一種冬菜的生產方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種冬菜的生產方法，步驟依次包括：選取帶根莖和葉的全株榨菜為原料，經整理后加新鮮全株榨菜3%的食鹽，初腌時間72小時；加新鮮全株榨菜的10%食鹽，腌制時間60天，咸度控制在10~11度；采用清洗機洗去雜質、泥沙；切分采用切菜機切碎成2cm左右的小段、小塊；在水中浸泡，咸度控制在5~6度；自然瀝干；以質量份計，取咸漬全株榨菜100份、味精3份、阿斯巴甜0.1份、檸檬酸1份、苯甲酸鈉0.05~1份、色拉油5份、辣椒0.5份，用攪拌機攪拌均勻；然后灌裝、滅菌、包裝和金屬探測。本發(fā)明產品香味濃郁，口感酸脆，色澤黃亮，色香味與傳統(tǒng)“海寧冬菜”相近似。
【專利說明】一種冬菜的生產方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于蔬菜腌制食品生產技術，特別是涉及一種冬菜的生產方法。

【背景技術】
[0002]蔬菜腌制類即食食品品種繁多，各俱特色，但由于地域不同、口味各異，以往形形式式的榨菜絲、榨菜片、榨菜芯、蘿卜條、蘿卜干、蘿卜頭、雪菜、筍絲、蒿菜筍絲、茄子、八寶菜、姜筍和珍珠蔥等等，雖受群眾喜愛，卻仍無法滿足廣大范圍內眾多食用者的要求。腌制類蔬菜生產企業(yè)從未停止對于口味獨特的即食蔬菜新品種的研究開發(fā)，期望能盡可能符合更廣大范圍內更眾多食用者的喜好，以豐富人們的食品資源，滿足人們的飲食需求。
[0003]冬菜是具有海寧地方特色的一種腌制蔬菜，俗稱“海寧冬菜”，在小農經濟時代，農村每家每戶都有制作，人們對海寧冬菜味覺念念不忘。但現(xiàn)在市場上少有所見，而且食之味道亦大不如前。


【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種冬菜的生產方法，由該方法生產的冬菜，香味濃郁，口感酸脆，色澤黃亮，深受海寧及其周邊江浙滬地區(qū)大眾的喜愛。
[0005]本發(fā)明解決技術問題所采取的技術方案是:
一種冬菜的生產方法，依次包括原料精選、初腌、復腌、淘洗、切分、浸泡、浙干、調味、灌裝、滅菌、包裝和金屬探測步驟；其中淘洗采用清洗機洗去雜質、泥沙；切分采用切菜機切碎成2cm左右的小段、小塊；浙干為自然浙干；灌裝采用真空包裝機包裝，控制真空度為
0.06?0.08MPa，封口溫度12(Tl30°C，封口時間5?1s ;滅菌采用自動滅菌機，溫度85?90°C，時間15?20min ;包裝是將灌裝好的小包裝進行裝箱打包；金屬探測則是采用金屬探測儀對包裝進行是否存在金屬雜質的檢測；其特征在于:
原料精選:選取帶根莖和葉的全株榨菜為原料，農殘不超標，去除根和莖部老皮，去除黃葉、雜質；
初腌:食鹽用量以質量百分計為新鮮全株榨菜的3%，上壓石塊，石塊重量應為菜重的30%，腌制時間72小時；
復腌:食鹽用量以質量百分計為新鮮全株榨菜的10%，腌制時間60天，咸度控制在10?11度；
浸泡:在水中浸泡，咸度控制在5飛度；
調味:以質量份計，取經自然浙干后的咸潰全株榨菜100份、味精3份、阿斯巴甜0.1份、檸檬酸I份、苯甲酸鈉0.05^1份、色拉油5份、辣椒0.5份，用攪拌機攪拌均勻，即得產品冬菜。
[0006]本發(fā)明獨特之處包括:原料為帶根莖和葉的全株榨菜；初腌時施與重壓，控水，復腌用鹽量大至10%，控制咸度l(Tll度，為最終產品具有濃郁香味打下基礎；浸泡為控制咸度的必要步驟，咸度控制在5飛度最為適宜；然后通過調味，使海寧冬菜特色得以充分顯現(xiàn)。
[0007]本發(fā)明產品香味濃郁，口感酸脆，色澤黃亮，色香味與傳統(tǒng)“海寧冬菜”相近似。

【具體實施方式】
[0008]冬菜具體生產工藝如下:
⑴原料精選:選取帶根莖和葉的全株榨菜為原料，去除根和莖部老皮，去除黃葉、雜質；
⑵初腌:食鹽用量以質量百分計為新鮮全株榨菜的3%，上壓石塊，石塊重量應為菜重的30%，腌制時間72小時；
⑶復腌:食鹽用量以質量百分計為新鮮全株榨菜的10%，腌制時間60天，咸度控制在10?11度；
⑷淘洗:采用清洗機洗去雜質、泥沙；
(5)切分:采用切菜機切碎成2cm左右的小段、小塊；
(6)浸泡:在水中浸泡，咸度控制在5飛度；
⑴浙干:自然浙干；
(8)調味:以質量份計，取經自然浙干后的咸潰全株榨菜100份、味精3份、阿斯巴甜0.1份、檸檬酸I份、苯甲酸鈉0.05^1份、色拉油5份、辣椒0.5份，用攪拌機攪拌均勻，即得產品冬采；
⑶灌裝:采用真空包裝機包裝，控制真空度為0.06、.08MPa,封口溫度12(Tl30°C，封口時間5?1s ；
(10)滅菌:采用自動滅菌機，溫度85?90°C，時間15?20min；
(11)包裝:將灌裝好的小包裝進行裝箱打包；
(12)金屬探測:采用金屬探測儀對包裝進行探測，以檢測是否存在金屬雜質。
【權利要求】
1.一種冬菜的生產方法，依次包括原料精選、初腌、復腌、淘洗、切分、浸泡、浙干、調味、灌裝、滅菌、包裝和金屬探測步驟；其中淘洗采用清洗機洗去雜質、泥沙；切分采用切菜機切碎成小段、小塊；浙干為自然浙干；灌裝采用真空包裝機包裝，控制真空度為.0.06?0.08MPa，封口溫度12(Tl30°C，封口時間5?1s ;滅菌采用自動滅菌機，溫度85?90°C，時間15?20min ;包裝是將灌裝好的小包裝進行裝箱打包；金屬探測則是采用金屬探測儀對包裝進行是否存在金屬雜質的檢測；其特征在于: 原料精選:選取帶根莖和葉的全株榨菜為原料，農殘不超標，去除根和莖部老皮，去除黃葉、雜質； 初腌:食鹽用量以質量百分計為新鮮全株榨菜的3%，上壓石塊，石塊重量應為菜重的30%，腌制時間72小時； 復腌:食鹽用量以質量百分計為新鮮全株榨菜的10%，腌制時間60天，咸度控制在10?11度； 浸泡:在水中浸泡，咸度控制在5飛度； 調味:以質量份計，取經自然浙干后的咸潰全株榨菜100份、味精3份、阿斯巴甜0.1份、檸檬酸I份、苯甲酸鈉0.05^1份、色拉油5份、辣椒0.5份，用攪拌機攪拌均勻，即得產品冬菜。
【文檔編號】A23L1/218GK104172044SQ201410349263
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月22日 優(yōu)先權日:2014年7月22日
【發(fā)明者】楊建康 申請人:楊建康