一種罐裝干煸鮮肉絲醬及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】一種罐裝干煸鮮肉絲醬，其特征在于，由以下配方比例的原料組成：菜油40%~50%，豬肉10%~17%，花生8%~14%，黃豆5%~8%，瓜子2%~4%，辣椒5%~8%，香料3%~6%。所述香料由谷氨酸鈉、白砂糖、食用鹽、香辛料、芝麻、5’-呈味核苷酸二鈉和山梨酸鈉組成。所述香料中各組分的比例為：谷氨酸鈉1~2：白砂糖1~2：食用鹽0.5~1.5：香辛料0.1~0.2：芝麻0.05~0.1：5’-呈味核苷酸二鈉0.05~0.1：山梨酸鈉0.0005~0.001。將現(xiàn)代加工技術(shù)與秘制配方及炒制工藝結(jié)合，將干煸鮮肉絲以罐裝醬料的形式呈現(xiàn)，開(kāi)罐即可食，其營(yíng)養(yǎng)豐富、干香酥軟、咸鮮味濃，肉絲純香且嚼勁好，本發(fā)明生產(chǎn)制備效率高，且制備的罐裝干煸鮮肉絲醬氣密性好，不會(huì)在搬運(yùn)過(guò)程中漏氣。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種罐裝干煸鮮肉絲醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種罐裝干煸鮮肉絲醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豬肉又名豚肉，是主要家畜之一、豬科動(dòng)物家豬的肉，其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分?！侗静輦湟分赋觯柏i肉，其味雋永，食之潤(rùn)腸胃，生律液，豐肌體，澤皮膚，固其所也?！薄峨S息居飲食譜》指出，豬肉“補(bǔ)腎液，充胃汁，滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便，止消渴”。豬肉是人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。因?yàn)樨i肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后肉味特別鮮美。
[0003]鮮豬肉絲，常被人們用來(lái)烹飪各式菜肴，以滿(mǎn)足食用需求。干煸鮮肉絲，就是其中一種，其是以瘦鮮豬肉絲和辣椒為主要食材的家常菜，咸鮮味濃，干辣下飯，香酥可口，能增強(qiáng)食欲，促消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。然而，目前干煸鮮肉絲多只作為菜肴存在于餐廳和家庭的餐桌上，也有少許廠(chǎng)商將其帶到了商品架上，已罐裝形式出現(xiàn)，但是現(xiàn)有的罐裝干煸鮮肉絲，并沒(méi)有完全將瘦鮮豬肉絲的純味體現(xiàn)，口感不理想，且其封裝罐密封性不理想，在搬運(yùn)過(guò)程中可能出現(xiàn)氣密性泄露的情況而影響產(chǎn)品質(zhì)量，因此，并沒(méi)有在市場(chǎng)上贏(yíng)得一定的位置。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供一種罐裝干煸鮮肉絲醬及其制備方法，將現(xiàn)代加工技術(shù)與秘制配方及炒制工藝結(jié)合，將干煸鮮肉絲以罐裝醬料的形式呈現(xiàn)，開(kāi)罐即可食，其營(yíng)養(yǎng)豐富、干香酥軟、咸鮮味濃，肉絲純香且嚼勁好，本發(fā)明生產(chǎn)制備效率高，且制備的罐裝干煸鮮肉絲醬氣密性好，不會(huì)在搬運(yùn)過(guò)程中漏氣。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，擬采用以下技術(shù):
一種罐裝干煸鮮肉絲醬，其特征在于，由以下配方比例的原料組成:菜油40%~50%，豬肉10%~17%，花生8%~14%，黃豆5%~8%，瓜子2%~4%，辣椒5%~8%，香料3%~6%。
[0006]作為優(yōu)選，原料組成配比為:豬肉15%、花生11%、黃豆6%、瓜子4%、辣椒7%，、香料5%時(shí)，制備得到的干煸鮮肉絲醬更加美味可口。
[0007]所述香料由谷氨酸鈉、白砂糖、食用鹽、香辛料、芝麻、5’ -呈味核苷酸二鈉和山梨酸鈉組成。
[0008]所述香料中各組分的比例為:谷氨酸鈉f 2:白砂糖f 2:食用鹽0.5^1.5:香辛料
0.1~0.2:芝麻0.05~0.1:5，-呈味核苷酸二鈉0.05~0.1:山梨酸鈉0.0005~0.001。
[0009]一種罐裝干煸鮮肉絲醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(I )、挑選主料，包括鮮瘦豬肉、花生、黃豆、瓜子、辣椒； (2)、將步驟(1)得到的主料進(jìn)行清洗，焙干；
(3)、將步驟(2)得到的主料中的辣椒進(jìn)行粉碎； (4)、將步驟(3)得到的辣椒進(jìn)行炸制；
(5)、將步驟(2)得到的主料中的鮮瘦豬肉進(jìn)行斬伴；
(6)、將步驟(5)得到的鮮瘦豬肉顆粒進(jìn)行篩選；
(7)、將步驟(6)得到的鮮瘦豬肉顆粒進(jìn)行炸制；
(8)、將步驟(2)得到的主料中的黃豆、花生、瓜子分別炒制；
(9)、將步驟(4)得到的辣椒、步驟(7)得到的鮮瘦豬肉顆粒、步驟(8)得到的黃豆、花生、瓜子，按照配方比例配料；
(10)、將步驟(9)配好的料投入立式攪拌機(jī)中，開(kāi)火，攪拌，攪拌的溫度條件為850C?110°C，攪拌時(shí)間12?18min，攪拌速率22?28r/min ；
(11)、停火，加入配好的香料，繼續(xù)攪拌至均勻，得到干煸鮮肉絲醬；
(12)、將步驟(11)得到的干煸鮮肉絲醬加熱至80°C以上，并將罐裝玻璃瓶及封裝蓋加熱至80°C以上，進(jìn)行灌裝；
(13)、稱(chēng)量，包裝。
[0010]進(jìn)一步，步驟⑵所述的主料清洗，是放入無(wú)菌水池中漂洗，漂洗時(shí)間30min，換水3?4次。
[0011]進(jìn)一步，步驟(4)和步驟(7)的炸制溫度IlO0C?130°C，炸制時(shí)間8?12min。
[0012]進(jìn)一步，步驟(5)是將步驟(2)得到鮮瘦豬肉在砧板上分割后放入切肉機(jī)中斬伴成顆粒。
[0013]進(jìn)一步，步驟(6)將小于等于Icm粒徑的鮮瘦豬肉顆粒送步驟(7)，將大于Icm粒徑的鮮瘦豬肉顆粒返送到步驟(5)。
[0014]進(jìn)一步，步驟(8)的炒制溫度為大于等于100°C，炒制時(shí)間為15?20min。
[0015]進(jìn)一步，步驟(7)的攪拌溫度為100°C，攪拌方向?yàn)轫槙r(shí)針。
[0016]進(jìn)一步，步驟(9)中將步驟(7)得到的干煸鮮肉絲醬加熱至90°C，將罐裝玻璃瓶及封裝蓋加熱至90°C。
[0017]本發(fā)明的有益效果是:
1、無(wú)菌水池中漂洗30min，期間換水3?4次的清洗方式，可以較為快速且最大程度的清洗主料，且不破壞主料的營(yíng)養(yǎng)；
2、鮮瘦豬肉的斬伴與篩選，可保證制備的干煸鮮肉絲，大小一致，且與其他主料大小相近，便于后續(xù)的攪拌，同時(shí)，符合人們的口感需求；
3、特定的炸制溫度和時(shí)間，不僅不會(huì)讓辣椒或肉絲過(guò)炸變焦，而且可以恰到好處的使辣椒達(dá)到鮮味待放的狀態(tài)，便于后續(xù)配料后攪拌時(shí)，辣味快速入味，味入菜油，辣味醇厚；可以最大化提煉肉絲的純香，香入菜油中，且肉絲干香酥軟，嚼勁好；
4、特定的溫度條件和炒制時(shí)間，可以恰到好處將黃豆、花生、瓜子炒制酥脆且保持本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
5、獨(dú)特的攪拌溫度、速率、時(shí)間工藝，并結(jié)合立式攪拌燃?xì)獬村?，可以充分混合各原料和香料，使干煸鮮肉絲醬營(yíng)養(yǎng)豐富、干香酥軟、咸鮮味濃；
6、將干煸鮮肉絲醬、罐裝玻璃瓶、封裝蓋加熱至80°C以上再封裝，可以極大提高封裝氣密性，防止罐裝干煸鮮肉絲醬在搬運(yùn)過(guò)程中出現(xiàn)漏氣的情況而影響產(chǎn)品質(zhì)量；
7、本制備方法將秘制配方、獨(dú)特炒制工藝與現(xiàn)代化加工技術(shù)結(jié)合，生產(chǎn)制備效率高，制備的產(chǎn)品質(zhì)量好。
【具體實(shí)施方式】
[0018]一種罐裝干煸鮮肉絲醬，由以下配方比例的原料組成:菜油40%~50%，豬肉10%~17%，花生8%~14%，黃豆5%~8%，瓜子2%~4%，辣椒5%~8%，香料3%~6%。
[0019]作為優(yōu)選，原料組成配比為:豬肉15%、花生11%、黃豆6%、瓜子4%、辣椒7%，、香料5%時(shí)，制備得到的干煸鮮肉絲醬更加美味可口。
[0020]所述香料由谷氨酸鈉、白砂糖、食用鹽、香辛料、芝麻、5’ -呈味核苷酸二鈉和山梨酸鈉組成。
[0021]所述香料中各組分的比例為:谷氨酸鈉廣2:白砂糖廣2:食用鹽0.5^1.5:香辛料
0.1~ο.2:芝麻0.05~0.1:5，-呈味核苷酸二鈉0.05~0.1:山梨酸鈉0.0005~0.001。
[0022]一種罐裝干煸鮮肉絲醬的制備方法，包括以下步驟:
(I )、挑選主料，包括鮮瘦豬肉、花生、黃豆、瓜子、辣椒；
(2)、將步驟(1)得到的 主料進(jìn)行清洗，放入無(wú)菌水池中漂洗，漂洗時(shí)間30min，換水:1~4次，再進(jìn)行焙干；
(3)、將步驟(2)得到的主料中的辣椒進(jìn)行粉碎；
(4)、將步驟(3)得到的辣椒進(jìn)行炸制，炸制溫度110°C~130°C，炸制時(shí)間8~12min；
(5)、將步驟(2)得到的主料中的鮮瘦豬肉，在砧板上分割后放入切肉機(jī)中斬伴成顆
粒;
(6)、將步驟(5)得到的鮮瘦豬肉顆粒進(jìn)行篩選，小于等于Icm粒徑的鮮瘦豬肉顆粒送步驟(7)，將大于Icm粒徑的鮮瘦豬肉顆粒返送到步驟(5)；
(7)、將步驟(6)得到的鮮瘦豬肉顆粒進(jìn)行炸制，炸制溫度110°C~13(TC，炸制時(shí)間8~12min ；
(8)、將步驟⑵得到的主料中的黃豆、花生、瓜子分別炒制，炒制溫度為大于等于100°C，炒制時(shí)間為15~20min ；
(9)、將步驟(4)得到的辣椒、步驟(7)得到的鮮瘦豬肉顆粒、步驟(8)得到的黃豆、花生、瓜子，按照配方比例配料；
(10)、將步驟(9)配好的料投入立式攪拌機(jī)中，開(kāi)火，攪拌，攪拌的溫度條件為850C~110°C，攪拌時(shí)間12~18min，攪拌速率22~28r/min，攪拌方向?yàn)轫槙r(shí)針，當(dāng)攪拌溫度為100°C時(shí)，效果最好；
(11)、?；?，加入配好的香料，繼續(xù)攪拌至均勻，得到干煸鮮肉絲醬；
(12)、將步驟(11)得到的干煸鮮肉絲醬加熱至80°C以上，并將罐裝玻璃瓶及封裝蓋加熱至80°C以上，進(jìn)行灌裝；當(dāng)干煸鮮肉絲醬、罐裝玻璃瓶、封裝蓋加熱至90°C時(shí)，可以極大提高封裝氣密性，防止罐裝干煸鮮肉絲醬在搬運(yùn)過(guò)程中出現(xiàn)漏氣的情況而影響產(chǎn)品質(zhì)量；
(13)、稱(chēng)量，包裝。
[0023]本制備方法將秘制配方、獨(dú)特炒制工藝與現(xiàn)代化加工技術(shù)結(jié)合，生產(chǎn)制備效率高，制備的產(chǎn)品質(zhì)量好。
【權(quán)利要求】
1.一種罐裝干煸鮮肉絲醬，其特征在于，由以下配方比例的原料組成: 菜油40%~50%， 豬肉10%~17%，
花生 8%~?4%， 黃豆5%~8%， 瓜子2%~4%， 辣椒5%~8%， 香料3%~6% ； 所述香料由谷氨酸 鈉、白砂糖、食用鹽、香辛料、芝麻、5’ -呈味核苷酸二鈉和山梨酸鈉組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的罐裝干煸鮮肉絲醬，其特征在于，所述香料中各組分的比例為: 谷氨酸鈉1~2:白砂糖 1` 2:食用鹽0.5^1.5:香辛料0.1~0.2:芝麻0.05、.1:5’ -呈味核苷酸二鈉0.05、.1:山梨酸鈉0.0005、.001。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的罐裝干煸鮮肉絲醬，其特征在于，由以下配方比例的原料組成: 菜油46%， 豬肉15%， 花生11%， 黃豆6%, 瓜子4%, 辣椒7%， 香料5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的罐裝干煸鮮肉絲醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (I )、挑選主料，包括鮮瘦豬肉、花生、黃豆、瓜子、辣椒； (2)、將步驟(1)得到的主料進(jìn)行清洗，焙干； (3)、將步驟(2)得到的主料中的辣椒進(jìn)行粉碎； (4)、將步驟(3)得到的辣椒進(jìn)行炸制； (5)、將步驟(2)得到的主料中的鮮瘦豬肉進(jìn)行斬伴； (6)、將步驟(5)得到的鮮瘦豬肉顆粒進(jìn)行篩選； (7)、將步驟(6)得到的鮮瘦豬肉顆粒進(jìn)行炸制； (8)、將步驟(2)得到的主料中的黃豆、花生、瓜子分別炒制； (9)、將步驟(4)得到的辣椒、步驟(7)得到的鮮瘦豬肉顆粒、步驟(8)得到的黃豆、花生、瓜子，按照配方比例配料； (10)、將步驟(9)配好的料投入立式攪拌機(jī)中，開(kāi)火，攪拌，攪拌的溫度條件為850C~110°C，攪拌時(shí)間12~18min，攪拌速率22~28r/min ； (11)、?；穑尤肱浜玫南懔?，繼續(xù)攪拌至均勻，得到干煸鮮肉絲醬； (12)、將步驟(11)得到的干煸鮮肉絲醬加熱至80°C以上，并將罐裝玻璃瓶及封裝蓋加熱至80°C以上，進(jìn)行灌裝；(13)、稱(chēng)量，包裝。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的罐裝干煸鮮肉絲醬的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述的主料清洗，是放入無(wú)菌水池中漂洗，漂洗時(shí)間30min，換水3~4次。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的罐裝干煸鮮肉絲醬的制備方法，其特征在于，步驟(4)和步驟(7)的炸制溫度IlO0C~130°C，炸制時(shí)間8~12min。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的罐裝干煸鮮肉絲醬的制備方法，其特征在于，步驟(6)將小于等于Icm粒徑的鮮瘦豬肉顆粒送步驟(7)，將大于Icm粒徑的鮮瘦豬肉顆粒返送到步驟(5)。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的罐裝干煸鮮肉絲醬的制備方法，其特征在于，步驟(8)的炒制溫度為大于等于100°C，炒制時(shí)間為15~20min。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的罐裝干煸鮮肉絲醬的制備方法，其特征在于，步驟(7)的攪拌溫度為100°c，攪拌方向?yàn)轫槙r(shí)針。
10.根據(jù)權(quán)利要求4所述的罐裝干煸鮮肉絲醬的制備方法，其特征在于，步驟(9)中將步驟(7)得到的干煸鮮肉絲醬加熱至90°C，將罐裝玻璃瓶及封裝蓋加熱至90°C。
【文檔編號(hào)】A23L1/24GK103976345SQ201410221797
【公開(kāi)日】2014年8月13日 申請(qǐng)日期:2014年5月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月26日
【發(fā)明者】鄧兵, 楊從金 申請(qǐng)人:四川兵牌農(nóng)業(yè)有限公司