番茄調(diào)配果蔬汁飲料制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種番茄調(diào)配果蔬汁飲料制備方法，所述的制備方法包括以下步驟：(1)、以固形物含量25～35％的番茄原漿為原料，與其他濃縮果蔬汁進(jìn)行復(fù)配，得到復(fù)配果汁；(2)、向步驟1中復(fù)配果汁中加入水進(jìn)行稀釋，再加入甜味劑、穩(wěn)定劑和食用香精進(jìn)行調(diào)配，得到調(diào)配果汁；(3)、將步驟2中調(diào)配果汁在0.25～0.60bar下真空脫氣；(4)、將真空脫氣后的果汁在不低于100℃條件下進(jìn)行5～10秒UHT殺菌，再進(jìn)行無菌罐裝。本方法無須經(jīng)過均質(zhì)，即可制備穩(wěn)定性良好的番茄復(fù)合果蔬汁飲料，其中果蔬汁含量＞30％，番茄紅素含量＞40mg/L，保持了果肉的天然形態(tài)，具有爽滑、柔和、不糊口的優(yōu)良口感。同時工藝全過程無長時高溫加工，保留了番茄中的天然營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)。
【專利說明】番茄調(diào)配果蔬汁飲料制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種番茄果汁及其加工方法，具體涉及一種番茄調(diào)配果蔬汁飲料及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]果汁飲料含有豐富的營養(yǎng)，越來越受到廣大消費者的喜愛。統(tǒng)計數(shù)字表明，美國人年均果汁消費量為45公升，德國為46公升，日本和新加坡為16?19公升，世界人均消費量已達(dá)7公升，與此同時，中國人年均果汁消費量還不到I公升，因此國內(nèi)果汁市場潛力巨大。
[0003]番茄富含低聚糖、維生素、番茄紅素、胡蘿卜素、礦物鹽和有機酸等營養(yǎng)成分，是良好的果蔬汁原料。中國已成為全球第二大番茄制品生產(chǎn)國和全球第一大番茄制品出口，但國內(nèi)番茄消費主要是鮮食，加工制品以番茄醬及沙司為主，少量為番茄果干，人均番茄制品年消耗量僅為歐美國家的3%。
[0004]以番茄為主要原料的果蔬汁，加工工藝主要包括榨汁、過濾、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、包裝等工藝。其中經(jīng)過榨汁可制成不同固形物含量的番茄原漿或番茄醬；過濾是根據(jù)不同需要運用板框過濾或離心分離去除不同大小的果肉顆粒；調(diào)配是加入糖、鹽或其他原料進(jìn)行混合以獲得期望的感官性質(zhì)；均質(zhì)是為了穩(wěn)定化番茄濁汁，避免番茄果肉沉淀；殺菌一般采用二段式殺菌或超高溫瞬時殺菌(UHT)。
[0005]雖然各種番茄果蔬汁的加工過程有相似之處，但它們的感官品質(zhì)和產(chǎn)品定位迥異。目前有這樣幾種:番茄汁飲料，將番茄直接榨汁后稀釋、調(diào)味、殺菌罐裝，這類產(chǎn)品由于番茄本身風(fēng)味的劣變而不被消費者接受，這類產(chǎn)品同時也有將番茄汁進(jìn)行精細(xì)過濾分離粗纖維的工藝，雖然有利提高穩(wěn)定性，但會造成膳食纖維嚴(yán)重?fù)p失和口感稀??；番茄保健飲料，將番茄汁與其他中草藥或營養(yǎng)素混合后調(diào)配，這類產(chǎn)品以保健功能為賣點，定位為營養(yǎng)補充食品；番茄與其他果蔬復(fù)配的混汁，這類產(chǎn)品制作工藝往往需要15?25MPa的均質(zhì)加工，并需要加入0.1% (對總質(zhì)量)以上的穩(wěn)定劑以獲得穩(wěn)定效果，這樣就造成糊口感(粘度過大)，產(chǎn)品口感嚴(yán)重下降。就目前市場產(chǎn)品來看，還沒有出現(xiàn)一種具備爽口、解渴同時又能補充營養(yǎng)的番茄調(diào)配果汁飲料。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種番茄調(diào)配果蔬汁飲料制備方法。該產(chǎn)品的定位為全年齡段，尤其是青少年日常解渴、補充營養(yǎng)和水分的飲用品。
[0007]本發(fā)明的技術(shù)原理為:將番茄原漿與濃縮果蔬汁進(jìn)行復(fù)配后，由于番茄果肉本身為直徑0.1?0.5mm的微粒，而且番茄原漿中本身含有一定量果膠，因此通過精密控制稀釋所加水量，即可實現(xiàn)番茄果肉微粒懸浮，考慮到長期儲存穩(wěn)定性，添加< 0.1% (對總質(zhì)量)的穩(wěn)定劑，起到增加穩(wěn)定性同時又不引起粘度過大而產(chǎn)生糊口感。不采用均質(zhì)的原因是，均質(zhì)后番茄果肉顆粒尺寸明顯減小，水和能力顯著增加，大大提高料液粘度，從而導(dǎo)致飲料喪失爽滑口感。
[0008]為解決上述的技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
[0009]番茄調(diào)配果蔬汁飲料制備方法，所述的制備方法包括以下步驟:
[0010](I)、以固形物含量25?35 %的番茄原漿為原料，與其他濃縮果蔬汁進(jìn)行復(fù)配，得到復(fù)配果汁；
[0011](2)、向步驟I中復(fù)配果汁中加入水進(jìn)行稀釋，再加入甜味劑、穩(wěn)定劑和食用香精進(jìn)行調(diào)配，得到調(diào)配果汁；
[0012](3)、將步驟2中調(diào)配果汁在0.25?0.60bar下真空脫氣；
[0013](4)、將真空脫氣后的果汁在不低于100°C條件下進(jìn)行5?10秒UHT殺菌，再進(jìn)行無菌罐裝。
[0014]更進(jìn)一步的技術(shù)方案是所述的步驟4中是將真空脫氣后的果汁在135°C條件下進(jìn)行5?10秒UHT殺菌。
[0015]更進(jìn)一步的技術(shù)方案是步驟I所述的番茄原漿與果蔬汁的質(zhì)量比為1:1?
1.5:1。
[0016]更進(jìn)一步的技術(shù)方案是步驟2中向復(fù)配果汁中加水量對番茄原漿和濃縮果蔬汁的總質(zhì)量比為4:1?7:1 ;加入甜味劑后的甜度為折算成8?15%重量含量的蔗糖的甜度；穩(wěn)定劑添加量為0.02?0.1 %對總質(zhì)量；食用香精添加量為O?0.1 %對總質(zhì)量。
[0017]更進(jìn)一步的技術(shù)方案是步驟I中所述的果蔬汁為:固形物含量65?80%的濃縮蘋果汁、固形物含量40?60%的濃縮桃汁、固形物含量65?80%的濃縮大棗汁、固形物含量40?60 %的濃縮芒果汁、固形物含量40?60 %的濃縮菠蘿汁、固形物含量50?70 %的濃縮草莓汁、固形物含量40?60%的濃縮梨汁、固形物含量40?60%的濃縮石榴汁、固形物含量25?40%的濃縮杏汁其中的一種或其幾種。
[0018]更進(jìn)一步的技術(shù)方案是步驟2中所用甜味劑是蔗糖、果葡糖漿、糖醇、低聚糖、甜菊糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜其中的一種或幾種；所用穩(wěn)定劑是黃原膠、羧甲基纖維素鈉、果膠、瓜爾豆膠、卡拉膠其中的一種或幾種。
[0019]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明番茄調(diào)配果蔬汁飲料制備方法無須經(jīng)過均質(zhì)，即可制備穩(wěn)定性良好的番茄復(fù)合果蔬汁飲料，其中果蔬汁含量> 30%，番茄紅素含量>40mg/L，保持了果肉的天然形態(tài)，具有爽滑、柔和、不糊口的優(yōu)良口感。同時工藝全過程無長時高溫加工，保留了番茄中的天然營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)。

【具體實施方式】
[0020]下面對本發(fā)明作進(jìn)一步闡述。
[0021]實施例一
[0022]以固形物含量29%的番茄原漿為原料，按質(zhì)量比1:1與固形物含量50%的濃縮桃汁混合后，加入5倍質(zhì)量(對番茄原漿和桃汁的總質(zhì)量)的水進(jìn)行稀釋，加入5.5% (對總質(zhì)量)的42型果葡糖漿和0.2% (對總質(zhì)量)的三氯蔗糖、0.06% (對總質(zhì)量)的瓜爾豆膠和0.05% (對總質(zhì)量)的食用桃香精進(jìn)行調(diào)配，之后在0.4bar下真空脫氣，135°C下7秒UHT殺菌，無菌罐裝，即可制成番茄桃汁，其果汁含量為40%。
[0023]實施例二
[0024]以固形物含量30%的番茄原漿為原料，按質(zhì)量比1.5: I與固形物含量70%的濃縮蘋果汁混合后，加入6倍質(zhì)量(對番茄原漿和蘋果汁的總質(zhì)量)的水進(jìn)行稀釋，加入5%(對總質(zhì)量)的蔗糖和0.3% (對總質(zhì)量)的甜菊糖、0.08% (對總質(zhì)量)的羧甲基纖維素鈉和0.04% (對總質(zhì)量)的食用蘋果香精進(jìn)行調(diào)配，之后在0.4bar下真空脫氣，135°C下5秒UHT殺菌，無菌罐裝，即可制成番茄蘋果汁，其果汁含量為50 %。
[0025]在本說明書中所談到的“一個實施例”、“另一個實施例”、“實施例”、等，指的是結(jié)合該實施例描述的具體特征、結(jié)構(gòu)或者特點包括在本申請概括性描述的至少一個實施例中。在說明書中多個地方出現(xiàn)同種表述不是一定指的是同一個實施例。進(jìn)一步來說，結(jié)合任一個實施例描述一個具體特征、結(jié)構(gòu)或者特點時，所要主張的是結(jié)合其他實施例來實現(xiàn)這種特征、結(jié)構(gòu)或者特點也落在本發(fā)明的范圍內(nèi)。
[0026]盡管這里參照發(fā)明的多個解釋性實施例對本發(fā)明進(jìn)行了描述，但是，應(yīng)該理解，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以設(shè)計出很多其他的修改和實施方式，這些修改和實施方式將落在本申請公開的原則范圍和精神之內(nèi)。更具體地說，在本申請公開權(quán)利要求的范圍內(nèi)，可以對主題組合布局的組成部件和/或布局進(jìn)行多種變型和改進(jìn)。除了對組成部件和/或布局進(jìn)行的變型和改進(jìn)外，對于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說，其他的用途也將是明顯的。
【權(quán)利要求】
1.番茄調(diào)配果蔬汁飲料制備方法，其特征在于所述的制備方法包括以下步驟: (1)、以固形物含量25?35%的番茄原漿為原料，與其他濃縮果蔬汁進(jìn)行復(fù)配，得到復(fù)配果汁； (2)、向步驟I中復(fù)配果汁中加入水進(jìn)行稀釋，再加入甜味劑、穩(wěn)定劑和食用香精進(jìn)行調(diào)配，得到調(diào)配果汁； (3)、將步驟2中調(diào)配果汁在0.25?0.60bar下真空脫氣； (4)、將真空脫氣后的果汁在不低于100°C條件下進(jìn)行5?10秒UHT殺菌，再進(jìn)行無菌罐裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的番茄調(diào)配果蔬汁飲料制備方法，其特征在于所述的步驟4中是將真空脫氣后的果汁在135°C條件下進(jìn)行5?10秒UHT殺菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的番茄調(diào)配果蔬汁飲料制備方法，其特征在于所述的步驟I所述的番茄原漿與果蔬汁的質(zhì)量比為1:1?1.5:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的番茄調(diào)配果蔬汁飲料制備方法，其特征在于所述的步驟2中向復(fù)配果汁中加水量對番茄原漿和濃縮果蔬汁的總質(zhì)量比為4:1?7:1;加入甜味劑后的甜度為折算成8?15%重量含量的蔗糖的甜度；穩(wěn)定劑添加量為0.02?0.1%對總質(zhì)量；食用香精添加量為O?0.1 %對總質(zhì)量。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的番茄調(diào)配果蔬汁飲料制備方法，其特征在于所述的步驟I中所述的果蔬汁為:固形物含量65?80%的濃縮蘋果汁、固形物含量40?60%的濃縮桃汁、固形物含量65?80%的濃縮大棗汁、固形物含量40?60%的濃縮芒果汁、固形物含量40?60 %的濃縮菠蘿汁、固形物含量50?70 %的濃縮草莓汁、固形物含量40?60 %的濃縮梨汁、固形物含量40?60%的濃縮石榴汁、固形物含量25?40%的濃縮杏汁中的一種或其幾種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的番茄調(diào)配果蔬汁飲料制備方法，其特征在于所述的步驟2中所用甜味劑是蔗糖、果葡糖漿、糖醇、低聚糖、甜菊糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜中的一種或幾種；所用穩(wěn)定劑是黃原膠、羧甲基纖維素鈉、果膠、瓜爾豆膠、卡拉膠中的一種或幾種。
【文檔編號】A23L2/02GK104172329SQ201410307690
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年6月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月28日
【發(fā)明者】尚玉永, 溫一榴, 鮑宗新 申請人:江蘇亞克西食品有限公司