一種豌豆纖維粉及其在肉制品中的應(yīng)用和生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種豌豆纖維粉及其在肉制品中的應(yīng)用和生產(chǎn)方法，所述豌豆纖維粉包含如下重量百分比的組分：食用纖維含量70～80%，豌豆蛋白8～12%，豌豆淀粉8～12%，水分2～10%，灰分2～8%；所述豌豆纖維粉添加在肉制品中；肉制品的生產(chǎn)方法包括生產(chǎn)乳化類熏煮香腸的加工方法、生產(chǎn)粗絞類熏煮香腸的加工方法、生產(chǎn)熏煮火腿的加工方法和生產(chǎn)高溫火腿腸的加工方法，加工方法均含有豌豆纖維粉成分。本發(fā)明富含不溶性膳食纖維，起到降低產(chǎn)品成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)和平衡膳食營(yíng)養(yǎng)等作用。
【專利說(shuō)明】-種豌豆纖維粉及其在肉制品中的應(yīng)用和生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及豌豆纖維粉及其肉制品的應(yīng)用和生產(chǎn)方法，屬于豌豆食品深加工技術(shù) 領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 在肉制品中添加淀粉(如木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、以玉米淀粉為材料的 改性淀粉）最主要的目的是降低產(chǎn)品成本，淀粉添加量視具體產(chǎn)品而定，依據(jù)淀粉含量的不 同，肉制品可分為無(wú)淀粉級(jí)、特級(jí)、優(yōu)級(jí)和普通級(jí)四個(gè)質(zhì)量等級(jí)。淀粉理化特性透明度、凝沉 性、凍融性、流變性等在食品中具有增稠、凝膠、黏結(jié)、成膜、潤(rùn)脹、糊化，改善質(zhì)構(gòu)，防止老化 析水，類似脂肪結(jié)構(gòu)的替代性等。但香腸中添加淀粉給人以低檔貨的感覺(jué)，亦使購(gòu)買(mǎi)肉制品 的消費(fèi)者有被欺騙的感覺(jué)。現(xiàn)今部分生產(chǎn)企業(yè)為降低產(chǎn)品成本，大量使用淀粉，嚴(yán)重傷害了 消費(fèi)者的感情。此外，淀粉回生是一個(gè)無(wú)法避免的問(wèn)題，在肉制品中大量使用淀粉回生會(huì)嚴(yán) 重影響產(chǎn)品質(zhì)量。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是：提供一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和具有保健功能的豌豆纖維粉 及其在肉制品中的應(yīng)用和生產(chǎn)方法。
[0004] 本發(fā)明的技術(shù)解決方案是：一種豌豆纖維粉，所述豌豆纖維粉包含如下重量百分 比的組分：食用纖維含量70?80%，豌豆蛋白8?12%，豌豆淀粉8?12%，水分2?10%，灰 分2?8%。
[0005] 所述豌豆纖維粉添加在肉制品中。
[0006] -種生產(chǎn)乳化類熏煮香腸的加工方法，其步驟是： (1) 原料處理：自然解凍豬肉，剔除豬肉中可見(jiàn)的筋膜； (2) 粗絞：先用2mm孔板絞制豬背脂，然后用5mm孔板絞制豬肉； (3) 稱料：按照如下表1，或表2,或表3配方稱取相應(yīng)重量份的原輔料；

【權(quán)利要求】
1. 一種魏豆纖維粉，其特征在于：所述魏豆纖維粉包含如下重量百分比的組分；食用 纖維含量70?80%，魏豆蛋白8?12%，魏豆淀粉8?12%，水分2?10%，灰分2?8%。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種魏豆纖維粉，其特征在于：所述魏豆纖維粉添加在肉制品 中。
3. -種生產(chǎn)乳化類熏煮香腸的加工方法，其步驟是： (1) 原料處理：自然解凍豬肉，剔除豬肉中可見(jiàn)的筋膜； (2) 粗絞；先用2mm孔板絞制豬背脂，然后用5mm孔板絞制豬肉； (3) 稱料；按照如下表1，或表2,或表3配方稱取相應(yīng)重量份的原輔料；

(4)斬拌；加入食鹽、亞硝酸軸、H聚磯酸鹽后加入1/2總量的冰水，先低速斬拌3? 6分鐘，然后高速斬拌5?10分鐘；之后加人卡拉膠、異VC-Na、味精、白砂糖、姜粉、白胡椒 粉、玉果粉、豬肉香精、紅曲紅色素，并加入剩余冰水，先低速后高速斬拌5?10分鐘；再加 入經(jīng)過(guò)絞制的豬背脂斬拌5?10分鐘；最后加入表1中的大豆分離蛋白和魏豆纖維粉，或
者加入表2中的大豆分離蛋白、魏豆纖維粉和木墓淀粉，或者加入表3中的魏豆蛋白粉、魏 豆纖維粉、木墓淀粉，并斬拌5?10分鐘，斬拌過(guò)程中保證肉料溫度《15C ; (5) 真空灌腸；在抽真空條件下使用腸衣灌腸，真空度600?1333化； (6) 干燥；在5(TC條件下干燥30分鐘； (7) 蒸煮；在85C條件下蒸煮70分鐘； (8) 冷卻；冷水噴淋冷卻； (9) 真空包裝：在真空度<0. 09 MPa下包裝； (10) 二次殺菌：在9(TC條件下殺菌40分鐘； (11) 冷卻、入庫(kù)；先流水冷卻，后置于4C冷庫(kù)繼續(xù)冷卻并4C膽藏。
4. 一種生產(chǎn)粗絞類熏煮香腸的加工方法，其步驟是： (1) 原料處理：自然解凍豬肉，剔除豬肉可見(jiàn)筋膜； (2) 粗絞；先用2mm孔板絞制豬背脂，然后用5mm孔板絞制豬肉； (3) 稱料；按照表4配方稱取相應(yīng)質(zhì)量的原輔料；
(4) 攬拌；加入食鹽、亞硝酸軸、H聚磯酸鹽后加入1/2總量的冰水，攬拌5?10分鐘； 之后加入卡拉膠、異VC-Na、味精、白砂糖、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、豬肉香精、紅曲紅色素， 并加入剩余冰水，攬拌5?10分鐘；再加入經(jīng)過(guò)絞制的豬背脂，攬拌5?10分鐘；最后加入 大豆分離蛋白、魏豆纖維粉并攬拌5?10分鐘，斬拌過(guò)程中保證肉料溫度《15C ; (5) 真空灌腸；在抽真空條件下使用腸衣灌腸，真空度600?1333化； (6) 干燥；在5(TC條件下干燥30分鐘； (7) 蒸煮；在85C條件下蒸煮70分鐘； (8) 冷卻；冷水噴淋冷卻； (9) 真空包裝：在真空度<0. 09 MPa下包裝； (10) 二次殺菌：在9(TC條件下殺菌40分鐘； (11) 冷卻、入庫(kù)；先流水冷卻，后置于4C冷庫(kù)繼續(xù)冷卻并4C膽藏。
5. -種生產(chǎn)熏煮火腿的加工方法，其步驟是： (1) 原料處理：自然解凍豬肉，剔除豬肉可見(jiàn)筋膜； (2) 切塊；將修整后的豬肉切成2cm見(jiàn)方大小的肉片； (3) 稱料；按照表5配方稱取相應(yīng)質(zhì)景的原輔料，并進(jìn)行勻漿；
(4)滾揉；將按要求切好的肉片和勻漿好的輔料一并倒入滾揉罐，設(shè)定滾揉總時(shí)長(zhǎng)16 小時(shí)，期間每間隔20分鐘滾揉20分鐘，滾揉溫度控制在4C ; (5) 真空灌腸；在抽真空條件下灌腸，使用PVDC腸衣進(jìn)行灌裝，真空度《0. 07MPa ; (6) 水浴蒸煮：在9(TC條件下浸泡70分鐘； (7) 冷卻；流水冷卻； (8) 入庫(kù)；冷卻后置于4C冷庫(kù)繼續(xù)冷卻并膽藏。
6. -種生產(chǎn)高溫火腿腸的加工方法，其步驟是： (1) 原料處理：自然解凍豬肉，剔除豬肉中可見(jiàn)筋膜； (2) 粗絞；用2mm孔板絞制豬背脂肉，用5mm孔板絞制豬肉； (3) 稱料；按照表6產(chǎn)品配方稱取相應(yīng)質(zhì)量的原輔料；

(4) 斬拌；豬肉加入食鹽、亞硝酸軸、H聚磯酸鹽后加入1/2總量的冰水，先低速斬拌3 ^6分鐘，然后高速斬拌5 ^lO分鐘；之后加人卡拉膠、異VC-Na、味精、白砂糖、姜粉、白胡椒 粉、玉果粉、豬肉香精、紅曲紅色素，并加入剩余冰水，先低速后高速斬拌5^10分鐘；再加入 經(jīng)過(guò)絞制的脂肪斬拌5^10分鐘；最后加入大豆分離蛋白、魏豆纖維和木墓淀粉斬拌5^10分 鐘，斬拌過(guò)程中保證肉料溫度《15C ; (5) 真空灌腸；在抽真空條件下灌入塑料腸衣，真空度《0. 07MPa ; (6) 高溫蒸煮：在12rC條件下蒸煮30分鐘； (7) 冷卻；冷水浸泡冷卻； (8) 入庫(kù)；冷卻后置于4°C冷庫(kù)繼續(xù)冷卻并膽藏。
【文檔編號(hào)】A23L1/20GK104256402SQ201410394866
【公開(kāi)日】2015年1月7日 申請(qǐng)日期:2014年8月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月13日
【發(fā)明者】楊君敏, 史智佳, 李敏, 張樹(shù)成 申請(qǐng)人:煙臺(tái)雙塔食品股份有限公司