一種速凍海水魚的調味方法及調味品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種速凍海水魚的調味方法及調味品，以新鮮或冷凍海水魚為原料，去除原料魚的頭部、內臟、椎骨，洗凈后將魚體切魚片或魚段，撒適量鹽腌制后，脫鹽冷風干燥，再用配制的調味品腌制發(fā)酵得到制成品，將制成品真空封裝后進行速凍并在-18℃的溫度條件下保存。調味品是由清酒的發(fā)酵物即酒粕25-30%、味啉7-9%、白砂糖15-20%、白味噌醬5-8%、清酒10-15%和余量水配制而成。采用該方法及調味品制備的海水魚制品營養(yǎng)豐富、風味獨特、味道鮮醇、口感嫩滑、具有清酒醇香、安全衛(wèi)生、保質期長、食用方便。
【專利說明】一種速凍海水魚的調味方法及調味品
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種魚制品的加工方法，特別是以清酒發(fā)酵物即酒柏為調味品，采用低溫腌制發(fā)酵的一種速凍海水魚的調味方法及調味品。
【背景技術】
[0002]魚的加工制作主要包括原料的選擇、清洗、腌制、調味、發(fā)酵、干燥、貯存等工藝流程，通過配制添加的調味品，得到不同風味的魚制品。傳統(tǒng)調味品主要包括蔥、姜、醬油、雞精、白砂糖、酒、五香粉等調味料。
[0003]中國發(fā)明專利CN102366126公開了一種烤魚的制作方法，制作步驟包括原料的選擇、清洗、調味、添加膨松劑、烘干、烘烤和包裝，它以海魚為原料，其調味液由醬油、精鹽、雞精、白砂糖、白酒、五香料和辣椒粉按一定比例配制，制成五香味的烤魚。
[0004]中國發(fā)明專利CN102068011公開了一種即食梅香魚的加工方法，工藝流程為低鹽腌制、清洗脫鹽、曬干或烘干、真空包裝、高溫反壓殺菌。它是以海魚為原料，以蔥、姜等香辛料作為調味料，制成梅香魚。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種速凍海水魚的調味方法及調味品，該方法加工的魚制品營養(yǎng)豐富、風味獨特、具有清酒醇香。
[0006]一種速凍海水魚的調味方法，其特征在于包括以下工藝步驟:
A、原料的選取，選取鮮或冷凍的海水魚，鮮海水魚經冷藏至魚體溫度為O?-5°C，冷凍海水魚需要在濃度為2?3%的鹽水浸泡解凍至魚體溫度為O?-5°C ;
B、原料的處理，將原料海水魚的頭部、內臟、椎骨去除、洗凈，再將魚體制成魚片或魚段，處理過程中保持魚片或魚段溫度為O?-5°C ；
C、鹽潰，將魚片或魚段表面撒鹽，腌制1-3小時，控制魚片或魚段溫度不超過5°C；
D、低溫冷風干燥，將魚片或魚段脫鹽后，進行冷風干燥處理，溫度控制在15-20°C，時間2-6小時；
E、調味品的配制，調料品的組分及含量(重量百分比)為:清酒的發(fā)酵物即酒柏25-30%，味啉7-9%，白砂糖15-20%，白味噌醬5-8%，清酒10_15%，余量為水，混合均勻配制成調味液，控制調味液的溫度在5-15°C ；
F、腌制發(fā)酵，魚片或魚段與調味液的重量比為:1:1?1:1.2，將調味液均勻涂抹在魚片或魚段上，腌制時間12-48小時，腌潰溫度為5-15°C ；
G、制成品，將腌制發(fā)酵的魚片或魚段進行真空封裝，封裝后進行速凍處理，在_18°C以下溫度保存。
[0007]所述的原料海水魚為始魚、三文魚、紅魚。
[0008]一種用于速凍海水魚調味的調味品，其特征在于調味品的組分及含量(重量百分比)為:清酒的發(fā)酵物即酒柏25-30%，味啉7-9%，白砂糖15-20%，白味噌醬5_8%，清酒10-15%,余量為水，混合均勻配制成調味液，控制調味液的溫度在5-15°C。
[0009]清酒的發(fā)酵物即酒柏5-10度。
[0010]本發(fā)明是將清酒釀制過程中壓榨發(fā)酵液得到發(fā)酵物即酒柏作為調味品的主要成分，利用酒柏內富含的蛋白質、礦物質、胃蛋白酶、維他命等100多種營養(yǎng)素，通過對海水魚類進行低溫腌潰，使含有酒柏的調味品滲入到海水魚的肉質中，酒柏中含有的豐富的多糖類物質在發(fā)酵過程由多糖分解為單糖，在內源酶的共同作用下，魚肉蛋白質發(fā)酵分解生成多肽及各種人體必需氨基酸，并形成獨具特色的產品風味，魚肉自身的營養(yǎng)價值如氨基酸、脂肪酸等更易被人體吸收，是一種健康的海洋食品。
[0011]本發(fā)明的特點是:以日本清酒的發(fā)酵物酒柏為載體對深海魚類進行低溫腌潰，魚類肉質經過與酒柏中富含的營養(yǎng)成分和風味相結合，使海水魚制品營養(yǎng)更加豐富、風味獨特、味道鮮醇、口感嫩滑、具有清酒醇香特色；加工工藝簡單，安全衛(wèi)生，實現(xiàn)了工業(yè)化加工生產；輔料價格低廉，制成品保質期長、食用方便。
具體實施方案
[0012]下面結合實施例對本發(fā)明作進一步詳述:
實施例1
配制原料魚為鮐魚的調味品:清酒的發(fā)酵物即酒柏25公斤，味啉7公斤，白砂糖20公斤，白味噌醬8公斤，清酒15公斤，水25公斤，清酒酒精度為5度，混合均勻配制成調味液，控制調味液的溫度在15°C以下。
[0013]
調味鮐魚的工藝流程為:
選取冷凍的鮐魚，在濃度為2?3%的鹽水浸泡解凍，當魚體溫度達到0°C時完成解凍。
[0014]將鮐魚的頭部和內臟去除，再采用刀具分別從兩側魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨分離，去除椎骨、魚血和雜質，清洗后再將魚體切制成魚片，也可以是魚段，原料處理過程中控制魚體溫度在O?-5°c。
[0015]將鮐魚片放在腌制槽中，按傳統(tǒng)方法在每層魚的表面撒適量鹽，腌制I小時，魚片溫度控制在5°C以下；
將鮐魚片清洗脫鹽后，擺簾入冷風干燥機，干燥處理溫度控制在15-20°C，干燥3小時；鮐魚片與調味液的配重為1:1，先在腌制槽底面鋪酒一層調味液，然后擺放一層鮐魚片，并在鮐魚片表面涂抹一層調味液，再擺放一層鮐魚片，重復上述操作至鮐魚片全部裝入腌制槽中，在7-10°C的溫度條件下腌制48小時。
[0016]腌制完成的鮐魚片按一定重量裝入包裝袋內進行真空封裝，封裝后的制成品送入溫度為_35°C以下的速凍機中進行速凍處理，然后入冷庫儲存，并保持鮐魚片溫度在_18°C以下。
[0017]實施例2
配制原料魚為三文魚的調味品:清酒的發(fā)酵物即酒柏30公斤，味啉9公斤，白砂糖18公斤，白味噌醬5公斤，清酒10公斤，水28公斤，清酒酒精度為10度，混合均勻配制成調味液，控制調味液的溫度在15°C—下。
[0018]調味三文魚的工藝流程為: 選取鮮三文魚，冷藏至魚體溫度在_5°C。
[0019]去除三文魚的頭部、內臟、椎骨等，清洗后再將魚體切成魚段，原料處理過程中控制魚體溫度在O?-5 °C。
[0020]將三文魚段放在腌制槽中，每層表面撒適量鹽，腌制3小時，三文魚段溫度控制在5°C以下；
將三文魚段清洗脫鹽后，擺簾入冷風干燥機，干燥處理溫度控制在15-20°C，干燥4小
時；
三文魚魚段與調味液的配重為1:1.2，先在腌制槽底面鋪酒一層調味液，然后擺放一層三文魚魚段，并在三文魚段表面涂抹一層調味液，再擺放一層三文魚段，重復上述操作至三文魚段全部裝入腌制槽中，在7-10°C的溫度條件下腌制40小時。
[0021]腌制完成的三文魚段按一定重量裝入包裝袋內進行真空封裝，封裝后的制成品送入溫度為_35°C以下的速凍機中進行速凍處理，速凍后的三文魚段入冷庫儲存，三文魚段的溫度控制在-18°C以下。
[0022]本發(fā)明不限于上述實施例，可以在配方、工藝條件限定的范圍內進行加工制作。
【權利要求】
1.一種速凍海水魚的調味方法，其特征在于包括以下工藝步驟: A、原料的選取，選取鮮或冷凍的海水魚，鮮海水魚經冷藏至魚體溫度為O?-5°C，冷凍海水魚需要在濃度為2?3%的鹽水浸泡解凍至魚體溫度為O?-5°C ; B、原料的處理，將原料海水魚的頭部、內臟、椎骨去除、洗凈，再將魚體制成魚片或魚段，處理過程中保持魚片或魚段溫度為O?-5°C ； C、鹽潰，將魚片或魚段表面撒鹽，腌制1-3小時，控制魚片或魚段溫度不超過5°C； D、低溫冷風干燥，將魚片或魚段脫鹽后，進行冷風干燥處理，溫度控制在15-20°C，時間2-6小時； E、調味品的配制，調料品的組分及含量(重量百分比)為:清酒的發(fā)酵物即酒柏25-30%，味啉7-9%，白砂糖15-20%，白味噌醬5-8%，清酒10_15%，余量為水，混合均勻配制成調味液，控制調料夜的溫度在5-15°C ； F、腌制發(fā)酵，魚片或魚段與調味液的重量比為:1:1?1:1.2，將調味液均勻涂抹在魚片或魚段上，腌制時間12-48小時，腌潰溫度為5-15°C ； G、制成品，將腌制發(fā)酵的魚片或魚段進行真空封裝，封裝后進行速凍處理，在_18°C以下溫度保存。
2.一種速凍海水魚的調味方法，其特征在于所述的原料海水魚為鮐魚、三文魚、紅魚。
3.一種用于速凍海水魚調味的調味品，其特征在于調味品的組分及含量(重量百分比)為:清酒的發(fā)酵物即酒柏25-30%，味啉7-9%，白砂糖15-20%，白味噌醬5_8%，清酒10_15%，余量為水，混合均勻配制成調味液，控制調料夜的溫度在5-15°C。
4.根據(jù)權利要求3所述的一種用于速凍海水魚調味的調味品，其特征在于清酒的發(fā)酵物即酒柏5-10度。
【文檔編號】A23L1/325GK103932238SQ201410194410
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2014年5月9日 優(yōu)先權日:2014年5月9日
【發(fā)明者】劉波, 當間靖之, 小野寺悠, 生垣裕史 申請人:大連瑞馳企業(yè)集團有限公司