一種除腥雞湯的加工方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種除腥雞湯的加工方法，利用雞骨在夾層高溫高壓專(zhuān)用提取罐中浸提過(guò)程中升溫至一定溫度維持1個(gè)小時(shí)，待提取罐中大批量的原料中腥氣味完全排出后，將提取罐泄壓閥打開(kāi)進(jìn)行泄壓，排凈罐體上部蒸煮產(chǎn)生的腥臭味氣體，再次升溫至產(chǎn)品要求的溫度浸提、過(guò)濾、分離、調(diào)和、包裝而成骨湯制品。此產(chǎn)品最大限度的保留了骨及骨髓中天然的營(yíng)養(yǎng)成分，富含蛋白質(zhì)、多種氨基酸及人體必需的微量元素，香味自然醇厚，可廣泛應(yīng)用于家庭燒菜、火鍋底料、火腿、肉餡餐飲業(yè)和食品行業(yè)中。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種除腥雞湯的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種除腥雞湯的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 目前骨湯加工企業(yè)將畜禽骨原料進(jìn)行多次清洗或加水常壓加熱到微沸騰維持一 定時(shí)間后將水完全放掉，這樣并不能徹底的將腥味去除，通過(guò)加入調(diào)味品、進(jìn)行生物酶解 和美拉德反應(yīng)、加入食用香精等修飾產(chǎn)品風(fēng)味，不能得到原汁原味、自然醇厚的骨湯制品。 本專(zhuān)利申請(qǐng)通過(guò)提高脫臭溫度、延長(zhǎng)脫臭時(shí)間，排氣去除腥臭味，不用排出水，也不影響產(chǎn) 品出率。雞骨在夾層高壓中溫專(zhuān)用提取罐中浸提過(guò)程中升溫至一定110-120攝氏度維持 30-90分鐘，待提取罐中大批量的原料中腥氣味完全排出后，將提取罐泄壓閥打開(kāi)進(jìn)行泄 壓，排凈罐體上部蒸煮產(chǎn)生的腥臭味氣體，再次升溫至產(chǎn)品要求的溫度浸提、過(guò)濾、分離、調(diào) 和、包裝而成骨湯制品。此產(chǎn)品最大限度的保留了骨及骨髓中天然的營(yíng)養(yǎng)成分，富含蛋白 質(zhì)、多種氨基酸及人體必需的微量元素，香味自然醇厚，可廣泛應(yīng)用于家庭燒菜、火鍋底料、 火腿、肉餡餐飲業(yè)和食品行業(yè)中。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種除腥雞湯的加工方法，利用雞骨和水在高壓中溫條件下 浸提、泄壓(排空提取罐上部的氣體)、再次升溫浸提、分離，濃縮、調(diào)和而成的而具有純正香 味的濃縮骨湯。
[0004] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案： 一種除腥雞湯的加工方法，步驟如下： (1) 原料骨處理：雞骨95~105重量份，過(guò)粉碎機(jī)后放入提取罐中，加水沒(méi)過(guò)原料骨， 15?25分鐘內(nèi)升溫至45?65°C，靜置8?15分鐘后把血水放掉； (2) 高壓抽提：在提取罐中加水至沒(méi)過(guò)原料骨5(T60cm，升溫至9(T93°C時(shí)閉蓋，泄壓閥 打開(kāi)，升至93~98°C時(shí)關(guān)閉泄壓閥，升溫至11(T125°C，恒溫3(Γ80分鐘，然后打開(kāi)泄壓閥將 鍋內(nèi)氣壓排空后，再次升溫至11(T125°C，恒溫2~3小時(shí)，恒溫過(guò)程中溫度降低時(shí)及時(shí)補(bǔ) 溫； (3) 移液：恒溫結(jié)束后靜置6(Γ90分鐘開(kāi)始移液，原湯移至緩沖罐，油液移入成品油罐 中； (4) 濃縮：將緩沖罐中的原湯在55?65°C、真空度-0. 075?-0. 09Mpa的條件下，濃縮至 Brix值為30?50%，得到濃縮液； (5) 調(diào)和、殺菌：濃縮液移至調(diào)和罐中，升溫至5(T70°C時(shí)加入濃縮液質(zhì)量8~14%的鹽 (鹽需要過(guò)不銹鋼濾網(wǎng)）攪拌均勻，緩慢加鹽后從底部接出部分桶湯液倒入調(diào)和罐內(nèi)，反復(fù) 進(jìn)行，直至鹽完全融化，再升溫至82~88°C恒溫25~35分鐘進(jìn)行殺菌； (6) 灌裝、入庫(kù)：調(diào)和殺菌結(jié)束后的濃縮液馬上灌裝，調(diào)和結(jié)束后必須馬上灌裝，灌裝時(shí) 加過(guò)濾網(wǎng)，嚴(yán)禁延誤和推遲，杜絕產(chǎn)品污染，包裝完畢，經(jīng)檢驗(yàn)合格后及時(shí)入庫(kù)，物料所經(jīng)過(guò) 的所有管道及設(shè)備使用前必須經(jīng)清洗、消毒處理后才能使用。
[0005] 所述步驟（2 )整個(gè)升溫過(guò)程控制時(shí)間為40?60分鐘。
[0006] 所述步驟（3)中的移液時(shí)間為5(Γ70分鐘。
[0007] 所述步驟（3)中原湯移至緩沖罐之前需要經(jīng)過(guò)離心分離機(jī)進(jìn)行離心分離，然后再 經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾后進(jìn)入緩沖罐。
[0008] 所述步驟（3)中油液移至成品油罐之前需要經(jīng)過(guò)離心分離機(jī)進(jìn)行離心分離，然后 再經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾后進(jìn)入成品油罐。
[0009] 所述步驟（5)中調(diào)和過(guò)程的蒸汽壓力為0· 2、· 3Mpa。
[0010] 本發(fā)明的有益效果：產(chǎn)品的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)如下表所示。

【權(quán)利要求】
1. 一種除腥雞湯的加工方法，其特征在于步驟如下： (1) 原料骨處理：雞骨95~105重量份，過(guò)粉碎機(jī)后放入提取罐中，加水沒(méi)過(guò)原料骨， 15?25分鐘內(nèi)升溫至45?65°C，靜置8?15分鐘后把血水放掉； (2) 高壓抽提：在提取罐中加水至沒(méi)過(guò)原料骨5(T60cm，升溫至9(T93°C時(shí)閉蓋，泄壓閥 打開(kāi)，升至93~98°C時(shí)關(guān)閉泄壓閥，升溫至11(T125°C，恒溫3(Γ80分鐘，然后打開(kāi)泄壓閥將 鍋內(nèi)氣壓排空后，再次升溫至11(T125°C，恒溫2~3小時(shí)； (3) 移液：恒溫結(jié)束后靜置6(Γ90分鐘開(kāi)始移液，原湯移至緩沖罐，油液移入成品油罐 中； (4) 濃縮：將緩沖罐中的原湯在55?65°C、真空度-0. 075?-0. 09Mpa的條件下，濃縮至 Brix值為30?50%，得到濃縮液； (5) 調(diào)和、殺菌：濃縮液移至調(diào)和罐中，升溫至5(T70°C時(shí)加入濃縮液質(zhì)量8~14%的鹽， 攪拌均勻，再升溫至82、8°C恒溫25?35分鐘進(jìn)行殺菌； (6) 灌裝、入庫(kù)：調(diào)和殺菌結(jié)束后的濃縮液馬上灌裝，包裝完畢后入庫(kù)。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1中所述的除腥雞湯的加工方法，其特征在于：所述步驟（2)整個(gè)升溫 過(guò)程控制時(shí)間為40?60分鐘。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1中所述的除腥雞湯的加工方法，其特征在于：所述步驟（3)中的移液 時(shí)間為5(Γ70分鐘。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1中所述的除腥雞湯的加工方法，其特征在于：所述步驟（3)中原湯移 至緩沖罐之前需要經(jīng)過(guò)離心分離機(jī)進(jìn)行離心分離，然后再經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾后進(jìn)入緩沖罐。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1中所述的除腥雞湯的加工方法，其特征在于：所述步驟（3)中油液 移至成品油罐之前需要經(jīng)過(guò)離心分離機(jī)進(jìn)行離心分離，然后再經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾后進(jìn)入成品油 罐。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1中所述的除腥雞湯的加工方法，其特征在于：所述步驟（5)中調(diào)和過(guò) 程的蒸汽壓力為0.2~0.3Mpa。
【文檔編號(hào)】A23L1/40GK104207237SQ201410467540
【公開(kāi)日】2014年12月17日 申請(qǐng)日期:2014年9月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月15日
【發(fā)明者】劉學(xué)榮 申請(qǐng)人:河南省淇縣永達(dá)食業(yè)有限公司