微生物法制備天然養(yǎng)樂多香料的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種微生物法制備天然養(yǎng)樂多香料的方法，包括如下步驟：配制由奶類原料(鮮牛奶、脫脂奶粉或脫脂乳等)、甜味料和水組成的養(yǎng)樂多發(fā)酵培養(yǎng)基；將該養(yǎng)樂多發(fā)酵培養(yǎng)基依次進行均質(zhì)、滅菌、冷卻；將養(yǎng)樂多菌種發(fā)酵劑按0.1-0.5％的接種量接種于冷卻后發(fā)酵培養(yǎng)基中；將所得的接種后發(fā)酵培養(yǎng)基依次進行發(fā)酵、初步的固液分離、精制過濾；從而得到天然養(yǎng)樂多香料。采用該方法制備得到的天然養(yǎng)樂多香料香氣純正、濃郁醇厚。
【專利說明】微生物法制備天然養(yǎng)樂多香料的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品配料【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種微生物法制備天然養(yǎng)樂多香料的方 法。

【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們保健意識的增強，生活節(jié)奏的加快，工作壓力的增大，亞健康現(xiàn)象愈來愈 凸顯，未來消費者對新鮮牛奶、酸奶、活性益生菌和活性乳酸菌飲料以及奶酪將有更多需 求。其中養(yǎng)樂多乳酸飲品已成為銷售量最高，最受消費者青睞的奶制品之一。目前，在全球 31個國家和地區(qū)每天有2500萬人在飲用該產(chǎn)品。
[0003] 但是由于加工工藝、菌種和原料的差異性等原因，或是由于發(fā)酵劑的后酸化，造成 風(fēng)味物質(zhì)的散失和改變，致使風(fēng)味變得單薄，無醇厚感，致使產(chǎn)品風(fēng)味不顯著，嚴(yán)重時會影 響產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。因此，養(yǎng)樂多香料香精的添加不僅可以是特征風(fēng)味更為顯著，提高香 氣強度，使香氣豐滿醇厚，對改善和提高食品品質(zhì)起到畫龍點睛的作用。
[0004] 化學(xué)合成法是目前制備奶味香精的主要方法，大部分是利用酸奶香精和牛奶香精 按照一定比例調(diào)配而成；其優(yōu)點在于工藝簡單，原料價格低廉，反應(yīng)容易控制，工藝技術(shù)比 較成熟。但一般由化學(xué)法制備的香精香味單一、酸味尖銳，香氣不自然；在養(yǎng)樂多香精的制 備過程中使用有機溶劑，不僅給環(huán)境帶來負擔(dān)，還會降低食品安全性。隨著人們生活水平的 提高，天然養(yǎng)樂多香精越來越受到消費者的喜愛，進而生物制備法逐漸得到重視。
[0005] 目前現(xiàn)有的頂級養(yǎng)樂多香精，由復(fù)雜的化學(xué)法合成，其香氣純正、濃郁醇厚；但是 價格昂貴，不適宜規(guī)?；褂?。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種以奶類原料（包括鮮牛奶或脫脂奶粉、脫脂 乳等）為原料，利用微生物發(fā)酵制備天然養(yǎng)樂多香料的方法。采用該方法制備得到的天然 養(yǎng)樂多香料香氣純正、濃郁醇厚。
[0007] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種微生物法制備天然養(yǎng)樂多香料的方法， 包括如下步驟：
[0008] (1)、配制養(yǎng)樂多發(fā)酵培養(yǎng)基：
[0009] 每IOOOg養(yǎng)樂多發(fā)酵培養(yǎng)基由以下含量的成分組成：
[0010] 奶類原料 100?900g，
[0011] 甜味料 60-80g，
[0012] 水 余量；
[0013] 所述奶類原料為鮮牛奶、脫脂奶粉或脫脂乳；
[0014] (2)、均質(zhì)：
[0015] 將所得的養(yǎng)樂多發(fā)酵培養(yǎng)基攪拌均勻后，于室溫下進行均質(zhì)處理，所述均質(zhì)處理 的轉(zhuǎn)速為1000?4000rpm/min (優(yōu)選2000-3000rpm/min)，均質(zhì)時間為3?15min (優(yōu)選5? 8min);得均質(zhì)后發(fā)酵培養(yǎng)基；
[0016] (3)、滅菌：
[0017] 將均質(zhì)后發(fā)酵培養(yǎng)基進行加熱滅菌，滅菌溫度為85?IKTC (優(yōu)選90?IKTC )， 滅菌時間為1?30min ;得滅菌后發(fā)酵培養(yǎng)基；
[0018] (4)、冷卻：
[0019] 將滅菌后發(fā)酵培養(yǎng)基冷卻至25?40°C (優(yōu)選35?37°C);得冷卻后發(fā)酵培養(yǎng)基；
[0020] (5)、接種：
[0021] 將養(yǎng)樂多菌種發(fā)酵劑按0. 1-0. 5%的接種量接種于步驟（4)所得的冷卻后發(fā)酵培 養(yǎng)基中，得接種后發(fā)酵培養(yǎng)基；
[0022] 上述％為重量％ ;
[0023] (6)、發(fā)酵：
[0024] 將步驟（5)所得的接種后發(fā)酵培養(yǎng)基進行發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度為30?40°C (較 佳為37°C )，發(fā)酵時間為10?72h(優(yōu)選48?72h)，從而控制發(fā)酵后的酸度為80? 160° T(優(yōu)選 130 ?140° T);
[0025] (7)、初步的固液分離：
[0026] 將步驟（6)所得的發(fā)酵產(chǎn)物在1500?3500rpm/min條件下離心3?IOmin (優(yōu)選 3000rpm/min條件下離心5min)，從而進行初步的固液分離；
[0027] (8)精制過濾：
[0028] 將步驟（7)所得的養(yǎng)樂多發(fā)酵物上清液進行精制過濾，得到天然養(yǎng)樂多香料（為 純正、濃郁的天然養(yǎng)樂多香料）。
[0029] 作為本發(fā)明的微生物法制備天然養(yǎng)樂多香料的方法的改進：步驟（8)中的精制過 濾方法為以下任意一種：
[0030] 高速低溫離心法：轉(zhuǎn)速為6000?10000rpm/min (優(yōu)選7000?8000rpm/min)，離 心時間為3?IOmin (優(yōu)選3?4min)，離心溫度為0?10°C (優(yōu)選0?4°C );
[0031] 板框壓濾法：纖維素酯微孔濾膜過濾法或聚丙烯膜過濾法。
[0032] 作為本發(fā)明的微生物法制備天然養(yǎng)樂多香料的方法的進一步改進：
[0033] 步驟（5)的養(yǎng)樂多菌種發(fā)酵劑為以下的至少一種：
[0034] 副干酪乳桿菌（可購買于濰坊沃騰進出口有限公司）、代田菌（干酪乳桿菌，從 養(yǎng)樂多乳酸飲料中分離純化）、瑞士乳桿菌、乳酸鏈球菌、復(fù)合菌種（例如丹麥漢森公司 YC380,含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌；臺灣Yakult菌種，含代田菌和瑞士乳桿菌）。
[0035] B卩，養(yǎng)樂多菌種發(fā)酵劑可以單一使用，也可以兩種或兩種以上的復(fù)配使用。
[0036] 本發(fā)明的微生物法制備天然養(yǎng)樂多香料的方法的進一步改進：
[0037] 步驟（1)中的甜味料為葡萄糖、白砂糖和蜂蜜中的至少一種。
[0038] S卩，甜味料可以是單種原料，也可以是兩者或兩者以上的混合原料。
[0039] 在本發(fā)明中，室溫是指20?30°C。
[0040] 本發(fā)明具有如下優(yōu)點和特點：
[0041] 1、本發(fā)明利用微生物發(fā)酵技術(shù)，通過生物菌種（多種生物菌種）對鮮牛奶或脫脂 乳或脫脂奶粉進行發(fā)酵，通過離心（初步的固液分離）、精制過濾等獲得天然養(yǎng)樂多香料。 [0042]目前市場上的養(yǎng)樂多香精多為化學(xué)合成香料調(diào)配而成，本發(fā)明的天然養(yǎng)樂多香料 能填補市場空白。
[0043] 2、本發(fā)明的制備過程基本不加化學(xué)添加劑，具有較高的安全性，順應(yīng)時代健康、綠 色的要求，滿足消費者需求，有廣闊的市場前景和經(jīng)濟效益。
[0044] S卩，利用生物發(fā)酵法制備天然養(yǎng)樂多香料，更為符合現(xiàn)代人對綠色、天然等食品理 念的追求。
[0045] 3、采用本發(fā)明方法所得的天然養(yǎng)樂多香料具有濃郁、純正醇厚的養(yǎng)樂多風(fēng)味；此 夕卜，本發(fā)明可作為調(diào)香底料，經(jīng)修飾后，可調(diào)配為乳化型養(yǎng)樂多香精和水溶性香精，擴大其 應(yīng)用范圍。
[0046] 4、生物發(fā)酵法制備養(yǎng)樂多香料的反應(yīng)條件溫和，節(jié)約能源，降低成本，并且適合于 工業(yè)大生產(chǎn)。
[0047] 本發(fā)明所得的天然養(yǎng)樂多香料，其使用方法和用量可參照化學(xué)法制備的養(yǎng)樂多香 料；S卩，每IOOOml的養(yǎng)樂多乳酸飲品可添加約0. 5?5g的天然養(yǎng)樂多香料。
[0048] 綜上所述，本發(fā)明的生物法制備天然養(yǎng)樂多香料可使牛奶等奶類原料的利用率近 100%，整個過程無"三廢"產(chǎn)生，對環(huán)境無污染，符合環(huán)保要求；產(chǎn)品屬于天然食品添加劑， 安全無毒，香氣自然、柔和，能明顯改善和提高加香產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)。根據(jù)不同的需要，采用 不同的微生物可制備出一系列口味的養(yǎng)樂多香精，是香料工業(yè)技術(shù)的前進動力，也是將來 重點發(fā)展的方向。

【具體實施方式】
[0049] 為了理解本發(fā)明，下面以實施例子進一步說明本發(fā)明，但不限于這些實例。
[0050] 實施例1、一種微生物法制備天然養(yǎng)樂多香料的方法，依次進行如下步驟：
[0051] 1)、配制養(yǎng)樂多發(fā)酵培養(yǎng)基：
[0052] 養(yǎng)樂多發(fā)酵培養(yǎng)基由鮮牛奶、甜味料和水組成，具體配方是：鮮牛奶900g，葡萄糖 60g，水 40g。
[0053] 2)、均質(zhì)：將配制好的養(yǎng)樂多發(fā)酵培養(yǎng)基攪拌均勻后，在室溫下進行均質(zhì)處理，轉(zhuǎn) 速為3000rpm/min，均質(zhì)時間為5min ;
[0054] 3)、滅菌：將均質(zhì)后的發(fā)酵培養(yǎng)基加熱滅菌，滅菌溫度為90°C，滅菌時間為30min ;
[0055] 4)、冷卻：將滅菌后發(fā)酵培養(yǎng)基冷卻至37°C ;
[0056] 5)、接種：以丹麥漢森公司YC380作為菌種發(fā)酵劑，將菌種發(fā)酵劑I. Og接種于步驟 4)所得的冷卻后發(fā)酵培養(yǎng)基中；
[0057] 6)、發(fā)酵：將步驟5)所得的接種后發(fā)酵培養(yǎng)基進行發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度為37°C，發(fā) 酵時間為72h，控制發(fā)酵后的酸度為130° T ;
[0058] 7)、初步的固液分離：將步驟6)所得的發(fā)酵產(chǎn)物在3000rpm/min條件下離心 5min，從而進行初步的固液分離；
[0059] 8)精制過濾：將步驟7)所得的養(yǎng)樂多發(fā)酵物上清液利用高速低溫離心法進行精 制過濾，轉(zhuǎn)速為8000rpm/min，離心時間為3min，離心溫度為4°C，得到純正、濃郁的天然養(yǎng) 樂多香料約990g。
[0060] 實施例2、一種微生物法制備天然養(yǎng)樂多香料的方法，依次進行如下步驟：
[0061] 1)、配制養(yǎng)樂多發(fā)酵培養(yǎng)基：配方為：鮮牛奶900g，白砂糖80g，水20g。
[0062] 2)、均質(zhì)：將配制好的養(yǎng)樂多發(fā)酵培養(yǎng)基攪拌均勻后，在室溫下進行均質(zhì)處理，轉(zhuǎn) 速為2000rpm/min，均質(zhì)時間為8min ;
[0063] 3)、滅菌：將均質(zhì)后發(fā)酵培養(yǎng)基加熱滅菌，滅菌溫度為IKTC，滅菌時間為Imin ;
[0064] 4)、冷卻：將滅菌后發(fā)酵培養(yǎng)基冷卻至37°C ;
[0065] 5)、接種：
[0066] 以副干酪乳桿菌（可購買于濰坊沃騰進出口有限公司）作為菌種發(fā)酵劑，將菌種 發(fā)酵劑I. Og接種于步驟4)所得的冷卻后發(fā)酵培養(yǎng)基中；
[0067] 6)、發(fā)酵：將步驟5)所得的接種后發(fā)酵培養(yǎng)基進行發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度為37°C，發(fā) 酵時間為72h，控制發(fā)酵后的酸度為140° T ;
[0068] 7)、初步的固液分離：將步驟6)所得的發(fā)酵產(chǎn)物在3000rpm/min條件下離心 5min，進行初步的固液分離；
[0069] 8)、精制過濾：將步驟7)所得的養(yǎng)樂多發(fā)酵物上清液利用高速低溫離心法進行精 制過濾，轉(zhuǎn)速為7000rpm/min，離心時間為4min，離心溫度為0°C，得到純正、濃郁的天然養(yǎng) 樂多香料約994g。
[0070] 對比例1-1、將實施例1步驟1)中的"鮮牛奶900g，葡萄糖60g，水40g"改成脫脂 牛奶500g，葡萄糖80g，水420g ;其余等同于實施例1。
[0071] 對比例1-2、將實施例1步驟1)中的"鮮牛奶900g，葡萄糖60g，水40g"改成脫脂 奶粉100g，葡萄糖50g，水750g ;其余等同于實施例1。
[0072] 對比例2-1、將實施例1步驟2)中的"轉(zhuǎn)速為3000rpm/min，均質(zhì)時間為5min"改 為轉(zhuǎn)速為l〇〇〇rpm/min，均質(zhì)時間為8min ;其余等同于實施例1。
[0073] 對比例2-2、將實施例1步驟2)中的"轉(zhuǎn)速為3000rpm/min，均質(zhì)時間為5min"改 為轉(zhuǎn)速為500rpm/min，均質(zhì)時間為15min ;其余等同于實施例1。
[0074] 對比例3-1、將實施例1步驟3)中的"滅菌溫度為90°C，滅菌時間為30min"改為 滅菌溫度為70°C，滅菌時間為40min ;其余等同于實施例1。
[0075] 對比例3-2、將實施例1步驟3)中的"滅菌溫度為90°C，滅菌時間為30min"改為 滅菌溫度為130°C，滅菌時間為5min ;其余等同于實施例1。
[0076] 對比例4-1、將實施例1步驟4)中的"發(fā)酵培養(yǎng)基冷卻至37°C "改成發(fā)酵培養(yǎng)基 冷卻至45°C ;其余等同于實施例1。
[0077] 對比例4-2、將實施例1步驟4)中的"發(fā)酵培養(yǎng)基冷卻至37°C "改成發(fā)酵培養(yǎng)基 冷卻至25°C ;其余等同于實施例1。
[0078] 對比例5-1、將實施例1步驟5)中的發(fā)酵菌種分別改為代田菌（干酪乳桿菌，從養(yǎng) 樂多乳酸飲料中分離純化），重量不變；其余等同于實施例1。
[0079] 對比例5-2、將實施例1步驟5)中的菌種發(fā)酵劑的用量由I. Og改成IOg ;其余等 同于實施例1。
[0080] 對比例6-1、將實施例1步驟6)中的"發(fā)酵溫度為37°C，發(fā)酵時間為72h，控制發(fā)酵 后的酸度為130° T"改為發(fā)酵溫度為20°C，發(fā)酵時間為90h，控制發(fā)酵后的酸度為130° T ; 其余等同于實施例1。
[0081] 對比例6-2、將實施例1步驟6)中的"發(fā)酵溫度為37°C，發(fā)酵時間為72h，控制發(fā)酵 后的酸度為130° T"改為發(fā)酵溫度為50°C，發(fā)酵時間為60h，控制發(fā)酵后的酸度為80° T ; 其余等同于實施例1。
[0082] 對比例7-1、將實施例1步驟7)中的" 3000rpm/min條件下離心5min "改為 1000rpm/min條件下離心5min ;其余等同于實施例1。
[0083] 對比例7-2、將實施例1步驟7)中的" 3000rpm/min條件下離心5min "改為 3000rpm/min條件下離心25min ;其余等同于實施例1。
[0084] 對比例8-1、將實施例1步驟8)中的"轉(zhuǎn)速為8000rpm/min，離心時間為3min，離 心溫度為4°C"改為轉(zhuǎn)速為1000rpm/min，離心時間為20min，離心溫度為20°C ;其余等同于 實施例1。
[0085] 對比例8-2、將實施例1步驟8)中的"轉(zhuǎn)速為8000rpm/min，離心時間為3min，離 心溫度為4°C"改為采用0. 12 μ m的聚丙烯膜過濾；其余等同于實施例1。
[0086] 實驗：
[0087] 將上述所有的實施例和對比例按照GBT14454. 2-2008《香料香氣評定方法》，請6 位專家進行感官評價，給出評分。
[0088] 感官評價的方法為：選擇6名對養(yǎng)樂多香氣比較敏感的評價人員，前期進行模擬 評價，顯示這些感官評價員均能區(qū)別不同程度養(yǎng)樂多香氣樣品間的差別。同時，對所有感官 評價人員提供一種頂級養(yǎng)樂多香精（通過市購方式獲得）作為對照樣品，讓感官評價人員 根據(jù)實例樣品的香氣與對照樣品的天然養(yǎng)樂多香氣接近程度進行在1?9分范圍打分，與 對照樣品越接近分?jǐn)?shù)越高，有異味、咸味、腥味或香氣淡則分?jǐn)?shù)低。最后對6名評價員給出 的相同實施例或?qū)Ρ壤龢悠吩u價分?jǐn)?shù)進行統(tǒng)計，對異常值采用Q檢驗法進行分析剔除，然 后對評價分?jǐn)?shù)進行取平均值，報告結(jié)果，如表1所示。結(jié)果表明，對比例5-1、對比例8-2與 實施例1均沒有顯著差異，但其他對比例與實施例1具有顯著性差異（5%顯著水平）。
[0089] 表 1

【權(quán)利要求】
1. 微生物法制備天然養(yǎng)樂多香料的方法，其特征是包括如下步驟： (1)、配制養(yǎng)樂多發(fā)酵培養(yǎng)基： 每lOOOg養(yǎng)樂多發(fā)酵培養(yǎng)基由以下含量的成分組成： 奶類原料 100?900g， 甜味料 60?80g， 水 余量； 所述奶類原料為鮮牛奶、脫脂奶粉或脫脂乳； ⑵、均質(zhì)： 將所得的養(yǎng)樂多發(fā)酵培養(yǎng)基攪拌均勻后，于室溫下進行均質(zhì)處理，所述均質(zhì)處理的轉(zhuǎn) 速為1000?4000rpm/min，均質(zhì)時間為3?15min ;得均質(zhì)后發(fā)酵培養(yǎng)基； (3)、滅菌： 將均質(zhì)后發(fā)酵培養(yǎng)基進行加熱滅菌，滅菌溫度為85?110°C，滅菌時間為1?30min ; 得滅菌后發(fā)酵培養(yǎng)基； ⑷、冷卻： 將滅菌后發(fā)酵培養(yǎng)基冷卻至25?40°C ;得冷卻后發(fā)酵培養(yǎng)基； (5)、接種： 將養(yǎng)樂多菌種發(fā)酵劑按〇. 1-0. 5%的接種量接種于步驟（4)所得的冷卻后發(fā)酵培養(yǎng)基 中，得接種后發(fā)酵培養(yǎng)基； 上述％為重量％; ￠)、發(fā)酵： 將步驟（5)所得的接種后發(fā)酵培養(yǎng)基進行發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度為30?40°C，發(fā)酵時間 為10?72h，從而控制發(fā)酵后的酸度為80?160° T ; (7) 、初步的固液分尚： 將步驟（6)所得的發(fā)酵產(chǎn)物在1500?3500rpm/min條件下離心3?lOmin，從而進行 初步的固液分尚； (8) 精制過濾： 將步驟（7)所得的養(yǎng)樂多發(fā)酵物上清液進行精制過濾，得到天然養(yǎng)樂多香料。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的微生物法制備天然養(yǎng)樂多香料的方法，其特征是：所述步驟 (8)中的精制過濾方法為以下任意一種： 高速低溫離心法：轉(zhuǎn)速為6000?10000rpm/min，離心時間為3?lOmin，離心溫度為 0?l〇°C ;板框壓濾法：纖維素酯微孔濾膜過濾法或聚丙烯膜過濾法。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的微生物法制備天然養(yǎng)樂多香料的方法，其特征是： 所述步驟（5)的養(yǎng)樂多菌種發(fā)酵劑為以下的至少一種： 副干酪乳桿菌、代田菌、瑞士乳桿菌、乳酸鏈球菌、復(fù)合菌種。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的微生物法制備天然養(yǎng)樂多香料的方法，其特征是： 所述步驟（1)中的甜味料為葡萄糖、白砂糖和蜂蜜中的至少一種。
【文檔編號】A23L1/23GK104255911SQ201410436900
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年8月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月29日
【發(fā)明者】喻敏, 任西營 申請人:浙江綠晶香精有限公司