一種白菜腌菜及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是一種白菜腌菜及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]腌菜，是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來(lái)保藏蔬菜，并通過(guò)腌制，增進(jìn)蔬菜風(fēng)味發(fā)酵食品。
[0003]疏菜腦制是一種古老的疏菜加工It臧方法，不論在我國(guó)還是國(guó)外都有著悠久的歷史。由于其加工方法與設(shè)備簡(jiǎn)單易行，所用原料可就地取材，故在不同地區(qū)形成了許多獨(dú)具風(fēng)格的名特產(chǎn)品，如重慶涪陵榨菜、四川冬菜、江蘇揚(yáng)州醬蘿卜干、北京八寶醬菜、貴州獨(dú)酸菜、四川泡菜和山西什錦酸菜等。在生活水平相對(duì)落后的年代，腌制蔬菜主要為家庭式自制自食，其目的是為了延長(zhǎng)蔬菜的貯藏及食用期來(lái)彌補(bǔ)糧食的不足。隨著現(xiàn)代生活水平的不斷提高，人們的生活結(jié)構(gòu)發(fā)生了極大的變化，現(xiàn)代人食用腌菜已不再是為了解決溫飽，而是為了調(diào)節(jié)口味，特別是腌菜具有的助消化、消油膩、調(diào)節(jié)脾胃等作用，被都市人們所青睞。
[0004]腌菜確是一種開(kāi)胃的大眾食品，它給人們最終的實(shí)惠是增進(jìn)身體健康，這是人人都希望的。吃起來(lái)能增進(jìn)食欲，吃了覺(jué)得舒服，意味著腸胃愿意受納，納而化之，使食物順利進(jìn)入人體正常新陳代謝軌道，其結(jié)果是“清氣上升，濁氣下降，渣進(jìn)大腸，水歸膀胱”，帶來(lái)精力充沛，體魄健壯的最佳效益。但是目前市場(chǎng)上的腌菜的口味較為單一，并且其效果也僅僅是開(kāi)胃，而不具備其他功效，并且使用過(guò)多對(duì)人體健康不好，已經(jīng)無(wú)法滿足人們對(duì)于多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或是具有保健效果的食品的追求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種白菜腌菜及其制備方法，由橘紅心白菜、紅蘿卜、白蘿卜、香菜腌制而成，腌制過(guò)程中，采用中藥提取液進(jìn)行初步腌制，使其具備了一定的保健效果，長(zhǎng)期食用具有活血行氣、清熱解毒的效果。
[0006]本發(fā)明的目的通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn):
一種白菜腌菜及其制備方法，由原料、輔料、調(diào)味料、腌制液制成；所述的原料包括橘紅心白菜、紅蘿卜、白蘿卜、香菜，所述的輔料包括食用鹽、朝天椒、花椒、五香粉、料酒、大蒜，所述的調(diào)味料包括白砂糖、紅糖、棗花蜜、檸檬粉、果醋，所述的腌制液由赤芍、郁金、甘草、草豆蔻、陳皮、黃芪制成。
[0007]所述的原料、輔料、調(diào)味料、腌制液的質(zhì)量比為15:2:5:3。
[0008]所述的原料中橘紅心白菜、紅蘿卜、白蘿卜、香菜的質(zhì)量比為15:4:3:3。
[0009]所述的輔料中，食用鹽50份、朝天椒15份、花椒6份、五香粉5份、料酒4份、大蒜4份。
[0010]所述的調(diào)味料中，白砂糖10份、紅糖10份、棗花蜜4份、檸檬粉8份、果醋8份。
[0011]所述的腌制液中原料按重量份數(shù)，赤芍30-35份、郁金10-15份、甘草6_10份、草豆蔻3-5份、陳皮3-5份、黃芪3-5份。
[0012]所述的腌制液中原料按最佳重量份數(shù)，赤芍35份、郁金13份、甘草8份、草豆蔻4份、陳皮3份、黃芪3份。
[0013]其制備方法的具體步驟為:
步驟1、原料預(yù)處理:
(1)按質(zhì)量比，選取新鮮的橘紅心白菜、紅蘿卜、白蘿卜、香菜，使用清水浸泡2-3小時(shí)，然后分別用熱水燙漂1-2分鐘，燙漂后瀝干水分；
(2)將橘紅心白菜切條，將紅蘿卜、白蘿卜切成薄片，將香菜切段；
步驟2、制備腌制液:
(1)按重量份數(shù)，取赤芍、郁金、甘草、草豆蔻、陳皮、黃芪，洗凈并除雜；
(2)取洗凈并除雜后的原料，置于粉碎機(jī)中粉碎成粗粉；
(3)將粉碎后的粗粉加水提取3次，分別加12倍、10倍、8倍的水，小火煎煮1-2小時(shí)，煎煮后過(guò)濾，過(guò)濾后混合三次提取液，制得腌制液；
步驟3、初步腌制:
將處理后的橘紅心白菜、紅蘿卜、白蘿卜、香菜置于瓷罐中，加入腌制液，再加入涼白開(kāi)水，置于陰涼處，密封腌制12-18小時(shí)，取出，備用；
步驟4、二次腌制:
按質(zhì)量比，取輔料中的食用鹽、朝天椒、花椒、五香粉、料酒、大蒜，取初步腌制后的橘紅心白菜、紅蘿卜、白蘿卜、香菜置于瓷罐中，加入食用鹽、朝天椒、花椒、五香粉、料酒、大蒜，再加入涼白開(kāi)水，然后使用20-30公斤的石塊壓在上面，密封瓷罐，置于陰涼處，腌制10-15天后取出，備用；
步驟5、清洗:
取二次腌制后的橘紅心白菜、紅蘿卜、白蘿卜、香菜，使用清水沖洗3-5遍，每次沖洗30-50 秒；
步驟6、制備調(diào)味液:
按質(zhì)量比，取調(diào)味料中的白砂糖、紅糖、棗花蜜、檸檬粉、果醋，將紅糖、白砂糖、棗花蜜、檸檬粉混合，加入適量水，小火加熱2-3分鐘，冷卻后加入果醋，混合攪拌均勻，制得調(diào)味液；
步驟7、調(diào)味、滅菌、裝袋:
取二次腌制后的橘紅心白菜、紅蘿卜、白蘿卜、香菜，澆入調(diào)味液，混合攪拌均勻，然后采用高溫滅菌的方式滅菌，滅菌溫度為120-125°C，時(shí)間為40-50秒，滅菌后裝袋塑封，然后采用紫外線滅菌的方式二次滅菌，滅菌后裝入包裝袋，制得一種白菜腌菜。
[0014]在腌制液中:赤芍，清熱涼血，散瘀止痛，用于熱人營(yíng)血，溫毒發(fā)斑，吐血衄血，目赤腫痛，肝郁脅痛，經(jīng)閉痛經(jīng)，癮瘕腹痛，跌撲損傷，癰腫瘡瘍，郁金，活血止痛，行氣解郁，清心涼血，利膽退黃，用于胸脅刺痛，胸痹心痛，經(jīng)閉痛經(jīng)，乳房脹痛，熱病神昏，癲癇發(fā)狂，血熱吐衄，黃疸尿赤，甘草，補(bǔ)脾益氣，清熱解毒，祛痰止咳，緩急止痛，調(diào)和諸藥，草豆蔻，燥濕行氣，溫中止嘔，陳皮，理氣健脾，燥濕化痰，用于脘腹脹滿，食少吐瀉，咳嗽痰多，黃芪，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗應(yīng)激、降壓。
[0015]本發(fā)明的有益效果:一種白菜腌菜及其制備方法，由橘紅心白菜、紅蘿卜、白蘿卜、香菜腌制而成，采用白砂糖、紅糖、棗花蜜、檸檬粉、果醋制備的調(diào)味液進(jìn)行調(diào)味，改變了傳統(tǒng)腌菜的□味，食用起來(lái)更為可口，在腌制過(guò)程中，采用赤茍、郁金、甘草、草豆蔻、陳皮、黃芪制備的中藥提取液進(jìn)行初步腌制，使其具備了一定的保健效果，長(zhǎng)期食用具有活血行氣、清熱解毒的效果。
[0016]本發(fā)明的工藝優(yōu)點(diǎn)在于:選擇原料科學(xué)，生產(chǎn)工藝先進(jìn)，原料來(lái)源廣泛，加工藝線路短，廣品易加工制造。
【具體實(shí)施方式】
[0017]實(shí)施例1
一種白菜腌菜及其制備方法，由原料、輔料、調(diào)味料、腌制液制成；所述的原料包括橘紅心白菜、紅蘿卜、白蘿卜、香菜，所述的輔料包括食用鹽、朝天椒、花椒、五香粉、料酒、大蒜，所述的調(diào)味料包括白砂糖、紅糖、棗花蜜、檸檬粉、果醋，所述的腌制液由赤芍、郁金、甘草、草豆蔻、陳皮、黃芪制成。
[0018]實(shí)施例2
一種白菜腌菜及其制備方法，所述的原料、輔料、調(diào)味料、腌制液的質(zhì)量比為15:2:5:3。
[0019]實(shí)施例3
一種白菜腌菜及其制備方法，所述的原料中橘紅心白菜、紅蘿卜、白蘿卜、香菜的質(zhì)量比為 15:4:3:3。
[0020]實(shí)施例4
一種白菜腌菜及其制備方法，所述的輔料中，食用鹽50份、朝天