一種功能性豆類發(fā)酵乳品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種功能性豆類發(fā)酵乳品,包括豆類發(fā)酵乳品、竹葉黃酮提取液、荷葉黃酮提取液、山楂葉黃酮提取液。該乳品配方結(jié)合了黃酮類物質(zhì)及豆類發(fā)酵乳的優(yōu)勢,具有口感好、顯著的抗氧化能力、具有廣闊的市場空間。
【專利說明】一種功能性豆類發(fā)酵乳品
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域,具體來說是一種豆類發(fā)酵乳品。
【背景技術(shù)】
[0002] 豆類發(fā)酵乳品是以豆類和脫脂乳粉為主要原料,經(jīng)益生菌發(fā)酵制成的含活性乳酸 菌的保健食品,將植物蛋白與動物蛋白有效結(jié)合,提供了氨基酸的合理組成,同時由于多菌 種混合發(fā)酵,既增強了產(chǎn)品的保健功能,又分解豆制品中抗營養(yǎng)因子和消除豆腥味,是一種 優(yōu)質(zhì)保健型復(fù)合蛋白發(fā)酵制品。
[0003] 黃酮類物質(zhì)是自然界尤其是植物界分布較廣泛的一大類天然酚性化合物,大多具 有顏色,是藥用植物中的主要活性成分之一。研究發(fā)現(xiàn)其中相當一部分具有顯著的生理及 藥理活性,例如抗氧化、抗病毒、抗炎、調(diào)節(jié)血管滲透性、改善記憶等功能,同時據(jù)Vicente Bayard等調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)常食用含有黃酮類的食物可以降低心血管疾病、癌癥和傳染病導致 的死亡率;董華強等研究表明南山楂葉黃酮對a-葡萄糖苷酶有較強的抑制活性,并具有 一定的抗氧化能力,具有很好的抗糖尿病活性開發(fā)潛力;禹志領(lǐng)等研究表明,在避暗法實 驗中,小鼠連續(xù)口服7d葛根總黃酮,不同劑量的葛根總黃酮均能具有對抗東莨菪堿、亞硝 酸鈉、乙醇氮氣吸入、雙側(cè)頸總動脈阻斷再灌溉引起的記憶障礙的功效。
[0004] 目前市場上仍較缺乏發(fā)酵豆乳類產(chǎn)品,具有更強抗氧化等功能的發(fā)酵豆乳產(chǎn)品就 更為稀少,因此,該豆類發(fā)酵乳品的研究與開發(fā)有不可估量的應(yīng)用前景。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005] 本發(fā)明目的在于提供一種功能性豆類發(fā)酵乳品,口感好,抗氧化能力強。
[0006] 具體技術(shù)方案如下: 一種功能性豆類發(fā)酵乳品,包括豆類發(fā)酵乳品、竹葉黃酮提取液、荷葉黃酮提取液、山 楂葉黃酮提取液;所述竹葉黃酮提取液、荷葉黃酮提取液、山楂葉黃酮提取液的提?。悍?別取干燥的竹葉、荷葉及山楂葉樣品,粉碎,過40目篩,以70%乙醇作為浸提溶劑在85°C 恒溫水浴下浸提2h,過濾,調(diào)節(jié)濃度相應(yīng)得到黃酮濃度分別為0. 782mg/mL、0. 846mg/mL、 0. 911mg/mL的竹葉黃酮提取液、荷葉黃酮提取液、山楂葉黃酮提取液。
[0007] 所述豆類發(fā)酵乳品制備:選擇籽粒飽滿均一,無蟲蛀霉變的完整大豆,于25°C在 0. 25%NaHC03溶液中浸泡14h,清洗、熱燙,85°C熱水磨漿,豆水質(zhì)量比1 :10,過180目篩制成 豆?jié){備用;配置12%脫脂乳粉復(fù)原牛乳,豆?jié){復(fù)原牛乳體積比7 :3,制成混合豆乳;向豆乳 添加6%蔗糖,20MPa下均質(zhì),9(n〇0°C滅菌15min,冷卻,以1:1的比例、量為5%接種保加利 亞乳桿菌或/和嗜熱鏈球菌,42°C發(fā)酵5h,冷藏,制成豆類發(fā)酵乳品。
[0008] 功能性豆類發(fā)酵乳品制作過程中:每IL豆類發(fā)酵乳品,添加竹葉黃酮提取液、荷 葉黃酮提取液、山楂葉黃酮提取液各為〇. 〇3ml。
[0009] 本發(fā)明有益效果:本發(fā)明功能性豆類發(fā)酵乳品,口感好,具有顯著的協(xié)同抗氧化性 能,具有廣闊的市場空間。
[0010]
【具體實施方式】: 實施例1 (1) 黃酮類物質(zhì)的提取:分別取干燥的竹葉、荷葉及山楂葉樣品,粉碎,過40目篩,取粉 末樣品,以70%乙醇作為浸提溶劑在85°C恒溫水浴下浸提2h,過濾,得到相應(yīng)提取液。調(diào)節(jié) 3種黃酮提取液中黃酮含量依次為:0? 782mg/mL、0. 846mg/mL、0. 911mg/mL ; (2) 豆類發(fā)酵乳品制備:選擇籽粒飽滿均一,無蟲蛀霉變的完整大豆籽粒,于25°C在 0. 25%NaHC03溶液中浸泡14h,清洗、熱燙,85°C熱水磨漿(豆水比1 :10),過180目篩制成豆 漿備用,配置12%脫脂乳粉復(fù)原牛乳(豆?jié){牛乳比7 :3),制成混合豆乳,向豆乳添加6%蔗 糖,20MPa下均質(zhì),9(n〇0°C滅菌15min,42°C冷卻,以1:1的比例、量為5%接種保加利亞乳 桿菌和嗜熱鏈球菌,42°C發(fā)酵5h,冷藏,制成豆類發(fā)酵乳品; 每IL豆類發(fā)酵乳品中,加入竹葉黃酮提取液、荷葉黃酮提取液、山楂葉黃酮提取液各 為0.03ml,為了口味保質(zhì)期等考慮,還可以加入CMC、蔗糖、活性多糖、檸檬酸等,完成調(diào)配。 將混合液在6(T65°C,2?3MPa的壓力下均質(zhì),均質(zhì)后的豆乳在70°C條件下滅菌lOmin。
[0011] 實施例2抗氧化能力測定 UDPPH自由基清除能力的測定:稱取實施例1步驟(2)豆類發(fā)酵乳品20g,采用減壓抽 濾的方式,對豆類發(fā)酵乳品進行過濾,濾液收集在25ml比色管中,備用; 稱取DPPH 0. 0079g,用95%乙醇溶解,定容至100. OmL,得濃度為0. 2mmol/L的DPPH標 準液,保存?zhèn)溆?。?支IOmL具塞刻度比色管,向其中依次加入2. OmL的竹葉黃酮提取液、 2. OmL的荷葉黃酮提取液、2. OmL的山楂黃酮提取液、2. OmL豆類發(fā)酵乳品濾液、2. OmL豆類 發(fā)酵乳品濾液與3種黃酮提取液的混合物(依照每IL豆類發(fā)酵乳品濾液,添加竹葉黃酮提 取液、荷葉黃酮提取液、山楂葉黃酮提取液各為〇. 〇3ml)。向5支比色管中分別加入2. OmL 濃度為〇. 2mmol/L的DPPH標準液,混合均勻,于室溫下避光放置30min,4000r/min離心分 離lOmin,取上清液于517nm處測定吸光度值A(chǔ)i ;另各取上述提取液及混合液于比色管中, 分別加入2mL無水乙醇,于室溫下避光放置30min,4000r/min離心分離IOmin,取上清液于 517nm處測定吸光度值A(chǔ)j ;以2. OmLO. 2mmol/L的DPPH標準液和2mL無水乙醇反應(yīng)作為參 t匕,吸光度為A0, DPPH自由基清除能力為: 清除率(%) ]/AqX 100 ; 以Vc作為陽性對照,稱取0. IgVc用雙蒸水定容至1000. OmL,得質(zhì)量濃度為0. lg/L Vc 標準儲備液,分別稀釋至質(zhì)量濃度為l.(Tl〇.〇mg/L系列標準溶液,制作標準曲線。結(jié)果表 明:5組樣品均存在不同程度的DPPH自由基清除能力,且黃酮豆乳混合物對DPPH清除能力 最強,表現(xiàn)出較強的聯(lián)合抗氧化能力。
[0012] 2、磷鑰絡(luò)合物法抗氧化活性的測定:稱取實施例1步驟(2)豆類發(fā)酵乳品20g,采 用減壓抽濾的方式,對豆類發(fā)酵乳品進行過濾,濾液收集在25ml比色管中,備用。
[0013] 取5支IOmL具塞刻度比色管,向其中依次加入I. OmL的竹葉黃酮提取液、I. OmL 的荷葉黃酮提取液、I. OmL的山楂黃酮提取液、I. OmL豆類發(fā)酵乳品濾液及I. OmL豆類發(fā)酵 乳品濾液與3種黃酮提取液的混合物(兩者的體積之比為105:3),編號。每管均加入I. OmL 0? 6mol/ LH2SO4 溶液、I. OmLO. 028mol/LNa3P04 溶液 I. OmLO. 004mol/L (NH4)6Mo7Om 溶液,加入 蒸饋水定容至5. OmL,搖勻,置95°C水浴中加熱反應(yīng)0~150min,每30min取出一支,冷至室 溫,測定波長為695nm處的吸光度,用1.0mL70%乙醇做同樣的處理。所有測定平行進行3 次,取其平均值。提取液中黃酮類物質(zhì)、豆類發(fā)酵乳品及混合物濃度越高,形成的磷鑰絡(luò)合 物越多,吸光度越高,則抗氧化能力越強。實驗結(jié)果如表1所示,結(jié)果表明:各組樣品的抗氧 化能力均呈顯著性差異(a =〇. 05),且將各類黃酮與豆類發(fā)酵乳品配合使用時抗氧化能力 表現(xiàn)出正協(xié)同性,其抗氧化能力相較于黃酮組及豆類發(fā)酵乳品組更強。
[0014] 表1 5種樣品抗氧化活性測定結(jié)果
【權(quán)利要求】
1. 一種功能性豆類發(fā)酵乳品,其特征在于包括豆類發(fā)酵乳品、竹葉黃酮提取液、荷葉 黃酮提取液、山楂葉黃酮提取液;所述竹葉黃酮提取液、荷葉黃酮提取液、山楂葉黃酮提取 液的提?。悍謩e取干燥的竹葉、荷葉及山楂葉樣品,分別粉碎,過40目篩,以70%乙醇作為浸 提溶劑在85°C恒溫水浴下浸提2h,過濾,調(diào)節(jié)濃度相應(yīng)得到黃酮濃度分別為0. 782mg/mL、 0. 846mg/mL、0. 911mg/mL的竹葉黃酮提取液、荷葉黃酮提取液、山楂葉黃酮提取液。
2. 如權(quán)利要求1所述的功能性豆類發(fā)酵乳品,其特征在于所述豆類發(fā)酵乳品制備:選 擇籽粒飽滿均一,無蟲蛀霉變的完整大豆,于25°C在0. 25%NaHC03溶液中浸泡14h,清洗、熱 燙,85°C熱水磨漿,豆水質(zhì)量比1 :10,過180目篩制成豆?jié){備用;配置12%脫脂乳粉復(fù)原牛 乳,豆?jié){復(fù)原牛乳體積比7 :3,制成混合豆乳;向豆乳添加6%蔗糖,20MPa下均質(zhì),9(TlO(TC 滅菌15min,冷卻,以1:1的比例、量為5%接種保加利亞乳桿菌或/和嗜熱鏈球菌,42°C發(fā)酵 5h,冷藏,制成豆類發(fā)酵乳品。
3. 如權(quán)利要求1所述的功能性豆類發(fā)酵乳品,其特征在于每1L豆類發(fā)酵乳品,添加竹 葉黃酮提取液、荷葉黃酮提取液、山楂葉黃酮提取液各〇. 〇3ml。
【文檔編號】A23C11/10GK104381462SQ201410492564
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年9月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月24日
【發(fā)明者】魏華, 許恒毅, 劉玉瑤 申請人:南昌大學