一種桂花咸雞蛋的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種桂花咸雞蛋的制備方法，所述方法包括如下步驟：(1)配制腌制料；所述腌制料由包含如下重量份的原料配制而成：水8000～9000份，干桂花150～250份，八角5～15份，大蒜5～15份，生姜40～60份，食鹽250～350份，硫酸亞鐵5～15份；(2)在50～70度飲用酒中預(yù)處理雞蛋；(3)將雞蛋浸沒在腌制料中，0～20℃下腌制30～35天，即得桂花咸雞蛋。本發(fā)明提供的方法操作簡單，所得桂花咸雞蛋營養(yǎng)豐富、含有對人體有益的鐵元素，保質(zhì)期較長，香味、口味獨特。
【專利說明】一種桂花咸雞蛋的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及雞蛋的加工方法，具體的，涉及一種桂花咸雞蛋的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 隨著家禽生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化，養(yǎng)殖規(guī)模從原來的散戶養(yǎng)殖到現(xiàn)在的集約化養(yǎng)殖，雞蛋的 產(chǎn)量大幅度提高，因此，在雞蛋銷售淡季的時候帶來了諸多雞蛋大量庫存問題。凍庫內(nèi)的雞 蛋一般采用低溫保存，溫度2?5°C，雞蛋的保質(zhì)期是30?40天，溫度越高保質(zhì)期越短。雞 蛋超過保質(zhì)期其新鮮程度、營養(yǎng)成分和口味都會受到一定的影響，甚至出現(xiàn)臭味難以食用。 換言之，一枚鮮雞蛋的銷售周期在22?25天，通常在2?5°C的低溫凍庫內(nèi)保存超35天的 雞蛋，只能廢棄，因此帶來極大的損失。如何延長雞蛋的保質(zhì)期，是現(xiàn)代集約化生產(chǎn)中避免 的問題。
[0003] 專利文件CN103393151A公開了一種制作三鮮味咸雞蛋的配方及方法，所述方法 以脫水潔凈土、氯化鈉、芝麻渣、綠色蘆葦葉/竹葉粉和水為主要腌制料，將腌制料均勻裹 在雞蛋表層，在避光、陰涼、通風(fēng)的條件下腌制而成。另外，專利文件CN103169103A公開了 一種香椿味咸雞蛋的腌制方法，所述方法以香椿醬和精鹽為主要腌制料，將腌制料均勻裹 在雞蛋表層，在避光、陰涼、通風(fēng)處的條件下腌制而成；該方法所得香椿味咸雞蛋在陰涼干 燥處，可貯存放置6個月?，F(xiàn)有技術(shù)提供的咸雞蛋腌制方法腌制時難以充分入味，營養(yǎng)物質(zhì) 無法充分進(jìn)入雞蛋中，可能因涂抹不均勻而造成生產(chǎn)出的同批次雞蛋味道差別較大，香味、 口味欠佳，保質(zhì)期較短。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供了一種桂花咸雞蛋的制備方法，所述方法 包括如下步驟：（1)配制腌制料；（2)在高度飲用酒中預(yù)處理雞蛋；(3)將雞蛋浸沒于腌制 料中，0?20°C下腌制30?35天，即得桂花咸雞蛋。
[0005] 本發(fā)明所述步驟（1)中：
[0006] 所述腌制料由包含如下重量份的原料配制而成：水8000?9000份，干桂花150? 250份，八角5?15份，大蒜5?15份，生姜40?60份，食鹽250?350份，硫酸亞鐵5? 15份；
[0007] 作為優(yōu)選方案，所述腌制料由包含如下重量份的原料配制而成：水8500份，干桂 花200份，八角10份，大蒜10份，生姜50份，食鹽300份，硫酸亞鐵10份；
[0008] 所述干桂花由金桂、銀桂或丹桂風(fēng)干而成；所述干桂花優(yōu)選為風(fēng)干后的金桂；
[0009] 本發(fā)明所述步驟（1)具體為：按重量份取各原料，在水中放入桂花、八角、大蒜和 生姜，加熱攪拌至液體沸騰；沸騰3?5分鐘后，濾去桂花、八角、大蒜和生姜，加入硫酸亞 鐵，攪拌溶解；邊攪拌邊緩慢加入食鹽，至食鹽完全溶解；自然冷卻至室溫，即得腌制原料。 [0010] 該步驟中，原料所含的硫酸亞鐵可以提供人體必需的鐵元素，且各原料按照特定 用量份配伍可以發(fā)揮一定的協(xié)同作用，通過特定的加料順序和加工步驟配制成的腌制料， 可從氣味、口味、質(zhì)量以及營養(yǎng)成分各方面為所腌制的咸雞蛋帶來有益效果。此外，本發(fā)明 選擇桂花作為腌制料的主要原料，桂花的香味濃郁，是大眾喜歡的味道，同時代表收獲的季 節(jié)，通常被稱為"秋天的味道"，寓意較好，選擇桂花為主要原料可以為所得咸雞蛋帶來良好 的市場前景。
[0011] 本發(fā)明所述步驟（2)具體為：將洗凈后的雞蛋逐個在50?70度飲用酒中浸沒3? 5秒后取出；
[0012] 其中，所述雞蛋不包含蛋殼軟、蛋殼有裂紋或有臭味的雞蛋；洗凈的標(biāo)準(zhǔn)為雞蛋表 面無明顯污物即可；所述飲用酒可以是高粱酒、小麥酒等，酒精度數(shù)優(yōu)選為50?70度，最優(yōu) 選為60度。
[0013] 該步驟中，用高度飲用酒預(yù)處理雞蛋可以去除雞蛋表面的"保護(hù)膜"，溶解雞蛋表 面的有機(jī)物，特別是雞蛋表面氣孔中的有機(jī)物，可以使腌制料中的成分可以充分進(jìn)入雞蛋 內(nèi)部；且經(jīng)過預(yù)處理后，雞蛋表面的水分揮發(fā)較快，有利于提高后續(xù)制備步驟的效率和效 果?；谏鲜鲈砗湍康?，應(yīng)選擇適宜的酒精度數(shù)和預(yù)處理時長；具體而言，所選用的酒精 度數(shù)不易太低，若選擇低度飲用酒，則雞蛋表面的保護(hù)膜無法徹底去除，達(dá)不到預(yù)處理的效 果；同時，預(yù)處理的時間不宜太長，若雞蛋在酒精中浸泡長于5秒鐘，酒精會進(jìn)入雞蛋內(nèi)部， 和蛋清發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而導(dǎo)致雞蛋變質(zhì)。
[0014] 本發(fā)明所述步驟（3)包括以下具體步驟：將步驟（1)所得腌制原料放入壇子中， 將雞蛋浸沒于腌制原料中，腌制原料液面高于最上層雞蛋頂端至少3cm，用塑料薄膜封嚴(yán)壇 口；將壇子放在陰涼、干燥、通風(fēng)處，0?20°C下腌制30?35天；將雞蛋撈出，自然風(fēng)干，即 得桂花咸雞蛋。
[0015] 作為優(yōu)選方案，所述步驟（3)包括以下具體步驟：將步驟（1)所得腌制料放入壇 子中，將雞蛋浸沒于腌制料中，腌制料液面高于最上層雞蛋頂端5cm，用塑料薄膜封嚴(yán)壇口； 將壇子放在陰涼、干燥、通風(fēng)處，4°C下腌制32天；將雞蛋撈出，自然風(fēng)干，即得桂花咸雞蛋。
[0016] 該步驟中，由于腌制方法為將雞蛋浸沒于腌制料中，不同于其它的涂抹方法，應(yīng)選 擇適宜的腌制溫度和時間；具體而言，若溫度過低或時間過短，會使咸雞蛋無法徹底入味且 營養(yǎng)物質(zhì)含量偏低，若溫度過高或時間過長會導(dǎo)致所得咸雞蛋變質(zhì)。
[0017] 作為優(yōu)選方案，本發(fā)明所述方法包括以下步驟：
[0018] (1)取如下重量份的原料：水8500份，風(fēng)干后的金桂200份，八角10份，大蒜10 份，生姜50份，食鹽300份，硫酸亞鐵10份；
[0019] 按如下步驟配制腌制料：在水中放入干桂花、八角、大蒜和生姜，加熱攪拌至液體 沸騰；沸騰4分鐘后，濾去桂花、八角、大蒜和生姜，加入硫酸亞鐵，攪拌溶解；邊攪拌邊緩慢 加入食鹽，至食鹽完全溶解；自然冷卻至室溫，即得腌制料；
[0020] (2)將洗凈后的雞蛋逐個在60度高粱酒中浸沒4秒后取出；
[0021] (3)按如下步驟腌制雞蛋：將步驟（1)所得腌制料放入壇子中，將雞蛋浸沒于腌制 料中，腌制料液面高于最上層雞蛋頂端5cm，用塑料薄膜封嚴(yán)壇口；將壇子放在陰涼、干燥、 通風(fēng)處，4°C下腌制32天；將雞蛋撈出，自然風(fēng)干，即得桂花咸雞蛋。
[0022] 本發(fā)明進(jìn)一步保護(hù)所述方法制備得到的桂花咸雞蛋。
[0023] 所述桂花咸雞蛋的食用方法與普通雞蛋相同。
[0024] 所述桂花咸雞蛋的保存條件為：在5?15°C的陰涼、干燥、通風(fēng)處保存；保存條件 可優(yōu)選為：將雞蛋裝入密封袋后，在5?15°C的陰涼、干燥、通風(fēng)處保存，在該條件下保存的 桂花咸雞蛋，保質(zhì)期可達(dá)12個月以上。
[0025] 本發(fā)明提供的方法操作簡單，加工過程快捷，成本較低，適合大批量生產(chǎn)。此法腌 制得到的桂花咸雞蛋蛋殼的色澤偏深，色澤很像傳統(tǒng)的"土雞蛋"、"柴雞蛋"，賣相極佳；所 述桂花咸雞蛋帶有獨特的桂花清香味，食后口留余香，并且雞蛋蛋黃出油，特別香味濃郁， 微咸可口；由于在腌制配方中補(bǔ)充了鐵元素，此法制得的桂花咸雞蛋有利于人體的健康和 發(fā)育，特別有利于兒童預(yù)防缺鐵性貧血。此外，本發(fā)明所述方法腌制得到的桂花咸雞蛋穩(wěn)定 性好，保質(zhì)期長。

【具體實施方式】
[0026] 以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
[0027] 實施例1
[0028] 按照如下步驟制備桂花咸雞蛋：
[0029] (1)取如下原料：水8500g，風(fēng)干后的金桂200g，八角IOg,大蒜IOg,生姜50g，食鹽 300g，硫酸亞鐵IOg ;
[0030] 按如下步驟配制腌制料：在水中放入干桂花、八角、大蒜和生姜，加熱攪拌至液體 沸騰；沸騰4分鐘后，濾去桂花、八角、大蒜和生姜，加入硫酸亞鐵，攪拌溶解；邊攪拌邊緩慢 加入食鹽，至食鹽完全溶解；自然冷卻至室溫，即得腌制料；
[0031] (2)將洗凈后的雞蛋逐個在60度高粱酒中浸沒4秒后取出；
[0032] (3)按如下步驟腌制雞蛋：將步驟（1)所得腌制料放入壇子中，將雞蛋浸沒于腌制 料中，腌制料液面高于最上層雞蛋頂端5cm，用塑料薄膜封嚴(yán)壇口；將壇子放在陰涼、干燥、 通風(fēng)處，4°C下腌制32天；將雞蛋撈出，自然風(fēng)干，即得桂花咸雞蛋。
[0033] 實施例2
[0034] 與實施例1相比，區(qū)別僅在于，步驟（1)配制腌制料的原料為：水8000g，風(fēng)干后的 銀桂150g，八角5g，大蒜5g，生姜40g，食鹽250g，硫酸亞鐵5g。
[0035] 實施例3
[0036] 與實施例1相比，區(qū)別僅在于，步驟（1)配制腌制料的原料為：水9000g，風(fēng)干后的 丹桂250g，八角15g，大蒜15g，生姜60g，食鹽350g，硫酸亞鐵15g。
[0037] 實施例4
[0038] 與實施例1相比，區(qū)別僅在于，步驟（2)為：將洗凈后的雞蛋逐個在70度高粱酒中 浸沒3秒后取出。
[0039] 實施例5
[0040] 與實施例1相比，區(qū)別僅在于，步驟（2)為：將洗凈后的雞蛋逐個在50度高粱酒中 浸沒5秒后取出。
[0041] 實施例6
[0042] 與實施例1相比，區(qū)別僅在于，步驟（3)所述腌制溫度為20°C，腌制時間為30天。
[0043] 實施例7
[0044] 與實施例1相比，區(qū)別僅在于，步驟（3)所述腌制溫度為0°C，腌制時間為35天。
[0045] 對比例1
[0046] 按照專利文件CN103169103A公開的方法制備咸雞蛋，其中，配置腌制料的原料與 本發(fā)明實施例1相同。
[0047] 對比例2
[0048] 與實施例1相比，區(qū)別僅在于，步驟（2)為：將洗凈后的雞蛋逐個在38度高粱酒中 浸沒5秒后取出。
[0049] 對比例3
[0050] 與實施例1相比，區(qū)別僅在于，步驟（3)所述腌制溫度為25°C，腌制時間為40天。
[0051] 實驗例1 :穩(wěn)定性實驗
[0052] 在溫度6°C、濕度80 %條件下測試實施例1?7及對比例1?3所得桂花咸雞蛋 的穩(wěn)定性。測試時間點分別為12個月、13個月和15個月，測試指標(biāo)為桂花咸雞蛋的口感、 氣味和色澤。
[0053] 實驗結(jié)果參見表1。
[0054] 表1 :桂花咸雞蛋的穩(wěn)定性
[0055]

【權(quán)利要求】
1. 一種桂花咸雞蛋的制備方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟： (1) 配制腌制料；所述腌制料由包含如下重量份的原料配制而成：水8000?9000份， 干桂花150?250份，八角5?15份，大蒜5?15份，生姜40?60份，食鹽250?350份， 硫酸亞鐵5?15份； (2) 在50?70度飲用酒中預(yù)處理雞蛋； (3) 將雞蛋浸沒在步驟（1)所得腌制料中，0?20°C下腌制30?35天，即得桂花咸雞 蛋。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述腌制料由包含如下重量份的原 料配制而成：水8500份，干桂花200份，八角10份，大蒜10份，生姜50份，食鹽300份，硫 酸亞鐵10份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（1)具體為：按重量份 取各原料，在水中放入干桂花、八角、大蒜和生姜，加熱攪拌至液體沸騰；沸騰3?5分鐘后， 濾去桂花、八角、大蒜和生姜,加入硫酸亞鐵，攪拌溶解；邊攪拌邊緩慢加入食鹽，至食鹽完 全溶解；自然冷卻至室溫，即得腌制料。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（2)具體為：將洗凈后的雞 蛋逐個在50?70度飲用酒中浸沒3?5秒后取出。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)所述飲用酒的酒精度為60 度。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（3)具體為：將步驟（1)所 得腌制料放入壇子中，將雞蛋浸沒于腌制料中，腌制料液面高于最上層雞蛋頂端至少3cm， 用塑料薄膜封嚴(yán)壇口；將壇子放在陰涼、干燥、通風(fēng)處，〇?20°C下腌制30?35天；將雞蛋 撈出，自然風(fēng)干，即得桂花咸雞蛋。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，步驟⑶所述腌制溫度為4°C，腌制 時間為32天。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟： (1) 取如下重量份的原料：水8000?9000份，干桂花150?250份，八角5?15份， 大蒜5?15份，生姜40?60份，食鹽250?350份，硫酸亞鐵5?15份； 按如下步驟配制腌制料：在水中放入干桂花、八角、大蒜和生姜，加熱攪拌至液體沸騰； 沸騰3?5分鐘后，濾去桂花、八角、大蒜和生姜，加入硫酸亞鐵，攪拌溶解；邊攪拌邊緩慢加 入食鹽，至食鹽完全溶解；自然冷卻至室溫，即得腌制料； (2) 將洗凈后的雞蛋逐個在50?70度飲用酒中浸沒3?5秒后取出； (3) 按如下步驟腌制雞蛋：將步驟（1)所得腌制料放入壇子中，將雞蛋浸沒于腌制料 中，腌制料液面高于最上層雞蛋頂端至少3cm，用塑料薄膜封嚴(yán)壇口；將壇子放在陰涼、干 燥、通風(fēng)處，0?20°C下腌制30?35天；將雞蛋撈出，自然風(fēng)干，即得桂花咸雞蛋。
9. 權(quán)利要求1?8任意一項所述方法制備而成的桂花咸雞蛋。
10. 權(quán)利要求9所述桂花咸雞蛋的保存方法，其特征在于，將所述桂花咸雞蛋裝入密封 袋中密封，在5?15°C的陰涼、干燥、通風(fēng)處保存。
【文檔編號】A23L1/32GK104286951SQ201410503228
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年9月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月25日
【發(fā)明者】胡耀東, 蘭丹, 李地艷, 朱慶, 劉益平, 楊志勤 申請人:四川農(nóng)業(yè)大學(xué)