)脫氣10-30min，真空度為0.05-1.0OMPa ；
(4)均質(zhì)，將步驟(3)所得料液在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，均質(zhì)溫度為50-70°C，壓力在20-25MPa，均質(zhì) 1-2 次；
(5)將均質(zhì)后的料液進(jìn)行殺菌，灌裝，封蓋。。[0008]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方案，所述輔料為白砂糖、甜味菊苷、果葡糖漿、紅棗濃縮汁中的一種或幾種；所述白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%-10%，所述甜味菊苷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為
0.5%-2%，所述果葡糖漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%-8%，所述紅棗濃縮汁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%-8%。輔料的加入有效的增加了飲料風(fēng)味和功能性特征。
[0009]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方案，所述紅棗濃縮汁是以新疆大紅棗為原料，用水洗凈，加入4倍水預(yù)煮，打漿后200目過(guò)濾，用果膠酶對(duì)其酶解后離心得到顏色紅潤(rùn)飽滿(mǎn)的新鮮紅棗汁。
[0010]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方案，所述步驟(2)輔料混合均勻后的料液加入β_環(huán)糊精，復(fù)合穩(wěn)定劑和復(fù)合乳化劑進(jìn)行調(diào)配。
[0011]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方案，步驟(3)脫氣前，先將步驟(2)所得料液倒入膠體磨中，在溫度為40-60°C，轉(zhuǎn)速為3000-5000r/min下混合均勻。
[0012]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方案，所述護(hù)色劑為抗壞血酸，抗壞血酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為
0.1%-0.3% ;所述復(fù)合穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉按質(zhì)量比1:1復(fù)合，復(fù)合穩(wěn)定劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%-0.30% ;所述復(fù)合乳化劑由單甘酯和蔗糖酯按質(zhì)量比1:1組成，復(fù)合乳化劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%-0.2% ;還可根據(jù)需要加入其他調(diào)味劑或添加劑。
[0013]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方案，先將步驟(2)中加入抗壞血酸后的綠豆預(yù)煮液進(jìn)行酶解:先用中溫α -淀粉酶:添加量為60U/ml，酶解時(shí)間為5_10min，酶解溫度為60_80°C;再加入糖化酶:添加量為80-200U/ml，酶解時(shí)間為10_15min，酶解溫度為50_70°C ;最后加入中性蛋白酶酶解，添加量為:50-70U/ml，酶解時(shí)間為20-30min，酶解溫度為50°C -70 °C,最后將酶解液用200目濾布過(guò)濾，得到澄清的原液。
[0014]進(jìn)一步的，所述澄清的原液用200目三層濾布過(guò)濾，或用離心機(jī)在4000r/min下離心20min，除去酶解過(guò)程中產(chǎn)生的不溶性雜質(zhì)，進(jìn)一步得到澄清的原液。
[0015]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方案，步驟(5)所述殺菌條件為120°C，10-15s ;或超高溫瞬時(shí)殺菌:137°C，4-6s。
[0016]本發(fā)明的有益效果是:利用綠豆加工生產(chǎn)的綠豆預(yù)煮液為原料，經(jīng)過(guò)添加輔料、調(diào)配、均質(zhì)、滅菌等一系列工藝得到一種新型綠豆飲料，解決了綠豆飲料的風(fēng)味、穩(wěn)定性和護(hù)色的問(wèn)題，相比其他綠豆飲料更突顯了綠豆飲料清爽的口感和獨(dú)特的風(fēng)味，并可針對(duì)特殊人群，開(kāi)發(fā)出不同的飲料，從而滿(mǎn)足了大眾需求，并實(shí)現(xiàn)了廢物再利用。
【具體實(shí)施方式】
[0017]為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明。
[0018]實(shí)施例1
一種新型綠豆飲料的制備方法，包括如下步驟:
(1)選取原料，取綠豆加工過(guò)程中產(chǎn)生的綠豆預(yù)煮液為原料；
(2)調(diào)配，向綠豆預(yù)煮液加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)的0.3%抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色，然后加入5%的白砂糖，4%的果葡糖漿和1.0%的聚葡萄糖，充分?jǐn)嚢枞芙夂蠹尤胭|(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.08%綠豆香精和
0.15% β -環(huán)糊精，0.02%增香物質(zhì)香蘭素和0.03%的乙基麥芽酚，再加入0.1%的羧甲基纖維素鈉和0.1%海藻酸鈉的復(fù)合穩(wěn)定劑，最后添加0.2%的單甘酯和0.2%的蔗糖酯組成的復(fù)合乳化劑； (3)將調(diào)配好的料液倒入膠體磨中，60°C溫度和5000r/min轉(zhuǎn)速下處理5min使其配料成分充分混合溶解；
(4)脫氣，將溶解好的料液在真空度0.0SMPa下用真空脫氣機(jī)脫氣IOmin ；
(5)均質(zhì)，將步驟(4)所得料液在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)兩次，先在20MPa下均質(zhì)lOmin，后在25MPa下均質(zhì)IOmin,均質(zhì)溫度均為65°C ；
(6)將均質(zhì)后的料液進(jìn)行聞溫瞬時(shí)殺菌，殺菌條件120°C，10_15秒,然后進(jìn)行灌裝、封蓋，得到本發(fā)明所述的新型綠豆飲料。
[0019]實(shí)施例2
一種新型綠豆飲料的制備方法，包括如下步驟:
(1)選取原料，取綠豆加工過(guò)程中產(chǎn)生的綠豆預(yù)煮液為原料；
(2)護(hù)色，向綠豆預(yù)煮液加入0.3%抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色；
(3)酶解，先用中溫α-淀粉酶，添加量為60U/ml，作用時(shí)間為6min，溫度為97°C;再用糖化酶酶解，添加量在180U/ml，酶解時(shí)間為12min，酶解溫度為60°C，最后用中性蛋白酶處理60U/ml，酶解時(shí)間20min，酶解溫度60°C ；3次酶解完成后進(jìn)行集中滅酶處理；酶解液用200目濾布過(guò)濾，得到清汁；
(4)離心，在4000r/min下離心20min，除去酶解過(guò)程中產(chǎn)生的不溶性雜質(zhì)，進(jìn)一步得到澄清的原液；
(5)調(diào)配，向上述所得澄清原料液中加入4%的紅棗濃縮汁，攪拌均勻后加入3%的蔗糖，4%的果葡糖漿(甜味柔和)和0.5%的聚葡萄糖，充分?jǐn)嚢枞芙夂蠹尤胭|(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.08%的能夠優(yōu)化風(fēng)味的綠豆香精和0.08%能夠包埋苦味的β -環(huán)糊精，以及0.04%具有增香作用的香蘭素，乙基麥芽酚0.03%,再加入0.15%的海藻酸鈉和0.15%羧甲基纖維素鈉復(fù)合成的復(fù)合穩(wěn)定劑；
(6)脫氣，將上述調(diào)配好的料液在真空度0.08MPa下用真空脫氣機(jī)脫氣IOmin ；
(7)均質(zhì)，將步驟(6)所得料液在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)兩次，先在20MPa下均質(zhì)lOmin，后在25MPa下均質(zhì)IOmin,均質(zhì)溫度均為65°C ；
(8)將均質(zhì)后的料液進(jìn)行超高溫瞬時(shí)殺菌，然后灌裝、封蓋，得到本發(fā)明所述的新型綠豆飲料。
[0020]實(shí)施例3
一種新型綠豆飲料的制備方法，包括如下步驟:
(1)選取原料，取綠豆加工過(guò)程中產(chǎn)生的綠豆預(yù)煮液為原料；
(2)護(hù)色，向綠豆預(yù)煮液加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色；
(3)酶解，先用中溫α-淀粉酶，添加量為60U/ml，作用時(shí)間為6min，溫度為97°C;再用糖化酶酶解，添加量在180U/ml，酶解時(shí)間為12min，酶解溫度為60°C，最后用中性蛋白酶處理60U/ml，酶解時(shí)間20min，酶解溫度60°C，3次酶解完成后進(jìn)行集中滅酶處理，然后用200目濾布過(guò)濾，得到澄清的原液得到澄清的顏色暗綠的清汁；
(4)過(guò)濾，將所得韓綠色的清汁用200目三次濾布過(guò)濾，除去酶解過(guò)程中產(chǎn)生的不溶性雜質(zhì)，進(jìn)一步得到澄清的原液；
(5)調(diào)配，向上述所得澄清原料液中加入10%的蘋(píng)果汁來(lái)優(yōu)化口味，再加入功能性甜味劑0.5%的甜味菊苷、0.4%的木糖醇和1.0%的聚葡萄糖，充分?jǐn)嚢枞芙夂蠹尤氚駝│?-環(huán)糊精0.15%，增香劑香蘭素0.02%,乙基麥芽酚0.03%,以及0.15%的海藻酸鈉和0.15%羧甲基纖維素鈉組成的復(fù)合穩(wěn)定劑；
(6)脫氣，將溶解好的料液在真空度0.0SMPa下用真空脫氣機(jī)脫氣IOmin ；
(7)均質(zhì)，將步驟(6)所得料液在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)兩次，先在20MPa下均質(zhì)lOmin，后在25MPa下均質(zhì)IOmin,均質(zhì)溫度均為65°C ；
(8)將均質(zhì)后的料液進(jìn)行超聞溫瞬時(shí)殺菌，殺菌條件137°C, 4-6秒，然后灌裝、封蓋；得到本發(fā)明所述的新型綠豆飲料。
[0021]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種新型綠豆飲料的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)選取原料，取綠豆預(yù)煮液為原料； (2)調(diào)配，向步驟(I)原料中先加入護(hù)色劑，然后再加入輔料混合均勻，最后加入β-環(huán)糊精、復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配； (3)脫氣，將步驟(2)所得料液用真空脫氣機(jī)脫氣10-30min，真空度為0.05-1.0OMPa ； (4)均質(zhì)，將步驟(3)所得料液在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，均質(zhì)溫度為50°C-70°C，壓力在20-25MPa，均質(zhì) 1-2 次； (5)將均質(zhì)后的料液進(jìn)行殺菌，灌裝，封蓋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型綠豆飲料的制備方法，其特征是:所述輔料為白砂糖、甜味菊苷、果葡糖漿、紅棗濃縮汁中的一種或幾種；所述白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%-10%，所述甜味菊苷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%-2%，所述果葡糖楽:的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%-8%，所述紅率濃縮汁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%-8%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種新型綠豆飲料的制備方法，其特征是:所述紅棗濃縮汁是以新疆大紅棗為原料，用水洗凈，加入4倍水預(yù)煮，打漿后200目過(guò)濾，用果膠酶對(duì)其酶解后離心得到的紅棗濃縮汁。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型綠豆飲料的制備方法，其特征是:所述步驟(2)輔料混合均勻后的料液加入β -環(huán)糊精，復(fù)合穩(wěn)定劑和復(fù)合乳化劑進(jìn)行調(diào)配。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型綠豆飲料的制備方法，其特征是:步驟(3)脫氣前，先將步驟(2)所得料液倒入膠體磨中，在溫度為40-60°C，轉(zhuǎn)速為3000-5000r/min下混合均勻。
6.根據(jù)權(quán)利要求1和根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種新型綠豆飲料的制備方法，其特征是:所述護(hù)色劑為抗壞血酸，抗壞血酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%-0.3% ;所述復(fù)合穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉按質(zhì)量比為1:1復(fù)合，復(fù)合穩(wěn)定劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%-0.30% ;所述復(fù)合乳化劑由單甘酯和蔗糖酯按質(zhì)量比為1:1組成，復(fù)合乳化劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%-0.2%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型綠豆飲料的制備方法，其特征是:先將步驟(2)中加入抗壞血酸后的綠豆預(yù)煮液進(jìn)行酶解:先用中溫α-淀粉酶:添加量為60U/ml，酶解時(shí)間為5-10min，酶解溫度為60-80°C ;再加入糖化酶:添加量為80_200U/ml，酶解時(shí)間為10-15min，酶解溫度為50_70°C;最后加入中性蛋白酶酶解，添加量為:50_70U/ml，酶解時(shí)間為20-30min，酶解溫度為50°C -70°C ;最后將酶解液用200目濾布過(guò)濾。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種新型綠豆飲料的制備方法，其特征是:所述過(guò)濾后的酶解液用200目三層濾布過(guò)濾，或用離心機(jī)在4000r/min下離心20min。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型紅豆飲料的制備方法，其特征是:步驟(5)所述殺菌條件為120°C，10-15s ;或超高溫瞬時(shí)殺菌。
【文檔編號(hào)】A23L2/38GK103948131SQ201410185792
【公開(kāi)日】2014年7月30日 申請(qǐng)日期:2014年5月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月5日
【發(fā)明者】張志國(guó), 王珉, 王春華, 徐京凱, 孫盼盼, 陳靜, 唐越 申請(qǐng)人:齊魯工業(yè)大學(xué)