梅菜的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種梅菜的制備方法，包括如下步驟：收獲新鮮梅菜，除去根部和爛葉，焯煮晾曬后，發(fā)酵腌制，脫水后得到所述梅菜。梅菜的制備方法制備得到的梅菜，具有良好的色澤、風味、脆爽感、以及富有營養(yǎng)和保健功能，此外，上述梅菜的亞硝酸鹽含量較低，確保了食用者的健康。
【專利說明】
梅菜的制備方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及梅菜食品加工領域，特別是涉及一種梅菜的制備方法。

【背景技術】
[0002]梅菜與榨菜及雪菜齊名，是我國三大著名傳統(tǒng)腌制菜。而梅菜是廣東惠州的特產，又稱為“惠州貢菜”。鄉(xiāng)間民用新鮮的梅菜經涼曬、精選、飄鹽等多道工序制成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，不僅可獨成一味菜，又可以把作配料制成梅菜蒸豬肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚等菜肴。梅菜種植有近四百年的歷史，目前梅菜種植面積已達6萬多畝，年產量超過10萬噸，1995年惠州市被農業(yè)部授予“中國梅菜之鄉(xiāng)”的美譽，2004年通過國家質檢總局關于“惠州梅菜”原產地標記的評審。梅菜與芥菜屬同一種類，夕卜形相似。因其對氣候的要求較嚴，一般只在秋后入冬時分種植，收成后用鹽經特別的工藝腌制而成，是國內少有的一個蔬菜品種之一。
[0003]腌制好的梅菜外觀黃中帶青，有少量鹽分析出，手感柔軟，有濃郁的梅菜沉香味道，清脆爽口，梅菜不寒、不燥、不濕、不熱，不僅可獨成一味菜，又可以把作配料制成梅菜蒸豬肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚等菜肴。據(jù)報道，梅菜含糖5.7 %、蛋白質5.6 %、并含有多種維生素、17種氨基酸及鋅、鎂、鉀等7種人體所需的微量元素，具有消滯健胃、隆脂、降壓等保健功效，并獲美國食口管理局認可，被定為“天然健康食品”。
[0004]然而，現(xiàn)有的一些梅菜及其加工目前仍是以手工工藝為主，普遍存在衛(wèi)生條件較差、工藝控制不嚴格，產品質量不穩(wěn)定的問題，更為重要的是，由于梅菜是經過腌制得到的一種食品，與其他的腌制食品相同，梅菜也存在亞亞硝酸鹽檢出率高的問題。亞硝酸鹽是一種強致癌物質，在果蔬的貯藏和腌制過程中，會在細菌的作用下，產生大量亞硝酸鹽，特別是在加工環(huán)境、管理較差的生產條件下，原材料或環(huán)境中的微生物和細菌容易大量繁殖或進行發(fā)酵，使得食品發(fā)生腐敗、保質時間縮短、變味、失水等質量問題。
[0005]流行病學的研究結果證實:胃癌、食道癌等與長期食用亞硝酸鹽含量超標的食物有關。亞硝酸鹽是強致癌物亞硝胺的前體。人體通過蔬菜攝入的亞硝酸鹽和亞亞硝酸鹽占總攝入量的70-80%，經腌制后的蔬菜亞硝酸鹽含量更是急劇上升，醬腌菜亞硝酸鹽的檢出率高達94.7%。因此，如何降低腌菜中的亞硝酸鹽含量，成為人們關注的食品衛(wèi)生安全問題。
[0006]此外，梅菜與芥菜屬同一種類，都具有一定程度上的苦澀感，若在梅菜預處理階段未經過脫苦去澀處理，苦澀感過重也將會大大影響梅菜的風味。


【發(fā)明內容】

[0007]基于此，有必要提供一種具有良好的色澤、風味、脆爽感、以及富有營養(yǎng)和保健功能、亞硝酸鹽含量低的梅菜的制備方法。
[0008]一種梅菜的制備方法，包括如下步驟:
[0009]收獲新鮮梅菜，除去根部和爛葉，焯煮晾曬后，發(fā)酵腌制，脫水后得到所述梅菜。
[0010]其中一個實施例中，所述晾曬的步驟具體為:每間隔預設時間，翻轉一次所述新鮮梅菜。
[0011]其中一個實施例中，所述預設時間為3小時?5小時。
[0012]其中一個實施例中，所述預設時間為4小時。
[0013]其中一個實施例中，所述翻轉的操作通過翻轉架進行。
[0014]其中一個實施例中，每次翻轉時，每行所述新鮮梅菜前進一預設長度。
[0015]其中一個實施例中，所述預設長度為35?40cm。
[0016]其中一個實施例中，每次翻轉時，所述翻轉架同步前進所述預設長度。
[0017]其中一個實施例中，所述焯煮步驟之前，還包括如下步驟:
[0018]將所述新鮮梅菜用水洗凈。
[0019]其中一個實施例中，將所述新鮮梅菜用山泉水洗凈。
[0020]上述梅菜的制備方法制備得到的梅菜，具有良好的色澤、風味、脆爽感、以及富有營養(yǎng)和保健功能，此外，上述梅菜的亞硝酸鹽含量較低，確保了食用者的健康。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0021]圖1為一實施方式的梅菜的制備方法流程圖。

【具體實施方式】
[0022]為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點能夠更加明顯易懂，下面結合附圖對本發(fā)明的【具體實施方式】做詳細的說明。在下面的描述中闡述了很多具體細節(jié)以便于充分理解本發(fā)明。但是本發(fā)明能夠以很多不同于在此描述的其它方式來實施，本領域技術人員可以在不違背本發(fā)明內涵的情況下做類似改進，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實施的限制。
[0023]例如，一種梅菜的制備方法，包括如下步驟:收獲新鮮梅菜，除去根部和爛葉，焯煮晾曬后，發(fā)酵腌制，脫水后得到所述梅菜。例如，所述晾曬的步驟具體為:每間隔預設時間，翻轉一次所述新鮮梅菜。例如，所述預設時間為3小時?5小時。又如，所述預設時間為4小時。或者，所述翻轉的操作通過所述翻轉架進行。例如，每次翻轉時，每行所述新鮮梅菜前進一預設長度。例如，所述預設長度為35?40cm。又如,每次翻轉時,所述翻轉架同步前進所述預設長度。或者，所述焯煮步驟之前，還包括如下步驟:將所述新鮮梅菜用水洗凈。例如，將所述新鮮梅菜用山泉水洗凈。
[0024]例如，本發(fā)明一實施方式的梅菜的制備方法包括如下步驟:收獲新鮮梅菜，剔除根部和爛葉，用水洗凈后得到第一預處理梅菜；在80°C?95°C下，按質量比為10:1?1.5的質量比，將所述第一預處理梅菜和去苦劑加入水中焯煮30min?35min,接著撈出，冷卻后得到第二預處理梅菜；將所述第二預處理梅菜進行晾曬，并同時對所述第二預處理梅菜進行切割，直到所述第二預處理梅菜的水分流失20%?30%后，得到第三預處理梅菜；將所述第三預處理梅菜加入脆化溶液中浸泡1min?50min,接著撈出并用水快速洗凈,靜置1min?15min后得到第四預處理梅菜；將所述第四預處理梅菜層疊鋪設，并且每鋪設一層所述第四預處理梅菜，接著鋪設一層食鹽層，鋪設完成后，加壓腌制20小時?25小時，得到第五預處理梅菜；在15°C?26°C下，在接種5%?14%的植物乳桿菌或干酪乳桿菌的條件下，將所述第五預處理梅菜發(fā)酵腌制5天?8天，并且每隔I天?2天加入亞硝酸鹽抑制劑，得到第六預處理梅菜；將所述第五預處理梅菜進行干燥脫水、包裝、輻射滅菌后得到所述梅菜。
[0025]又如，本發(fā)明一實施方式的梅菜的被方法包括如下步驟:收獲新鮮梅菜，剔除根部和爛葉，用水洗凈后得到第一預處理梅菜；在80°C?95°C下，按質量比為10:1?1.5的質量比，將所述第一預處理梅菜和去苦劑加入水中焯煮30min?35min，接著撈出，冷卻后得到第二預處理梅菜，其中，所述去苦劑包括如下質量份的各組分:100份?150份的食鹽、100份?150份的老鹽水、0.5份?0.7份白酒及0.1份?0.15份的紅糖，混合均勻后作為所述去苦劑；例如，所述去苦劑包括如下質量份的各組分:120份的食鹽、132份的老鹽水、0.6份白酒、0.11份的紅糖；然后，；將所述第二預處理梅菜進行晾曬，并同時對所述第二預處理梅菜進行切割，直到所述第二預處理梅菜的水分流失20%?30%后，得到第三預處理梅菜；將所述第三預處理梅菜加入脆化溶液中浸泡1min?50min,接著撈出并用水快速洗凈，靜置1min?15min后得到第四預處理梅菜；將所述第四預處理梅菜層疊鋪設，并且每鋪設一層所述第四預處理梅菜，接著鋪設一層食鹽層，鋪設完成后，加壓腌制20小時?25小時，得到第五預處理梅菜；在151:?26°C下，在接種5%?14%的植物乳桿菌或干酪乳桿菌的條件下，將所述第五預處理梅菜發(fā)酵腌制5天?8天，并且每隔I天?2天加入亞硝酸鹽抑制劑，得到第六預處理梅菜；將所述第五預處理梅菜進行干燥脫水、包裝、輻射滅菌后得到所述梅菜。
[0026]又如，本發(fā)明一實施方式的梅菜的制備方法包括如下步驟:收獲新鮮梅菜，剔除根部和爛葉，用水洗凈后得到第一預處理梅菜；在80°C?95°C下，按質量比為10:1?1.5的質量比，將所述第一預處理梅菜和去苦劑加入水中焯煮30min?35min,接著撈出，冷卻后得到第二預處理梅菜，其中，所述去苦劑包括如下質量份的各組分:100份?150份的食鹽、100份?150份的老鹽水、0.5份?0.7份白酒以及0.1份?0.15份的紅糖；將所述第二預處理梅菜進行晾曬，并同時對所述第二預處理梅菜進行切割，直到所述第二預處理梅菜的水分流失20%?30%后，得到第三預處理梅菜；將所述第三預處理梅菜加入脆化溶液中浸泡1min?50min,接著撈出并用水快速洗凈,靜置1min?15min后得到第四預處理梅菜；將所述第四預處理梅菜層疊鋪設，并且每鋪設一層所述第四預處理梅菜，接著鋪設一層食鹽層，鋪設完成后，加壓腌制20小時?25小時，得到第五預處理梅菜；在15°C?26°C下，在接種5%?14%的植物乳桿菌或干酪乳桿菌的條件下，將所述第五預處理梅菜發(fā)酵腌制5天?8天，并且每隔I天?2天加入亞硝酸鹽抑制劑，得到第六預處理梅菜，其中，所述亞硝酸鹽抑制劑包括如下質量份的各組分:維生素C0.38份?4份、茶多酚0.1份?0.12份、枸櫞酸0.9份?I份、葡萄糖5份?6.5份以及綠茶粉20份?25份；例如，所述亞硝酸鹽抑制劑包括如下質量份的各組分:維生素C0.4份、茶多酚0.1份、枸櫞酸0.9份、葡萄糖5.5份以及綠茶粉21份；然后，將所述第五預處理梅菜進行干燥脫水、包裝、輻射滅菌后得到所述梅菜。
[0027]又如，本發(fā)明一實施方式的梅菜的制備方法包括如下步驟:收獲新鮮梅菜，剔除根部和爛葉，用水洗凈后得到第一預處理梅菜；在80°C?95°C下，按質量比為10:1?1.5的質量比，將所述第一預處理梅菜和去苦劑加入水中焯煮30min?35min,接著撈出，冷卻后得到第二預處理梅菜，其中，所述去苦劑包括如下質量份的各組分:100份?150份的食鹽、100份?150份的老鹽水、0.5份?0.7份白酒以及0.1份?0.15份的紅糖；將所述第二預處理梅菜進行晾曬，并同時對所述第二預處理梅菜進行切割，直到所述第二預處理梅菜的水分流失20%?30%后，得到第三預處理梅菜；將所述第三預處理梅菜加入脆化溶液中浸泡1min?50min,接著撈出并用水快速洗凈,靜置1min?15min后得到第四預處理梅菜；將所述第四預處理梅菜層疊鋪設，并且每鋪設一層所述第四預處理梅菜，接著鋪設一層食鹽層，鋪設完成后，加壓腌制20小時?25小時，得到第五預處理梅菜；在15°C?26°C下，在接種5%?14%的植物乳桿菌或干酪乳桿菌的條件下，例如，在18°C下，在接種8%的植物乳桿菌；將所述第五預處理梅菜發(fā)酵腌制5天?8天，并且每隔I天?2天加入亞硝酸鹽抑制劑，得到第六預處理梅菜，例如，每隔I天加入質量比為所述第五預處理梅菜的0.1%至0.5%的亞硝酸鹽抑制劑；其中，所述亞硝酸鹽抑制劑包括如下質量份的各組分:維生素C0.38份?4份、茶多酚0.1份?0.12份、枸櫞酸0.9份?I份、葡萄糖5份?6.5份以及綠茶粉20份?25份；將所述第五預處理梅菜進行干燥脫水、包裝、輻射滅菌后得到所述梅菜。
[0028]如圖1所示，本發(fā)明一實施方式的梅菜的制備方法，包括如下步驟:
[0029]SllO:收獲新鮮梅菜，剔除根部和爛葉，用水洗凈后得到第一預處理梅菜。
[0030]通過用水洗凈新鮮梅菜，可以剔除新鮮梅菜上粘附的砂土等雜質，可以得到更干凈的第一預處理梅菜，提高梅菜產品的質量。例如，使用蒸餾水清洗新鮮梅菜，又如，使用山泉水清洗新鮮梅菜。
[0031]為了降低新鮮梅菜的水含量，例如，收獲新鮮梅菜的步驟之前，還包括如下步驟:預設數(shù)天起，停止?jié)菜┓?，這樣，通過上述制水步驟，可以降低新鮮梅菜的水含量，便于采摘和后加工操作。例如，預設天數(shù)為3天?5天，又如，預設天數(shù)為3天，又如，預設天數(shù)為5天。
[0032]S120:在80°C?95°C下，按質量比為10:1?1.5的質量比，將第一預處理梅菜和去苦劑加入水中焯煮30min?35min,接著撈出，冷卻后得到第二預處理梅菜。
[0033]通過將第一預處理梅菜和去苦劑加入水中焯煮，可以去除第一預處理梅菜內含有苦汁和澀汁，相對于傳統(tǒng)工藝需要加入對人體有害的堿粉來去除梅菜的苦澀味，本發(fā)明通過將第一預處理梅菜和去苦劑加入水中焯煮的工藝來去除苦澀味，效果更好除苦澀更徹底，且對人體完全無害。
[0034]為了更好地去除梅菜的苦澀味，以及增加梅菜的風味，例如，去苦劑包括如下質量份的各組分:100份?150份的食鹽、100份?150份的老鹽水、0.5份?0.7份的白酒以及
0.1份?0.15份的紅糖。一方面，通過上述質量份的白酒和食鹽可以快速地進入梅菜細胞內部，通過內外滲透壓，排出梅菜內部的苦汁和澀汁，且上述質量份的白酒和食鹽會產生協(xié)同作用，對細胞的穿透力更強。另一方面，老鹽水為反復泡菜多年的泡菜水，由于泡制過多種蔬菜，因此具有鮮美的復合型香味，且可以引入發(fā)酵所需的有益菌，從而使得梅菜的風味更加豐富。此外，紅糖可以進一步消除苦澀味。
[0035]為了進一步更好地去除梅菜的苦澀味，以及增加梅菜的風味，例如，去苦劑包括如下質量份的各組分:100份?150份的食鹽、100份?150份的老鹽水、0.5份?0.7份的白酒、0.1份?0.15份的紅糖以及0.1份?0.12份的甘草甜素。甘草甜素可以增強和改善甜味，消除和減少苦澀味，提高和增強香味，掩飾和覆蓋不良余味，改善口感，用量少且除苦澀的效果明顯。
[0036]S130:將第二預處理梅菜進行晾曬，并同時對第二預處理梅菜進行切割，直到第二預處理梅菜的水分流失20%?30%后，得到第三預處理梅菜。
[0037]通過晾曬并使第二預處理梅菜的水分流失至20%?30%,更有利于后續(xù)的加工步驟，此外，在晾曬時，對第二預處理梅菜進行切割，可以加快水分流失的速度，提高了生產效率。
[0038]為了進一步提高第二預處理梅菜水分流失的速度，例如，縱向切割第二預處理梅菜的莖部，又如，縱向切割第二預處理梅菜的莖部時，從靠近第二預處理梅菜的根部下刀，又如，縱向切割第二預處理梅菜的莖部時，保持第二預處理梅菜的完整性。這樣，可以進一步提高第二預處理梅菜水分流失的速度，同時還可以保證梅菜的完整性，提高外觀質量，利于銷售。
[0039]需要說明是，切割的操作步驟SllO中進行，例如，縱向切割新鮮梅菜的莖部，又如，縱向切割新鮮梅菜的莖部時，從靠近新鮮梅菜的根部下刀，又如，縱向切割新鮮梅菜的莖部時，保持新鮮梅菜的完整性。
[0040]為了進一步提高第二預處理梅菜水分流失的速度，例如，晾曬的步驟具體為:每間隔預設時間，翻轉一次新鮮梅菜，又如，預設時間為3小時?5小時，又如，預設時間為4小時，又如，翻轉的操作通過翻轉架進行，又如，每次翻轉時，翻轉架同步前進一預設長度，又如，每次翻轉時，每行新鮮梅菜前進一預設長度，又如，預設長度為35?40cm，這樣，可以進一步提高第二預處理梅菜水分流失的速度。這樣，比起傳統(tǒng)的處理方式，大大節(jié)約了人力，提高了生產效率，使得梅菜的晾曬效果更為理想。優(yōu)選的，翻轉架設置在滾輪上，類似于履帶，使得用戶翻轉梅菜非常容易。又如，翻轉架上設置若干行棘輪，起居有圓形輪體以及設置于圓形輪體上的若干棘枝，棘輪樞接于翻轉架的翻轉軸上，每一行棘輪上面放置一行梅菜，這樣，每次翻轉時，各行棘輪旋轉，后一行棘輪上的梅菜翻身到前一行的棘輪上。
[0041]S140:將第三預處理梅菜加入脆化溶液中浸泡1min?50min,接著撈出并用水快速洗凈，靜置1min?15min后得到第四預處理梅菜。
[0042]通過第三預處理梅菜加入脆化溶液中浸泡，可以使得第三預處理梅菜快速脫水，以提高梅菜的脆爽感，例如，脆化溶液為質量百分比為0.2%?0.9%的CaC12溶液。
[0043]S150:將第四預處理梅菜層疊鋪設，并且每鋪設一層第四預處理梅菜，接著鋪設一層食鹽層，鋪設完成后，加壓腌制20小時?25小時，得到第五預處理梅菜。
[0044]通過間隔鋪設食鹽層以及加壓腌制，可以更快速地將第四預處理梅菜含有的剩余水分擠出，在滲透壓的作用下，鈉離子和氯離子也會進入第四預處理梅菜內，提高了梅菜風味的同時，也有利于梅菜產品后期的保存放置，并且還可以使梅菜獲得良好的金黃色的色澤。
[0045]例如，加壓腌制為物理加壓方式，又如，采用石頭加壓，或者采用木板或者石板等板材進行加壓，上面放幾個水桶；又如，執(zhí)行加壓腌制的操作前，使用人力踐踏0.5小時?I小時。
[0046]S160:在15°C?26°C下，在接種5%?14%的植物乳桿菌或干酪乳桿菌的條件下，將第五預處理梅菜發(fā)酵腌制5天?8天，并且每隔I天?2天加入亞硝酸鹽抑制劑，得到第六預處理梅菜。
[0047]通過發(fā)酵腌制的過程中加入亞硝酸鹽抑制劑，可以極大地降低梅菜中的亞硝酸鹽含量，防止過高濃度的亞硝酸鹽危害人體健康。
[0048]通過在接種5%?14%的植物乳桿菌或干酪乳桿菌的條件下有益發(fā)酵，可以賦予第六預處理梅菜多種風味獨特、對健康有益的酸類，例如，果酸和乳酸，從而提高了梅菜的風味、營養(yǎng)價值以及保健功能。優(yōu)選的，在此步驟還加入糖，例如紅糖，以增加乳酸，并提升甜味，增強梅菜的口感。
[0049]為了進一步降低梅菜中亞硝酸鹽的濃度，例如，亞硝酸鹽抑制劑包括如下質量份的各組分:維生素C0.38份?4份、茶多酚0.1份?0.12份、枸櫞酸0.9份?I份、葡萄糖5份?6.5份以及綠茶粉20份?25份。維生素C具有較強的還原能力，維生素C可以作為電子供體解離出氫離子(H+)，與亞硝酸鹽粒子發(fā)生還原反應，生成氨根離子，進而再生成氨氣揮發(fā)至外部空氣，消除了亞硝酸鹽對人體的危害。通過上述質量比的維生素C、茶多酚、枸櫞酸、葡萄糖以及綠茶粉，可以產生協(xié)同消除亞硝酸鹽的作用，進一步降低了亞硝酸鹽的含量。此外，維生素C、茶多酚、枸櫞酸、葡萄糖以及綠茶粉均為對人體無害且有益的物質，消除亞硝酸鹽的同時，還可以賦予梅菜更豐富的營養(yǎng)價值。
[0050]S170:將第五預處理梅菜進行干燥脫水、包裝、輻射滅菌后得到梅菜。
[0051]例如，干燥脫水是采用真空冷凍干燥技術對第五預處理梅菜進行脫水處理，可以保持產品的風味物質不被破壞。又如，滅菌是采用輻射滅菌，將密封包裝后的梅菜以2500?5000千拉德輻射，殺死致病性微生物。優(yōu)選的，此步驟之前，還水洗第五預處理梅菜。優(yōu)選的，水為沸后水或者純凈水。
[0052]上述梅菜的制備方法制備得到的梅菜，具有良好的色澤、風味、脆爽感、以及富有營養(yǎng)和保健功能，此外，上述梅菜的亞硝酸鹽含量較低，確保了食用者的健康。
[0053]以上所述實施例僅表達了本發(fā)明的幾種實施方式，其描述較為具體和詳細，但并不能因此而理解為對本發(fā)明專利范圍的限制。應當指出的是，對于本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。因此，本發(fā)明專利的保護范圍應以所附權利要求為準。
【權利要求】
1.一種梅菜的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 收獲新鮮梅菜，除去根部和爛葉，焯煮晾曬后，發(fā)酵腌制，脫水后得到所述梅菜。
2.根據(jù)權利要求1所述的梅菜的制備方法，其特征在于，所述晾曬的步驟具體為:每間隔預設時間，翻轉一次所述新鮮梅菜。
3.根據(jù)權利要求2所述的梅菜的制備方法，其特征在于，所述預設時間為3小時?5小時。
4.根據(jù)權利要求3所述的梅菜的制備方法，其特征在于，所述預設時間為4小時。
5.根據(jù)權利要求4所述的梅菜的制備方法，其特征在于，所述翻轉的操作通過翻轉架進行。
6.根據(jù)權利要求5所述的梅菜的制備方法，其特征在于，每次翻轉時，每行所述新鮮梅菜前進一預設長度。
7.根據(jù)權利要求6所述的梅菜的制備方法，其特征在于，所述預設長度為35?40cm。
8.根據(jù)權利要求7所述的梅菜的制備方法，其特征在于，每次翻轉時，所述翻轉架同步前進所述預設長度。
9.根據(jù)權利要求1所述的梅菜的制備方法，其特征在于，所述焯煮步驟之前，還包括如下步驟: 將所述新鮮梅菜用水洗凈。
10.根據(jù)權利要求9所述的梅菜的制備方法，其特征在于，將所述新鮮梅菜用山泉水洗凈。
【文檔編號】A23L1/212GK104286741SQ201410503905
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年9月26日 優(yōu)先權日:2014年9月26日
【發(fā)明者】張晶 申請人:張晶