一種生產(chǎn)黑茶的發(fā)酵工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種生產(chǎn)黑茶的發(fā)酵工藝，選用夏秋時(shí)節(jié)采摘的粗毛茶進(jìn)行發(fā)酵處理，其具體工藝步驟如下：儲(chǔ)青、萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干。充分利用貴州地區(qū)平均溫度低的氣候特點(diǎn)，使用大塑料袋作為發(fā)酵場所，利用自然氣候使得發(fā)酵出的黑茶口感醇厚，茶香凝而不散，同時(shí)好養(yǎng)菌和厭氧菌交替作用與發(fā)酵，使得黑茶色澤更加油亮，同時(shí)營養(yǎng)價(jià)值高。
【專利說明】一種生產(chǎn)黑茶的發(fā)酵工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種發(fā)酵工藝，具體是一種生產(chǎn)黑茶的發(fā)酵工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]黑茶(邊銷茶)是我國特有茶類，因其具有止渴、防癌、抗癌、助消化、減肥、延緩衰老等作用，深受消費(fèi)者喜愛。但黑茶尤其是當(dāng)年所產(chǎn)黑茶湯色渾濁、口感苦澀、發(fā)酵所味重，甚至帶有酸餿和霉味，影響感官愉悅，也成為黑茶推廣中的障礙。因此，如何改善黑茶尤其是當(dāng)年所產(chǎn)黑茶的風(fēng)味，成為當(dāng)務(wù)之急。
[0003]黑茶品質(zhì)的形成是在微生物參與下的酶促作用和濕熱作用下，其內(nèi)含成分發(fā)生氧化、縮合、分解等一系列反應(yīng)，使其生成了更加復(fù)雜的有利于黑茶品質(zhì)形成的物質(zhì)，從而形成了其特有的品質(zhì)風(fēng)味。其中渥堆發(fā)酵是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝。傳統(tǒng)的黑茶制作時(shí)采取一次渥堆發(fā)酵工藝，所以產(chǎn)當(dāng)年黑茶往往香氣不純，湯色渾濁，滋味酸澀，渥堆發(fā)酵過程的控制有利于茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，對黑茶滋味、湯色和香氣都能起到良好的改善作用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種生產(chǎn)黑茶的發(fā)酵工藝，以解決上述【背景技術(shù)】中提出的問題。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案:
一種生產(chǎn)黑茶的發(fā)酵工藝，選用貴州地區(qū)，夏秋時(shí)節(jié)采摘的粗毛茶進(jìn)行發(fā)酵處理，其具體工藝步驟如下:
(1)儲(chǔ)青:將新采摘的粗毛茶鮮葉攤涼、散熱，防止鮮葉變質(zhì)；
(2)萎凋:在茶葉萎凋機(jī)中進(jìn)行，工藝溫度為30?38°C，攤?cè)~厚度18?20cm，萎凋后茶葉含水量在58?64%之間；
(3)揉搶:初步揉搶:使茶葉成條，時(shí)間為40?60分鐘，然后解散揉搶的茶團(tuán)，充分散熱；重復(fù)揉捻:使茶葉進(jìn)一步成條，時(shí)間為40?60分鐘，成條率要求95%以上；
(4)發(fā)酵:將揉捻后的茶團(tuán)解散，并分離老嫩茶葉，將老嫩茶葉分別熱堆集中在大塑料袋內(nèi)進(jìn)行密封發(fā)酵50小時(shí)，利用貴州氣溫低的特點(diǎn)進(jìn)行自然發(fā)酵，在熱堆發(fā)酵過程中每隔8?10個(gè)小時(shí)打開大塑料袋一次，并對熱堆的茶葉進(jìn)行翻堆；
(5)烘干:對發(fā)酵完的茶葉進(jìn)行初烘，初烘時(shí)間為12?15分鐘，初烘溫度110°C?120°C，然后隨室溫緩慢冷卻；對初烘完的茶葉進(jìn)行復(fù)烘，復(fù)烘溫度80°C?100°C，控制毛茶水分在8%以下，進(jìn)而制得黑茶。
[0006]作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案:所述步驟(I)中萎凋時(shí)間為4?8小時(shí)。
[0007]作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案:所述步驟(3)中初步揉捻的成條率達(dá)95%以上。
[0008]作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案:所述步驟(5)中復(fù)烘時(shí)間控制在12?15分鐘內(nèi)。
[0009]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:充分利用貴州地區(qū)平均溫度低的氣候特點(diǎn)，使用大塑料袋作為發(fā)酵場所，利用自然氣候使得發(fā)酵出的黑茶口感醇厚，茶香凝而不散，同時(shí)好養(yǎng)菌和厭氧菌交替作用與發(fā)酵，使得黑茶色澤更加油亮，同時(shí)營養(yǎng)價(jià)值高。

【具體實(shí)施方式】
[0010]下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0011]實(shí)施例1
本發(fā)明實(shí)施例中，一種生產(chǎn)黑茶的發(fā)酵工藝，選用貴州地區(qū)，夏秋時(shí)節(jié)采摘的粗毛茶進(jìn)行發(fā)酵處理，其具體工藝步驟如下:
(1)儲(chǔ)青:將新采摘的粗毛茶鮮葉攤涼、散熱，防止鮮葉變質(zhì)；
(2)萎凋:在茶葉萎凋機(jī)中進(jìn)行，目的是使鮮葉失水變軟，工藝操作溫度為30°C，攤?cè)~厚度18cm、萎凋時(shí)間4小時(shí)，本工序要求萎凋后茶葉含水量在58%之間；
(3)揉捻:目的是使鮮葉成條，破壞茶葉細(xì)胞，時(shí)間為40分鐘，成條率達(dá)95%，即可采用手工揉捻，也可采用機(jī)器揉捻；解散揉捻的茶團(tuán)，充分散熱；重復(fù)揉捻，使茶葉進(jìn)一步成條，細(xì)胞充分被破壞，時(shí)間為40分鐘，成條率要求95%以上。
[0012](4)發(fā)酵:將揉捻后的茶團(tuán)解散，并分離老嫩茶葉，將老嫩茶葉分別熱堆集中在大塑料袋進(jìn)行發(fā)酵50小時(shí)，利用貴州氣溫低的特點(diǎn)自然發(fā)酵，在熱堆發(fā)酵過程中每隔8個(gè)小時(shí)打開大塑料袋一次，并對熱堆的茶葉進(jìn)行翻堆，便于空氣充分的進(jìn)入大塑料袋中，便于好養(yǎng)菌和厭氧菌交替作用與發(fā)酵，使得黑茶口感更加醇厚；
(5)烘干:對發(fā)酵完的茶葉進(jìn)行初烘，時(shí)間為12分鐘，溫度110°C ;緩慢冷卻，使茶葉回軟，水分重新均勻分布，防止外干內(nèi)濕；進(jìn)一步去除水分，緊縮茶條，提高香色，復(fù)烘時(shí)間為12分鐘，溫度80°C，本工序要求控制毛茶水分在8%以下，進(jìn)而制得黑茶。
[0013]實(shí)施例2
一種生產(chǎn)黑茶的發(fā)酵工藝，選用貴州地區(qū)，夏秋時(shí)節(jié)采摘的粗毛茶進(jìn)行發(fā)酵處理，其具體工藝步驟如下:
(1)儲(chǔ)青:將新采摘的粗毛茶鮮葉攤涼、散熱，防止鮮葉變質(zhì)；
(2)萎凋:在茶葉萎凋機(jī)中進(jìn)行，目的是使鮮葉失水變軟，工藝操作溫度為34°C，攤?cè)~厚度19cm、萎凋時(shí)間6小時(shí)，本工序要求萎凋后茶葉含水量在61%之間；
(3)揉捻:目的是使鮮葉成條，破壞茶葉細(xì)胞，時(shí)間為50分鐘，成條率達(dá)95%，即可采用手工揉捻，也可采用機(jī)器揉捻；解散揉捻的茶團(tuán)，充分散熱；重復(fù)揉捻，使茶葉進(jìn)一步成條，細(xì)胞充分被破壞，時(shí)間為50分鐘，成條率要求95%以上。
[0014](4)發(fā)酵:將揉捻后的茶團(tuán)解散，并分離老嫩茶葉，將老嫩茶葉分別熱堆集中在大塑料袋進(jìn)行發(fā)酵50小時(shí)，利用貴州氣溫低的特點(diǎn)自然發(fā)酵，在熱堆發(fā)酵過程中每隔9個(gè)小時(shí)打開大塑料袋一次，并對熱堆的茶葉進(jìn)行翻堆，便于空氣充分的進(jìn)入大塑料袋中，便于好養(yǎng)菌和厭氧菌交替作用與發(fā)酵，使得黑茶口感更加醇厚；
(5)烘干:對發(fā)酵完的茶葉進(jìn)行初烘，時(shí)間為13.5分鐘，溫度115°C ;緩慢冷卻，使茶葉回軟，水分重新均勻分布，防止外干內(nèi)濕；進(jìn)一步去除水分，緊縮茶條，提高香色，復(fù)烘時(shí)間為13.5分鐘，溫度90°C，本工序要求控制毛茶水分在8%以下，進(jìn)而制得黑茶。
[0015]實(shí)施例3
一種生產(chǎn)黑茶的發(fā)酵工藝，選用貴州地區(qū)，夏秋時(shí)節(jié)采摘的粗毛茶進(jìn)行發(fā)酵處理，其具體工藝步驟如下:
(1)儲(chǔ)青:將新采摘的粗毛茶鮮葉攤涼、散熱，防止鮮葉變質(zhì)；
(2)萎凋:在茶葉萎凋機(jī)中進(jìn)行，目的是使鮮葉失水變軟，工藝操作溫度為8°C，攤?cè)~厚度20cm、萎凋時(shí)間8小時(shí)，本工序要求萎凋后茶葉含水量在64%之間；
(3)揉捻:目的是使鮮葉成條，破壞茶葉細(xì)胞，時(shí)間為60分鐘，成條率達(dá)95%，即可采用手工揉捻，也可采用機(jī)器揉捻；解散揉捻的茶團(tuán)，充分散熱；重復(fù)揉捻，使茶葉進(jìn)一步成條，細(xì)胞充分被破壞，時(shí)間為60分鐘，成條率要求95%以上。
[0016](4)發(fā)酵:將揉捻后的茶團(tuán)解散，并分離老嫩茶葉，將老嫩茶葉分別熱堆集中在大塑料袋進(jìn)行發(fā)酵50小時(shí)，利用貴州氣溫低的特點(diǎn)自然發(fā)酵，在熱堆發(fā)酵過程中每隔10個(gè)小時(shí)打開大塑料袋一次，并對熱堆的茶葉進(jìn)行翻堆，便于空氣充分的進(jìn)入大塑料袋中，便于好養(yǎng)菌和厭氧菌交替作用與發(fā)酵，使得黑茶口感更加醇厚；
(5)烘干:對發(fā)酵完的茶葉進(jìn)行初烘，時(shí)間為15分鐘，溫度120°C ;緩慢冷卻，使茶葉回軟，水分重新均勻分布，防止外干內(nèi)濕；進(jìn)一步去除水分，緊縮茶條，提高香色，復(fù)烘時(shí)間為15分鐘，溫度100°C，本工序要求控制毛茶水分在8%以下，進(jìn)而制得黑茶。
[0017]對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實(shí)施例的細(xì)節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點(diǎn)來看，均應(yīng)將實(shí)施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。
[0018]此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說明書按照實(shí)施方式加以描述，但并非每個(gè)實(shí)施方式僅包含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說明書作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。
【權(quán)利要求】
1.一種生產(chǎn)黑茶的發(fā)酵工藝，其特征在于，選用貴州地區(qū)，夏秋時(shí)節(jié)采摘的粗毛茶進(jìn)行發(fā)酵處理，其具體工藝步驟如下: (1)儲(chǔ)青:將新采摘的粗毛茶鮮葉攤涼、散熱，防止鮮葉變質(zhì)； (2)萎凋:在茶葉萎凋機(jī)中進(jìn)行，工藝溫度為30?38°C，攤?cè)~厚度18?20cm，萎凋后茶葉含水量在58?64%之間； (3)揉搶:初步揉搶:使茶葉成條，時(shí)間為40?60分鐘，然后解散揉搶的茶團(tuán)，充分散熱；重復(fù)揉捻:使茶葉進(jìn)一步成條，時(shí)間為40?60分鐘，成條率要求95%以上； (4)發(fā)酵:將揉捻后的茶團(tuán)解散，并分離老嫩茶葉，將老嫩茶葉分別熱堆集中在大塑料袋進(jìn)行發(fā)酵50小時(shí)，利用貴州氣溫低的特點(diǎn)進(jìn)行自然發(fā)酵，在熱堆發(fā)酵過程中每隔8?10個(gè)小時(shí)打開大塑料袋一次，并對熱堆的茶葉進(jìn)行翻堆； (5)烘干:對發(fā)酵完的茶葉進(jìn)行初烘，初烘時(shí)間為12?15分鐘，初烘溫度110°C?120°C，然后隨室溫緩慢冷卻；對初烘完的茶葉進(jìn)行復(fù)烘，復(fù)烘溫度80°C?100°C，控制毛茶水分在8%以下，進(jìn)而制得黑茶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生產(chǎn)黑茶的發(fā)酵工藝，其特征在于，所述步驟(I)中萎凋時(shí)間為4?8小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生產(chǎn)黑茶的發(fā)酵工藝，其特征在于，所述步驟(3)中初步揉捻的成條率達(dá)95%以上。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生產(chǎn)黑茶的發(fā)酵工藝，其特征在于，所述步驟(5)中復(fù)烘時(shí)間控制在12?15分鐘內(nèi)。
【文檔編號(hào)】A23F3/06GK104171086SQ201410323215
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月9日
【發(fā)明者】張永華 申請人:貴州省安順市國品黔茶老落坡茶業(yè)農(nóng)民專業(yè)合作社