一種醬什錦菜及其加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醬什錦菜，制作組份按重量份計包括以下原料：洋姜150~300份，食鹽70~90份、桂花2~3份，冷磨檸檬油4.2~7.6份、枸櫞酸鉀2.5~3.5份，鹵湯180~300份。本發(fā)明還公開了此醬什錦菜的加工工藝，包括原料稱取、鹽腌、保脆和增香處理、鹵腌、成品包裝一系列步驟。本發(fā)明通過加入冷磨檸檬油和枸櫞酸鉀對洋姜進行保脆處理，加上鹵湯的浸泡，能夠使成品保持良好的脆度，并且通過桂花增香處理，能夠保持一定的鮮度，增強較好的口感。
【專利說明】—種醬什錦菜及其加工工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種腌制食品，具體涉及一種醬什錦菜及其加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]什錦菜又稱十樣菜，南京特色的一道素菜，意思是不少于10種蔬菜炒制而成，寓意“和順長久”，清淡可口，健體補虛、益腦安神。
[0003]但是現(xiàn)有的什錦菜加工方法最常用的方法是涼拌，這不利于南京本地的菜肴產(chǎn)品化銷往外地，也有一些廠家將什錦菜醬制，但成品喪失了什錦菜原有的醬香脆口的口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]發(fā)明目的:為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供一種保持什錦菜脆度醬什錦菜及其加工工藝。
[0005]技術(shù)方案:為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的一種醬什錦菜，制作組份按重量份計包括以下原料:大頭菜100~150份，蘿卜120~180份，胡蘿卜60~70份，番木瓜30~35份，青椒15~20份，黃花菜30-40份，芥藍頭40-50份，筍干30~40份，大蒜8~15份，姜18~20份，食鹽70^90份、甘草2~3份，冷磨朽1檬油8.2"I1.6份、檸檬酸鈉4.5~7.5份，齒湯150~200份。
[0006]進一步地，所述鹵湯按重量份計包括以下組分:甜面醬70-90份，苯甲酸鈉0.5^2份，紅糖18~22份，醬油50~60，料酒6~8份、水70~90份。
[0007]優(yōu)選地，制作組份按重量份計包括以下原料:大頭菜120-130份，蘿卜120-150份，胡蘿卜60-70份，番木瓜30-35份，青椒15~20份，黃花菜30~40份，芥藍頭40~50份，筍干30~40份，大蒜8~10份，姜18~20份，食鹽70~80份、甘草2~3份，冷磨檸檬油8.5~10份、檸檬酸鈉5~6.5份、鹵湯180~200份。
[0008]一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬什錦菜加工工藝，包括以下步驟:
(O原料稱取:按重份稱取相應(yīng)的原料組份；
(2)鹽腌:將大頭菜，蘿卜，胡蘿卜，番木瓜，青椒，黃花菜，芥藍頭，筍干，大蒜，姜洗凈放入腌缸，放鹽，鹽腌20-40天，制成咸坯；
(3)保脆和增香處理:將冷磨檸檬油、甘草和檸檬酸鈉混合后均勻放入步驟(2)中的腌缸中，將密封放置4-7天；
(4)鹵腌:將配制好的鹵湯倒入腌缸中，浸過面，保持每天翻動一次，浸泡3飛天；
(5)成品包裝:將鹵腌好什錦菜撈起后浙去鹵液，分裝入小壇內(nèi)，進行滅菌。
[0009]有益效果:本發(fā)明相對于傳統(tǒng)工藝而言，本發(fā)明通過加入冷磨檸檬油和枸櫞酸鉀對洋姜進行保脆處理，加上鹵湯的浸泡，能夠使成品保持良好的脆度，并且通過桂花增香處理，能夠保持一定的鮮度，增強較好的口感。
【具體實施方式】
[0010]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作更進一步的說明。[0011]實施例1:
一種醬什錦菜，制作組份按重量份計包括以下原料:大頭菜100份，蘿卜120份，胡蘿卜60份，番木瓜30份，青椒15份，黃花菜30份，芥藍頭40份，筍干30份，大蒜8份，姜18份，食鹽70份、甘草2份,冷磨朽1檬油8.2份、檸檬酸鈉4.5份，齒湯200份。
[0012]所述鹵湯按重量份計包括以下組分:甜面醬90份，苯甲酸鈉2份，紅糖22份，醬油60份，料酒8份、水90份，混合均勻即可制得。
[0013]上述的醬什錦菜加工工藝，包括以下步驟:
(O原料稱取:按重份稱取相應(yīng)的原料組份；
(2)鹽腌:將大頭菜，蘿卜，胡蘿卜，番木瓜，青椒，黃花菜，芥藍頭，筍干，大蒜，姜洗凈放入腌缸，放鹽，鹽腌20-40天，制成咸坯；
(3)保脆和增香處理:將冷磨檸檬油、甘草和檸檬酸鈉混合后均勻放入步驟(2)中的腌缸中，將密封放置4~7天；
(4)鹵腌:將配制好的鹵湯倒入腌缸中，浸過面，保持每天翻動一次，浸泡3飛天；
(5)成品包裝:將鹵腌好什錦菜撈起后浙去鹵液，分裝入小壇內(nèi)，進行滅菌。
[0014]實施例2:
一種醬什錦菜，制作組份按重量份計包括以下原料:大頭菜150份，蘿卜180份，胡蘿卜70份，番木瓜35份，青椒20份，黃花菜40份，芥藍頭50份，筍干40份，大蒜15份，姜20份，食鹽90份、甘草3份,冷磨朽1檬油11.6份、檸檬酸鈉7.5份，齒湯150份。
[0015]所述鹵湯按重量份計包括以下組分:甜面醬70份，苯甲酸鈉0.5份，紅糖18份，醬油50份，料酒6份、水70份。
[0016]上述的醬什錦菜加工工藝，包括以下步驟:
(1)稱取:按重份稱取相應(yīng)的原料組份；
(2)鹽腌:將大頭菜，蘿卜，胡蘿卜，番木瓜，青椒，黃花菜，芥藍頭，筍干，大蒜，姜洗凈放入腌缸，放鹽，鹽腌20-40天，制成咸坯；
(3)保脆和增香處理:將冷磨檸檬油、甘草和檸檬酸鈉混合后均勻放入步驟(2)中的腌缸中，將密封放置4~7天；
(4)鹵腌:將配制好的鹵湯倒入腌缸中，浸過面，保持每天翻動一次，浸泡3~5天；
(5)成品包裝:將鹵腌好什錦菜撈起后浙去鹵液，分裝入小壇內(nèi)，進行滅菌。
[0017]實施例3:
一種醬什錦菜，制作組份按重量份計包括以下原料:大頭菜120份，蘿卜120份，胡蘿卜65份，番木瓜32份，青椒18份，黃花菜35份，芥藍頭45份，筍干35份，大蒜10份，姜18份，食鹽80份、甘草2份、冷磨朽1檬油8.5份、檸檬酸鈉5份、齒湯180份。
[0018]所述鹵湯按重量份計包括以下組分:甜面醬80份，苯甲酸鈉1.5份，紅糖20份，醬油55，料酒7份、水80份。上述原料混合即得鹵湯。
[0019]上述的醬什錦菜加工工藝，包括以下步驟:
(1)原料稱取:按重份稱取相應(yīng)的原料組份；
(2)鹽腌:將大頭菜，蘿卜，胡蘿卜，番木瓜，青椒，黃花菜，芥藍頭，筍干，大蒜，姜洗凈放入腌缸，放鹽，鹽腌20-40天，制成咸坯；
(3)保脆和增香處理:將冷磨檸檬油、甘草和檸檬酸鈉混合后均勻放入步驟(2)中的腌缸中，將密封放置4~7天；
(4)鹵腌:將配制好的鹵湯倒入腌缸中，浸過面，保持每天翻動一次，浸泡3飛天；
(5)成品包裝:將鹵腌好什錦菜撈起后浙去鹵液，分裝入小壇內(nèi)，進行滅菌。
[0020]實施例4:
一種醬什錦菜，制作組份按重量份計包括以下原料:大頭菜125份，蘿卜130份，胡蘿卜65份，番木瓜33份，青椒18份，黃花菜38份，芥藍頭48份，筍干32份，大蒜9份，姜19份，食鹽75份、甘草2~3份,冷磨朽1檬油10份、檸檬酸鈉6.5份、齒湯190份。
[0021]進一步地，所述齒湯按重量份計包括以下組分:甜面醬85份，苯甲酸鈉1份，紅糖19份，醬油58份，料酒7份、水85份。
[0022]上述的醬什錦菜加工工藝，包括以下步驟:
(O原料稱取:按重份稱取相應(yīng)的原料組份；
(2)鹽腌:將大頭菜，蘿 卜，胡蘿卜，番木瓜，青椒，黃花菜，芥藍頭，筍干，大蒜，姜洗凈放入腌缸，放鹽，鹽腌20-40天，制成咸坯；
(3)保脆和增香處理:將冷磨檸檬油、甘草和檸檬酸鈉混合后均勻放入步驟(2)中的腌缸中，將密封放置4~7天；
(4)鹵腌:將配制好的鹵湯倒入腌缸中，浸過面，保持每天翻動一次，浸泡3飛天；
(5)成品包裝:將鹵腌好什錦菜撈起后浙去鹵液，分裝入小壇內(nèi)，進行滅菌。
[0023]以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當指出:對于本【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種醬什錦菜，其特征在于:制作組份按重量份計包括以下原料:大頭菜100-150份，蘿卜120-180份，胡蘿卜60-70份，番木瓜30-35份，青椒15~20份，黃花菜30~40份，芥藍頭40-50份，筍干30-40份，大蒜8~15份，姜18~20份，食鹽70~90份、甘草2~3份，冷磨朽1檬油8.2"I1.6份、檸檬酸鈉4.5^7.5份，齒湯150~200份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬什錦菜，其特征在于:所述鹵湯按重量份計包括以下組分:甜面醬70-90份，醬油50-60，苯甲酸鈉0.5^2份，紅糖18~22份，料酒6~8份、水70-90份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬什錦菜，其特征在于:制作組份按重量份計包括以下原料:大頭菜120-130份，蘿卜120-150份，胡蘿卜60~70份，番木瓜30~35份，青椒15~20份，黃花菜30-40份，芥藍頭40-50份，筍干30-40份，大蒜8~10份，姜18~20份，食鹽70~80份、甘草2~3份,冷磨朽1檬油8.5"?0份、檸檬酸鈉5~6.5份、齒湯180~200份。
4.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬什錦菜加工工藝，其特征在于:包括以下步驟: (O原料稱取:按重份稱取相應(yīng)的原料組份； (2)鹽腌:將大頭菜，蘿卜，胡蘿卜，番木瓜，青椒，黃花菜，芥藍頭，筍干，大蒜，姜洗凈放入腌缸，放鹽，鹽腌20-40天，制成咸坯； (3)保脆和增香處理:將冷磨檸檬油、甘草和檸檬酸鈉混合后均勻放入步驟(2)中的腌缸中，將密封放置1~7天； (4)鹵腌:將配制好 的鹵湯倒入腌缸中，浸過面，保持每天翻動一次，浸泡3飛天； (5)成品包裝:將鹵腌好什錦菜撈起后浙去鹵液，分裝入小壇內(nèi)，進行滅菌。
【文檔編號】A23L1/212GK104026530SQ201410283039
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月24日
【發(fā)明者】許林新 申請人:南京海鯨食品廠