一種雙孢蘑菇酸奶的生產方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種雙孢蘑菇酸奶的生產方法，由雙孢蘑菇和鮮奶為主要原料，采用以下步驟：(1)雙孢蘑菇菇液制備：向雙孢蘑菇中加入水、0.3％的檸檬酸和0.3％的抗壞血酸，打漿5-10分鐘，過濾得雙孢蘑菇菇液；(2)混合調配：將雙孢蘑菇菇液與鮮牛奶按重量比1∶2-4的比例混合，加入0.25％的穩(wěn)定劑、6％的蔗糖，攪拌得混合液；(3)均質：在65℃，20MPa下均質；(4)滅菌：置于90-100℃水浴鍋中滅菌20分鐘；(5)冷卻接種、發(fā)酵：混合液冷卻至42℃，在無菌環(huán)境下接入1％酸奶菌種，置于42℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵4-6小時；(6)低溫后熟：放置2-5℃冰箱中后熟12-24小時，即可。本發(fā)明制備的雙孢蘑菇酸奶易被人體消化和吸收，具有雙孢蘑菇特有的清香味及雙孢蘑菇與酸奶的雙重營養(yǎng)。
【專利說明】一種雙孢蘑菇酸奶的生產方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術領域】，尤其涉及一種雙孢蘑菇酸奶及其生產方法。
【背景技術】
[0002]雙孢蘑菇，別名蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇，在分類上隸屬于真菌門，擔子菌綱，無隔擔子菌亞綱，閃菌目，蘑菇科，蘑菇屬。雙孢蘑菇是目前世界上人工栽培最廣泛，產量最高，消費量最大的食用菌，約占全世界食用菌總產量的40%左右。此菇味道鮮美、營養(yǎng)豐富，含有18種氨基酸，其中有8種為人體所必需，并且有抗腫瘤、抗病毒、降低膽固醇等藥理作用，被世界稱為健康食品。
[0003]目前在我國，食用菌產業(yè)是一大優(yōu)勢產業(yè)，如何充分利用其資源、提高食用菌的附加值是當前研究的重要課題。隨著人們生活水平的提高和飲食保健意識的增強，進一步開發(fā)食用菌酸奶成為食品企業(yè)一大課題，雙孢蘑菇酸奶就是在這一大背景下開發(fā)的一種以雙孢蘑菇加鮮奶加工而成的營養(yǎng)與保健功能于一體的新型保健酸奶，為雙孢蘑菇的利用提供一條新途徑，同時也為酸奶市場增添新的品種。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種將雙孢蘑菇加入鮮牛奶中經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的雙孢蘑菇酸奶的生產方法，制得的雙孢蘑菇酸奶均色澤乳白略帶淡黃、光潔度高、酸甜適口、口感細膩、風味純正，極易被人體消化和吸收，具有雙孢蘑菇特有的清香味及雙孢蘑菇與酸奶的
雙重營養(yǎng)。
[0005]為了實現(xiàn)上述目的本發(fā)明采用如下技術方案:
[0006]一種雙孢蘑菇酸奶的生產方法，由雙孢蘑菇和鮮奶為主要原料，采用以下步驟生產:
[0007](I)雙孢蘑菇菇液的制備:選擇新鮮優(yōu)質雙孢蘑菇，去除菇根，清洗干凈，然后按蘑菇:水為1: 3的比列加入水，再加入0.3%的檸檬酸和0.3%的抗壞血酸，用組織搗碎勻漿機打漿5-10分鐘，過濾得濾液，90-100°C將濾液煮沸8-10分鐘，然后冷卻至室溫得雙孢蘑菇菇液；所得雙孢蘑菇菇液顏色金黃，菇香濃郁；
[0008](2)混合調配:將步驟(I)制備的雙孢蘑菇菇液與鮮牛奶按重量比為1: 2-4的比例混合，然后加入上述混合液重量0.25%的穩(wěn)定劑、6%的蔗糖，勻速攪拌并升溫至75-80°C進行預熱，得到混合液；注意攪拌時要勻速，以防止局部過熱造成蛋白質變性；
[0009](3)均質:將步驟(2)的混合液在65°C，20MPa條件下進行均質；
[0010](4)滅菌:將均質后的混合液置于90_100°C水浴鍋中滅菌20分鐘；
[0011](5)冷卻接種、發(fā)酵:滅菌后的混合液冷卻至42°C時，在無菌環(huán)境下進行接種，接入I %的酸奶菌種，混合后封口，然后放置于42°C恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵4-6小時，使混合液凝固，形成酸奶，所述酸奶菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，兩者的比例為1:1;[0012](6)低溫后熟:發(fā)酵好的酸奶，放置2_5°C冰箱中后熟12-24小時，即得成品。
[0013]優(yōu)選地，步驟⑵中所述的雙孢蘑菇菇液和鮮牛奶按重量比為1: 2的比例混合。
[0014]優(yōu)選地，步驟(2)中所述的穩(wěn)定劑為CMC。
[0015]優(yōu)選地，所述的CMC在使用前先用30_40°C溫開水化開。
[0016]優(yōu)選地，步驟(6)中發(fā)酵好的酸奶，放置4°C冰箱中后熟12小時。口味更好，菇香濃郁。
[0017]與已有技術相比，本發(fā)明的有益效果如下:
[0018]1、本發(fā)明選用的雙孢蘑菇是目前世界上人工栽培最廣泛、產量最高、消費量最大的食用菌，約占全世界食用菌總產量的40%左右，此菇味道鮮美、營養(yǎng)豐富，含有18種氨基酸，其中有8種為人體所必須，并且有抗腫瘤、抗病毒、降低膽固醇等藥理作用，將雙孢蘑菇加入鮮牛奶中經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制備的雙孢蘑菇酸奶是集雙孢蘑菇和酸奶的營養(yǎng)與保健功能于一體，口感爽滑細膩、菇香濃郁、酸甜可口，極易被人體消化和吸收。
[0019]2、本發(fā)明的雙孢蘑菇酸奶的生產方法，同時添加0.3%的抗壞血酸和0.3%的檸檬酸時，對雙孢蘑菇護色效果最好，在此用量的情況下，抗壞血酸全部用來作用于多酚氧化酶，產生較佳的控制褐變效果；添加量過高或過低時，護色效果較差，多余的抗壞血酸被氧化，產生脫氫抗壞血酸，易與氨基酸反應產生褐變，導致褐變的加深。
[0020]3、本發(fā)明的雙孢蘑菇酸奶的生產方法，步驟(6)中移入4°C的冰箱中，可以抑制乳酸菌的生長，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高，維持最好的風味和凝乳狀態(tài)。在冷藏期間，酸度仍會有上升，同時風味成分雙乙酰含量會增加。酸奶的后熟是促進芳香風味形成的重要因素，2?5°C的低溫處理能使凝乳蛋白的水合作用加強，酸奶質地改善、黏度增大，同時在冷藏的過程中進一步促進保加利亞乳桿菌產生芳香物質如雙乙酞、乙醛和甲硫醚等，冷藏12?24小時時酸奶的口感風味及組織狀態(tài)才達到最佳水平。
【具體實施方式】
[0021 ] 下面結合實施例對本發(fā)明作進一步的描述。
[0022]實施例1:
[0023]一種雙孢蘑菇酸奶的生產方法，由雙孢蘑菇和鮮奶為主要原料，采用以下步驟生產:
[0024](I)雙孢蘑菇菇液的制備:選擇新鮮優(yōu)質雙孢蘑菇，去除菇根，清洗干凈，然后按蘑菇:水為1: 3的比列加入水，再加入0.3%的檸檬酸和0.3%的抗壞血酸，用組織搗碎勻漿機打漿10分鐘，過濾得濾液，100°C將濾液煮沸8分鐘，然后冷卻至室溫得雙孢蘑菇菇液；所得雙孢蘑燕燕液顏色金黃，燕香濃郁；
[0025](2)混合調配:將步驟(I)制備的雙孢蘑菇菇液與鮮牛奶按重量比為1: 2的比例混合，然后加入上述混合液重量0.25%的CMC、6%的蔗糖，勻速攪拌并升溫至75°C進行預熱，得到混合液；注意CMC在使用前先用30-40°C溫開水化開，攪拌時要勻速，以防止局部過熱造成蛋白質變性；
[0026](3)均質:將步驟(2)的混合液在65°C，20MPa條件下進行均質；
[0027](4)滅菌:將均質后的混合液置于95°C水浴鍋中滅菌20分鐘；
[0028](5)冷卻接種、發(fā)酵:滅菌后的混合液冷卻至42°C時，在無菌環(huán)境下進行接種，接Λ I %的酸奶菌種，混合后封口，然后放置于42°C恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵5小時，使混合液凝固，形成酸奶，所述酸奶菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，兩者的比例為1:1;
[0029](6)低溫后熟:發(fā)酵好的酸奶，放置4冰箱中后熟12小時，即得成品。
[0030]實施例2:
[0031]一種雙孢蘑菇酸奶的生產方法，由雙孢蘑菇和鮮奶為主要原料，采用以下步驟生產:
[0032](I)雙孢蘑菇菇液的制備:選擇新鮮優(yōu)質雙孢蘑菇，去除菇根，清洗干凈，然后按蘑菇:水為1: 3的比列加入水，再加入0.3%的檸檬酸和0.3%的抗壞血酸，用組織搗碎勻漿機打漿5分鐘，過濾得濾液，90°C將濾液煮沸8分鐘，然后冷卻至室溫得雙孢蘑菇菇液；所得雙孢蘑菇菇液顏色金黃，菇香濃郁；
[0033](2)混合調配:將步驟(I)制備的雙孢蘑菇菇液與鮮牛奶按重量比為1: 3的比例混合，然后加入上述混合液重量0.25%的CMC、6%的蔗糖，勻速攪拌并升溫至75°C進行預熱，得到混合液；注意CMC在使用前先用30溫開水化開，攪拌時要勻速，以防止局部過熱造成蛋白質變性；
[0034](3)均質:將步驟(2)的混合液在65°C，20MPa條件下進行均質；
[0035](4)滅菌:將均質后的混合液置于90°C水浴鍋中滅菌20分鐘；
[0036](5)冷卻接種、發(fā)酵:滅菌后的混合液冷卻至42°C時，在無菌環(huán)境下進行接種，接入I %的酸奶菌種，混合后封口，然后放置于42°C恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵4小時，使混合液凝固，形成酸奶，所述酸奶菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，兩者的比例為1:1;
[0037](6)低溫后熟:發(fā)酵好的酸奶，放置2°C冰箱中后熟20小時，即得成品。
[0038]實施例3:
[0039]一種雙孢蘑菇酸奶的生產方法，由雙孢蘑菇和鮮奶為主要原料，采用以下步驟生產:
[0040](I)雙孢蘑菇菇液的制備:選擇新鮮優(yōu)質雙孢蘑菇，去除菇根，清洗干凈，然后按蘑菇:水為1: 3的比列加入水，再加入0.3%的檸檬酸和0.3%的抗壞血酸，用組織搗碎勻漿機打漿10分鐘，過濾得濾液，100°C將濾液煮沸8分鐘，然后冷卻至室溫得雙孢蘑菇菇液；所得雙孢蘑燕燕液顏色金黃，燕香濃郁；
[0041](2)混合調配:將步驟(I)制備的雙孢蘑菇菇液與鮮牛奶按重量比為1: 4的比例混合，然后加入上述混合液重量0.25%的CMC、6%的蔗糖，勻速攪拌并升溫至80°C進行預熱，得到混合液；注意CMC在使用前先用30-40°C溫開水化開，
[0042]攪拌時要勻速，以防止局部過熱造成蛋白質變性；
[0043](3)均質:將步驟(2)的混合液在65°C，20MPa條件下進行均質；
[0044](4)滅菌:將均質后的混合液置于100°C水浴鍋中滅菌20分鐘；
[0045](5)冷卻接種、發(fā)酵:滅菌后的混合液冷卻至42°C時，在無菌環(huán)境下進行接種，接入I %的酸奶菌種，混合后封口，然后放置于42°C恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵6小時，使混合液凝固，形成酸奶，所述酸奶菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，兩者的比例為1:1;[0046](6)低溫后熟:發(fā)酵好的酸奶，放置5°C冰箱中后熟24小時，即得成品。
[0047]試驗例:
[0048]1、感官評分:
[0049]酸奶的感官指標一般有三個項目:滋味、氣味和組織狀態(tài)及色澤。一般要求酸奶產品具有酸奶特有的滋味、氣味，無酒精發(fā)酵味、霉味和其他外來的不良氣味；凝塊均勻細膩、無氣泡，允許有少量乳清析出；色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。根據(jù)上述要求，本試驗從雙孢蘑菇酸奶的乳清析出情況、風味、口感進行感官評分標準的制定，具體標準見表
1:
[0050]表1感官評分表及評分標準
[0051]
【權利要求】
1.一種雙孢蘑菇酸奶的生產方法，其特征在于:由雙孢蘑菇和鮮奶為主要原料，采用以下步驟生產: (1)雙孢蘑菇菇液的制備:選擇新鮮優(yōu)質雙孢蘑菇，去除菇根，清洗干凈，然后按蘑菇:水為1: 3的比列加入水，再加入0.3%的檸檬酸和0.3%的抗壞血酸，用組織搗碎勻漿機打漿5-10分鐘，過濾得濾液，90-100°C將濾液煮沸8-10分鐘，然后冷卻至室溫得雙孢蘑菇菇液； (2)混合調配:將步驟(1)制備的雙孢蘑菇菇液與鮮牛奶按重量比為1: 2-4的比例混合，然后加入上述混合液重量0.25%的穩(wěn)定劑、6%的蔗糖，勻速攪拌并升溫至75-80°C進行預熱，得到混合液； (3)均質:將步驟(2)的混合液在65°C，20MPa條件下進行均質； (4)滅菌:將均質后的混合液置于90-100°C水浴鍋中滅菌20分鐘； (5)冷卻接種、發(fā)酵:滅菌后的混合液冷卻至42°C時，在無菌環(huán)境下進行接種，接入1%的酸奶菌種，混合后封口，然后放置于42°C恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵4-6小時，使混合液凝固，形成酸奶，所述酸奶菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，兩者的比例為1:1; (6)低溫后 熟:發(fā)酵好的酸奶，放置2-5°C冰箱中后熟12-24小時，即得成品。
2.根據(jù)權利要求1所述的雙孢蘑菇酸奶的生產方法，其特征在于:步驟(2)中所述的雙孢蘑菇菇液和鮮牛奶按重量比為1:2的比例混合。
3.根據(jù)權利要求1所述的雙孢蘑菇酸奶的生產方法，其特征在于:步驟(2)中所述的穩(wěn)定劑為CMC。
4.根據(jù)權利要求3所述的雙孢蘑菇酸奶的生產方法，其特征在于:所述的CMC在使用前先用30-40 °C溫開水化開。
5.根據(jù)權利要求1所述的雙孢蘑菇酸奶的生產方法，其特征在于:步驟(6)中發(fā)酵好的酸奶，放置4°C冰箱中后熟12小時。
【文檔編號】A23C9/123GK104026234SQ201410247358
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月3日 優(yōu)先權日:2014年6月3日
【發(fā)明者】徐苗苗 申請人:徐苗苗