一種利用濕熱處理紅薯淀粉改善紅薯粉條品質(zhì)的方法
【專利摘要】一種利用濕熱處理紅薯淀粉改善紅薯粉條品質(zhì)的方法，該方法是取紅薯淀粉，調(diào)節(jié)其水分含量為26％-34％，室溫下密封靜置16-24h以平衡水分含量，再于100-110℃下常壓干燥1-3h，冷卻后粉碎得到處理后的紅薯淀粉，利用該處理后的紅薯淀粉生產(chǎn)的紅薯粉條拉伸性能好、硬度適中、彈韌性好、耐咀嚼、不粘連、耐煮不糊湯，斷條率低，其粉條品質(zhì)接近于綠豆粉條的品質(zhì)。
【專利說明】—種利用濕熱處理紅薯淀粉改善紅薯粉條品質(zhì)的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種改善紅薯粉條品質(zhì)的方法，特別是涉及一種利用濕熱處理紅薯淀粉來改善紅薯粉條品質(zhì)的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]粉條是亞洲國家人們喜愛的一種傳統(tǒng)食品。在生產(chǎn)粉條的各種淀粉原料中，綠豆淀粉是公認的最好的原料，生產(chǎn)的粉條彈性好、耐咀嚼、耐煮，且外表光滑透明，因此常被稱作“玻璃面條”。近年來，粉條的消費需求逐年增加，但是綠豆的產(chǎn)量遠遠不能滿足粉條生產(chǎn)的需求，而且綠豆淀粉比其它淀粉要貴得多，這就大大提高了粉條的生產(chǎn)成本。因此，尋求其它的原料完全或部分取代綠豆淀粉將是非常有意義的。
[0003]紅薯淀粉是我國的優(yōu)勢資源，而生產(chǎn)紅薯粉條是合理利用和轉(zhuǎn)化紅薯淀粉最重要的途徑之一。紅薯粉條作為一種傳統(tǒng)的淀粉食品在國內(nèi)外的消費市場和消費潛力逐年增力口，但是基于紅薯淀粉粉條的品質(zhì)較差的緣故，人們通常會通過添加海藻酸鈉、明礬或其它食品添加劑以及通過對淀粉進行化學或物理處理，如氧化、交聯(lián)或韌化等方法，來改善粉條產(chǎn)品的品質(zhì)。但是，這些方法都只能在一定程度上改善紅薯粉條的品質(zhì)，而且一些化學變性淀粉和化學添加劑的加入，已經(jīng)不符合綠色食品的環(huán)保要求，因此需要尋求更合適的改進方法來改善紅薯粉條的品質(zhì)，而其關(guān)鍵就在于紅薯淀粉。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的主要目的是:針對目前紅薯淀粉制成的紅薯粉條容易糊湯、斷條，拉伸性能差、粉條過軟強度差等，而需要靠添加食品添加劑或化學改性來改善紅薯粉條的品質(zhì)涉及到的食品安全等問題，提供一種利用濕熱處理紅薯淀粉改善紅薯粉條品質(zhì)的方法，其以工藝操作簡單、生產(chǎn)成本低、安全性高、操作無污染、不需后續(xù)處理等優(yōu)點達到改善紅薯淀粉粉條品質(zhì)的目的。
[0005]為達上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:一種利用濕熱處理紅薯淀粉的方法，該方法是取紅薯淀粉，調(diào)節(jié)其水分含量為26% _34%，室溫下密封靜置16-24h以平衡水分含量，再于100-110°C下常壓干燥l_3h，冷卻后粉碎過100目篩。
[0006]本發(fā)明同時提供利用上述濕熱工藝處理方法處理后的紅薯淀粉在制備紅薯粉條中改善紅薯粉條品質(zhì)的應(yīng)用。
[0007]采用紅薯淀粉制備紅薯粉條的方法為現(xiàn)有技術(shù)，現(xiàn)有的任何采用紅薯淀粉制備紅薯粉條的方法皆可，在此僅舉下述制備方法進行說明:取3.0g紅薯淀粉加20mL水在沸水中糊化，再加入25g淀粉和適量的水分別調(diào)制成總含水量為45%的淀粉粉團，將粉團倒入直徑為20cm的小烤盤中攤平靜置5min。然后放入裝有沸水的蒸鍋中蒸5min后迅速放入冷水中l(wèi)min，立即取出。4°C存放17h，揭皮切成寬度為Icm的粉條，40°C干燥，制得紅薯粉條。
[0008]粉條品質(zhì)的評價方法:
[0009]借鑒譚洪卓評價粉條品質(zhì)的方法采用粉條硬度、斷條率和粉條的拉伸強度來考察粉條品質(zhì)的好壞情況。粉條念煮后的硬度值反映粉條的耐煮性，硬度值越聞，越耐煮，是粉條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的一個重要指標。斷條率的高低直接反映粉條品質(zhì)的好次，斷條率越低，說明粉條耐煮不糊湯，是評價粉條烹煮品質(zhì)最重要的指標。儀器對粉條拉伸強度的測定結(jié)果可以反映感官評定中的筋道感。粉條的拉伸強度越大，說明粉條的彈韌性越好。
[0010]斷條率:將長1cm的粉條樣品20根,在500mL蒸懼水中分別煮沸30min,記錄斷條數(shù)，計算斷條率(％)。
[0011]粉條硬度:取5cm長的樣品粉條20根，在500mL蒸餾水中煮沸l(wèi)Omin，撈出，冷卻，備用。用游標卡尺量取粉條直徑，在質(zhì)構(gòu)儀上用A/LKB-F探頭按以下條件進行測量(感應(yīng)力:20g，測試形變:100% )。每次取3根粉條水平放置在載物臺上，粉條之間有一定的間隔。對每個試用做6個平行實驗。儀器參數(shù)處理采用去掉最大值和最小值，取平均值。
[0012]拉伸強度:取1cm長的樣品粉條20根，在500mL蒸餾水中煮沸l(wèi)Omin，撈出，冷卻，備用。在質(zhì)構(gòu)儀上用A/SPR探頭按以下條件進行測量(感應(yīng)力5g，測試距離:50.0mm)。每次將一根粉條纏繞固定在兩個平行的摩擦輪之間(粉條在被拉的過程中不能夠松動)，上面的輪子勻速的向上拉伸粉條，直至粉條斷裂。對每個試樣作6次平行實驗。儀器參數(shù)處理采用去掉最大值和最小值，取平均值。
[0013]采用本方法處理后的紅薯淀粉生產(chǎn)的紅薯粉條具有拉伸性能好、硬度適中、彈韌性好、耐咀嚼、不粘連、耐煮不糊湯，斷條率低的特點，其粉條品質(zhì)接近于綠豆粉條的品質(zhì)。
[0014]本發(fā)明方法工藝操作簡單、生產(chǎn)成本低、安全性高、不需后續(xù)處理，以該方法制備的紅薯淀粉生產(chǎn)的紅薯粉條品質(zhì)改善效果好，其粉條品質(zhì)接近綠豆粉條的品質(zhì)；并將對紅薯粉條生產(chǎn)企業(yè)具有指導(dǎo)性的理論價值和較大的應(yīng)用價值。既能夠滿足人們對健康、安全食品的要求，又能夠產(chǎn)生較好的經(jīng)濟效益和社會效益，市場潛力極大。

【具體實施方式】
[0015]實施例1
[0016]取50g紅薯淀粉置于直徑為18cm的培養(yǎng)皿中，調(diào)節(jié)水分含量為30%，室溫下密封靜置20h，使水分平衡。再將靜置后的淀粉放入干燥箱中于105°C反應(yīng)2h。冷卻后用粉碎機粉碎過100目篩，得到濕熱處理后的紅薯淀粉。用處理后的紅薯淀粉按照本發(fā)明中提及的紅薯粉條的制備方法制作紅薯粉條，再根據(jù)粉條評價中的方法對紅薯粉條的品質(zhì)進行評價，評價結(jié)果見表I。
[0017]實施例2
[0018]取50g紅薯淀粉置于直徑為18cm的培養(yǎng)皿中，調(diào)節(jié)水分含量為34%，室溫下密封靜置24h，使水分平衡。再將靜置后的淀粉放入干燥箱中于110°C反應(yīng)lh。冷卻后用粉碎機粉碎過100目篩，得到濕熱處理后的紅薯淀粉。用處理后的紅薯淀粉按照本發(fā)明中提及的制備紅薯粉條的方法制作紅薯粉條，再根據(jù)粉條評價中的方法對紅薯粉條的品質(zhì)進行評價，評價結(jié)果見表I。
[0019]實施例3
[0020]取50g紅薯淀粉置于直徑為18cm的培養(yǎng)皿中，調(diào)節(jié)水分含量為26%，室溫下密封靜置16h，使水分平衡。再將靜置后的淀粉放入干燥箱中于100°C反應(yīng)3h。冷卻后用粉碎機粉碎過100目篩，得到濕熱處理后的紅薯淀粉。用處理后的紅薯淀粉按照常規(guī)方法制作紅薯粉條，再根據(jù)粉條評價中的方法對紅薯粉條的品質(zhì)進行評價，評價結(jié)果見表1。
[0021]對比實例I
[0022]直接取市購的紅薯淀粉(未經(jīng)任何變性處理)按本發(fā)明中提及的制備紅薯粉條的方法制作紅薯粉條，再根據(jù)粉條評價中的方法對紅薯粉條的品質(zhì)進行評價，評價結(jié)果見表
1
[0023]對比實例2
[0024]直接取市購的化學變性紅薯淀粉(可用于生產(chǎn)粉條)按本發(fā)明中提及的制備紅薯粉條的方法制作紅薯交聯(lián)變性淀粉粉條，再根據(jù)粉條評價中的方法對其品質(zhì)進行評價，評價結(jié)果見表1。
[0025]表1不同處理的紅薯淀粉所制紅薯粉條的品質(zhì)比較
[0026]

【權(quán)利要求】
1.一種利用濕熱處理紅薯淀粉的方法，其特征在于，該方法是取紅薯淀粉，調(diào)節(jié)其水分含量為26% -34%，室溫下密封靜置16-24h以平衡水分含量，再于100-110°C下常壓干燥l-3h，冷卻后粉碎過100目篩。
2.如權(quán)利要求1所述的一種利用濕熱處理紅薯淀粉的方法，其特征在于，所述紅薯淀粉調(diào)節(jié)后的水分含量為26% -30%。
3.如權(quán)利要求1所述的一種利用濕熱處理紅薯淀粉的方法，其特征在于，所述紅薯淀粉調(diào)節(jié)后的水分含量為30% -34%。
4.如上述任一項權(quán)利要求所述的方法在紅薯淀粉生產(chǎn)紅薯粉條中改善紅薯粉條品質(zhì)的應(yīng)用。
【文檔編號】A23L1/216GK104172025SQ201410389434
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年8月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月8日
【發(fā)明者】廖盧艷, 吳衛(wèi)國, 蔣立文, 張喻, 胡肖容 申請人:湖南農(nóng)業(yè)大學東方科技學院